人们习惯用清水漂洗咸肉，以为这样可以退盐减咸，其实这并不能达到目的。正确方法是把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
27.合理解冻速冻肉的方法
有不少人在急于食用冻肉时，用热水浸泡，这种方法很不科学。正确的方法应该用冷水浸泡，或将速冻肉放在6℃~9℃的地方，使其自然解冻。
28.除鱼腥味妙法两则
方法一：鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
方法二：把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。
29.撕顶皮巧除黄花鱼腥味
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味，在做黄花鱼的时候，如把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
30.挑掉白筋巧除鲤鱼腥气
在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。
31.酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
32.茶水洗手可除蟹腥味
螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
33.巧去虾仁腥味两法
方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
方法二：在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
34.巧用胆汁除甲鱼腥昧
在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。
稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。
35.放铁器巧使贝类吐泥
把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
36.用食盐巧宰鳝鱼
鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。
在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。
然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。
37.加酒宰杀黄鳝妙法
把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。
38.杀甲鱼的两种简易方法
方法一：把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
方法二：将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去粘液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗备用。
39.鱼类巧洗两法
方法一：有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。
方法二：刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
40.带鱼去鳞妙法3则
方法一：把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
方法二：把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。
方法三：将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
41.巧切鱼片4步骤
步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。
切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
42.涂生姜麻油巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
43.清洗螃蟹要除掉4样东西
1.除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。
2.除去蟹肠。这是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
4.除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。就是长在蟹肚面上两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
44.取虾仁3法
方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
方法三：先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。
45.咸鱼返鲜的两种妙法
方法一：将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
方法二：在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。
46.洒米酒巧化冰冻鱼
冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人要用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室，这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。
47.小苏打巧洗墨鱼干鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
48.加烧碱生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
49.泡发鱼翅的小方法
发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修治干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅，再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。
根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。
50.滴素油妙除蚌螺泥土
买回家后的新鲜螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量素油，两三天后，螺、蚌可以吐净泥土。
51.收拾鱼时涂醋可防滑
收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
52.用酒擦鱼身可防苍蝇叮
鱼在热天剖杀后，如不马上烧吃，苍蝇即会闻味光临，令人讨厌。
此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后，用药棉蘸60度以上的高粱酒，擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒精味很浓，苍蝇就不敢临近鱼体叮食了。
擦过酒的鱼，烧吃时不但不会影响味道，反而更加鲜美可口。
53.妙分蛋清蛋黄两法
方法一：将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
方法二：将蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端洞略大些，将鸡蛋朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。
54.煮鸡蛋小窍门
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。还可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水中煮，也可避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意，煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
55.煮鸡蛋扎孔巧防碎裂
煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅损坏了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，就不会破裂了。
56.用冷水巧剥蛋壳
将煮熟的蛋捞出后，迅速放入冷水中浸泡，泡凉后就好剥了。
57.将刀烫热切蛋可保不碎
要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
58.用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。
59.吹气巧剥松花蛋
松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥，因为鸭蛋蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整的，从而影响菜肴的美观。
若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
蔬菜水果
1.洗生姜不宜去皮
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果会减半。姜可以研磨、剁碎或挤成姜汁食用。
2.切洋葱不刺眼3窍门
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面3个窍门。
方法一：将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
方法二：在开着的水笼头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。
方法三：切葱时在案板边放一碗凉水，或先把刀放在水中浸一会儿，同样能起到减少眼睛受刺激的作用。
3.用温热水泡大蒜易剥皮
食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4~5分钟，用手一搓皮就掉了。
4.去苦瓜苦味两法
苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法。
方法一：在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
方法二：在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
5.切黄瓜做菜妙法两则
方法一：用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
方法二：将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。
6.烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种物质刺激性很大，但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角甙便会被破坏掉，手就不痒了。
7.蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
8.用开水巧去菠菜涩味
菠菜营养丰富，但有涩味，如先把菠菜在开水中烫一烫，捞起再炒，既可去掉涩味，也可去掉草酸（草酸与钙结合后沉淀，若不去掉，会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收）。
9.蘸凉水切辣椒不刺眼
在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
10.清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往得薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
11.沸水烫蕃茄易去皮
在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。
12.淡盐水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
13.洗海带不必洗去白霜
买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。
14.巧妙泡发3种笋干
笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色，晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄，熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下：
1.玉兰片。因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。
2.晒笋干。先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。
3.熏笋干。因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。
15.加淡醋洗蔫菜可变鲜
冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3~5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
16.土豆去皮的3则妙法
方法一：用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
方法二：将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
方法三：把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
17.发豆芽4步骤
步骤一：发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。
步骤二：接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持到18℃~22℃为好。
步骤三：当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
步骤四：当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
18.盐开水可去豆制品异味
豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。
19.干蚕豆加碱焖易去皮
