湘菜的历史源远流长，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与发展，终于成为中国极富盛名的地方菜系，以酸、辣、香、鲜、腊见长。
湘菜形成于湖南一带，这里气候温暖，雨量充沛，盛产笋、覃和山珍野味，家牧副渔也较为发达，素有“鱼米之乡”之称。司马迁的《史记》之中曾记载了楚地“地势饶食，无饥懂之患”。可见，湖南优越的自然条件和丰富的物产为湘菜系的形成和发展提供了得天独厚的条件。
湘菜的历史
湘菜是一种古老的地方风味菜。早在战国时期，伟大的爱国主义诗人屈原在他的著名诗篇《招魂》中就记载了当地的许多菜肴。到了汉朝，湖南的烹调技艺已有相当高的水平。通过对长沙马王堆西汉古墓的考古发掘，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，记录了103种名贵菜品和炖、炯、垠、烧、炒、烟、煎、熏、腊九类烹调方法。
唐宋时期，湘菜体系已经初见端倪，一些菜肴和烹艺开始在官府衙门盛行，并逐渐步入民间。由于长沙又是文人荟萃之地，湘菜系发展很快，成为中国著名的地方风味之一。五代十国时期，湖南的饮食文化又得到了进一步的发展。
明清时期，湘菜开始进入了发展的黄金时期，湘菜的风格基本定型。尤其是清朝末期，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚竞相雇佣名师以饱其口福，很多豪商巨贾也争相效仿为湘菜的发展起到了促进的作用。到了民国时期，湖南的烹饪技艺进一步提高，出现了多种流派，从而奠定了湘菜的历史地位。
湘菜的风味特点
湘菜油重色浓、主味突出，以酸、辣、香、鲜、腊见长，由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的三种地方风味组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，用料广泛、制作精细、品种繁多，口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作主要以垠、炖、腊、蒸、炒见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。湖南地处亚热带，气候多变，夏季炎热，冬季寒冷，因此湘菜特别讲究调味。如夏天炎热，其味重清淡、香鲜；冬天湿冷，其味重热辣、浓鲜。
湘菜系的主要菜品很多，如五元全鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、冰糖湘莲、火宫殿臭豆腐、发丝牛百叶、红椒腊牛肉等。“组庵鱼翅”是湖南的地方名菜，相传清代光绪年间，进士谭组庵十分喜欢吃此鱼翅，其家厨便将鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美，谭进士食后赞不绝口，因此菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。湘菜之中还有一道五元全鸡的历史名菜，清代的《调鼎集》中记载了它的制法。因为它以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，所以又叫“神仙鸡”。相传为曲园酒楼所制，李宗仁曾在该店大宴宾客，该店至今仍是中国首屈一指的湖南风味菜馆。
“百鸟朝凤”的做法
百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征着欢聚和团圆。做法如下：选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洁干净。这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后把整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇，再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起、鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳。
