胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、金笋、丁香萝卜等。原产于中亚细亚等寒冷干燥的高原地区，西汉时传入我国。胡萝卜以粗壮、光滑、无刀伤、无虫蛀、无开裂为好，是一种生熟皆可食用的蔬菜，而且还是一种良药，有“小人参”之称。在西方有很高的声誉，被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。
祖国医学认为胡萝卜性微温味甘辛，入肺、脾、肝经。具有下气补中、利胸膈、调肠胃、消化及防治因维生素A缺乏所引起的疾病等功效。可治疗消化不良、久痢、咳嗽、痘疹、夜盲病症。《本草纲目》说它能“下气补中，利胸膈肠，安五脏，令人健食”。《日用本草》记载它有“宽中下气，散胃中邪滞”。《医林篡要》认为它能“润肾命，壮元阳，暖下郛，除寒湿”。现代医学认为胡萝卜有降压、强心、抗炎症、抗过敏等作用，此外还有防癌作用。
胡萝卜之所以被人们视为菜中上品，是因为它含有丰富的营养。据测定，其胡萝卜素的含量最丰富，其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、苹果的45倍、柑橘的23倍。胡萝卜素在人体小肠受酶的作用转变为维生素A。维生素A具有维护上皮细胞的正常功能，防治呼吸道感染，促进人体生长发育，参与视紫红质合成等重要生理功能。胡萝卜的颜色越深，所含的胡萝卜素越高。
胡萝卜所含的纤维素能刺激胃肠蠕动，有利于食物的消化；所含的挥发油具有芳香气味，能增进消化和杀菌；所含的“琥珀酸钾盐”是降低血压的有效成分。从胡萝卜中提取的一种物质，具有明显的降血糖作用，常吃胡萝卜，可预防糖尿病。胡萝卜中含有大量的果胶物质可与汞元素结合，以降低血中汞离子的浓度。长期接触汞制剂的人员，常吃胡萝卜有益。
国内外资料均有报道，肺癌的发病率与吃含有胡萝卜素的植物性食品有关。胡萝卜素可在体内转变成维生素A，每天或经常食用一定量的胡萝卜或富含胡萝卜素的蔬菜水果，对预防癌症大有益处。另外，胡萝卜中含有丰富的叶酸，也有抗癌作用。胡萝卜中的木质素有提高机体免疫力和间接消灭癌细胞的功用。因此，人们也称胡萝卜为抗癌食品。
胡萝卜是营养价值较高的蔬菜之一。在目前已发现的20多种维生素中，胡萝卜体内竟占了一半以上，其中葡萄糖、果糖、蔗糖等多种糖类加在一起竟占胡萝卜重量的7％左右，高于一般蔬菜。此外，还含有蛋白质、果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸等成分。
所含丰富的胡萝卜素被人体消化吸收后转变成维生素A，能保证视紫红质的充分合成，对保护眼睛和治疗夜盲症有效，还能维护皮肤粘膜的完整性和正常的新陈代谢功能，使身体免遭细胞、病毒感染的作用。小儿胡萝卜素缺乏时，可造成小儿软骨病。此外，胡萝卜中丰富的赖氨酸能促进儿童生长发育。
胡萝卜及胡萝卜花中含有槲皮素、山奈酚，可增加冠状动脉血流量，降低血压、血脂，促进肾上腺素合成，可用来治疗冠心病、高血脂、高血压等病症。
胡萝卜中含有干扰素诱生剂，人体在干扰素诱生剂的刺激下能产生干扰素，干扰素有抗病毒和抗肿瘤的作用。
烹调胡萝卜时，最好多加些油脂，因胡萝卜素为脂溶性维生素，加油烹调可促进胡萝卜素的吸收和利用。
