由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。
6.蒸。
它是以蒸气为传热体的烹调方法，不仅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。
7.焖。
焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火焖烂。
8.炖。
炖的特点是原汁原味，醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。
不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味，然后放入沙锅内，加葱、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加盖，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。
隔水炖是将原料放入一容器内，再置沸水锅内炖熟。
7.急火快炒绿叶蔬菜
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60%~80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
8.爆锅用油要注意
在炒菜做汤时爆锅，宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉），可是做出的菜却不香。
不过要注意，凉油是指烧开后晾凉的油，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。
9.蔬菜宜洗好晾干再炒
大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅内时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。
另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
10.煮毛豆保色泽
将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量须为毛豆的1倍以上，别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感佳。
11.制泡菜应注意的常识
1.准备。
准备好要泡的菜，能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等，尽量选较嫩的洗净，晒干到发蔫。
2.清洁。
用开水将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水。
用凉开水100克，在水内放100~150克精盐及25克白酒共同和匀。
4.调料。
生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗净并晾干表面的水分。
5.步骤。
先将泡菜水倒入坛内，再放入生姜辣椒，然后将要泡的菜放入。放一层菜，撒一些盐。最后盖好坛盖，加足坛沿水，1周后即可食用。
12.拌凉菜应注意的事项
1.选料。
选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
2.清洁。
盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
3.汁液。
除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。
4.切分。
凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
5.沥水。
如果材料留有过多的水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
6.调味品。
预先混合调味料，将其调成汁，待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。
7.味精的正确使用。
用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味。
13.小锅炒菜的好处
小锅炒菜，锅薄，火旺，菜少，所以温度上升快，锅温在40℃~60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。
另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，能有效地减少维生素的破坏。
14.使肉鲜嫩的方法
1.煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。
2.牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、丝、丁中下好作料，再加入适量的花生油或菜籽油，拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
3.切好的牛肉片，放入5%~10%浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
4.肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。
5.切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。
6.在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15~20分钟，可使肉嫩味美。
7.对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
15.炖肉的基本常识
1.块宜大。
炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的营养物质会被释放出来，而且这些浸出物越多，味道就越浓，吃起来就更觉香美。
因此，炖肉时肉块要适当大些，这样肉块的总面积减小，肉内的汁水出来的就相对较少，肉块就能保持原有的香味了。
2.火要慢。
炖肉用火要先旺后微。用旺火，为的是使肉块表面的蛋白迅速凝固，肉中呈鲜物质不易渗入汤中。用微火炖，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。
3.少用水。
少用水，汤汁更浓，味道自然醇厚强烈。万一需要加水，也应加热水。因为加热水炖肉，可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉味道特别鲜美。
16.肉类烹饪去异味
去血腥味：在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。
去腥涩味：在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。
去除血污味：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。
去膻味法：先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗（切成小块）、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等，并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。
17.怎样烧好肉
先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，而大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美。
将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。烧煮过程中，不要中途添生水，不然蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
如果烧冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。
要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐要放得晚一些，否则不易烂。
18.肥肉的食用常识
肥肉、猪油虽然含有大量的胆固醇，是高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等病人的禁忌食物。但只要进行科学的烹调和正确的食用，同样对人体有益。
猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会大幅下降。有比例地搭配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，对身体大有裨益。
另外，肥肉中还含有多种对人体有用的营养物质，而且，如若长期不食猪油、肥肉，使人体长期处于低胆固醇血症的状态，反而可能发生绝对性高血脂症，同样会导致动脉硬化，还容易招致感染、贫血、癌症与营养不良等疾病。
食用肥肉可采取以下方法。
1.把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。等肥猪肉八九成熟时倒入锅里，再炖3~5分钟起锅，既可除腻又增美味。
2.烹制较肥的肉时，在炝锅时可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
19.如何烹制猪肝
1.渍白醋。
炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
2.上浆。
猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水更多，蛋白质凝缩，更容易散碎。
散碎的肝不仅难以消化，而且味道很差。在下锅烹制前，用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊，就能减少营养损失，吃起来柔嫩可口。
3.炒制。
把洗净的猪肝切成片，用适量的盐、淀粉（或加点酱油）拌匀，旺火热油，下锅用筷子将其滑散，待猪肝片断生变色时，捞出待用。在后面的炒制中，炝葱姜，下配料、猪肝片，迅速翻炒成菜。
4.做汤。
用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
20.猪腰的烹制要点
先用花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，把刀工处理过的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3~5分钟，然后沥去花椒水，再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子，上火过头而不老，也不会溢出血水。
先将切好的腰花用醋涂抹一遍，然后再用水泡一会，待腰花发白即可烹制。用此法炒熟的腰花无腥味，而且腰花大口感好。
21.猪肚的烹调
把猪肚烧熟后，再切成长条或长块，放于碗内，加点汤水，然后放在锅里蒸煮1个小时左右，猪肚会涨厚1倍，又脆又好吃，但千万不能放盐，一放盐猪肚便会收缩变硬。
将生猪肚先去掉肚皮，取里层肚仁，剞上花刀，放油中一爆即起，再加调料成菜。
在烫洗猪肚时，若用盐水擦洗，就可使炸出的猪肚脆嫩。
22.牛肉炒制须知
1.宜用啤酒。
为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
2.不宜用碱。
炒牛肉加碱，牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉虽然易熟，但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。
其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质，也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。
23.猪皮也可做美食
1.肉馅。
将肉皮煮熟、剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，就成为肉皮馅。用来包饺子、馄饨、包子等，其味与猪肉不相上下。
2.肉冻。
把猪皮洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。
待炒锅油热，再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐，一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块即成猪皮肉冻。
3.酱制。
把肉皮煮熟后切成丁，与黄豆、辣椒、豆瓣酱等一起烩炒，即成可口开胃的肉皮酱。
4.卤制。
将猪肉皮放进卤汤里卤煮，卤熟后切成条丝，用来炒芹菜等小菜，味道特别好。
5.油炸。
把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，用淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出再用姜末、蒜末、白糖、精盐混调好，浇上热油与适量酱油即成。
24.炖牛肉的小知识
1.切洗。
炖牛肉时，首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水，可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。
2.用水。
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。水要一次加足，如果发现水少，应加开水。
3.用火。
炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好，这样，汤上面的浮油起焖的作用。锅底的火起炖的作用，牛肉准会熟得快，而且保证肉质松软。
4.放盐放水。
应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了，牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早，使汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。
5.放茶叶。
缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，价格便宜些的花茶就行，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快，味道清香。
6.放酒或醋。
加些酒或醋（1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。
7.放山楂或萝卜。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
25.家常牛肉的烹炒
烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时，要先将切好的牛肉丝，在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡，以使烹制出来的菜肴既鲜嫩，又有利于消化和吸收。
红烧牛肉时，最好与牛筋同炖，可使味道更好。
具体方法为选择牛肉与牛筋各一半，洗净烧开撇沫后，放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开，然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动烧开后再焖数小时。
烧得烂嫩的牛筋，可趁热吃，也可冷却后切成薄片当作冷盘吃，各有其风味。
26.牛羊肉去膻增营养
1.炒肉加料。
炒肉丝或炒肉片时，要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
2.烧肉加料。
红烧牛羊肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣、山楂等，以消除膻味。
开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
3.炖肉加料。
炖牛羊肉时，放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮，能提高其营养价值。
牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。
27.羊肉膻味的消除方法
1.浸泡。
将羊肉用冷水浸泡2~3天，中间换几次水，把肌浆蛋白里的氨类物质浸出，可降低膻味。这种方法适合于冬季烹调前的初加工。
2.米醋。
羊肉洗净切块后放入锅中，500克羊肉和水500克，米醋25克，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法用于冷盘更为适宜。
3.萝卜。
烧羊肉时，加放一些全身钻上细孔的白萝卜、或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后红烧白烧时，羊肉就没有膻味了。
4.咖喱。
烧羊肉时，500克羊肉加半包咖喱粉（约50克），即成没有膻味的咖喱羊肉。
5.绿豆。
把羊肉先在水中浸泡一段时间，漂尽血水，煮时放上一些绿豆红枣同煮，也可以除去膻味。
28.炖鸡应注意的常识
1.先爆炒。
在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
2.不要放花椒茴香。
