登陆注册
29131000000009

第9章 这样吃最健康(8)

需要提醒的是,山药中的淀粉含量较高,大便干燥、便秘者最好少吃。此外,山药是偏补的药,甘平且偏热,体制偏热、容易上火的人也要慎食。如今,不少饭店的菜单上都有“拔丝山药”这道菜,而且颇受欢迎。但从营养角度来看,这样做真是有些浪费。因为这道菜在烹饪时,先要用油炸一遍,再裹上厚厚的糖丝,山药的营养和高油高糖正好抵消了。

肉类焖吃营养损失少

肉类食物在烹调过程中,某些营养物质会损失。而不同的烹调方法营养物质损失的程度不一样。在烹调过程中损失最多的是蛋白质,在炸的过程中可损失8%~12%,煮和焖时损耗小些。

维生素B1在炸的过程中损失45%,煮时为42%,焖为30%;维生素B2在炸煮的过程中损失为18%,焖时为10%。

因此,在烹调过程中,焖损失营养最少,而煮要比炸好。另外,把肉切成肉泥与面粉等做成肉丸子或肉饼子,其营养价值的损失要比直接炸和煮减少一半。

猪肉糜不宜散装

集市中供应的肉糜大多是散装的,这样省去了消费者自行加工的繁琐过程,受到广大市民的欢迎,但也存在着诸多卫生问题。

首先,加工好的散装肉糜中可能混有有害腺体。按规定,屠宰后的猪胴体应摘除肾上腺、甲状腺及病变淋巴结,但一些利欲熏心的不法商贩却将其用于加工肉糜。由于这些腺体在轧碎后,外观与普通猪肉制成的肉糜难以分辨,人食用了这种肉糜就可能会发生中毒。

其次,加工好的散装肉糜已经不能看到加工前的过程,猪肉可能未经清洗即直接加工,或是使用病猪肉、死猪肉或变质肉,还有一些不法商贩为使肉糜看上去色泽鲜,在其中加入色素,以次充好。

因此,猪肉糜不宜散装,并且尽量不要购买集市上供应的散装肉糜。

猪肉勿热洗

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质,猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃~60℃,极易溶于水。

当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后,会影响猪肉的味道。

因此,新鲜猪肉不要用热水浸泡,而应用干净布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡。

炒猪肝别过于鲜嫩

猪肝含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素A及铁、锌等多种营养成分,适合于夜盲症、视力减退、缺铁性贫血等症的辅助治疗,吃猪肝对身体有益。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。烹调前,应把猪肝在清水中反复浸泡,以除去存留的毒物。但浸泡不能除去猪肝内所寄生的各种寄生虫和某些致病菌,而经长时间加热后,它们都可以被杀死。

因此,爆炒猪肝时,炒的时间应稍长些,忌食用炒得过于鲜嫩的猪肝。

鱼肉冷冻时间不可过长

用低温冷冻食品能抑制微生物生长,保存食品的风味、营养成分以及原有的性状和新鲜度。只是鱼、肉一类食品的冷冻有一定的期限,不能长期地冷冻下去。

鱼、肉经反复冷冻会变质,这是因为鱼、肉从低温冷冻状态到冰点以上的解冻状态,细胞膜因细胞质增大而破裂。

鱼、肉解冻之后,细胞内的营养成分就会流失,这时,如果再进行冷冻,就起不到保鲜作用。同时,低温还可导致细菌繁殖,使鱼、肉的蛋白质、脂肪逐渐分解,时间长了可腐败变质。另外,鱼、肉冷冻时间过长,自身还可产生许多有害物质,并能影响人体健康。

鲜活之鱼不宜马上烹调

鱼死后,体内组织仍继续进行着一系列的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。

鱼一旦死去,鱼体便渐渐僵硬,在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。

当鱼体进入高度僵硬以后,即开始软化,进入自溶阶段,鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时鱼质松软,易于消化,味道也相当鲜美。经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶阶段,食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。

怎样烧鱼才能去腥增鲜

烧鱼时,放一些生姜可去腥增鲜,但不宜放得过早。因为生姜会受到鱼体浸出液中的蛋白质的影响,使其不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性(pH值为5.5左右)时,放入生姜,其去腥的效果最佳。

所以,烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后,再加入生姜,以发挥其去腥增香的功能。

此外,加些料酒、米醋也可以达到同样的效果,料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气,使鱼闻起来鲜香无比,去腥效果自然就十分显著了。

另外,烹鱼加入米醋,能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,这就提高了钙的利用率,增加了人体对鱼的营养的吸收。

做鱼油炸营养会降低

大多数鱼类无论煎、煮、烤、干制或生吃,鱼肉中的DHA含量都不会发生变化,都可以被人体吸收,而采用油炸的鱼肉DHA的含量会有所降低。所以,为了人体更有效地吸收鱼肉中的DHA,烹调宜尽量少用油炸。尤其是鲫鱼和咸鱼。

鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳,如果煎炸,鲫鱼的营养效果将大大降低。

咸鱼用油煎炸后食用,对人体非常有害。咸鱼含有微量的亚硝胺,这种物质经油炸、油煎后会产生致癌物质。如果煮熟蒸透,可使亚硝胺随水蒸气挥发。因此,烹调时不宜煎炸咸鱼。

煮鸡汤后放盐营养味美

鸡的本味是鲜美,制出的鸡汤营养丰富。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序,会使制出的鸡汤比较逊色。

制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中,只有这样制出的汤才鲜味醇厚,富有营养。

如果在做鸡汤时,把食盐投入汤中过早,因盐有渗透作用,可使鸡肉中蛋白质发生凝固,这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内,又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用,不能使营养物质更好地溶于汤中,可以说影响了汤的营养程度和鲜味。

鸭汤也一样,鸭肉之所以味美,是因为鸭肉中含氮浸出物比其他的畜肉多。所以,烹调时后放盐,能有效地溶出含氮浸出物,会使鸭肉汤的味道更鲜美。

适时用醋发挥食物的营养功能

醋是家庭必备的调料之一,但在烹制菜肴时需要注意的是,有的菜加醋好,而有的菜则不宜加醋,一定要注意区分。

在烧猪蹄里略加一点醋,可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。产妇食后可增加奶量,儿童食后可预防软骨病。

炒豆芽时也宜放醋。因为豆芽含水量高,在烹调时易出汤,经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生,又不出水软化,因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素,在烹调时,维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋,可以达到保护营养素的目的。

豆芽中含有豆腥气,放点醋可消除豆腥气,且能使豆芽脆嫩。

但如果是烹制海参,则不宜加醋了。因为海参大多是胶原蛋白质,它们呈纤维状分布,形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸,就会影响蛋白质的两性分子,破坏其空间结构,从而改变蛋白质的性质。

如果烹制海参时加醋,会使菜肴的酸碱度下降,从而接近胶原蛋白的等电点,使蛋白质空间构型发生变化,蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮,味道比不加醋时差多了。

炖骨头也不宜加醋。人们一直认为,炖骨头汤时加入点醋,有利于骨头中无机元素的逸出,其实这种说法是错误的。

炖骨头时不加食醋,逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在的。尽管加入食醋,可以使无机元素的浸出略有增加,但却使逸出的大部分元素,在酸性环境中转变为无机离子。而无机离子的存在形式,直接影响机体的吸收率。一般认为,无机元素的有机络合物被吸收的数值,比其无机离子大3~4倍。因此,炖骨头不宜加醋。

蔬菜要急火快炒

在炒制蔬菜时,以急火快炒为好。旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。

叶类蔬菜用旺火速炒的方法,可使维生素C保存率达60%~80%,维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C损失较大,如大白菜切块煮15分钟,维生素C损失可达45%。

旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩,色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。

炒一道菜,刷一次锅

炒完一道菜后,锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物。如果接着炒第二道菜,锅底里的粘滞物就会粘在锅底,从而出现焦味,而且对人体的健康会带来隐患。

菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物,烧焦极易产生苯并芘,这是一种强致癌物质。当锅底上的粘滞物连续加热,其苯并芘的含量就会增高,尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样,连续炒菜不刷锅,锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。

因此,炒菜应养成“炒一道菜,刷一次锅”的卫生习惯,注意彻底刷净锅底中的残留物。

烹调菠菜先用水焯烫

菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分,但又因内含有较多的草酸,口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸,它能够与人体中的钙直接作用,形成草酸钙沉淀,影响了人体对钙的吸收。如果生吃,会引发急性肾衰竭。

另外,草酸会阻碍钙质吸收,引发低血钙症,严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用,更不可对其进行直接烹调食用。

烹调的方法是将菠菜洗净切后,放入沸水锅内烫少许时间,立即捞入凉水中降温,此焯水过程可去掉菠菜中80%以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用,表现在口感上是不再有涩味。

卤汁存放越久越危险

热呼呼卤汁越久越入味,只是这经常使用卤汁,却有致癌风险。国内研究发现,陈年卤汁会产生具致癌性的胆固醇氧化产物。

专家发现,卤肉时用10比1的比例,加入酱油和冰糖,加热会产生可抑癌的抗氧化物质,但在外用餐,难保业者不用回锅卤汁,更无法确定制作流程加了些什么食材,这样的陈年卤汁不但要担心可能致癌,太咸也未必是好事。

因此专家建议,可以购买老字号的卤汁,纯粹用中药材熬制,或是干脆自己动手卤食物,但是要注意,最好锅子不要闷着,卤的时间不要超过2小时。

卤味美味也要吃的健康,除了不宜卤太久,卤味口味偏咸的话,心血管疾患者要少吃,还有卤味也避免都挑肉吃,多选一些蔬菜营养才会更均衡。

海带如何处理不失营养

海带不仅含碘很高,而且在表层还附有贵重的甘露醇。海带在水中长时间浸泡或敲打、挥动等,极易造成养分的丢失。

因此,海带除不宜长时间浸泡外,还应注意浸泡水量也不宜过多,一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升,每500克盐海带用水量不宜超过1500克。

此外,需要提醒一点的是。买来的干海带,表层染有白霜,这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用,所以不必将其洗去。

香菇用开水泡营养尽失

香菇无论蒸、炒、焖、炖,还是与其他荤素食品搭配,都可以制作出许多美味佳肴。但应注意的是,如果清洗不当,会破坏其有效营养成分,因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时,可先用水将其表面的尘土冲掉,再放入适量温水中浸泡约一小时,然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动,使其中的泥沙沉入碗底。

泡香菇的水在去除沉底的杂质后,还可以加到菜里做调味汁。

有些人为了让香菇尽快泡发,选择用开水浸泡或是加糖,这样反而会使其中的水溶性成分,如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中,破坏香菇的营养。

绿豆芽发多长为最好

绿豆芽是一种味美可口,而且富含维生素等营养物质的蔬菜。但是,如果在发制绿豆芽时让其长得太长却是不可取的。

绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜,它不仅保持了绿豆原有的营养成分,而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。在萌发过程中,绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。但当豆芽达到10~15厘米时,绿豆中的营养物质将损失20%左右。因此,发绿豆芽一般不要超过6厘米长,而且应以粗壮为宜。

燃气灶上烤食品危害多

有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃。这对身体十分有害。

用液化气灶直接烤食品,液化气的主要成分是甲烷,含有少量的二氧化硫。当打开液化气灶后,不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。

同时,液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体,这种气体有毒,是一种无色无味的气体。当空气含较多的一氧化碳时,就会引起中毒现象,使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐,甚至昏迷,大小便失禁、血压下降等多种不良反应。

灶火直烤食品,往往可使食品烧焦,产生糊味,这些焦食物中含有致癌物质苯并芘,温度越高,苯并芘产生得就越多,过多地吃这样的食物容易致癌。

为了安全起见,切勿用液化气灶烤食品,以免造成对人体潜在的危害。

不宜用铁锅煮制的食物

1.酸性食物。

酸性食物不适宜在铁锅中加热烹煮,因为铁在酸性环境中加热,易生成亚铁盐类,有的亚铁盐具有一定毒性,有的则使蛋白质迅速凝固,从而影响食物的吸收,降低食物的营养价值。

2.富含鞣质的食物。

富含鞣质的食物不可用铁锅烹煮,如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物中的鞣质能与铁元素化合为不溶解物质,不仅难以消化,而且对人体有害。

3.莲藕。

煮莲藕时不宜用铁器,否则会引起食物发黑。《物类相感志》:“藕,忌铁器。”

4.绿豆。

绿豆皮含有单宁质,遇铁后发生化学反应,生成黑色的单宁铁,使绿豆的汤汁变黑,不仅颜色和味道俱差,而且影响人体的消化吸收,所以,煮绿豆不宜用铁锅。

不宜用铜器烹调的食物

有两种食物是不宜用铜器烹调的.其一是羊肉.《本草纲目》:“羊肉以铜器煮之,男子损阳,女子暴下物,性之异如此,不可不知。”

铜遇酸碱高热,皆可起化学变化而生成铜盐,而羊肉为高蛋白食物,其生化成分极为复杂,在与铜共煮时,可能产生某种有毒物质,有害人体健康,古人虽不明其机理,但经验可信。

其二是富含VC的蔬菜。维生素C对氧很敏感,铜有促进抗坏血酸氧化的作用,所以烹调蔬菜时,应避免使用铜锅。

使用铝锅要注意的情况

同类推荐
  • 肝癌(贴心大夫丛书)

    肝癌(贴心大夫丛书)

    这套丛书的特点主要表现在以下几个方面:1通俗性:采用大众语言讲解医学术语,患者及家属能看得懂,并以生活“比喻”帮助了解;2实用性:学以致用,用得上。一人读书,全家受益,成为“家庭小医生”、左邻右舍的“健康小顾问”;3科学性:不仅知其然,还要了解其所以然。通过临床病症的表现,讲基础理论,理论与实际结合。贯彻“一分为二”的两点论讲解、诊断和治疗,避免绝对化不会使群众无所适从;4权威性:这套丛书的作者,都是具有丰富的经验的临床医生,其中多数是某一专科的专家,并介绍了他们所在单位、姓名、联系方式、出诊等时间等,便于联系,又成了就医指南。
  • 如果医生免疫力低下

    如果医生免疫力低下

    本书介绍了免疫力如何决定人体健康,提醒人们关注免疫力下降的身体信号,让人们通过打疫苗和给器官排毒等给免疫系统积极正面的影响,引导人们从饮食、睡眠、运动和心理四方面入手,向细节要效果,掌握生活中有效提升免疫力的窍门,从而构筑均衡免疫力。
  • 不要让工作谋杀你的健康

    不要让工作谋杀你的健康

    现代都市中有这样一个庞大的群体,他们每天早出晚归,披星戴月,废寝忘食,甚至牺牲所有的闲暇和娱乐,只为追求事业的成功,实现个人的理想与价值——他们就是忙碌的上班族!面对激烈的社会竞争,面对无情的职场规则,上班族们每天都不停地在筹谋着明天。为了工作,他们甚至将“吃饭”视为负担,为与时间争分夺秒,他们三餐无规律,依靠咖啡的力量熬夜加班,把速冻食品煮成便饭。每天穿梭于复杂的人际关系网络中,把所有的不快藏匿于心。为了谋求更好的发展,他们将所有心力用于工作,无暇顾及运动,离开办公桌椅和电脑便踏上出差的行程……然而,他们从未想到,有一天工作会把他们“出卖”,身体健康会被残忍地“谋杀”。
  • 中老年人健康生活宜忌

    中老年人健康生活宜忌

    本书对中老年人的饮食、营养、起居、运动、娱乐、自疗、就医等各个方面的宜忌等都做以细致的介绍。
  • 做自己的心理医生全集

    做自己的心理医生全集

    本书以生动贴切、具有代表性的心理故事,加以科学条理性的分析,阐释和剖析了常见不良心理、不良情绪、意志障碍、行为障碍、人格障碍、心理病症、身体疾病、性心理障碍等的心理成因,提出了解决心理问题简单易行、具有实效的方法,以及特殊情境下如何进行心理呵护。让你在轻松阅读中导引自己的心理走向阳光,学会通俗易懂的心理学知识,成为自己的心理医生!
热门推荐
  • 搞笑穿越剧

    搞笑穿越剧

    上上课发现自己穿越的情况很难接受吧?不可思议的剧情,难以置信!
  • 三千情水万年情

    三千情水万年情

    都说上辈子的五百次回眸,换来今生的擦肩而过,我轮回了几百年,等来的却是你……
  • 无信之世

    无信之世

    灰姑娘和王子在城堡里幸福的生活在了一起,白雪公主和王子在城堡里幸福的生活在了一起,能在几十床被褥下感觉到豌豆的公主和王子在城堡里幸福的生活在了一起……然后呢?然后不知道,因为孩子已经睡了,不需要然后。一个废柴,或者是一个学生,或者干脆是一个不知道什么身份的人穿越到了古代,笼络了无数名臣猛将,组建了一支强悍庞大的军队,横扫强敌,一统天下,建立了一个强大无双的帝国,从籍籍无名的鼠辈变成了名垂青史的大人物……然后呢?大家都是成年人,没那么多睡眠需要,所以需要然后。然后就是这个故事。
  • 六御来朝

    六御来朝

    武德九年六月四,李世民变了那玄武门,集举国气运加了黄袍,魏征梦中斩了那泾河龙王,学了那呼风唤雨的神术,程咬金得以仙人真传悟了那三十六路仙魔斧法,袁天罡识了那斜月七星洞的菩提老祖从此占星卜月做了个世外高人,而我呢,本来是一个普普通通的少年郎,我叫刘大,后来师傅给我起了个名字叫刘伯庸,而这一切都要从我打劫...
  • 文明战争游戏之晨曦文明

    文明战争游戏之晨曦文明

    正经人谁写简介?写简介的哪能是正经人?你写简介吗?反正我不写。哼~就是这么傲娇。
  • 斗罗系统之暗龙修罗

    斗罗系统之暗龙修罗

    罗弃穿越到了,另一方世界,在那里他有一个新的开始,他的哥哥叫唐三,穿越几年后,他发现他穿越的地方是——斗罗大陆
  • 从前没有以后

    从前没有以后

    从前只是从前,我们也没有以后了曾经是彼此最重要的两个人,无意中重逢了,可回忆终究是回忆…………
  • 崇天一笑百媚生

    崇天一笑百媚生

    据说这个世界里,是蚩尤战胜了黄帝?!人类走的是跟现实世界里截然相反的命运——被屠戮、宰割、剥削,甚至濒临灭亡!她就是穿越到了这样一个世界里,而且是一个卑微的、任妖宰割的人类女子。她被人类当成救世天女,人类却在灾难发生时将所有的罪过推卸在她的身上;她把人类当成至亲至爱的好友,“好友”却欺骗她、背弃她、甚至设计加害于她,让她成了敬献给妖王的贡品!黑暗之中,他的出现,给她带来了唯一的一缕光。他貌似是妖王的男宠,也是人类,被妖王囚禁,与她同病相怜,也是身不由己。然而他却为了让她逃离妖王宫,宁可自己留在这魔窟之中饱受煎熬和折磨……逃出来的她,已经爱上了那个风华绝代却温柔坚毅的男子,下定决心要回去救他。只是这一次,她以殷家三小姐贴身丫鬟的身份进宫,而殷三小姐正受妖王“宠爱”,大有成为妖王妃之相。……一步,两步,步步为营,九五之尊的他将小小丫鬟引诱进了自己设下的圈套。千年不曾爱过,只为等她一人。当她终于发现,他的真实面目,是爱?是恨?
  • 爆宠萌妃:夫君乖乖哒

    爆宠萌妃:夫君乖乖哒

    第一次见面,她以为他是放荡不羁的纨绔子弟,她以为他是看中金钱和利益的拜金女;第二次见面,他是高高在上的皇上,她是他众多秀女中的一个;受人污蔑,她被他打入冷宫,本以为她会万劫不复,可谁知,,,“皇上,斗地主三缺一你玩不玩啊?赢的人不仅有钱拿,还有生煎吃哦!”“来了!等等朕!”咦,画风又不对了,反正哪里有咱这寂雪呀,哪里就不会正常!!!后宫佳丽三千?那又何妨!皇上就偏偏宠我!害我宫女孩子?开玩笑!我二十一世纪的特工女毒医其实闹着玩的?宠文,帝王宠,喜欢穿越小说的欢迎泥萌入坑哦(?????)
  • 山海界之人族复兴

    山海界之人族复兴

    本书以山海经世界为蓝本,探究人族的发展历程,追寻人族修炼方向,窥视生命存在的奥秘!