京菜即北京菜，是以北方菜为基础，兼收各地烹饪技术而形成的，菜品复杂多元，风味兼容八方，烹调手法更是丰富至极。
元明清时代，北京成为全国的政治中心，北京的饮食文化也开始繁荣起来。中国菜肴有四大风味和八大菜系之说，但其中并无北京菜，究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。
京菜的形成
自元代之后，全国各地的风味菜开始在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。同时由于皇室贵族、商贾巨富、政府官员、文人雅士在社会交往、节令礼仪及日常餐饮的不同需要，形形色色的餐馆也开始应运而生。在明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，所以山东菜在市面上居于主导地位。经过多年的熏染，许多鲁菜也融合了北京人的口味，成为北京菜的一部分。
清代，皇宫、官府和一些大户人家都雇有厨师，这些厨师来自四面八方，把中国各地的饮食文化和烹饪技艺带到北京，由此形成了具有京味特点的宫廷菜。同时北京宫廷菜也吸收了明朝宫廷菜的许多优点，尤其是康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜中有许多都属药膳还具有食疗作用，因此北京成为药膳的重要发展基地。
特色北京菜
在北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭。北京烤鸭是宫廷菜的一种，风味独特，名扬四海。烤鸭原属民间的食品，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中也有烧鸭子的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫叉烧鸭或烧鸭。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。
北京的涮羊肉也很有名，这原是游牧民族最喜爱的菜肴，还有人称之为“蒙古火锅”，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。北京涮羊肉也属宫廷御膳的一种，但民间的火锅也比较广泛，只不过宫廷之中的涮羊肉更加考究一些。涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。
北京的回民较多，城中开设不少清真饭馆、小吃店。清真菜以牛羊肉为主，菜式很多，是北京菜的重要组成部分。如烤肉就是清真菜的一种，它原是游牧民族的“帐篷食品”，用铁炙子烧果枝烤，先放葱丝，上面放上肉片（牛羊肉），用长竹筷不断翻烤，待肉变色烤熟即可蘸调料吃，也有先用调料将肉片拌腌后再烤。
北京还有很多官府菜。过去北京的官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、左公鸡、北京白肉等都出自官府。颇有代表性的谭家菜就是出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为谭家菜。
北京的许多特色小吃也是京菜的组成部分，这些小吃也是在借鉴其他地方小吃的基础之上，并结合自身的饮食文化创制而成的，很多都具有独特的风味。据统计，旧时北京的小吃多达200余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。
北京的小吃文化
北京小吃历史悠久，经营小吃的多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举行，如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸、大钟寺、雍和宫、桃宫庙会等。除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。
