去年下半年，火锅像着了魔一样，突然间在凤城银川兴起，一浪高于一浪，至今方兴未艾，不见有丝毫降温的迹象。
如今走进银川，就像是步入火锅的世界。每当夜幕降临，最热闹的地方恐怕要属那大大小小的火锅店了。一些火锅店灯火通明，烟气腾腾，人满为患。仅仅几个月，火锅店如雨后春笋般迅速在银川“遍地开花”。其中有由一般餐厅改头换面建起来的，有宾馆饭店增设的，更多的则是另起炉灶新开张的“专业户”。
银川市到底有多少家火锅店，恐怕没有人能说出个准确数字，因为它还处于急剧增长的变动之中。据自治区工商局有关负责人称，这段时间几乎天天都有来申请开火锅店的，原有的许多餐厅也都争先恐后地买锅备料打出“火”字旗号，不过据有关人士保守地估计，纯粹的火锅店和附设带“火”的，至少在300家以上，其中具有一定规模、打出“火锅城”“火锅王”和“火锅世界”等吓人招牌的专业火锅店不下30家。
银川火锅店从广告上就可见一斑，广告是市场的一个信号。如今，银川人打开电视机，就会看到不少有关的广告；翻开报纸，也常会获得某火锅店或开业或优惠的信息；昨天的一间与吃根本就沾不上边的店铺，今天就可能挂出火锅的门面。明眼人当然会注意到大街小巷满眼的“火”字招牌，尤其在一些黄金地段，可谓是“火”挨着“火”，“锅”连着“锅”。新华街从新华饭店向西二三百米的狭小地段内，竟聚集12家有一定规模的专业火锅店和5家带“火”的餐馆。说银川“百步之内，必有火锅”，并不夸张。有一些人说银川眼下正进行着“火锅大战”，当然大战只能因热极而起。
火锅热起为哪般
火锅进驻凤城并非始自去年。早在几年前，银川街头就零星出现了几家火锅店，然而并不起眼。若把火锅的近亲“涮羊肉”算在内（如今许多火锅店都以羊肉为主料），那么火锅扎根塞上的历史甚为悠久。据说700多年前，忽必烈率兵与敌交战，为让这位大汗迅速吃好，厨师情急之下将羊肉削片放入锅中，谁知从此涮羊肉风靡大西北。此说是否可靠暂不去考究，反正西北人对涮羊肉情有独钟却是不容争议的事实。火锅之所以能在银川火起来，最重要的是符合了银川人的饮食习惯和口味。
我国饮食文化丰富，比如菜系就种类繁多，但长期以来没有哪派能独占鳌头，其根源就在于众口难调。相比之下，火锅以较大的包容性见长。从生猛海鲜到萝卜青菜，可麻辣可清淡，可素可荤。好像什么东西都可以入锅，什么样人的口味都能满足。人们将筷子伸入锅中，基本上可以做到各取所需。那些形成一定规模的火锅店，既有大厅，又有雅座，从几十元到上千元都可以到店里消费，称得上是雅俗共赏。
从经济角度讲，火锅以较低的价格迎合了工薪阶层的生活水准。三口之家，用不上百元，就可以在高档火锅店里吃的舒舒坦坦；10人聚会有个二三百元也足可以打发，连高档的国际饭店的自助火锅每人也才28元。相比之而言，一些饮食摊点缺乏的是“档次”，而高档餐馆对于普通百姓来讲享受不起。可以说，火锅在一定程度上满足了一些人的心理和消费上的需求。
凡此种种，吃火锅一下子成为银川人的一大时尚。一段时间里，几家名气不小的火锅店门外，竟然常出现大批食客等“锅”的壮观景象，又有几个银川人不知道“白天鹅”“金帝”“肥牛”？据“金帝”火锅城等几家大型火锅店的粗略统计，就餐者有七成以上纯属私人消费，由此可见，火锅之所以能在银川遍地开花，与普通工薪阶层的高度认可密不可分。
百姓有此热情，精明的商家自然会投其所好。就连宁丰餐厅这类的大户也降尊纡贵干起了这“小本生意”，足可见其巨大的吸引力。在餐饮业里，恐怕没有像火锅行业这样的“低水平低技术”了。有一位配料师，就可以开一个火锅店。一些火锅店索性连配料师都省去了，从街上购来袋装产品倒入锅内。因此，无论大店小店，火锅味道大同小异。为了吸引食客，只能用麻辣火锅、鸳鸯火锅、野味火锅等等不断翻新的花样，或者招牌上赫然标出的“免收火锅底料费”和“免收雅座费”，甚至如周年抽奖、开业八折、奉送酒水等等“功夫在诗外”的招数。开业不久的“红娘子”投入的近百万元巨资使其从装修到服务不敢让人小觑；春节期间，“金帝”火锅城用几百个红灯笼装点门面，很是惹眼。众商家使出浑身解数，吸引着消费者，也引导者人们的饮食消费倾向，以此可以说，之所以去年下半年以来火锅突然风靡银川城，众火锅店推波助澜功不可没。
是是非非话火锅
人们争相投资开火锅，无疑是看准了这个行业的高额利润。虽然火锅的价格水平为普通大众所接受，但如果考虑到其原料的市场价格和技术投入，那么目前银川市火锅店的暴利倾向就昭然若揭。消费者对火锅议论最多的也在于此。
由于目前物价部门制定的专门针对火锅行业收费标准的正式规定尚未出台，火锅店的定价呈现出自发性、盲目性和随意性，结果大都走向了“牟取暴利”。依据《居民基本生活品必需品价格监审与制止牟取暴利》等法规，餐饮业抵挡毛利率为36%，高档菜肴放开，米面制品毛利率为32%，超过0.3倍就属暴利。例如，按市场价格采购10元钱的蔬菜类产品，洗净刀切摆在餐桌上，按规定价格当在20.80元以内，然而，实际情况却是，市场上1元1公斤的土豆和七八毛0.5公斤的红薯，到了个火锅店摆在盘子里就会变成四五元钱0.25公斤。银川市城区物价检查所根据消费者投诉，去年下半年对几十家火锅店进行了检查，结果被查者纷纷“落网”。至于胡乱收取费用的事更是时有发生。某家大型餐厅附设的火锅店，顾客随身带去的白酒，服务员帮助开了瓶，结账时竟收取所谓开瓶服务费80元。自治区物价局有关负责人认为，从银川市火锅店的价位来看，与其他城市相比，无论就其相对值（与工资水平、物价水平相比），还是绝对值（实际定价），都是比较高的。这不难看出，在银川的火锅热中，究竟是谁占了大便宜。
有些店铺本不具备起码的设施条件，也开起了火锅店，受损害的当然是顾客。有些消费者反映，在一些火锅店用餐后常感到头痛，这是液化气（有的还在用火锅炭）燃烧不充分，店内缺乏通风设备而产生的轻度一氧化碳中毒反应。自治区卫生厅有关部门的同志认为，现在火锅吃法弊端很多：一些蔬菜及食品不宜在高温下反复蒸煮，因为高温下容易使其成为变性物质，有些会导致营养丧失；有些东西在火锅里煮不透，吃下去会对身体有害；还有一些人对海产品过敏，聚餐式火锅容易产生交叉污染；等等。当然，也有吃火锅上了“瘾”的，几天不进火锅店，心里就像猫抓一样难受。若想起去年重庆查出的一批火锅店用鸦片烟壳让食客上瘾案件，那么提醒消费者要提高警惕就不会是“空穴来风”了。
火锅热中的冷思考
无论什么东西，如果过多过滥，势必会走向反面，火锅也是这样。
有关人士认为，银川火锅的“火”很大程度上依赖于大批消费者最近一段时间饮食习惯在诸多因素影响下的趋同心里。但不可否认的是，众口难调导致的饮食多样化依然是一个必然规律。如果考虑到银川市居民的实际生活水平有限，全家人常去吃火锅的毕竟是少数这样一个客观事实，那么火锅由“火”转衰只是个时间问题。
更何况，仅有不足50万人口的银川市，流动人口少，市场有限，如今包括火锅在内的2700多家饮食店已属于超常规模发展，因此垮掉一批也是意料之中的事。事实上，从去年下半年伴随火锅热而起的就是“火锅大战”，相互的竞争似乎比火锅更“火”。于是，一开始就有人兴隆有人萧条。一些火锅店从开业那天起就一直没“火”起来自然也在情理之中。就是现如今依然火爆的几家大店，无一不感到残酷竞争的压力。一些大店、名店，1月份每天中午只能保持30%左右的上座率，可见前景并不乐观。业内人士预测，今年下半年后，陆续就会有相当一部分火锅去掉“火”字。当然火锅不可能从凤城撤出，毕竟它还有吸引部分消费者的地方。其实，我们的近邻兰州市的火锅之“路”可为前车之鉴。那里两年前也兴起了火锅热，如今许多火锅店倒闭，挣扎着活下来的是那些在价格、环境、服务，甚至品牌上都能略胜一筹者。
火锅热实际是银川商家在投资上的盲目性和“一窝蜂”现象的一个缩影，折射出了我们经济生活的不成熟。
凤城火锅还能“火”多久？
（发表于1997年2月27日《宁夏日报》）
