干菜是勤劳智慧的绍兴人民千百年来生活的结晶，是绍兴先民古老的生活习俗与其独特的自然条件和地理环境相结合的产物，是极其宝贵的财富，养育着代代绍兴人。干菜的产生除了绍兴人的生活积累和绍兴人的创造精神外，独特的地理位置和自然环境也是促成干菜产生的必要因素。
绍兴干菜的制作是开放式自然发酵的，其制作过程经历的晾晒、堆放、腌制、日晒、贮存等工艺与整个环境、气候密切相关。绍兴的地理位置、气候、湿度都十分适宜制作干菜时微生物的生长，甚至绍兴的空气中都含有有利于制作干菜的微生物圈，并且相当稳定，由此造就了绍兴干菜独特的风味。
1.优越的地理环境
要腌晒出优质的干菜，需要有一个适合腌晒干菜微生物综合协调生长的环境与气候，绍兴得天独厚的自然环境使制作干菜尽享其优。
绍兴地处中国东南沿海的浙江省东北部，南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾约20千米，外围受海洋气流的影响但又有四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海内山的相对稳定、湿润的环境；绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成，属河流冲积平原，整个平原开阔平坦，空气新鲜、湿度较大，空气中霉菌等微生物菌体较多；同时因宁绍平原背山面海，开阔平坦，气候温热，水土丰厚，十分利于鲜菜的种植和干菜的制作。
《越绝书》记载，越王勾践时的绍兴是：“西则迫江，东则薄海，水属苍天，下不知所止，交错相还。浩浩之水，朝夕（潮汐）既有时。”几千年来，生活在这块土地上的人们，都十分关心水。大禹治水的美谈，代代相传；太守马臻兴修鉴湖，“恩泽当代”；汤绍恩太守建造三江闸等，极大地改善了绍兴的水利条件和生态环境，使绍兴境内河网交叉，土地肥沃，气候温和，雨量充沛，处处都是田园风光，使干菜的制作有了基本保证。
2.适宜的种植土壤
绍兴耕地肥沃，两盆一平原为鲜菜的种植提供了广阔的天地。新嵊盆地是曹娥江流域最大的河谷盆地，面积约为280平方公里，河谷盆地地势向北倾斜，土壤肥沃，庄稼茂盛，是曹娥江上流的主要农业区。章镇盆地是曹娥江中游较大的河谷盆地，面积约210平方公里，也是主要的农业区之一。绍虞平原西起绍兴钱梅，东至上虞五夫，长约63公里，南起会稽山麓绍兴南池，北至杭州湾南岸的绍兴三江，宽约25公里，面积1335平方公里，是一个呈带状的滨海平原，是闻名全国的“鱼米之乡”，为干菜的制作提供了物质基础。
3.充足的阳光照射
绍兴所处的纬度较低，太阳辐射较强，所受阳光热量较多。春季一般从3月下旬至6月上旬，阳光充足，明朗干燥，十分适宜晒制干菜，承天公之美，得天之美禄。但每年3月、4月是一个多雨的时期，即“春雨”，因此，晒干菜对春雨的把握是至关重要的。
4.丰富的盐业资源
绍兴濒江临海，历史上曾是食盐产地，盐业资源丰富。春秋时期，越国于杭州湾海滨地区设置盐场，《越绝书·记地传》记载：“朱余者，越盐官也。越人谓盐曰‘余’。去县三十五里。”“煮海为盐，以故无赋。”沈立也在《越州图序》中称：“频海居人以渔盐为生。”丰富的盐业资源满足了干菜制作的调味之需。
5.多灾的远古自然环境
绍兴一带，古属“荒服”之地，春秋时期，齐国宰相管仲来越，他回去后在文中写道，“越之水重浊而沮”，可见古代绍兴人生存的自然环境并不理想。而由南向北倾斜的地形，常使山会平原遭山洪侵袭，灾害频发，百姓深受其害，吃尽其苦，每当灾害来临，生活便成了最难的事，吃首当其冲。灾多则思变，在抗灾的实践中百姓们深切地认识到，为应对灾害必须有物质的贮存，有吃有穿才能有能力抗灾度灾，建设家园，继而一些诸如干菜之类的干物应运而生。正像鲁迅先生在《马上支日记》中写到：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水份，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”（《鲁迅全集》第三卷，2005年人民文学出版社，第350页），干菜是越地百姓在长期对自然灾害抗争中发明的产物，灾多则思变，多灾的自然环境激发出了绍兴先辈的聪明才智。
