干菜对绍兴人来说，应用广泛。在日常生活是不可缺少的，四季皆宜享用，可谓相伴相随，感情笃真。在生活的实践中，绍兴人日积月累地发现了许多干菜应用的妙处，积累起了丰富的经验，实践出真知，创造了很多令人称奇而又非常实用的应用方法，体现出干菜所具有的价值。
干菜是经盐腌制后通过阳光照射脱水保鲜，增咸添味的一种简易加工菜品。这种看似原始简单，实则科学的蔬菜加工保鲜技艺，地母栽培，天公养育，干菜既汲取了地利，又贮存了阳光，以不时补充人类生存所需的天地元气，是极有营养、极具保健价值的。
芥菜是制作干菜的重要原料，并以其制作而成的干菜为优。清代中医温病学家王士雄所著的《随息居饮食谱》对芥菜的药用保健作了阐述，芥菜可入药，“芥菜，辛甘而温。御风湿，根味尤美，补元阳。利肺祛痰，和中通窍。腌食更胜，香能开胃，最溢病人。”台湾高山族人将芥菜称为“长年菜”，意为健康长寿。香港一带的人则称芥菜为“小柴胡”，解热消炎，升阳舒肝，保平安。
据《浙江日报》2011年3月8日“探秘长寿村”报道，浙江省温州市永嘉县的黄屿村被称为长寿村，其长寿的秘诀之一，就是吃萝卜和由萝卜菜晒成的干菜。萝卜在当地叫作菜头，干菜叫梅菜。村里人说黄屿特产菜头的恩惠彼多，《黄屿村志》里，特别有条文记载着菜头健胃补肝，助于消化，具有消炎防病的功效，由萝卜菜晒成的梅菜也有着如此相同的功效，由此可说干菜不但是一种美食，也是一种延年益寿的养生之物，有道是医食同源，食养合一。
1.陈年的干菜是很有药用功效的，而且越陈功效越好。陈干菜能解暑热、补充体内盐分，利用盐的渗透压，形成体内循环，排泄降温，达到解暑、清脏腑、治咳嗽、疗积食的功效，因此，民间在夏秋之季常用干菜泡汤喝，以健身保养。
2.若感到嘴淡无味或厌食，可将干菜当闲食，放在嘴里不停咀嚼，便会生津增欲，改善胃口，食之有味，使人舒服，心情舒畅。
3.易犯晕车、晕船者，在乘车、乘船时吃点干菜对晕车、晕船也有一定的缓解效果，因此，老绍兴一般外出在旅行包中都会带上些干菜，以备致用。
4.患上某些疾病时，有的病人需要忌嘴（对食物的食用有了限制），而喝干菜汤则有益无害。过去，中医在回答病人应该吃什么时，总是说，干菜汤可以，因而干菜成了病人在康复时的“灵丹妙药”。
上述四点是民间对干菜药用保健的基本认识，并笃信无疑。这些认识是从生活实践中积累而总结出来的，并得到认同，广为流传，在生活中加以应用。干菜能“解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃”，这是中医对干菜功效的注释，并在中医临床中加以应用的。现代医学也在对干菜进行研究，近来获悉，酸菜可遏制癌细胞。据德通社报道，芬兰科学家最近对动物进行试验表明，酸菜中所含有的一种特殊物质具有遏制癌细胞的功能。科学家丽莎·吕海宁介绍说，酸菜的主要原料是白菜在腌制后产生的一种叫做异硫氰酸盐的物质，动物试验显示，异硫氰酸盐可以有效遏制癌细胞的活动，并能阻止多种癌细胞的增殖。与酸菜同宗的干菜是否有着相同的功效，有待科学家们的不断深入研究加以证实。
