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第41章 鸡蛋的煮法

1.煮鸡蛋并不简单 煮鸡蛋是适合各个年龄段的优质日常食物,也许有人说,煮鸡蛋还不容易,把鸡蛋放在锅中,一点火就行。但是,事情并非这么简单。煮出来的鸡蛋,不是敲破壳后就流汤,就是硬得像石头或者煮开了花,其主要原因是没有掌握科学的方法。原来,鸡蛋中的蛋白质在60℃~70℃时就会凝固,煮鸡蛋的水沸后应马上改用小火再煮2分钟。如不改小火继续煮沸,鸡蛋内部受高热膨胀就要开花,2分钟后可停火泡5分钟,然后将鸡蛋取出放在冷水中,这样剥出来的鸡蛋又光又滑,切开后看似凝固又未凝固,吃起来美味可口。

2.鸡蛋煮多长时间最能保持营养 凉水下锅,水开后正好5分钟,煮出来的鸡蛋既杀死了有害致病菌,又能比较完整地保存营养素。

如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟,内部会发生一系列化学变化。蛋白质结构变得更紧密,不容易与胃液中蛋白质消化酶接触,所以很难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸,经过长时间加热后,它会分解出硫化物,它与蛋黄中的铁发生反应,形成人体不易吸收的硫化铁,营养损失较多。

另外,煮鸡蛋时还要掌握以下技巧,以防止营养素的流失:水必须没过鸡蛋,否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固,影响消化;煮前把鸡蛋先放入冷水中浸泡一会儿,以降低蛋内气压;然后用中等火候,冷水煮沸,这样可防止蛋壳破裂,避免营养素流失。

3.煮茶叶蛋的技巧 煮鸡蛋前,先要用勺子轻轻敲打鸡蛋,当蛋壳出现细小的裂缝,鸡蛋就可以下锅了。将茶叶和食盐倒入锅中,接着把酱油倒入锅中,在锅中加入水,大约加到锅高度的2/3就可以了。然后把可乐倒入锅中,加入可乐不但可以让茶叶蛋有淡淡的可乐味道,还可让茶叶蛋的茶香味更浓郁。当水煮开时,捞出茶叶,茶叶不能在水中煮的时间太长,否则会产生一种对人体有害的物质。继续加热,熬到只剩半锅水时,把一碗水加入锅中,等水再开了的时候就可以熄火了。

4.鸡蛋羹切莫大火蒸 鸡蛋中的蛋白质在60℃~70℃时会凝固。蒸的时候如果火旺,蛋液外层温度会迅速升高,导致内外温差太大,里面蛋液凝固时,外层脱水成蜂窝状。所以做好鸡蛋羹要掌握两点:一是用温水搅蛋液,开锅后用中火蒸,一般蒸8分钟即熟;二是掌握好蛋液和水的比例,一般为1:2(水可换成鸡汤或奶汤)。

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