巧洗猪内脏
将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗干净，即可烹炒。
将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可以洗净而且可以去腥。
洗猪肺的话，可以取白酒50克，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让酒液掺入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。
洗猪肠时，将其放在淡盐和醋的混合液中浸泡片刻，摘去脏物，再放入淘米水中泡一会儿，还可加入几片橘皮，去味效果更好，然后在清水中搓洗干净即可。
将猪腰剥去外膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，用少量白酒拌和捏挤，然后用水漂洗2～3遍，再用开水烫1遍，捞起后便可烹制。
巧洗脏肉
生猪肉一旦弄脏了，很难清洗。用水冲洗的话油腻腻的，反而越洗越脏；也不适合用水烫洗，那会把肉中的营养流失，口味也会变差。较好的做法是先将脏肉浸泡在温热的淘米水中，待5分钟后，再用淘米水洗一两遍，然后用清水冲洗，肉就干净了。
或者用一团已经和好的面在脏了的肉上来回滚动，赃物就能很快被面粘掉。
肥肉或猪油上有灰的话，可放在30℃左右的温水中泡10分钟，然后用干净的包装纸等慢慢擦洗，即可使其变得干净。
鲜肉沾上煤油味或其他的机油、柴油有异味的话，可以用浓红茶水浸泡30分钟，然后用清水冲干净，异味即可消除。
切肉的小窍门
猪、牛、鸡肉的纤维组织不同，切法也不一样。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，可以沿纤维斜着切出，这样切的猪肉不断裂、不塞牙，口感细嫩；牛肉质粗筋多，要横着纤维纹路切，才能将筋切断，达到柔嫩感；鸡肉、兔肉更加细嫩，肉中含筋更少，顺着纤维切即可，方便烹炒，入口也更有味。
切肥肉时，可将肥肉蘸一下凉水，再放在案板上切，切的时候不时洒点凉水，这样不但肥肉不易粘案板，还不会滑动，非常省力。
剁肉时，可将菜刀放在热水中浸泡5分钟，然后再取出使用，可使肉末不粘刀。
整只的火腿肉用刀切很困难，可以用钢锯来代替刀，将火腿放在小木凳上，一手按住火腿，一手持锯，按需要锯下一段，这比用刀切断面更平整。鲜猪腿、咸猪腿等都可按此法用锯破开，以便加工烹制。
肉类冷冻、解冻法
1.薄肉片。先在铝盘上铺一层保鲜膜，再把肉片摆上去，不要重叠。然后在这层上面照样铺保鲜膜及肉片，最多放3层，以免结冻不易。最上面那层也要用保鲜膜盖好，然后放到冷冻室，等到结冻完成后，再把肉片放到全密袋里，吸出空气保存。烹调时只要取出所需分量放到冷藏室里自然解冻即可。
2.绞肉。冷冻前先汆烫、拌炒一下。待凉后，分出适当分量，用保鲜膜摊平包起来，尽量挤出空气，再放到铝盘上冷冻；结冻后，放到全密袋里保存。烹调时不必解冻。
3.肉块。冷冻前先用大火煎一下，以保持美味。然后摆在已铺好保鲜膜的铝盘上，放到冷冻室。冻好后放到全密袋里，抽掉空气保存。冷藏室自然解冻即可。
4.牛排。先撒上胡椒粉及盐腌入味，再包上保鲜膜，放在铝盘上置于冰箱中冷冻。结冻后，再用铝箔纸包起来以免氧化，接着放到全密袋里，吸出空气保存。冷藏室自然解冻后即可烹调。
巧洗鱼类
鱼身上的泥腥味可以用凉的浓盐水洗掉，味道也更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时后再入锅煎，鱼味如常。
刮鱼鳞也有简便的方法，拿一个大点儿的塑料袋把鱼装好，放在案板上，用刀背反复拍打鱼身上的鳞片，然后用勺伸入袋子里轻轻刮，鱼鳞很快即可刮净，或者用香醋浸泡鱼2个小时后再除鱼鳞，也很容易除去。带鱼的鳞不好刮，可以将其放在热水中烫一会儿，取出后立即浸入冷水中，用刷子擦洗一下，鱼鳞即可很快除去。
剖鱼时如果不小心把胆弄破，可用少量白酒或小苏打涂在沾上胆汁的鱼肉上，使胆汁溶解，涂发酵粉效果也一样，再用冷水冲洗，苦味即除。
咸鱼干质地硬韧，很不好切。如果往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再切的话就会变得顺利很多。
怎样洗海鲜
把贝类放在加了少许植物油的水里养两三天，或者养在放有菜刀、火钳等铁器的淡水里2～3小时，贝类闻到这些油和铁的气味，就会很快吐出壳中的泥沙，从而轻松地洗干净贝类。
洗虾时，将其头前部用剪刀剪去，挤出胃中残留物，然后入锅煮至半熟，保留一节虾尾后剥除虾壳，剔除其背部肠泥，剪掉尾刺，再在腹部划上几条刀痕，然后用力将虾向其背部扭转，再加工成各种菜肴，这样可使烧出来的虾外形笔直漂亮。
洗虾仁时，可加入少许精盐和食用碱粉抓搓，然后用清水浸泡洗净，可使炒出的虾仁晶莹剔透，爽嫩可口。
将海蜇放入5%的食盐溶液中浸泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后用清水冲一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干净。
鱼虾类食物冷冻、解冻法
鱼虾类食物在冷冻、解冻时，也有不同的讲究。
1.整条鱼。冷冻前要处理干净，去除内脏和鳃，然后在腹内抹上少许盐，放在铝盘上用保鲜膜覆盖好，即可置于冷冻室保存。或用铝箔纸包起来，以延长保存期限。解冻时放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。
2.块状鱼。鲑鱼、鱿鱼类等块状出售的鱼，冷冻时放在铺好保鲜膜的铝盘上，洒点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全密袋里，吸出空气保存。
可放在冷藏室自然解冻，室温下解冻时要用布或纸巾包起来，以免化开的水把鱼肉浸湿。
3.小尾鱼。小尾鱼冷冻时要一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存。连着全密袋浸在热水中解冻或在冷藏室自然解冻。
4.虾。冷冻前要先去掉肠泥，稍微切掉头部和尾端，再一尾一尾放到铝盘上，等结冻后放到全密袋里保存。可置于冷藏室自然解冻。
发洗木耳的妙方
鲜木耳含有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前要先泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。用热水发木耳，时间短，但水不能充分浸透到木耳中去，半千克干木耳只能发3千克左右水木耳。用冷水发，时间长，水渐渐浸透到木耳中去，不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状，而且可以发出4千克左右水木耳，吃起来鲜嫩脆爽。
木耳泡开后，即使用手挨个细细地洗，也未必能清洗干净。如能在水中加入两勺细淀粉，再用手将木耳、细淀粉和水搅拌均匀，木耳上的细小脏物便会脱离木耳，吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗木耳，即可将木耳清洗干净。
怎样泡发干货食品
泡发干货食品时冷热水有讲究，冷水水温大约20℃，多用于泡发体小质嫩的植物性干货；热水则多用于组织紧密、吸水力差的干货的泡发，水温一般控制在50℃～60℃。
1.粉丝、粉条。用冷水泡发最好。泡发好了的粉丝、粉条的颜色为白色或浅黄色，截面没有硬心、白茬。
2.香菇。香菇要用热水慢慢泡发，这样口感才好。把香菇泡在热水里，有蒂的一面朝下，等香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，这样香菇里的泥沙就会沉入碗底。
3.银耳。用来熬煮的话随便冷热水都可以浸泡，但如果要凉拌吃，就一定要用冷水泡发。把银耳根朝上浸没在水里，大约半小时即可发好。
4.腐竹。要用热水泡发，可以在上面压一个盘子之类的重物，以使腐竹完全浸泡在水里。
巧去苦瓜苦味
苦瓜能清热解毒，但因其含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦，导致很多人都不喜食用。常见的去除苦瓜苦味的方法有：
盐渍。把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，或者在切好的瓜片上洒上盐腌渍一会儿，然后过水滤掉，炒食，苦味有所减轻，而苦瓜独有的风味犹存。
水焯。把苦瓜切成块状，入锅加水煮熟，然后捞出放进冷水中浸泡。这个办法可以将苦瓜苦味除尽，但缺点是同时也丢掉了苦瓜的风味。
水漂。将苦瓜剖开、去子，切成丝条，然后放在凉水中漂洗，同时边用手轻轻捏，过一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，即可有效去除苦味。然后将其直接炒食，味道鲜美，略带苦味。
不同食料巧去皮
芋头：将芋头浸泡在水中半小时后洗净，然后放进高压锅蒸或煮，10分钟即熟，出锅后用冷水冷却再挤皮，既快又干净。
土豆：将洗净的土豆用开水烫泡3～5分钟，再用小刀或指甲轻轻刮皮，有的甚至用手捋一下，土豆皮就可轻松剥落。
藕：用水把藕冲湿后，再用金属丝的清洁球去擦鲜藕皮，擦得又快又薄，就连小凹处都可以擦到，且去完了皮的藕依然既白又圆。
莲子：薄薄的莲子皮剥除起来很费时间，可以将莲子先洗一下，然后放入刚烧开的水中，并加适量碱，稍焖片刻，将莲子倒出，用力揉搓，莲子皮就会很快脱落。
西红柿：将西红柿放入盆中，淋浇开水，然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。
蒜：把蒜掰成瓣，在清水中浸泡1～3分钟，就很容易剥去蒜皮。
妙招洗水果
1.葡萄。把整串葡萄一个个带点根剪下来，可避免洗的时候水分进入葡萄里，保证卫生和口感。接着剪下来的葡萄放进水盆中，加点面粉，用手轻轻搅几下，然后倒掉混浊的面粉水。也可以加点牙膏在水盆里，放入葡萄搅动清洗，再用清水冲洗干净即可。
2.桃子。把桃子放在滚开水中1分钟左右，捞出后立即浸到冷水中冷却，桃子皮就可以用手轻易剥去。要去除桃子表面的毛的话，只要把桃子放进加了盐的凉水中清洗即可。
3.苹果。买回来的苹果表面会有一层蜡，可以用牙膏来轻松洗掉。
4.草莓。用淡盐水或淘米水浸泡5分钟后再洗，可以使草莓更干净。洗的时候注意不能把草莓蒂摘掉，以免更加污染草莓内部。
