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第6章 肉蛋类(2)

2.再将煮熟的羊肉去筋膜,再切成薄片,以便好切和上口好吃,然后码成梯形,垫入碗底,放少量葱、姜片,加鸡汤上笼屉蒸15分钟。

3.将蒸好的羊肉从蒸屉中取出,去葱、姜,将蒸汤沥入锅内,肉扣入汤盆,再将原汤加入调料,加味精,淋香油,浇在羊肉上即成。

【功效】

此菜主要是羊肉配以鸡汤,鲜美可口,葱姜可去羊肉膻味,鸡汤和香油可使肉更加鲜香。羊肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、碳水化合物、尼克酸和钙、磷、铁等成分。其性味温、甘。其保健功效为化滞一温中散寒,温中补阳,健脾益气、对虚劳赢弱、阳痿早泄、腰膝酸软、脾胃虚寒、寒疝、腹痛均有治疗作用。尤其老年人在冬天吃羊肉,能促进血液循环,以增温御寒。因此老年人冬天阳气不足,手足不温,畏寒怕冷,如果常吃羊肉补身,会对身体保健大有好处。羊肉在夏日或外感时应少食或忌食。

鸡汤为鸡肉、鸡骨熬制而成,其营养价值高于鸡肉。

此菜常食有温中散寒暖下、补益气血的功效,老年人在冬季应列为重要食品之一,必食为宜。

胡萝卜炖羊肉

【材料】

胡萝卜500克,羊肉500克,猪油100克(老年人也可用植物油),黄酒10克,酱油30克,姜4片,葱段2根,大料4个,精盐25克。

【操作】

1.将羊肉洗净,拖刀切成块,放入冷水中间约1小时,入开水锅中焯一下,再捞出,沥水备用;将胡萝卜洗净,去根、顶,直刀切成滚刀块,也放在凉水泡半小时左右。

2.把炒锅置旺火上,放入猪油烧热,投入大料、葱、姜炝锅,炸出香味,放入羊肉、精盐、酱油、黄酒煸炒,兑入适量清水,烧开后用小火炖六七成熟,再将萝卜块放入炖熟即成。萝卜不可炖至过烂。

【注意】

羊肉热量比牛肉高,如果老人发生感冒或体内有宿热者应忌食。

【功效】

此菜鲜香味醇,猪油滑腻,肉烂萝卜鲜。

羊肉营养丰富,含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、钙、磷、铁等。其味甘,性温,温中散寒,温补肾阳,化滞,健脾益气,可预防老年人肾虚阳痿的发生。羊肉是温补阳气佳品,老年人冬季食用为最宜,促进血液循环,可增温御寒。

黄花肉丝

【材料】

干黄花菜50克,猪肉200克,鸡蛋清2个,猪油(或豆油)150克,精盐3克,胡椒面0.5克,淀粉25克,味精3克。

【操作】

1.将猪肉洗好,切成长约4厘米,宽约0.3厘米的丝,加入适量的味精。精盐及鸡蛋清、淀粉搅拌均匀;干黄花菜用温水泡发洗净,入蒸笼蒸熟,取出后晾凉,切成与肉丝同样长的段。

2.取一碗,盛入适量清汤,加味精、精盐、胡椒面兑成滋汁。

3.锅内下入猪油烧至六成热,将肉丝下锅用筷子搅散,接着投入黄花菜炒匀,随即烹入滋汁混合均匀,亮油起锅即成。

【功效】

黄花菜、鸡蛋、猪肉、猪油合用,营养全面丰富,且适合老年人食用,对强身壮体十分有益。黄花菜和鸡蛋还有健脑功效,防止早衰。

此菜质嫩而鲜,色泽黄白分明,味道甚佳。

胡萝卜炒肉丝

【材料】

胡萝卜250克,猪瘦肉100克,植物油30克,盐4克,香油10克,酱油15克,味精2克,葱、姜丝各3克,醋5克,香菜段10克。

【操作】

1.猪肉洗净,切成细丝,胡萝卜洗净,切成细丝。

2.锅加油,上火,投入葱、姜炝锅,再加入肉丝煸炒至断生后,加入萝卜丝、醋、盐、酱油,炒熟后加香油、香菜、味精,颠翻炒匀,出锅装盘即成。

【功效】

猪肉、植物油、香油、胡萝卜均含有较丰富的营养,适合老年人食用。此菜口感软嫩,甜香适口。常吃不会增加脂肪,对健体强身有利。

香菜梗炒肚丝

【材料】

香菜350克,猪肚1个、花生油500克(约耗50克),醋5克,料酒25克,水淀粉40克,味精2克,鸡蛋2个,精盐4克,胡椒粉少许,鸡汤适量。

【操作】

1.香菜去根,摘去叶,只留菜梗,洗净后沥干水,切成长3厘米的段;猪肚光用盐、醋搓洗掉粘液,否则土腥味大,然后翻过去除去污垢杂物,用清水洗净,再用开水烫一下,用刀刮去白膜及肚边白色油脂,但不可加碱之类物,以防煮时烂成泥,再从中间切开成片,用温水洗净,切成5厘米长的细丝,放在碗中,加精盐2克,料酒10克搅拌均匀,略腌一下;鸡蛋磕入碗内,去蛋黄留蛋清,加水淀粉15克,调蛋糊。

2.将用剩下的精盐、料酒与水淀粉放一小碗中,加鸡汤、味精调匀成味汁,备用。

3.炒锅置旺火上,加入花生油,烧至六成热时将肚丝裹满蛋糊下入油锅中,并用筷子迅速拨散,见熟立即捞出,控净油。

4.原锅留少许油,下香菜梗煸炒几下,不可时间过长,否则影响菜质,然后倒入味汁,见汁浓稠时,即放入肚丝,翻炒均匀后起锅装盘,再撒上胡椒粉即成。

【功效】

香菜主要营养成分有蛋白质、脂肪、矿物质、钙、糖类、磷、铁和大量的维生素A原及维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等。香菜味辛,性温,主要有健胃之功效和疏散风寒,促进人体周身血液循环。《本草纲目》记载芫荽(香菜):“性温香窜,内通心脾,达四肢,能避一切不正之气……”

猪肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等成分,性平,味甘、咸,有滋阴润燥之功效。

香菜与猪肚相配成菜,营养丰富,清淡脆嫩,白绿相映,肚鲜菜香,味香悠长,味美可口。可防病治病,有利于老年人健体长寿。

猴头炖鸡

【材料】

嫩母鸡1500克,水发猴头150克,熟火腿15克,水烫油菜25克,冬笋25克,料酒10克,精盐4克,花椒2克,姜块15克,八角4个,味精3克,葱段10克,香菜10克,熟猪油20克,鸡汤适量。

【操作】

1.宰杀鸡后,褪去毛,掏去内脏,剁去头、爪,洗净,再剁成3厘米见方的块;将火腿、冬笋(洗净,去外皮)切成长方片;猴头蘑用开水泡30分钟,再用冷水洗净泥沙,用手撕开,挤净水;葱、香菜切段;姜切成块,用刀拍一下;油菜洗净切段;花椒用温水泡上,取花椒水。

2.锅内放少量猪油,烧热后用葱段、姜块炝锅,再放入鸡肉块煸炒至半熟时,添汤,加猴头蘑、冬笋、花椒、料酒、八角、精盐、火腿,汤烧开后,用文火炖烂,放入油菜,挑出葱、姜、八角,将猴头、鸡块等捞在碗内。此菜要注意鸡肉要熟,佐料要适时下锅,以保证肉熟烂味鲜香。

3.将锅内汤烧开,撇去浮沫,放入味精,浇在碗内鸡块上,再撒上香菜即成。

【功效】

猴头为食用菌中颇为名贵之品种,其味鲜,肉嫩,营养价值高,含有蛋白质(干品26.3%)、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素,维生素B1、维生素B2、尼克酸,并且含有多种氨基酸,其中包括8种人体必需氨基酸。猴头还含有多糖类、挥发油、多肽类及酸胶等,是高蛋白(比香菇还要高一倍)、低脂肪(4.2%)的优质保健食品,与熊掌、鱼翅、燕窝并称山珍海味。现代医学研究证明,猴头菌可预防治疗消化道和其他肿瘤癌症;治疗慢性胃炎。消化不良、胃和十二指肠溃疡;所含的不饱和脂肪酸,有利于血液循环,能降低血中胆固醇含量,是心血管疾病、高血压患者的理想食品。

鸡肉含丰富的蛋白质和脂肪、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等成分。中国医学认为,鸡肉味甘、咸,性平,有温中益气、强腰健骨、补精添髓等功效。

此菜鸡肉熟烂,清淡,冬笋、猴头、火腿有浓厚鸡肉鲜味,甚是好吃,汤鲜好喝。其补益作用更强,中老年人多吃此菜可防病、保健、益寿。

荸荠鸡肉丸子

【材料】

鸡脯肉250克,荸荠100克,鲜汤100克,豌豆尖100克,鸡蛋1个,水豆粉20克,化猪油(或用熟菜油50克),酱油5克,盐、胡椒粉、姜末、味精、香油、葱花各适量。

【操作】

1.将鸡脯肉去皮,去筋,切碎剁成茸;将荸荠洗净,剥去外皮,一定要剁成细茸,否则丸子不易成形,然后加入鸡茸中,再加鸡蛋清、姜末、葱花、盐、酱油、胡椒粉、味精调味后,上水豆粉和适量水,搅拌均匀备用。

2.锅置火上,盛入鲜汤1000克左右,烧沸后下姜末、盐、化猪油(或熟菜油),接着将鸡茸用小勺或筷子团成直径3厘米左右的丸子,徐徐下入沸汤中,下4~5个丸子后,用筷子轻轻推一下,全部丸子下完后,再煮10分钟,再下入豌豆尖,再煮沸后,下香油、味精、胡椒粉,盛入汤盆即可食用。

【功效】

荸荠营养丰富,含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸等营养物质,对人体补充营养作用明显。

豌豆尖性寒,味甘,无毒,解毒利水,益中气。豆尖有消渴消食,利健脾胃。

荸荠鸡肉丸子色白肉嫩,汤味浓郁,清香可口,可吃丸子喝汤。

桃仁鸭条

【材料】

净鸭2500克,鸡蛋100克,核桃仁150克,生菜150克,香油5克,发泡粉10克,精盐5克,生菜油30克,胡椒粉3克,花椒5克,料酒15克,玉米粉10克,面粉10克,葱10克,花椒盐适量。

【操作】

1.核桃仁用沸水泡后去皮,用油炸脆;花椒和葱放在一起剁成细末。

2.鸭肉用老汤煮熟后捞出,拆去全身骨头,平铺盘里,进冰箱冻硬,然后取出,立即切成大小适宜的长方块。

3.取小碗一个,放入鸡蛋、面粉、花椒、盐、水、葱、料酒、胡椒粉及发泡粉,拌成糊。

4.锅置火上,加入生菜油,烧热后,将每块核桃仁沾在一块鸭肉条上,用玉米粉挂匀糊,并粘住,以免下油锅炸时散开,然后,放在油锅内炸成金黄色,捞出后整齐摆在盘中,周围撒匀花椒盐,生菜洗净消毒,围在鸭条周围滴上香油即成。

【功效】

鸭肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、碳水化合物、钾、钠、钙、磷、铁等成分。营养价值较高,且属热量不太大,糖盐不超过限度,高蛋白,低脂肪的食品,《本草逢源》说鸭:“骛,温中补虚,扶阳利水,是其本性。男子阳气不振者,食之最宜。”

此菜除鸭肉外,还有营养丰富的核桃仁、鸡蛋以及生菜油等。

此菜酥香脆鲜,味美可口,四季可吃。其有益肾、止咳喘、补脾胃的作用,有肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便频数、咳喘畏寒、脾虚体弱的人食用极适。肠燥便秘的中老人多吃此菜,可有一定疗效。

鸭掌冬菇

【材料】

鸭掌300克,水冬笋100克,冬菇15克,水烫油菜15克,酱油10克,姜块10克,花生油15克,料酒10克,水烫胡萝卜10克,精盐4克,葱段10克,花椒水3克,味精2克,鸡汤适量。

【操作】

1.冬菇发好洗净,大的切成两半;油菜洗净切成段;葱切成葱花,姜切成块;冬笋、胡萝卜切成片。

2.将鸭掌洗净,放入热水内烫一下,取出放入凉水内扒去黄皮,再放入汤锅内煮烂,捞出用凉水过凉,除去骨头,大的片成两片。

3.锅内放入少量油,油热后用葱段、姜块炝锅,添汤,加酱油、盐、冬菇、油菜、胡萝卜、冬笋、料酒、花椒水,再把鸭掌放入锅内,转用小火偎5~6分钟,放入味精即成。

【功效】

冬菇营养价值很高,含蛋白质、钙、磷、铁、碳水化合物、糖类和多种维生素。干冬菇水浸物中含有组氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、大门冬酸等多种人体必需之氨基酸。冬菇还有降血脂及抗癌等功效。冬菇配鸭掌,鸭掌熟烂,味鲜美,其他各菜料也鲜香味美,则具滋阴、益气补血之显效。

鸭掌冬菇菜适于脾胃不适、体质虚热老人食用,尤其对贫血、骨质疏松老人以及妇女子宫功能性出血者,有一定疗效。健康老人常吃此菜,能延缓衰老,强身健体,益寿延年。

陈皮大鸭

【材料】

鸭1只(约重2000克),酱油10克,陈皮10克,胡椒粉2克,料酒15克,煲鸭原汁适量,鸡清汤适量。

【操作】

1.将鸭宰杀,去毛,去内脏,去爪,洗净装炖盅内,上笼蒸熟,沥去原汁留用,鸭拆去骨架,再放入大炖盅里,鸭腹朝上。

2.把鸡清汤、煲鸭原汁放入锅内一起烧开,加入酱油、料酒、胡椒粉搅拌均匀,倒入炖盅里,把陈皮放在鸭的上面,再入蒸笼蒸30分钟即成。

【功效】

陈皮味辛苦,能燥湿化痰,理气健胃。对呕吐、咽气、胸闷腹胀、食欲不振及痰多咳嗽,有调理作用。鸭肉利尿消肿,补虚滋阴。两者合用,则有补虚损、行滞气、消水肿、燥痰湿之功用。老年人常食用有助于消化功能强盛,增进健康。食欲不振、脾胃虚弱、营养不良的老人常食用,可见治疗功效。

五圆鹑蛋

【材料】

鹌鹑蛋350克,桂圆25克,白莲子100克,荔枝150克,黑枣25克,枸杞6克,冰糖60克,精盐2克,鸡油10克。

【操作】

1.将荔枝剥去壳;桂圆、莲子、黑枣、枸杞用温水洗净;鹌鹑蛋放水内煮熟,剥去蛋壳。

2.蒸钵内注入清水,下桂圆、黑枣、枸杞、荔枝、莲子、鸡蛋、冰糖、精盐,上笼蒸30分钟,滗出原汁,把各料装盘中,再将原汁浇入,放入鸡油,淋在鹑蛋上即成。

【功效】

五圆加枸杞,多是水果类,略有甜味,清淡适口。

养心安神,开胃益脾。中老年人常食可防老抗衰。尤其适用于心血不定之失眠、健忘、心燥及脾虚饮食减少的老年人。

银耳鹑蛋

【材料】

鹌鹑蛋250克,银耳12克,冰糖15克。

【操作】

1.将鹑蛋放入水锅内,用中火煮开,至蛋熟时捞出,放在冷水中,剥去外皮,放于盘内。

2.水发银耳,除去杂质,放入锅内,加入清水,上笼蒸30分钟熟透。

3.在一小锅内加清水和冰糖,用小火烧开,再放入熟鹑蛋、银耳,再烧开,撇去浮沫即成。

【功效】

银耳性平,味甘,且有止嗽、益胃、强筋补肾、滋阴生津、润肺补脑、活血润肠、轻身强老等功效。现代医学发现,银耳有阻止血液中胆固醇沉积和凝结作用,能防止血管动脉硬化。

鹑蛋有补气益血、降脂降压、强身健脑的功效。

两料相配。则使益气养血、强精补肾、健脑强身之效更显著,对老年性贫血、气管炎、神经衰弱、心脏病、血管硬化者有一定补益作用。常吃,能防止很多老年性疾病发生,有利延年益寿。

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