鱼①大鱼一斤，切薄片，勿犯水②，用布拭净（生矾泡汤，冷定③浸鱼。少顷沥干，则紧而脆④）。夏月用盐一两半，冬月一两，淹食顷⑤，沥干。用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入瓷罐按实。箬盖⑥，竹签十字架定⑦，覆罐⑧，控卤尽⑨，即熟。
“注释”
①鱼（zhǎ）：腌制的鱼。这种鱼可以久藏。②勿犯水：不要见水。③冷定：完全冷下来。④紧而脆：指被生矾浸过的鱼，肉组织变紧变脆。⑤淹食顷：“淹”应为“腌”之误。食顷，一顿饭的时间，意思是时间较短。⑥箬盖：用箬叶把罐口盖住。⑦竹签十字架定：鱼的上面用摆成十字形的竹签撑住箬叶。⑧覆罐：把装鱼的罐子倒过来放置，使腌鱼的卤汁透过“箬叶”流出来。⑨控卤尽：把卤汁控干净。
“译文”
把大鱼一斤，切成薄片，不要见水，用布擦干净（把生矾泡到热水里，候水完全冷下来之后，再把鱼泡进去。过一会儿，沥干水分，鱼就变得又紧又脆），然后用盐腌制。夏天做，用一两半盐；冬天做，用一两盐。腌一顿饭的工夫，取出来沥干水分。用姜、橘丝、莳萝、葱、花椒末拌匀，装到瓷罐里按实。用箬叶把罐口盖好，拿十字形的竹签撑住箬叶，再把装鱼的罐子倒过来放置，使卤汁控尽，鱼就做好了。湖广鱼法①大鲤鱼治净②，细切丁香块。老黄米炒燥③，碾粉，约半升；炒红面，碾末，升半。和匀④。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤（夏月盐一斤四两），拌腌瓷器⑤。冬半月⑥，春夏十日⑦。取起，洗净，布包，榨十分干。用川椒二两、砂仁二两、茴香五钱、红豆五钱、甘草少许，共为末⑧。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面米一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用。用时再加椒料⑨、米醋为佳。
“注释”
①湖广鱼法：此菜亦见于明代高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》等菜谱。湖广，旧指湖北、湖南。②治净：收拾干净。治，整治、收拾。③炒燥：即炒干，炒得发黄。④和匀：把黄米粉和红面粉搅拌均匀。⑤拌腌瓷器：在瓷器中调拌、腌制。
⑥冬半月：冬天需要半个月。⑦春夏十日：春天和夏天需要十天。⑧共为末：把上述各种调料放在一起研成细末。⑨椒料：花椒、胡椒之类的作料。
“译文”
把大鲤鱼收拾干净，细细地切成丁香块。再把老黄米炒干，碾成粉，大约需要半升。炒红面，碾成末，需用一升半。把这两种粉搅拌均匀。每十斤鱼块，用好酒二碗，盐一斤（夏天则用一斤四两盐），在瓷器中调拌腌制。冬天腌半个月，春天夏天腌十天。腌好后取出来，洗干净，用布包好，榨得十分干。再把川椒二两、砂仁二两、茴香五钱、红豆五钱、甘草少许，放在一起，碾成细末。麻油一斤半、葱白一斤，预备好米面米一升，拌和均匀放入装鱼的罐中，用石头压紧。冬天需要半个月，夏天需要七八天，就可以食用了。用的时候再加一些花椒之类的作料和米醋，味道就更好了。鱼饼①鲜鱼，取胁②不取背（去皮骨）；肥猪，取膘③不取精④。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂⑤，渐入鸡子清⑥。凉水一杯，新慢加急剁成⑦。锅先下水，滚即停⑧，将刀挑入锅中烹。笊篱取入凉水盆。斟酌汤味⑨下之，囫囵⑩吞。
“注释”
①鱼饼：把鱼剁碎与其他东西一块调制，做成饼状（也可做成弹丸状），即为鱼饼。②胁：指从腋下到肋骨尽头的部分。这里是指鱼肚，此处的肉较嫩。③膘（biāo）：肥肉。多用于牲畜。
④精：指瘦肉。⑤鱼肉合剁烂：把已经剁过的鱼和肉，合在一起再剁烂。⑥渐入鸡子清：一边剁一边放入鸡蛋清。⑦新慢加急剁成：再由慢到快迅速剁成肉茸。⑧滚即停：水一开就停火。⑨斟酌汤味：调制好汤味。指不用刚才锅里的水做汤另外再做一个汤。⑩囫囵（hú lún）：整个的。
“译文”
把鲜鱼拿来制作鱼饼。要用鱼肚部位的肉而不用鱼背部位的肉（做时要去掉鱼的皮和刺）；肥猪用肥肉而不用瘦肉。制作时用四两肥肉、一斤鱼、十二个鸡蛋的蛋清。把鱼剁碎，把肉也剁碎，然后再把鱼肉合在一起剁烂。一边剁一边加鸡蛋清，再加入一杯凉水，再由慢到快迅速剁成肉茸。准备一只锅，放入水，水开就停下火来。用刀尖把肉茸一块一块地挑入锅中烹煮，再用笊篱捞出来，放入清水盆里。这就是鱼饼。另做一个汤，调好汤味，把鱼饼下到汤里，吃时应一个个囫囵地放到嘴里。冻鱼鲜鲤鱼，切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥①煎汁，澄去查，再煎汁，稠，入鱼。调和得味，锡器密盛，悬井中冻就②。浓姜、醋浇。
“注释”
①荆芥：一年生草本植物，可以入药，也可以作调料。②冻就：冻好。
“译文”
把鲜鲤鱼切成小块，用盐腌过以后，再用酱油煮熟，收起来。把鱼鳞和荆芥一块煎汁，煎好后，澄去渣滓，再煎汁。要把汁子煎得比较稠，加到鱼里。把加了汁子的鱼调好味道，用锡器装满，悬挂在井中冷冻。冻好后，再浇上浓姜和醋，就可以吃了。鲫鱼羹鲜鲫鱼，治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒，下汤。
“译文”
把鲜鲫鱼，收拾干净，放到开水中焯熟。然后用手把鱼撕碎，把骨头去净。再把香蕈、鲜笋切成丝，与鱼、花椒及酒一块放入汤中。酥鲫①大鲫鱼，治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶②大撮，甘草些少③。煮半日，熟透，骨酥味美。
“注释”
①酥鲫：即酥鲫鱼。②紫苏叶：即紫苏之叶。紫苏，一年生草本植物。通常作药用，亦可作调料。③些少：“少量”之意。
“译文”
把大鲫鱼，收拾干净。再把酱油和酒浆放入水中，加一大撮紫苏叶，少量的甘草。煮上半天，熟透之后，骨头很酥，味道也很美。酒发鱼大鲫鱼，净，去鳞、眼、肠、腮及尾①。勿见生水。以清酒脚②洗，用布抹干。里面以布扎头③，细细搜抹净。用神曲④、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造，下灯节⑤后开，又番⑥一转，入好酒浸满，泥封。至四月方熟，可用。可留一二年。
“注释”
①（qí）尾：指鱼的鳍和鱼尾。本指鱼脊，当为“鳍”之误。鳍（qí），鱼类的运动器官，由薄膜和硬刺构成。②清酒脚：指装酒器皿中剩下的酒根。“清酒”相对“米酒”而言。③布扎头：用布扎着筷子头。（zhù），即“箸”，筷子。④神曲：中药名。用面粉、麸皮，和杏仁赤小豆、青蒿、辣蓼、苍耳草等药物混合后经发酵制成。性温、味甘辛，功能消食和中，主治食积、胀满、泻痢等症。亦可作调料。⑤下灯节：农历正月十八为下灯节，亦称“落灯节”。⑥番：即“翻”。
“译文”
把大鲫鱼洗干净，去掉鱼鳞、鱼眼、鱼肠、鱼鳃和鱼鳍、鱼尾，不要见生水。用清酒根再把鱼洗一遍，再用布先把外面抹干。然后用布扎着筷子头，把鱼肚子细细地搜抹干净。把神曲、红曲、茴香、川椒、干姜等各种调料的细末各一两，拌入二两炒盐，装到鱼肚子里，再把鱼装入罐中。鱼身的上、下都加一层调料，包好后，用泥封起来。腊月里造好，下灯节过后打开，再翻一遍，加入好酒，浸满罐子，用泥封起来，到四月才可以成熟，能够食用。也可以贮放一二年。爨①鱼鲜鱼，去皮骨，切片。干粉揉过，去粉，葱、椒、酱油、酒拌和。停顷②，滚汁汤爨出，加姜汁。
“注释”
①爨（cuàn）鱼：即“氽鱼”。“爨”，原意是烧火煮饭，文中是“氽”的意思。②停顷：停了一会儿。顷，极短的时间。
“译文”
把鲜鱼去掉鱼皮和鱼骨，切成片。用干粉揉一下，然后抖去干粉，用葱、花椒、酱油和酒拌和好。放置一会儿，再放到滚开的汤汁中氽一下，加入姜汁，就可以吃了。炙鱼①鱼②，新出水者，治净。炭火炙十分干，收藏。
“注释”
①炙（zhì）鱼：即“烤鱼”。炙，烤。②（jì）鱼：即刀鱼。
“译文”
把新出水的鱼，收拾干净。再把鱼放到炭火上烤，烤到十分干后，收藏起来，随吃随取。暴腌①糟鱼腊月，鲤鱼治净。切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干。用好糟一斤，加炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，纸箬包②，泥封。
“注释”
①暴腌：短促的腌制。暴，短促。②纸箬包：用纸和箬叶包住瓮口。
“译文”
腊月里，把鲤鱼收拾干净，切成大块，擦干。按每斤用炒盐四两的比例用盐抹擦鱼块，腌一夜，再洗净晾干。然后用好糟一斤，加炒盐四两和鱼拌匀，装入瓮中，用纸和箬叶包住瓮口，再用泥封起来。蒸鲥鱼①鲥鱼，去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱，擂②碎（加白糖、猪油，同擂妙），水酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。
“注释”
①鲥（shí）鱼：鱼纲，鲱科。生活在我国、朝鲜和菲律宾沿海，春夏之交，溯江产卵。初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。②擂（léi）：研磨使碎。
“译文”
把鲥鱼去掉内脏，但不要去鳞，用布把鱼的血水抹净。再把花椒、砂仁放在一起研磨成粉末（加入白糖，猪油一同擂更好），用水酒和葱把味调好，装进锡罐里蒸熟。消骨鱼①榄仁②或楮实子③捣末，涂鱼内外。煎熟，鱼骨消化。
“注释”
①消骨鱼：指经过制作之后，鱼的骨头被消化了。②榄仁：榄仁树果实之仁。榄仁树，亦称“山枇杷”，使君子科，落叶乔木，果可生食，种子可榨油供食用，亦可入药。③楮（chǔ）实子：楮树果实之仁。楮，木名，即“构”，皮可制桑皮纸，所以拿它作为纸的代称。
“译文”
把榄仁或者楮实子捣成碎末，涂抹在鱼身体的里面和外面。煎熟以后，鱼骨头就消化了。蛏①蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、椒三十粒、酒娘糟②一大盏，拌匀入瓶，十日可供。
“注释”
①蛏（chēng zhǎ）：蛏制作的类食品。蛏，动物名。介类的一种，壳细长形，两头常开，长约二寸，肉白嫩可食，味道鲜美。也叫“缢蛏”。经过加工的鱼类产品。②酒娘糟：即酒酿糟，糟。
“译文”
用蛏一斤，盐一两，腌一伏时后再洗净，把水控干后，用布包起来，再用石头压住。把姜丝橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、花椒三十粒、酒娘糟一大盏和压好的蛏拌匀，装入瓶中，十天后就可以食用了。水鸡①腊肥水鸡，只取两腿（余肉另入馔），用椒、酒、酱和浓汁浸半日。炭火缓炙干②。再蘸汁再炙。汁尽③，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供（色黄勿焦为妙）。
“注释”
①水鸡：即青蛙，又称田鸡。②缓炙干：慢慢地烤干。
③汁尽：汁子被烤干。
“译文”
取来较肥的青蛙，只用两条腿（剩下的肉做别的菜），用花椒、酒、酱油调成浓汁，浸泡半天，用炭火慢慢地烤干。再蘸汁烘烤，汁子烤干后，抹上熟油再烤，直到熟透发松为止。烘干了，贮存到瓶子里，可以吃很长时间（要烤得颜色黄但不焦为最好）。臊子蛤蜊①水煮去壳②。切猪肉，肥精相半，作小骰子③块。酒拌，炒煮半熟，次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转，取前煮蛤原汤澄清烹入（汤不许太多），滚过取供。
“注释”
①臊子蛤（gé）蜊：用蛤蜊做的臊子。臊子，肉末。蛤蜊，也称“马蜊”。瓣鳃纲，蛤蜊科。肉味鲜美，是常见的经济海产之一。
②水煮去壳：把蛤蜊用水煮过后去掉外壳。蛤蜊长有卵圆形的壳。
③骰（tóu）子：也叫“色子”，赌博时用以投掷。本作“投子”，后来改用骨制作，故称“骰子”。
“译文”
把蛤蜊用水煮过后去掉硬壳。再取来猪肉，肥的和瘦各一半，切成小骰子块。用酒拌匀，炒煮成半熟，依次下入花椒、葱、砂仁末和盐、醋，把佐料和肉和匀，下入蛤蜊一同翻炒。然后把前面煮过蛤蜊的原汤澄清加入锅中（汤不要太多），烧滚之后就可以盛出来吃了。醉虾①鲜虾，拣净入瓶，椒、姜末拌匀。用好酒炖滚泼过②。夏可一二日，冬日不坏。食时加盐酱。
“注释”
①醉虾：用酒浸醉的虾。②泼过：把烧开的酒泼入虾中。
“译文”
把经过挑选并洗干净之后的鲜虾装入瓶中，用花椒和姜末拌匀。再把好酒烧开，泼进装虾的瓶中。夏天可以保存一二天，冬天放不坏。吃的时候加入盐和酱油。酒鱼①冬月，大鱼切大片，盐拿②，晒略干，入罐。滴烧酒灌满，泥口③。来岁④三四月取用。
“注释”
①酒鱼：用酒腌制的鱼。②盐拿：盐腌。③泥口：用泥封住罐口。④来岁：即来年，第二年。
“译文”
冬天把大鱼切成大片，用盐腌一下，晒得稍微干一点后，装入罐中。再把烧酒装满罐子，用泥封住罐口，到第二年三四月份食用。酒曲鱼①大鱼治净一斤，切作手掌大薄片。用盐二两，神曲②末四两、椒百粒、葱一握③、酒二斤拌匀，密封。冬七日可食。夏一宿可食。
“注释”
①酒曲鱼：用酒曲腌制的鱼。酒曲，酿酒用的曲。②神曲：一种中药。用面粉、麸皮和杏仁、赤豆、青蒿、辣蓼、苍耳草等药物混合经发酵制成。③一握：即一把。
“译文”
把大鱼收拾干净。取下一斤，切成手掌大的薄片，用二两盐、四两神曲末、一百粒花椒、一把葱、二斤酒拌匀，然后密封起来。冬天腌七天后可以食用，夏天腌一夜就可以食用。甜虾河虾，滚水焯过，不用盐，晒干，味甜美。
“译文”
把河虾用滚开的水焯一下，不用加盐，晒干之后，味道很甜美。虾松虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱、油各半拌浸①。用蒸笼蒸过，入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸。以入口虚松②为度。
“注释”
①拌浸：用调料拌匀以后浸渍。②虚松：松软。
“译文”
把虾米挑拣后洗净，用温水泡开，下到锅里稍微煮一下就捞出来。把相同分量的酱油和油拌匀浸渍之后，上蒸笼蒸过，加入姜汁，并加一些醋。虾米小，少蒸一会儿；虾米大，多蒸一会儿。以吃到口里感到松软为标准。法制虾米阙①
“注释”
①原文空缺。淡菜①水洗，搜剔尽，蒸过，酒娘糟糟下②。
“注释”
①淡菜：贻贝的肉经煮熟后晒干而成的干制食品，富有蛋白质、糖元、维生素等。②糟下：用酒酿糟腌制。
“译文”
把淡菜用水洗净，仔细地搜剔除杂质。蒸过之后，用江米酒酿腌制。酱鳆①治净，煮过，切片。用好豆腐切骰子块，炒熟。乘热撒入鳆鱼拌匀，好酒娘一烹②，脆美。
“注释”
①酱鳆（fù）：酱制的鳆鱼。鳆鱼，即“鲍鱼”，也称“大鲍”，“石决明”，腹足纲，鲍科。壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极小的部分。壳表面粗糙，内面呈现美丽的珍珠光泽。自古以来视为海味珍品。鲜食、干制均可。②烹：这里是指烹调食物。
“译文”
把鲍鱼收拾干净，煮过之后切成片。再把好豆腐切成骰子一样大小的块，炒熟趁热撒入鲍鱼中拌匀，再用好酒酿烹调，味道脆美。虾米粉白亮细虾米，烘燥磨粉，收贮。入蛋腐，乳腐及炒拌各种细馔①，或煎腐洒入并佳。
“注释”
①细馔：比较精细的食品。
“译文”
把白壳的细虾米，烘干之后磨成粉，就是“虾米粉”，收贮起来。在做蛋腐、乳腐、炒拌各种精细的食品，或者煎豆腐时撒入虾米粉，味道很好。鲞粉①宁波淡白鲞②，洗净，切块，蒸熟。剥肉细锉③，取骨酥炙④，焙燥⑤磨粉收用。
“注释”
①鲞（xiǎng）粉：鱼干磨成的粉。鲞，腌过的鱼干。②淡白鲞：没有用盐腌而晒干的鱼。③细锉：锉细，磨细。用锉锉磨。④酥炙：把鱼骨烤酥。⑤焙燥：焙干。燥，干燥。
“译文”
把宁波的淡白鲞，洗干净，切成块后蒸熟。剥下肉来锉得细碎，再把鱼骨烤酥，和鱼一起焙干磨成粉留待食用。薰①鲫鲜鲫，治净，拭干。甜酱酱一宿。去酱，油烹。微晾，茴、椒末揩②匀，柏枝③薰之。
“注释”
①薰：应为“熏”。②揩（kāi）：擦。③柏枝：柏树之枝，有芳香味，常用其熏鱼熏肉。
“译文”
把鲜鲫鱼收拾干净，擦干。用甜酱腌一夜。然后洗掉甜酱，用油炸鱼。炸过后，稍微晾一晾，再用茴香和花椒末擦匀，用柏枝熏烤。糟鱼腊月，鲜鱼治净。去头尾，切方块。微盐腌过，日晒，收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入罐，底面①须糟多。固②三日，倾倒③一次。一月可用。
“注释”
①底面：指装鱼罐子的下面和上面，即鱼的下面和上面。②固：封牢，封好。③倾倒：即倒罐。
“译文”
把腊月的鲜鱼收拾干净，去掉头和尾巴，切成方块，少用一点盐腌一下，放在太阳下晒，慢慢收去盐水之迹。每腌制一斤鱼，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀之后装入罐中，底子上和面子上都必须多放一些糟，严密地封好，三天后，倾倒一次，一个月就可以食用了。海蜇水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆（腐则不堪①）。加酒娘，酱油，花椒醉之②。
“注释”
①腐则不堪：指与海蜇一块煮过的豆腐就不能食用了。②醉之：使海蜇“醉”。即用酒娘等腌制海蜇，使海蜇具有酒味。
“译文”
用水把海蜇洗干净，再和豆腐拌在一起稍微煮一下，海蜇的涩味就被除去并且又柔又脆（豆腐就不能吃了）。然后再加入酒酿、酱油和花椒进行腌制，使海蜇充满酒味。蟹酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀其一诀：雌不犯雄，雄不犯雌①，则久不沙②（此明朝南院子名妓所传也。凡团脐③数十个为罐④，若杂一尖脐于内，则必沙。尖脐⑤亦然）。
其二：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙（酒、酱合用，止供旦夕⑥。数日便沙，易红）。
其三：蟹必全活，螯⑦足无伤。
“注释”
①雌不犯雄，雄不犯雌：雌蟹中不能掺杂雄蟹，雄蟹中不能掺杂雌蟹。犯，本是触犯之意，这里是指雌蟹、雄蟹不能掺杂到一起。
②沙：这里是指蟹黄、蟹油松散。③团脐（qí）：雌蟹的腹部圆而扁平，故称团脐。④为罐：为一罐，即装在一个罐子里。
⑤尖脐：指雄蟹，因其腹部尖而呈三角形，故称尖脐。⑥旦夕：早晚。即很短时间。⑦螯（áo）：螃蟹等节肢动物变形的第一对脚，形状像钳子，能开合，用来取食或自卫。
“译文”
做酱蟹、糟蟹、醉蟹的秘诀之一：雌蟹中不能掺杂雄蟹，雄蟹中不能掺杂雌蟹，这样蟹黄、蟹油长久不会松散（这是明朝南院子名妓所传的秘诀。如果几十个雌蟹装在一个罐子里，只要夹杂了一个雄蟹在内，这些螃蟹的蟹黄、蟹油必定变沙，而雄蟹中夹杂了雌蟹也一样会变沙）。
秘诀之二：酒中不能掺杂酱油，酱油中不能掺杂酒（也就是放酒不能放酱油，放酱油不能放酒——编者）。这样也能使螃蟹长久不沙（如果酒和酱油合用，只能食用很短时间，几天就变沙了，而且容易红）。
秘诀之三：螃蟹一定要全部是活的，螯和足都必须很完整。上品酱蟹上好极厚①甜酱，取鲜活大蟹，每个以麻丝缚定，用手捞酱，②蟹如团泥③，装入罐内封固。两月开④，脐亮易脱，可供。如未易脱，再封好候之⑤。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。
“注释”
①极厚：极浓。②（wèn）：擦拭。这里是指把甜酱涂抹在螃蟹身上。③团泥：抹泥。这里是指把酱抹到蟹身上就像抹泥一样。④开：开罐。⑤候之：等候蟹被酱腌熟。
“译文”
用最好的极浓甜酱，把鲜活的大螃蟹，每个都用麻丝缚绑结实，再用手捞酱，把甜酱像抹泥一样抹在蟹的身上，然后装到罐子里密封牢固。两个月以后打开，蟹的腹部发亮壳也容易脱落，这样就可以食用了。如果蟹的壳还不容易脱落（就说明没腌好——编者），再封好罐子等候蟹被酱腌熟。吃的时候，用淡酒洗下蟹身上抹的甜酱。甜酱仍可以做菜食用，而且味道更鲜。糟蟹三十团脐不用尖①，老糟②斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。
脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满，包口。装时以火照过，入罐，则不沙③。团脐取其④多，然大尖脐亦妙也。
“注释”
①“三十团脐不用尖”：用三十个团脐（雌蟹——编者）不要尖脐（雄蟹——编者）这是民间关于制作糟蟹的歌诀的第一句。元代《居家必用事类全集》等作品中已有记载。以下三句为歌诀全文。
②老糟：腌制时间较长，酒味较浓的糟。③“装时……则不沙”句：意思是装罐时用火照过，就不会沙。另，明代一些饮食著作说“糟蟹见灯亦沙”。疑“不沙”之“不”为衍文。④：“黄”的方言字，指蟹黄。
“译文”
做糟蟹的歌诀是：用三十个团脐不用尖脐，要腌得很好的糟一斤半，再加半斤盐。好醋要用半斤，酒要用一斤半，入朝就能一直吃到明年。
具体做法是：团脐的腹内每个要装进一撮糟，罐底铺上糟，一层糟一层螃蟹，装满罐子之后，再用糟灌满，把口封住。装的时候用火照过，就会变沙。用团脐是因为它的蟹黄多，但是大尖脐也很好吃。醉蟹①以甜三白酒②注盆内，将蟹拭净投入。有顷③，醉透不动。取起，将脐内泥沙去净，入椒盐④一撮，茱萸⑤一粒（置此可经年不沙），反纳⑥罐内。洒椒粒，以原酒浇下，酒与蟹平，封好，每日将蟹转动一次，半月可供。
“注释”
①醉蟹：用酒浸透螃蟹使其失去知觉。②三白酒：以米白、水白、白所制之酒。《事物绀珠》载：“三白酒出吴中顾氏，盖取米白、水白、白也。味清冽。”③有顷：一会儿时间。④椒盐：花椒末和盐炒拌而成。⑤茱萸：（zhūyú）：植物名。有浓烈香味，可入药。古代风俗，九月九日重阳节，佩茱萸囊以避邪去恶。茱萸又可分为山茱萸、吴茱萸和食茱萸。饮食上多用吴茱萸。⑥反纳：将蟹反过来，背朝下放入罐中。
“译文”
把甜三白酒倒进盆子里，再把螃蟹擦干净，也放进去。过一会儿，蟹就醉透不会动了。取出来，把腹内泥沙去尽，放入一撮椒盐，一粒茱萸（放茱萸可以一年都不沙），把蟹反过来，背朝下放入罐内。再撒进一些花椒颗粒，并把原来泡蟹的酒浇进去，使酒与蟹齐平，封好罐子。每天把蟹转动一次，半个月就可以食用了。松壑蒸蟹活蟹入锅，未免炮烙①之惨。宜②以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜、葱汁、菊叶汁，搅匀。入蟹，令其饮，醉不动，方取入锅。既供饕腹③，尤少寓不忍于万一云④。蟹浸多⑤，水煮则减味。法以⑥稻草捶软⑦，挽匾髻⑧入锅，平水面，置蟹蒸之，味足。山药、百合、羊眼豆等，亦当如此。
“注释”
①炮烙：相传是殷代所用的一种酷刑，把铜柱用炭烧热，烙有罪之人。②宜：适宜。③饕（tāo）腹：老饕的肚子。饕，贪食的人。④尤少寓不忍于万一云：尤其是稍稍能够寄托万分之一的不忍心。“万一”，万分之一。云，语气词。⑤蟹浸多：煮蟹时用的水太多。⑥“法以……”：即“以……为方法。”
⑦稻草捶软：把稻草用槌捶软。⑧匾髻（jí）：用稻草挽成扁平形状的髻子。髻，挽束在头顶上的头发。这里是指把稻草像挽头发一样地挽起来。匾，疑为“扁”。⑨亦当如此：也应当采用蒸蟹的方法。
“译文”
把活着的螃蟹放到锅里，未免叫人感到像用炮烙烙人一样惨，所以应该先把淡酒放到盆子里，略微加一点水和椒盐、白糖、姜、葱汁和菊叶汁一块搅匀。然后把螃蟹放进去，让它饮盆中之酒，喝醉了，不会动了，才把它放到锅里。这样既能满足那贪吃者的肚子，尤其是还能稍稍寄托作为人的那万分之一的不忍之心。煮蟹时放得水太多，蟹的鲜味就减少了。要解决这个问题，方法是把稻草捶软，挽成匾髻的形状，放到锅里，和水面齐平，把螃蟹放在匾髻上蒸，那味道就很足了。要蒸山药、百合、羊眼豆等，也应当采用蒸蟹的方法。蟹鳌①煮蟹，食时擘开②。于红③之外，黄白翳④内，有鳌大小如瓜仁，尖棱六出⑤，似杠楞叶，良⑥可怕人。即以蟹爪挑开取出。若食之，腹痛。盖其毒全在此也。
“注释”
①鳌（áo）：传说中的海中大龟。②擘（bò）开：把螃蟹剖开。擘，剖。即“分开”。③：见“糟蟹”注。④翳（yì）：这里指螃蟹体内的薄膜。⑤尖棱六出：有六个尖棱。据说这是螃蟹的心脏。是靠近蟹黄和蟹油处的一个近似六角形的东西。因其寒性重，人称有毒，食时必须剔除。⑥良：很。
“译文”
煮熟的螃蟹，吃的时候要用手擘开。在那蟹黄和蟹油以外边，黄白色薄膜的里面，有个像瓜仁一样大小的鳌，有六个尖棱，如杠楞叶，很是怕人。要立刻用蟹爪挑开取出来。如果吃了这个东西，就会肚子疼。因为它的毒全在这个地方。
