第7章 饮茶——普洱茶洗茶那些事

饮用普洱茶之前还有一道非常重要的工序，那就是洗茶。洗茶一词，最早源于北宋，是茶叶采制中的一道工序，逐渐被延伸至茶叶的冲泡中，成为饮茶的一种习惯。《茶典》中是这样定义洗茶的：洗茶即洗掉茶叶表面杂质，且可诱发茶香茶味。对于洗茶的意义有很大的争议，有“去灰尘说”，去“农药残留说”，“激发茶性说”等等，莫衷一是。其实诸多学说都不能单一解释洗茶的作用，有些也随着时代的发展逐渐失去了支撑。比如洗掉灰尘说，以前条件达不到，洗掉灰尘一说还有理有据，现在很多云南茶厂都会配有静电除尘设备，洗灰尘说显然就有些牵强了。其实笔者认为，对于不同的茶类，洗茶的意义是不同的，即使是对普洱生茶与熟茶，洗茶的作用也存在明显的差异。首先是洗茶有醒茶作用，有助于激发茶性，去除一些不良气味，这方面对于老茶而言尤为重要。其次，对于熟茶而言，洗茶还可以降低微生物水平，使茶汤符合饮用的安全标准。众所周知，普洱熟茶是渥堆发酵的产物，这一过程有多种微生物的参与。经过渥堆发酵的普洱茶，茶性变得温和，大量的活性物质发生改变，变得更有益于身体健康，尤其是其含有的茶多酚，茶多糖以及特有的洛伐他汀（茶叶中仅在普洱熟茶中发现，其他茶类目前尚没有发现）具有的降血脂功效而备受西方国家推崇。渥堆发酵后的熟茶，实际上是以酵母菌以及黑曲霉菌为代表的微生物菌落的集合，这些微生物在普洱熟茶未来的陈化中起着重要的作用。但是较高的微生物水平并不符合饮用的标准，通过沸水洗茶却能起到降低微生物指标的作用。长江大学及西南大学的科研工作者研究表明，沸水冲泡10秒，普洱熟茶茶汤中微生物含量尚高于国家规定的标准两倍，而二泡30秒出汤，细菌菌落数已明显降低，且符合国家规定的卫生标准。其他的一些研究则发现，部分普洱熟茶一泡茶汤检出致病菌大肠杆菌，但二泡即未检出，因此对于普洱熟茶，洗茶是不可或缺的一步。当然，不洗茶并不意味着饮茶后一定腹泻或有其他的不适，毕竟每个人肠道菌群存在很大的差异，有的人肠道菌群“较为强悍”，即使不洗茶一样没问题，而有的人肠道菌群的耐受性差，不洗茶直接饮用普洱熟茶就会腹泻。但是为了自身的健康，还是洗茶为好。至于洗茶的时间，可以根据个人的习惯，但原则上不能少于两次，每次不能低于10秒，有时候多洗一道也是可以的。这是普洱熟茶洗茶的一些注意事项。而对于普洱生茶的洗茶，一般洗一道水即可，时间不必拘泥。最后提一提“洗农残”学说，除了少数水溶性的农药能被洗掉，脂溶性的农药显然无法通过洗茶去除，所谓去除农药无从谈起。洗茶，洗去一身铅华，还原普洱茶的本真。