中国自古以来就重视滋补养生膳，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体的营养平衡，同时利用具有的药效调整人体健康。根据中国传统医学观点，食的客观效果与中药药物有相似之处，历代本草等古籍文献也记载了各种食物的性、味、归经、功能和主治。如《本草纲目》收集了1898种天然药物，其中食物占了相当大的比例，而且详细记述了其性质、药效、适应证、禁忌证、用量和用法。《本草纲目》在日本江户时代早期传入日本，受其影响出版的《本草食鉴》等，成为在日本普及“药食同源”思想的基础。
正当我们吃的主食由粗变精之际，发达国家却大踏步走上回头路。在俄罗斯、东欧，主妇们热衷于黑面包；在德国，全麦面包销路大畅；在新西兰，“主食吃杂一些，配以豌豆、蚕豆等”已成为政府的号召；美国则把粗粮和蔬菜列为“食物指南金字塔”的基座，这与我国“粗茶淡饭保平安”的说法有异曲同工之妙。我国与发达国家在饮食习惯和观念上的逆向变化所形成的强烈反差提醒我们，需要认真思考和审慎对待热度日高的饮食“西化”误区，不能再沿着错误的道路盲目走下去了。所以，我们要大声疾呼：注意合理营养、注意膳食平衡！
威胁人类健康主要有三大因素：①“食源性疾病”。“食源性疾病”是吃出来的病。过去我们说“病从口入”，指的是饮食不卫生致病，现在吃得不合理同样会病从口入。2000年世界卫生组织（WHO）宣布，全世界因营养过剩而死亡的人数首次超过人类由于营养不良而死亡的人数。②“药源性疾病”。伴随着化学合成药物，特别是抗菌素的滥用，白血病、再生障碍性贫血等难于治愈的药源性病大量出现，很多化学合成药物破坏造血系统，滥用西药的后果是十分严重的。化学合成药物的设计往往是针对某一种病症，攻其一点，不及其余；因此效果越好的药物，其副作用往往越强。③“医源性疾病”。随着西方医疗模式商业化倾向的日趋严重，现代医学越来越强烈地受到仪器公司和制药公司的控制。因此医源性疾病也难以避免。
疾病重在预防，我们应从吃开始防病治病。中华民族传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”。古语讲，“五谷宜为养，失豆则不良”。五谷杂粮里面缺少赖氨酸，加上含赖氨酸丰富的豆类就平衡了。“五畜适为宜，过则害非浅”，意思是吃肉要适量，吃多了是有害健康的。“五菜常为充，新鲜绿黄红”，强调蔬菜要多吃，而且要吃新鲜的、各种颜色的菜。绿色蔬菜含有叶绿素，黄色蔬菜里有胡萝卜素，红色的蔬菜里有番茄红素。蔬菜在中国饮食文化历史上占有重要的位置，中国民间素有“食不可无绿”的教诲。绿色蔬菜富含天然叶绿素，含镁的叶绿素与人体含铁的血红素在结构上极其类似，营养学家形象地将两者称为“孪生兄弟”。近年对叶绿素的药理作用进行了大量研究，发现其具有广泛的药用价值，被誉为“天然长寿药”。
在民间，有很多关于膳食营养的谚语，南京地区居民常说“三天不吃青，两眼冒金星”，形象地描述了蔬菜食用量下降的危害。我们常说，“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”。我国众多长寿老人大都以素食为主，食品多而杂。并且还有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的民谚。萝卜可以四季栽培供应，是一种被群众广泛食用的蔬菜，具有健康的功效。“萝卜上市，郎中下乡”就生动地描述了萝卜防病治病的作用。我国科学家研究发现，白萝卜、青萝卜等所有十字花科萝卜都含有相同的成分———“干扰素诱生剂”。其有效成分为双链核糖核酸，这一重大发现无疑证实了“药食同源”的伟大真理。
“吃四条腿的，不如吃两条腿的”，“吃两条腿的，不如吃一条腿的”。“四条腿的”是形容猪、牛、羊等畜类，由于其肉色红，有利于血红蛋白的形成，但胆固醇含量较高，多食对中老年人的健康会有一定的损害。“两条腿的”鸡、鸭、鹅等禽类，肉色较浅，所含脂肪少，且多为不饱和脂肪酸，有利于控制血脂水平。所谓“一条腿的”是指鱼类和蘑菇等菌类食品。鱼类含蛋白较高而脂肪较低，鱼肉颜色白、纤维短，肉质细腻，容易消化吸收，是优质蛋白质的来源；木耳、银耳都属于菌类食物，含有多糖等许多营养成分，富含多种微营养素；除了可以给人体补充蛋白质外，还可以携带体内的毒素排出体外，值得推荐。“吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健壮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺”，这四句话被定为“吃鱼健康宣传活动”的基调。鱼是健康的食品，吃鱼健脑强身，利国利民。
我国饮茶的历史已有四千多年，可以说“茶为万病之药”。“茶之为饮，发于神农氏，闻于鲁周公”便是古之写照。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。茶叶神奇的解毒功能，使人们对它敬之而远之，所以魏、晋、南北朝以前，茶叶一直被当作药用。唐代之后，饮茶风气遍及全国，茶、酒并称，成为日常生活的两大饮料。从传统概念上说，茶有驱散疲劳，清思明目，生津止渴，利尿止泻，清热解毒，镇咳平喘和消食减肥等功能。
古代大医学家陈藏器所著《本草拾遗》称：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”由此足见茶之药功。据我们测定，儿茶素类茶多酚在绿茶中含量最高达36%，研究发现，绿茶可明显降低血清及肝脏胆固醇水平，同时还能使动脉粥样硬化指数下降，饮绿茶有助于降低心脏病的发病危险。我国预防医学科学院食品卫生研究所的科学家也发现，饮茶有明显的抗癌作用。当前欧美越来越多的人在改变原来饮用红茶的习惯，改饮健康的绿茶。
营养素齐全、比例合理似乎比较抽象，为了让大家能清楚理解，营养学家把常吃的食物分成五大类，只要每天按类别选购食用，就能基本保证营养的平衡。日常生活中人们必需的食物有以下几类：
谷物粮食：这类食物作为主食，是热能的主要来源。因不同的谷物所含营养成分不同，所以最好坚持粗、细粮搭配。如早上吃豆粥、馒头，中午可吃米饭，晚餐可吃窝头加面汤，不宜长期单调地食用某种细粮，如白米、精面等。普通人每天吃多少粮食合适呢？原则上应根据其运动量的大小来确定，同时再根据每日副食的摄入量情况灵活掌握，一般以每天500克左右为宜；其余的热能则由肉、蛋、鱼、脂肪等副食品供给，但热能应有所控制，以免总热能超标，长此以往造成肥胖。一般而言，谷物粮食类食品应占热能供给的60%～70%，占膳食总量的30%左右为好。
富含动物蛋白的食物，包括肉、禽、蛋、鱼：成人每日应摄入70～100克的蛋白质，占总热能的10%～15%，其中鱼、虾50克，蛋25～50克。膳食中较为理想的蛋白质摄入比例应是动物蛋白占1／3，豆类蛋白质占1／4，其余部分则从谷物中获得。
人体对动物蛋白的吸收率一般比较高，如鸡蛋卵清蛋白的氨基酸组成与人血清白蛋白十分类似，吸收率很高。应当指出的是，鸡蛋和牛奶不能代替肉类的营养作用。动物性食物是优质蛋白的主要来源，也是维生素B12、生物素、尼克酸、泛酸和硫胺素的来源，适量肉食有利于脑的发育。因此，合理的饮食中，鱼、虾、肉、禽、蛋类所占的比例应当显著低于西方膳食结构。即畜、禽、肉类每日摄取50～100克（英国营养学家认为每天85克为宜），且要选择含脂肪低的瘦肉及鸡、鸭等禽类，并鼓励多食用鱼类。当然，为了提高食物蛋白在人体内的消化吸收率，有三点值得注意：一是膳食中搭配的食物种类越多越好；二是食物的种属越远越好；三是最好是几种食物同时吃。
豆类、乳类及其制品：豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质富含赖氨酸，与谷物同食，可优势互补。豆类素有“植物肉”和“绿色牛奶”之称。每人每天应补充豆类50克、奶类100～200克，一方面可增加钙的摄入，另一方面还可养护胃肠黏膜。此类食物应占膳蔬菜水果：这是人类维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。蔬菜、水果的供给量一般每人每天约800克（其中4／5为蔬菜，1／5为水果）。蔬菜中最好要有一半是绿色或有色的叶菜类，同时蔬菜品种应尽量多样化，若新鲜蔬菜中维生素C含量不足或在烹调中损失过多，则应适当补充富含维生素C的新鲜水果或饮料。蔬菜的品种很多，营养成分有很大差异；此外，蔬菜因可食部位不同，颜色深浅，以及根、茎、叶部位不同，营养成分及含量也不一样。所以应经常变换品种或与各种蔬菜搭配，才能收到营养素互相补充的效果。
水果中含有丰富的有机酸和多种消化酶类，能帮助消化、促进食欲，增加胃肠蠕动，有利于排便，降低胆固醇。每人每日可摄食100～200克鲜果，宜在饭后1小时生食。若无鲜果则可生食萝卜、黄瓜、西红柿等蔬菜，也对健康大有裨益。
油脂类：油脂可供给热能，促进脂溶性维生素的吸收，并供给不饱和脂肪酸；它又是增进食物的色、香、味不可缺少的物质。植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，动物油饱和脂肪酸多，所含的胆固醇也高，长期大量食用可导致动脉硬化和心脑血管病，因此应少吃。因海鱼中含某些对机体有利的多不饱和脂肪酸，所以是个例外。油脂的摄入可以按每千克体重每日1克计算（包括肉、鱼、蛋等动物食品中的油脂，连同植物油脂在内），按油脂占膳食总热能的最高比例（不超过30%、最好25%）来控制。肥胖的人则另当别论，他们需要严格控制脂肪的摄入量。
食总量的9.5%。
以上五类食物中任何一种长期缺乏都会影响健康。为保证膳食平衡，应当养成不挑食、不偏食的饮食习惯。甜食、糖果、酒等没有列入上述五类食物，是因为它们对膳食平衡没有什么好处，吃得越少越好。
所谓科学配餐就是根据食物的形状、结构、化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料，合理搭配。首先是配餐的质量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的营养素种类与数量，使每一份菜和每一餐菜的各个不同菜肴间的营养成分相互配合，满足食用者的生理需要，并达到合理营养的目的。这种配餐方法就可以称为科学配餐。科学配餐的原则有三点：一是一日三餐的热能应当与工作强度相匹配，避免早餐过少、晚餐过多的弊病。热能分配以早餐占全日总热能的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%较为适宜。《陆地仙经》中曾有一诗：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。”但现实生活中却出现这样的怪圈，常常是“早餐马虎，中餐凑合，晚餐全家福”。而科学的吃法应该是“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。有许多人不按这个比例安排一日三餐，而是采用2∶4∶4，甚至1∶4∶5的分配比例，造成晚餐吃得过饱过多，对健康有害无益。二是三餐的间隔要合适，三餐饮食的量也要适当，同时还要讲究饮食卫生。三餐时间合适、比例适当这一条比较好理解，就是早饭要认真吃，晚饭不要吃过量，每餐间隔4～6个小时，不要暴饮暴食，饥一顿饱一顿。三是注意膳食结构的平衡，主要是主副食搭配要注意酸碱平衡，做到杂与精的平衡、干与稀的平衡，副食要做到生熟搭配平衡、荤素搭配平衡。由于烹调原料的品种和食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，只有通过科学搭配，才能使每一种菜所含的营养素更为全面、合理。荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼类；素菜上要照顾到根、茎、叶、花和果类蔬菜都要有，还要配有豆类、菌类和藻类。总之，食物不要太单一，一天内或一星期内达到平衡即可。
在膳食酸碱平衡方面，主食和副食平衡十分重要。纵观我国中医文献，自古以来评论人体健康状态时，常用“精、气、神”三个字来描述身体健康。“精”字的一半是米、另一半是青———绿色的食物蔬菜；繁体的“气”字里有米；“神”字的右边是在田地里种庄稼。汉字是智慧的符号，所以“精、气、神”三个字告诉我们不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中华民族的祖先素有“世间万物米称珍”之语，可见我们的先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。
主副食比例适当是保证营养平衡的前提，即热能大部分取自碳水化合物，也意味着谷类、各类主食———米饭、馒头、麦片是膳食中能量和蛋白质的主要来源。植物性食物也提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。另外，为满足对膳食纤维的需要，应适量选择粗粮。如苦荞麦不仅膳食纤维丰富，而且含苦味物质芦丁，对增强血管功能，治疗高血压、冠心病和糖尿病相当有效。当前有些人为了减肥，不吃主食，这是十分错误的。
每个人都会有这样的体会，一旦吃了过多的鸡、鸭、鱼、肉以后，会感到发腻，这就是“轻度酸中毒”的表现。富含矿物质和微量元素、膳食纤维的瓜、果、蔬菜是碱性食物；而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物。餐饮中应掌握酸碱平衡，两者不可偏颇，只有平衡、方可益补得当。如终日饱食膏粱厚味，酸碱失衡，将严重影响健康。难怪古人诗云：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师，三千功行从此始，淡食多补信有之。”
膳食的酸碱平衡早已引起关注，大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物，多食会使血液从弱碱性转为酸性，令人倦怠乏力，重则记忆力减退、思维能力下降。营养学家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白、富含膳食纤维和维生素的食物，这样才能保证营养素摄入的平衡。因此菜肴的荤素搭配不能忽视。
