第1章 知茶——认识普洱茶（普洱茶史话）

一说到茶的定义与起源，人们耳熟能详的就是陆羽《茶经》中的“茶者，南方之嘉木也”，以及“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公”两句话，那么对于普洱茶呢？很遗憾，与中国茶类中其他茶相比，普洱茶显然没有悠久的历史，虽然曾有人考据，并一举将普洱茶的历史提前到三国时期，并且与蜀汉丞相诸葛亮联系在一起，但笔者认为，按照现代对普洱茶的定义，所谓普洱茶“1700多年的历史”略显牵强，关于这个问题稍后进行探讨。不过我们依旧可以根据现代的普洱茶定义对普洱茶进行溯源。事实上，普洱茶真正登上历史舞台，并开始受到关注是在清朝的乾隆年间，普洱茶的得名也恰恰是源于一场意外。故事在此就不详述了，大抵就是云南府进贡贡茶，由于路途遥远（从春天走到夏天），茶叶“变质”，原本鲜爽的贡茶“发酵”了，无茶可贡的献茶人“硬着头皮”上贡（显然贡茶已经经过品尝，否则硬着头皮都不敢上贡），乾隆皇帝品鉴后对“汤红明亮，醇厚绵爽”的“变质茶”赞不绝口，并赐名“普洱茶”，普洱茶从此名声大噪，文采飞扬的乾隆皇帝在之后的一首诗《烹雪》中更是写下了“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌，点成一碗金荃路，品泉陆羽应惭拙”的诗文调侃陆羽的《茶经》未记载普洱茶一事，孰是孰非自有公论，不过乾隆皇帝的一首诗却让我们对普洱茶追本溯源有据可考。追本溯源完成，重新回到普洱茶的定义，官方对普洱茶的定义（参照国标GB T22111-2008）是这样的：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。在这里要解释一下国标中的几个定义。首先是云南大叶种茶，国标的解释是“分布于云南省茶区的各种乔木型小乔木型大叶种茶树品种的总称”，注意两个关键词，云南省，大叶种。事实上，用作普洱茶原料的大叶种茶，不仅仅分布于云南省，还广泛分布于与云南省相邻的老挝，越南缅甸等国家，虽然定义是这样，但是近年来，这些国家的茶叶原料，还是能通过各种途径进入云南省，并且被不少茶客接受乃至于推崇，关于国标的争议，不作具体讨论，但是我们需要知道的，用作普洱茶生产原料的大叶种茶，不仅仅分布于云南省，在这些地方的茶青，也可以有着不俗的表现。另一个关键词是大叶种，事实上，云南产区分布的普洱茶，不仅仅只有大叶种，比如赫赫有名的古六大茶山中的倚邦茶山，就广泛分布着小叶种，此外，广泛分布中小叶种的古茶园，还有莽枝、革登、那卡、困鹿山等等，这些也是需要了解的。还有一个概念就是后发酵：云南大叶种晒青茶，或普洱茶（生茶），在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶熟茶独有品质特征的过程。这个概念就解释了为什么那1700多年历史的普洱茶不能被称之为普洱茶，而进贡乾隆皇帝的那批茶就可以称之为普洱茶，因为它们经历了后发酵（虽然只有短短的几个月）。按照后发酵的定义，新压制的生茶普洱茶饼、茶砖、以及茶沱，乃至散茶，没有经过后发酵，是不能算作普洱茶的，不过后发酵显然有着时间长短，而这一时间如果进行界定损害的是多方的利益，于是大家就睁一只眼闭一只眼了。普洱茶定义与史话闲谈到此，下节将探讨普洱茶两大“门派”，生茶与熟茶。