鉴湖是绍兴的母亲河，河宽湖长，水质上乘，盛产河鲜，鳙鱼为其名品之一。《本草纲目》称“鳙之美在头”。鱼头为鳙鱼之精华，大而肥，皮丰腴，唇活络，鉴湖吟珍选用鱼唇为原料，用干菜作调味主品，经汆制而成，风味浓郁。
原料组成
主料：鳙鱼唇10只（共约1000克）
配料：鱼茸200克
调料：精盐15克绍酒10克秘制干菜汁2000克葱结15克姜片15克
制法：鱼茸加盐搅打上劲，挤成珍珠鱼丸，氽熟，待用。鱼唇焯水，锅内下菜汁，沸时放入鱼唇、葱结、姜片、绍酒，用旺火煮开，撇去浮沫，改用中火将鱼唇氽熟，加入精盐调好味，起锅装盘，在四周放入珍珠鱼丸，即可。
制作关键：1.保持鱼唇形状的完整不碎；2.掌握好火候，使成菜汤清不浊。
风味特色：鲜糯活络，汤清味香。
秘制干菜汁制法：清水2500克蛤蜊100克干菜50克葱50克姜30克（大火烧开，小火炖10分钟即可）
营养分析：鱼头肉质细嫩、营养丰富，含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1等。
温馨提示：中医认为鳙鱼味甘，性温，无毒，入胃经，具有暖胃、益人功效。民间认为用鱼头入药，可治风寒头痛、妇女头晕、耳鸣目眩。据报道，其头中所含的卵磷脂和DHA有助于改善记忆力，能补脑益智，因此被誉为健脑美食、益智之宝。多食者可滋养肌肤、延年益寿。其富含的卵磷脂可增强记忆、思维和分析能力，其富含的胶原蛋白能够对抗人体老化及修补细胞组织。
适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良之人食用；荨麻疹、癣病、瘙痒性皮肤病患者忌食。
