荆翼宪
餐桌上的菜肴，一般有炒、蒸、拖等烹调方法。其中拖成的菜，俗称羹。家常菜中有菜羹、洋芋艿羹、萝卜羹等等。在做羹时，必须在出锅前放适量的、能将汤水拖成糊状的粉，如藕粉、菱粉、葛粉和山粉等，才能成为羹。我们宁波人，喜欢吃羹，而且喜欢做羹时放山粉，因为山粉拖成的羹，口味要比市场上卖的袋装淀粉好吃得多。
山粉，又称薯粉、番薯粉。过去，我区山粉产量最多的是郭巨，山粉成了郭巨的土特产之一。郭巨因山多田少，主粮不够，因此只得向山发展，垦荒山，种番薯，以补充主粮不足。郭巨人种番薯，大约有800多年的历史了。从前，每年农历十月下旬开始，山粉的制作场地随处可见，郭巨人称为山粉厂，其实不是厂，而是十分简陋的、用四五根松树或毛竹搭成三角形的棚，棚的西北方向用稻草层层盖住，以作遮风避雨和保暖之用。制作山粉的场地，一般选择在清洁的水源旁边，因为在制作过程中水的用量是相当大的，同时，水质好，制成的山粉成色也好。所以溪坑边，或者池塘边及河岸边，往往就成了制作山粉的场地。那个时候，郭巨一带生产队的男女老少，全力以赴地投入在山粉场地上，争取时间，完成任务。
制作山粉，首要任务是刨番薯。就是把刚从山地掏来的番薯，倒入桶内进行清洗，清洗番薯不是一条一条的洗，而是把番薯倒入桶内，加满水，然后用遍子钉耙往桶内进行推动，这样番薯进行互相摩擦后，泥土杂质自然地去除。一般换水两次后，就洗得干干净净了。然后把番薯放在箩框里待用。接下来，把山粉刨放在刨桶上。山粉刨长方形，长约60厘米，阔约40厘米，中间有密密麻麻的刨齿，像钢丝锉一样，但钢丝锉没有穿孔的，而山粉刨齿下都是穿孔的。刨的两边有刨挡，刨挡前后各有一凹形口子，这口子正好嵌在刨桶的沿子上，让它固定不动。刨桶的直径大约一公尺，高120厘米。刨番薯时，两手各捏着一条番薯，用力在刨上来回摩擦，原来一条大大的番薯，慢慢地变小。就这样，一条条、一框框的番薯，在人的双手来回推动下，结果都变成了糊状的渣，慢慢地流入桶内。刨番薯是一项十分劳累的体力劳动，一般都由壮汉来干，刨的时候嘴里发出“舒！舒！舒！”的声音，自作自乐，消除疲劳。一个壮汉一天能刨多少斤番薯，没有标准，一般800——1000斤左右。到了傍晚前，开始进行渣与粉的分离工作。
渣与粉的分离，这是非常有讲究的一道工序。把刨好的番薯渣，盛在大型筲箕内（形状与掏米筲箕一样）。然后放入洗桶内进行拌搅，让粉溶解在水中，让渣留在筲箕内，直至渣内无粉质时，才把渣倒在一旁。这就成了真正的渣头，晒燥后可作猪饲料，还可酿制白酒。这样将所有刨成的渣，都进行渣、粉分离，当有粉质的水倒入沉桶时，再用绢筛过滤，这样水粉内就没有渣的成分了。沉桶是一只最大的桶，直径在1.5米左右，高2米左右，距底30厘米处，有一个圆圆的孔，使用前由桶内往外塞一根木头，不让水粉外流。一大桶的山粉水，经一个晚上的沉淀，在桶底下，全是山粉，笫二天一早，将塞住的木头，轻轻一敲，这根木头退了进去，桶内的废水像放自来水一样，潺潺地流了出来，一大桶的水一会儿就放完，桶底下露出了洁白的山粉，于是用铲，一块块地铲出来，然后再把它挖成薄片，晒燥后，就成了山粉。
后来，番薯作为粗粮，由国家统购统销，种植番薯的面积落实到每个生产队，鲜番薯或番薯干，除了留足口粮外，其余卖给国家。这一来，山粉成了贵稀调料。改革开放以后，粮食放开了，农业产业结构改变了，许多郭巨人都办工厂了，人民生活改善了，郭巨人大面积种植番薯已成了历史。目前，有少数村民在自留地上种了少量番薯，山粉，在市场上也偶然能见到。
（2011年3月10日7版）
