苏菜历史悠久，具有用料广泛，刀工精细，烹调方式多样，菜品风格清鲜等特点。它由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，其影响遍及长江中下游地区，在国内外也享有盛誉。
苏菜形成于江苏，这里东临大海，河流纵流全境，而且气候温暖，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。一年四季，水产禽蔬不断，这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。据学者考证，江苏菜系起始于南北朝时期，自唐宋以后，与浙菜并称为“南食”的两大台柱。江苏菜系的特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜，烹调技艺以擅长炖、炯、烧、偎、炒而闻名。
苏菜的历史
据史料记载，早在商汤时期，江苏太湖一带的韭菜花就已经登上大雅之堂。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝又发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。晋代葛洪的“五芝”之说，对江苏的饮食产生了较大的影响。直到南北朝时期，江苏菜系才开始形成。
唐宋时期，随着江苏伊斯兰教徒的增多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。而后宋朝皇南渡杭州城，建立了南宋王朝，同时大批中原士大夫南下。因此，江苏菜系也深受中原风味的影响。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。江苏的烹饪文献也很多，如元代大画家倪攒的《云林堂饮食制度集》、明代韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等。
苏菜的风味特点
苏菜主要有淮扬、苏锡、徐海三大地方风味，其中以淮扬菜为主体。淮扬菜是长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域很广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海、以及江西、河南部分地区，有“东南第一佳味”之誉。淮扬菜中最富盛名的就是扬州刀工，堪称全国之冠。两淮地区的的缮鱼菜品也丰富多彩，其中的镇江三鱼（酣鱼、刀鲸、蛔鱼）更是驰名天下。淮扬菜的特点是用料严谨，讲究刀工和火工，追求本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味清鲜，适应不同口味的食客。在烹调技艺上，多用炖、炯、偎、焙之法。如南京一带的淮扬菜就是以烹制鸭菜著称，细点也是以发酵面点、烫面点和油酥面点为主。
苏锡菜则主要流行于苏州、无锡等地，范围大概是东到上海、松江、嘉定、昆山等地，西到常熟一带。徐海菜的风味则比较接近齐鲁菜系，肉食之中五畜都可下菜，水产之中也以海味取胜。菜肴的色调比较浓重，口味也偏咸，烹调技艺多以煮、煎、炸为主。
随着历史的发展，江苏菜系的三大地方风味菜均有变化。如淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。但在整个苏菜系中，淮扬菜仍占主导地位。
延伸阅读
苏菜知名菜品
江苏菜系的名菜很多，其中三套鸭就是一道传统名菜。清代《调鼎集》中曾详细记录了套鸭制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炯而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。此外，苏菜之中还有一种叫做“煮干丝”的佳，相传同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味道鲜美。特别是干丝切得细，味道渗透较好，可以吸入汤中的各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。江苏名菜还有盐水鸭、生炒甲鱼、丁香排骨、清鸡子、金陵扇贝、碧螺虾仁、翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、红炯加吉鱼、红烧沙光鱼等等。
