故事不知是原于康熙哪一年的事，李渔正作客甘陕两省。大名士到了，当地官员纷纷宴请，一天，李渔将登香车上路之时，看见床上有一团像乱发一样的东西，说是婢女梳头掉下来的，就要扔掉，婢女说：“不能扔，这是各位大人送您的礼物”。李渔很是好奇，便向当地人询问，方才知道是当地的土特产发菜，食用方法是先用开水浸泡，然后拌上姜、醋，吃起来比藕丝、鹿角等菜可口多了。于是，李渔把发菜带回来请客人品味，没有不称奇的。说是山珍海味也赶不上它的美味，这东西产在河西，价钱非常便宜，到甘陕的人都争着抢购其它贵重的东西，只因发菜价钱便宜而把它忽略了。
李渔觉得正是这个原因，发菜到不了大都市，很少有人见到过。李渔不禁有感而发，“由此看来，各个地方的便宜货中，好东西不知还有多少，关键是要靠人们去发现，发菜能带到江南之地，真也算得上是千载难逢的一大幸事”。
李渔不愧是独具慧眼的一代美食大家，初识发菜，即赞为奇品。不久，发菜身价百倍，为当地进贡清宫贡品。
至若今日网上、坊间传闻早在西汉，苏武牧羊漠北“渴饮雪，饥吞旃”。说这个“旃”为发菜的古称，真乃天大的笑话。“旃”同“毡”。苏武在匈奴的日子也并非那么惨，渴了吃雪，饿了吃毛毡，能在荒寒之地生活十九年吗？苏武不仅有羊肉吃，且其中馈弗虚，还娶了匈奴女人为妻呢。
《闲情偶寄》“饮馔部”“蔬食”章，专门提及豆芽菜，李渔认为菜中最干净的是竹笋、蘑菇、豆芽，乃因这三种菜都无须浇瀵肥，这话不适应今天，黑心小贩为快速催发豆芽，用的是化学肥料，李渔的八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净”。一定不管用，豆芽从豆根上就被污染毒化了，“欲保其不食污秽，难矣哉”！
老辈儿的人，无论贫富，好吃炒豆芽的，大有人在，豆芽是绿豆水发，而成一菜，绝对是绿色食品，实乃再普通不过的食材，吃着放心，可把炒豆芽做地道了，并不容易，碰上会吃口刁的主儿，灶上高手未必伺候得了，不才奉敬一个清末民国年间天津卫的一位爷专吃炒豆芽的故事，纯用宾白，且以天津方言叙之如下，您了看看哏儿不哏儿：
老太爷好几天没好好吃东西了，满桌子的海味山珍，时令蔬菜外加老爷子正餐必不可少的家乡水“醉流霞”，这不，刚刚又摔了一个盘子，嘴里一直骂骂咧咧，“这******豆芽菜是******谁做的，手艺别是跟师娘学的吧，走人走人快他妈走人”。不到半个月，会做清炒豆芽菜的大师傅给辞了好几个，这老爷子其实不难侍候，就好吃一偏口，顿顿不离豆芽菜。打发走人的几位大师傅总是拿不准火候，可色香味形，外人看又挑不出嘛毛病，老爷子吃一口就扔了筷子，有的没吃就喊老妈子撒了，每回挑的毛病还都不一样。这不这回花月银八十大洋，请来的大师傅连上三盘，不是火候大了，豆芽不支楞了，就是炒火小了，有股子豆腥味。
有位师傅特想挣这份钱，说是会做更拿手的，“祖上有干过清宫御膳房的，慈禧老佛爷最爱吃，黄豆芽镶虾肉馅”。老爷子一听就急了，“妈的，你这不是拿我当‘老坦儿’嘛，老佛爷能吃这个嘛？纯粹是混塌目来的，快妈给老佛爷做去吧”。
老爷子的儿子是靳云鹏手下的师长，有钱有势，据说天津卫的娃扛枪打仗，混得有头有脸又不缺银子的，天津卫就这两人，那位更吹牛，是民国大总统曹琨，虽说这王师长的职务比曹琨低的不是一星半点，可但凡有人说天津卫出了个民国大总统，王师长就不爽，“****，一走街串巷卖布的，屁憋的，想当总统，银子花得海了去了，人吃亏钱倒霉，总统也没当几天”。王老爷子不这么看，“住嘴，打住，人家好歹是皇帝级别的，你刚哪到哪”。
王师长孝子，不顶嘴，恨不得自已动手抖抖勺，不就炒个豆芽菜吗，我就不信比满汉全席还难？！“我试试”。“你歇会儿吧，有这工夫给我贴招贤榜去，多加钱，一个月一百块大头，不干别的，专给我炒豆芽，火候弄对了，另给赏钱”。
天津卫的大师傅都知道了这事，可没人敢来，“咱有金刚钻儿，也不揽这瓷器活”。都说这老爷子太者列人，“纯属没病找病玩”。
转天这事就让天津卫北边农村的一家小馆的掌勺师傅刘秃子知道了，这人“素烩”做得好，好在翘头豆芽菜入锅的时间恰到好处，不老不嫩吃着清口，榜他揭了，进门就跟府上的管家说：“我得看看灶口在哪屋，老爷子吃饭在哪屋”？“你看这干吗”？“不看火候掌握不好”。两屋都看了，刘秃子说“不行，灶台得另找间屋子重砌”。管家一听眼珠瞪起来了，“你早点吃多了？撑得难受”。“我吃嘛不吃嘛的不要紧，咱这不是商量怎么着让老爷子吃顺口吗”？“你到底嘛意思？说明白”。
刘秃子跟管家的对话，老爷子隔着窗户，从头到尾都听见了，喊了两嗓子“你还慎着干嘛，快给他点煤球炉子去，他说搁哪就搁哪。”
老爷子就是老爷子，听出门道了，煤球炉子、案子、菜墩，原材料，但凡炒豆芽菜一应东西，依了刘秃子全支在了老爷子正厅右手的偏房。
晚上六点开饭，老爷子猴急，头道菜说嘛得先上豆芽菜.刘秃子不慌不忙，连上菜的人选，也指定了一直帮他掐豆芽菜的一个手头麻利的小老妈，豆芽菜菜不贵工忒贵，讲究的要掐去两头，豆芽菜也叫掐菜，名儿是这么来的。配料选一小把韭菜去白根，挨着切三刀寸段绿韭，佐料要说有就一样：细盐。韭菜备好，离六点差两三分时，豆芽菜沁水，马上捞出控水，热锅后，下油大火催，下豆芽，翻两下勺，下韭菜下盐，起勺装盘，整个灶上功夫十秒钟不到完成。
小老妈立马端了进屋上桌，老爷子早等着呢，一箸子下去，先放在怀碟，再夹起，只嚼了两口没等全咽下，喊了个“赏”。等这一口咽下后，一拍桌子又喊了声“十块。”大伙都知道，老爷子这是美了，老爷子刚才叫好的路数跟他去戏楼捧京戏名角时一个样，听美了，哏节处先喊一“好”！拉老长的音儿，喝口茶，再喊“听。”意思是唱得“好听”。
管家带着刘秃子进屋领赏，“就照今个这盘这么炒，中午一盘晚上一盘”。刘秃子谢过赏，拱拱手说“老太爷，给您老一天做三盘都行，咱就晚上来一盘，行嘛？”。“你这嘛意思，还想干吗”？老爷子要急眼，刘秃子不紧不慢好像是跟老太爷聊戏，说“您了是名票，台上水袖抖得漂亮，您了爱看叫声‘好’，于是乎，她一会儿来一个一会儿来一个，您不也倒胃口嘛”。“说得对，怎么着刘师傅，您了也懂戏”……
刘秃子人不坏，好讲直理，告诉看着顺眼的那位上菜的小老妈，“我前边走人的那几位不是不会炒，坏在灶口离老太爷饭桌太远，再加上上菜的哪怕当误一小会儿，这豆芽能不塌了秧吗”？小老妈说“还不是我上得快”。
刘秃子左右瞅瞅没人，上下拧了两把，“对对，您了干嘛都快，上炕最快”。“你个挨千刀的，让人听见”。其实，这事在王府早就不是嘛秘密了。
刘秃子对小老妈正经不错，每月底不忘送上几块袁大头，比王府的月钱给得还多，小老妈还挺鸟捏，不忘逗哏儿，哄秃子高兴，“别给这么多，有你这一个大头就行了”。秃子爱听，回了一句“小头也饶给你”……刘秃子更是乐不思蜀，离家不算远，顶多一个月回去一趟，交银子，顺便也得交点儿“公粮”。
炒豆芽炒好炒不好，关键在于火候的掌握。中国菜讲究“刀候火候芡候”，“火候”最重要。袁枚《随园食单》内有“须知单”，专设一“火候须知”章，对于厨师可善用火候者，评价之高，近乎以圣贤视之，“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣”。
最难掌握火候的是清蒸鱼，鱼之品种大小轻重，用火都不同，即使会做了，一旦换了灶火灶具，厨师仍须重新掌握火候。
粤菜师傅清蒸鱼最讲究，蒸好摆上台，尚未全熟，鱼肉不可呈死白色，要略微有透明感，先从鱼腩吃起，两三分钟后，箸至鱼骨处时，最厚的鱼肉才刚好变熟，这一手绝活，听似容易，不蒸他百八十条的，绝对做不好。
袁枚最不喜烹鱼过火，“鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极”。
鱼蒸好了，及时上桌更不容忽视，有些菜吃着要有一点烫嘴刚好，每年春节只要在酒楼吃饭，我总不忘先跟领班套近乎，才好意思说“菜做嘛样就嘛样，四喜丸子、红烧鱼、扒肉条这几道热菜，您了，一定不能凉了上”。
《随园食单》说得最到位，热菜由热变凉，就是由好变坏。擅做蜀中名菜“麻婆豆腐”的川菜大厨，最谙此道，盛菜的盘子事先要加热。
我家小区有一高级酒楼，多年在那里自斟或宴客，一不小心，十五年了，至今没吃腻，这期间，只出了一次小差错，可在我看来问题很严重。热菜叫起，是我每宴必遵的规距，可那次不知哪个环节出了纰漏，愣是凉菜没上齐，热菜就上了，别人吃得怎么样我不敢说，反正我没吃好是真的，到小馆子吃（今谓“狗食馆”），我从不提这个要求，怕人说咱不懂事，穷讲究，因为提了也白提，人家压根不理你这套，想上嘛就上嘛。出门在外吃饭喝酒，谁也不想找别扭。
