猪肉：补血补铁，补中益气
猪肉是我国汉族人消费量最大的一种肉食。猪肉性味甘平，入脾、肾经，有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气等功效。
营养价值
猪肉的脂肪含量很高，还含有大量的胆固醇。猪肉含热量为肉食之首。猪肉的平均胆固醇含量高过牛、羊、鸡、鸭肉。猪肉中的脂肪除能提供热量外，还有助于脂溶性维生素的吸收。瘦猪肉含有的矿物质铁，属血红素铁能有效改善缺铁性l贫血。
健康食用法
猪肉的吃法很多。从营养保健角度讲，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。在炸、烤的高温下，蛋白质会发生变性生成苯并芘等，有致癌作用的化学物。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤味鲜也富有营养。研究表明，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。
食谱举例
（1）酱油里脊：里脊肉500克，用细绳扎紧，置于热水中，加萝卜1个，焯去腥味，取出猪肉，置于锅中，加酱油、绍酒、红糖、醋各适量，炖煮入味即可，既美食，又补益。
（2）猪肉海参香菇汤：瘦猪肉100克，水发海参150克，鲜香菇100克，黄酒1匙，生姜2片，食盐、味精、麻油、水各适量。将海参洗净切丁；猪肉洗净，剁咸肉末。将鲜香菇去蒂，洗净、撕成片。炒锅上火，加入清水，下姜片、肉末、料酒煮开后，加入海参丁和香菇一同炖汤，调入食盐、味精、麻油少许后即成。香菇含有抗癌作用的多糖化合物，与猪肉、海参同用，有一定的抗癌功效。
（3）枣肉汤：猪瘦肉250克，红枣50克，加水炖熟，分2日吃完，很适合体弱头晕、乏力者食用。若面色萎黄者可以加入当归40克，枸杞子60克同煮。
（4）肉皮汤：肉皮250克，洗净，先用沸水焯一下，切成条。入锅加水、酒，用旺火煮取清汤，吹净浮油，用少量食盐调味，随意凉饮。适合津液不足，如咽干、唇焦、舌燥、口渴、皮肤干燥、小便短赤、大便干结者。
牛肉：补虚健胃，强筋健骨
牛肉是优良的高蛋白食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，还含有钙、铁、磷、维生素A和维生素B等营养素，很容易被人体消化吸收’。所以牛肉常常作为运动员、舞蹈演员的主要食物之一。
营养价值
牛肉性温，是滋养补虚，安中益气，培补脾胃，强健筋骨的补益佳品。对于脾胃消化不良，营养不良所致的面容憔悴，面色不华有很好的疗效。结合其他补益药物配料，有药膳之用，有较好的防病、健身之功。
健康食用法
用牛肉做菜，要依据不同的部位，采用不同的烹制方法，如牛柳（里脊肉）肉质细嫩，适合制作炒、熘一类的菜肴；牛腩（牛腹部肉）、牛展（牛小前腿肉）肉质较粗，适合于炖、烧、焖等，总之要量材而烹。
选购指南
新鲜牛肉外表微干或有风干膜，肌肉红色均匀，脂肪洁白或微黄，有光泽，指压后凹陷立即恢复。
食谱举例
（1）黑胡椒牛柳：牛里脊肉500克，洋葱200克，辣椒、酱油各10克，大蒜25克，蛋白1个，苏打粉、淀粉、黑胡椒粉、酒、蚝油、番茄酱、精盐、香油各适量。牛肉切长条状厚片，用酱油、酒、蛋白、苏打粉、淀粉腌泡1小时，洋葱切丝，辣椒、大蒜切末待用；温油将牛肉在油中过油泡熟捞出，洋葱用油炒软，调入精盐及味精待用；另用油爆香辣椒末及大蒜末，倒入牛肉丝、洋葱、黑胡椒粉、蚝油、酱油、糖、番茄酱、水、香油、淀粉快速翻炒即可。
（2）牛肉阿胶汤：牛里脊肉（150克）剔筋切片，生姜3片，葱白7段，米酒少许，一起置于砂锅，加水适量，文火煮沸40分钟，加入阿胶（12克）和调料，待阿胶溶解即可。吃肉喝汤，有健脾和胃，温中补血之功。
（3）土豆烧牛肉：土豆500克，牛肉100克，葱10克，姜10克，花10粒，八角2粒，精盐、酱油、糖、植物油各适量。将土豆去皮、洗净，切成滚料块。牛肉洗净切成0.2厘米厚的片。葱切豆瓣形，姜切片。锅内加水烧开，加牛肉入开水中烫过，捞出。炒锅内加植物油，烧至二成热时，加八角、花椒炸出香味放人牛肉翻炒，加糖、酱油、清汤、葱、姜烧至牛肉五成熟时放人土豆块、精盐，旺火烧开后，转用小火焖烧成熟即成。牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但因其粗糙，有时会影响胃黏膜，故用土豆与其同煮不但味道好，且土豆中富含的维生素还会起到保护胃黏膜的作用。
（4）冬瓜牛肉：嫩冬瓜300克，瘦牛肉150克，山楂1枚，葱白10克，清汤400克，植物油、精盐、酱油、花椒、八角各适量。将冬瓜去净白茸毛洗涤干净，切成小滚刀块。牛肉切小核桃大的块。葱白切成2厘米长的段。山楂切片。锅内加热水烧开，加入牛肉烫去血污。另取炒锅加植物油，烧至五成热时，加花椒、八角、葱白烹出香味，加入牛肉、酱油炒制上色，加清汤烧开，加山楂，改用小火炖至牛肉九成熟时，加入冬瓜块、精盐，炖至冬瓜成熟即成。牛肉与冬瓜搭配不仅有较好的补益养颜之效，而且能利水、减肥、祛脂。
羊肉：补阳益气，增加御寒能力
羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，历来被当做冬季进补的重要食品。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。其肉质细嫩，营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、维生素B2、烟酸、胆固醇等，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适于冬季食用，有益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
营养价值
中医认为，羊肉性味甘温，入脾、肾经，有补虚劳、祛寒冷、温补气血、益肾气、开胃健力、补益产妇、通乳治带、助元阳、益精血等功效，主治肾虚腰痛、阳痿精衰、形瘦怕冷、病后虚寒、产后大虚或腹痛、产后出血、产后无乳或带下。金元四大家之一的李东垣说：“羊肉，甘热，能补血之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气。风味与羊肉同者，皆可补之，故日补可去弱，人参、羊肉之属也。"羊肉有补肾壮阳的作用，男同志应经常食用。
健康食用法
羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、烧、酱、涮等不一而足。但它有一股膻味，特别是山羊肉膻味较大，很多人都不喜欢，煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、料酒、孜然等调料可以去膻气，还能保持羊肉原有的风味。
羊肉最营养的吃法要属炖羊肉。其最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养成分非常多，是滋补身体的佳品。而羊肉经过炖制后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如在制作时再加合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大，如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
烹调技巧
煮羊肉将几块萝卜扎些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，可除去腥膻味；将羊肉用清水煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。
食谱举例
（1）烤羊肉串：羊后腿肉以及酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油等调料。羊后腿肉切成长方片，取10根银钎，一根穿7块羊肉。酱油内加调料拌匀，把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，3分钟后，待肉呈酱红色，用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成。本膳色泽酱红，肉质鲜嫩，可作为平常人们美食之用。
（2）枸杞核桃羊肉煲：羊肉125克，枸杞子20克，核桃仁20克，生姜2—3片，调料适量。将羊肉剔去筋膜，洗净，入沸水锅焯去血水。枸杞子、核桃洗净，生姜拍破。羊肉、枸杞子、核桃一起放入锅内，加水至淹没各料。用文火炖3～4小时，调料后即可食用。适合阳虚所致的咳嗽、气喘者食用，也可以作为正常人保健服用。
（3）羊肉粥：羊肉500克，小麦仁50克，生姜10克。以上共炖成稀粥，早晚分食，连服1个月，对气管炎、咳嗽、哮喘等疾病有食疗之效。
治病偏方
（1）羊肉200克，猪蹄1只，黄芪30克，同煮汤，食盐味精适量调味，饮汤吃猪蹄肉。每日1—2次，连服7天，能治产妇产后无乳或乳汁缺乏。
（2）羊肉250克，黄芪30克，芡实30克，同煮汤，加入适量油盐调味，饮汤吃羊肉及芡实。每天1次，连服5天，可治肾虚遗尿、夜尿多。
（3）肉苁蓉30克（切片），羊肉100克，粳米100克，生姜3片。将肉苁蓉放人锅内煮1小时，捞去药渣，再放人羊肉、粳米、生姜，同煮粥，熟时加入适量油、盐等调味食用。有益肾壮阳、补精养血、润肠强身作用。适用于肾虚阳痿、腰膝酸软、性欲减退、大便干燥、肾虚面色灰暗等症。
（4）羊肉250克（切块），党参30克，黄芪30克，当归25克，生姜20克。将党参、黄芪、当归洗净，用干纱布包裹，同羊肉、生姜放人锅内，加适量清水煮羊肉至熟烂，调味食用。有补气养血、强身壮体功效。也用于营养不良、贫血、手足冷等症。
（5）羊瘦肉1000克切块，生姜60克先放人油锅内略炒片刻，倒人羊肉块共炒，炒至血水干后加入适量水，放人当归100克（用纱布包好）食盐适量调味，用小火焖煮至熟，分数次食用。有温中补血，调经祛风作用。可治妇女月经不调，血虚经少、血枯经闭、痛经、经期头痛、乳胀、子宫发育不全、胎动不安、习惯性流产、产后腹痛、血虚头晕、面色苍白等症。
（6）羊肉500克切块，先用水煮至熟烂，再与切片的山药500克、粳米250克同煮粥，亦可加入猪肉同煮，加食盐调味食用。有健脾补肾作用，适用于身体怕冷、食欲不振，大便溏薄、腰酸尿多等症。
鸡肉：补虚损，益五脏
在我国，鸡肉是比较常见的肉类，品种也很多。鸡的肉质细嫩，味道鲜美，它适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食和凉拌的肉类。
营养价值
鸡肉蛋白质的含量比较高，种类多，易被人体吸收和利用，有增强体力、强壮身体的作用，鸡肉含有对人体生长发育的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。它营养丰富，是高蛋白、低脂肪的健康食品，其中氨基酸的组成与人体需要的十分接近，同时它所含有的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，极易被人体吸收；含有多种的维生素、钙、磷、锌、铁、镁等成分，也是人体生长发育所必需的，特别适合妇女产后调养。
中医认为，鸡肉性温，入脾、胃经，有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕等症。对于肾精不足所致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。
食谱举例
（1）黄芪汽锅鸡：黄芪20克，童子鸡1只，高汤500毫升，调料适量。将鸡宰杀后，沥血、去毛、去内脏、去头爪、洗净，在沸水锅中焯去血水，漂净。黄芪用水洗净分成两份，分别纳入鸡腹中和汽锅内，同时加入葱、姜、盐、味精和高汤。汽锅加盖上笼用旺火蒸1个小时，去葱、姜后食用。有补气健身，增强体质的作用，适合体弱多病者服用。
（2）当归煲乌骨鸡：乌骨鸡肉250克，当归15克，熟地15克，女贞子12克，鸡清汤及调料适量。将乌骨鸡肉洗净，放入沸水中焯一下，捞出洗净血水，切块。当归、熟地、女贞子去杂洗净，装入纱布袋中扎口。砂锅中注入鸡汤，加入鸡肉、药袋、调料等，武火煮开，文火炖至肉熟烂，拣去药袋即成。有滋养气血，强筋健骨，调经活血之效，适用妇女阴血虚所致的月经量多、子宫功能性l出血等。
（3）五香乌鸡砂锅：乌鸡1只，陈皮6克，甘草6克，丁香2克，桂皮2克，大茴香1克，花椒1克，调料适量。先将陈皮、甘草、花椒、桂皮、大茴香、丁香等混合制成“五香粉”，装入布袋中。再将乌鸡宰杀后，沥血、去毛、去内脏、去头爪、洗净，切成2寸见方的鸡块。先把五香粉放入砂锅，加水2碗，煮至剩约一半，再放入砂糖、香油、米酒及乌鸡块（如水不够可酌量再加），用文火炖30分钟，去布袋，调味即成。本膳在冬季服用有很好的御寒作用。对慢性胃炎、胃十二指肠溃疡等有较好的食疗作用。
鸭肉
鸭肉的营养价值很高，鸭肉中蛋白质含量为16%—25%，比畜肉含量高得多。鸭肉的蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外，还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。如在烹调时加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。
营养价值
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类0100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6～8毫克是烟酸，其次是维生素B2和硫胺素；含维生素E90~400微克。烟酸作为人体内两种重要的辅酶成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成，对心肌梗死等心脏病病人有保护作用。维生素B2在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老的过程中起着重要作用。
鸭肉还含有0.8%~1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。
食谱举例
（1）老鸭虫草砂锅：冬虫夏草10克，青老鸭（老雄鸭）或麻老鸭（老母鸭）1只，骨头汤及调料适量。老鸭宰杀后，去净毛、内脏、爪，放沸水中汆一下，捞出晾凉，冬虫夏草用温水洗净。鸭头顺颈劈开，放入10枚冬虫夏草，用棉线扎紧，余下的冬虫夏草同葱、姜一起放入鸭腹，置砂锅中，放入骨头汤、盐、胡椒粉、黄酒，用湿棉纸封锅口，上屉以武火蒸2小时，出屉后，除去棉纸，拣去葱姜，加味精。喝汤食肉。能滋阴补肾，增强体质。可作为病后体虚、久咳虚喘、遗精、盗汗等病症的食疗；对手术后或进行光疗和化疗的肿瘤病人有很好的辅助治疗作用。
（2）益胃全鸭煲：净全鸭1只（约600克左右），芡实、百合、莲子、山药、薏苡仁米各15克，猪瘦肉100克，姜汁酒50毫升，调料适量。先将全鸭按常法洗净，用姜汁酒搽遍鸭肉及腹腔内备用。将莲子、百合、芡实、山药、薏苡仁洗净，瘦肉洗净，切碎，和调料拌匀放入鸭腹腔内，用线缝住刀口，在鸭的肛门口装入一支小竹筒（入汤之用），置砂锅内，倒入沸水750克，加盖炖至肉熟烂即成。能温中补虚，健脾渗湿。适合脾胃虚寒，腹胀、大便溏薄者食疗。
（3）鸭汁粳米粥：5年以上的老鸭1只，去毛剖腹，去内脏，洗净，切成小块，加水先煎煮5～6小时，然后分次取其鸭汁和粳米，加入葱、姜少许，煮成稀稠粥，每日早晚空腹时温热食之。每周服食1～2次，有补遗脾胃的作用。
蛋类：补脑补虚，补充矿物质
蛋类有很多，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、雀蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。食用以鸡蛋最为普遍。
营养价值
各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，蛋类所含的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋类含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D、维生素B2较多。
食谱举例
（1）五香茶叶蛋：鸡蛋（或鹌鹑蛋）若干个，茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子将蛋皮敲破。砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油，用慢火煮1小时左右，鸡蛋皮呈棕色即成。
（2）煮蛋：一般以5～8分钟为宜。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。
（3）蒸鸡蛋羹：先将蛋液搅拌，搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长，一般3～5分钟，这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼。不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐和适量的水，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
（4）蛋花汤：锅中汤滚时先加几滴醋，调味后，然后倒入搅拌过的蛋液，当呈现漂亮的蛋花时即可出锅。
（5）荷包蛋：鸡蛋1个或数个，酱油、糖适量。炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面稍煎，加适量酱油和糖（按个人喜好加量）、水，烧开略煮，将火灭掉即成。
乳类：营养丰富，易于吸收
乳类食物有牛奶、奶粉、奶酪、炼乳等。乳类是营养丰富、容易消化吸收、食用价值很高的食品，牛奶是人类最普遍食用的乳类。
营养价值
牛奶中含的蛋白质与鸡蛋蛋白近似，故其利用率高。脂肪含量与人乳相似，胆固醇含量不高。乳类所含碳水化合物全部为乳糖，乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用。牛奶中所含钙、磷、钾等矿物质尤其丰富，且吸收率较高，是天然钙质的极好来源。
食谱举例
（1）核桃芝麻饮：核桃仁30克，牛乳200克，豆浆200克，黑芝麻20克，将核桃仁、芝麻研碎，共同研匀倒入锅中煎煮，煮沸后加入少量白糖，每日早晚各服1碗。适合皮肤干燥、大便不畅者食用。
（2）牛乳粥：鲜牛乳500克，粳米50克，白糖100克。将粳米淘洗净，砂锅中加水适量，微火煮粥，煮至米汁稠黏为度。将鲜牛乳放入煮熟的稀粥中，再烧沸。放糖调匀，即可取食。有润燥滋阴，补虚弱，润皮肤的功效。
鳝鱼：营养丰富，祛风除湿
鳝鱼形似长蛇，是一种生活在江河湖泊、池塘和稻田中的鱼类。黄鳝肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，全身除一条脊椎骨外，别无其他骨刺，加上肉质较厚，便于烹制。小暑时节，黄鳝体壮而肥，滋补作用最强。黄鳝经过春季的觅食摄生，到夏季圆肥丰满；不仅食味好，对各种身体状况的人都具有滋补功能，故民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说。
营养价值
鳝鱼肉中含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁，还有维生素（A、B，、B2xE）和各种微量元素。每100克鳝肉含热能372千焦。鳝鱼肉的蛋白质在30多种常见淡水鱼中仅次于鲤鱼和青鱼，钙和铁的含量较多。鳝鱼是一种高蛋白质、低脂肪食品，更是病后体虚，身体赢弱，营养不良者的上好滋补品。
鳝鱼味甘，性温，无毒，入肝、脾、肾经，补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨。主治劳伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。鳝鱼血能祛风、活血、壮阳，可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。
中医认为，夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期。此时若内服具有温补作用的黄鳝，可以达到调节脏腑，改善不良体质的目的，到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生，即在小暑时节吃黄鳝进补可达到事半功倍的效果。从黄鳝肉中提取分离出的有效成分能起到双向调节血糖的作用，高血压可降低，而在血糖低时则可以起到升高血糖的效果，防止低血糖的发生。因此，糖尿病患者食用黄鳝，对血糖的稳定将大有裨益。黄鳝还有增强性欲的作用，是阳痿等性功能障碍患者的食疗佳品。
健康食用法
黄鳝的食法较多，既可炸、炒、蒸、烧，又可爆、炖、煎、焖和煲汤等。
食谱举例
（1）黄鳝糯米粥：用黄鳝数尾洗净，除去内脏，切段或去骨切碎。将400克糯米洗净，与黄鳝肉一起放入血水锅中煮粥，调入适量油、食盐，即可食用。适合久病、产后体虚及糖尿病患者食用。
（2）炒鳝丝：用活鳝500克，红糖、酱油、醋、湿淀粉各适量。将黄鳝去头，剔去骨头及内脏，洗净切丝。置锅于火上，烧热放油，待油冒烟时，倒入鳝丝翻炒，放入酱油、红糖、醋，稍添水煮片刻，用淀粉勾芡，上盘即可食用n可治营养不良性，水肿。
