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第19章 漫长的夏日聚餐(4)

我对于夏日美食最美好的记忆发生在一个小村广场上,当时正是法国革命纪念日的午夜。我们一行人共同享用了一顿午夜美食,其中包括乔安妮和盖尔德。他们在巴黎生活工作,不过经常会回到他们在普罗旺斯的家。是帕斯卡提议了这次冒险之旅。他说我们必须都在午夜前往恩特卡斯特克品尝蔬菜蒜泥浓汤,庆祝七月十四日的法国革命纪念日(Bastille Day)——根据法国臭名昭着的巴士底狱命名,攻占巴士底狱象征着法国封建王朝的结束和法兰西共和国的开始。同美国七月四日的国庆日一样,在这个日子里会有烟花和各种庆祝仪式,而其中大部分都与食物有关。

帕斯卡在恩特卡斯特克有一份做泥瓦砌工的暑期工作,他在那里工作时,结识了小村庄广场上一家小餐馆的老板,她为法国革命纪念日准备了一顿特殊的大餐——盛在深不见底的大碗中的蔬菜蒜泥浓汤、葡萄酒和面包。成人每人收取二十法郎,十二岁以下的儿童每人收取十二点五法郎。这个主意听上去很有意思,因此我们都决定去。我听说过那个小村庄,虽然离我这儿只有二十分钟的路程,但我还从未去过。

九点钟我们到达时,天空中还有微光,小村庄中心的古堡大街区在花园里投下了淡紫色的影子。古堡花园是由勒诺特设计的,他是有名的“法兰西园艺之王”。这座花园仿效了凡尔赛花园的风格。在十三世纪,它首先建成于十一世纪堡垒的废墟之上,然后又于十六世纪重建。古堡里面曾经住过许多位贵族,其中有些人的生命结局很凄惨。法国大革命期间,人们从某个家族手里夺走了这座古堡,不过最终又还给了他们,直到一九四九年,古堡成为了市政府的财产。古堡和它的花园已经完全复原,他们被认作是普罗旺斯古堡建筑中最为重要的遗产之一。它们为焰火和庆祝宴会制造了梦幻般的背景。

我们刚到达广场,帕斯卡就赶去见他的朋友艾尼克了。他请求她保留餐馆前面的一张长桌的座位。那张桌子上铺着厚厚的不透水的纸,采用的是社区宴会的标准餐桌布置方法,桌上放着几瓶花和几只法国小旗子作为装饰,没有贴标签的红葡萄酒和玫瑰葡萄酒也摆在了桌上,勺子和碗已经为每个人摆好了,虽然至少要一个小时后才能上汤。帕斯卡回来后,他告诉我们,艾尼克和她的帮手们有点忙昏头了,竟然没有盛汤时要用到的耐烤箱高温的沙锅。他在两张纸上写上了“8人”,然后塞入了其中一张桌子中间的葡萄酒瓶瓶底。人们都脱下毛衣或者外套挂在椅子后背上,或者朝前挂着示意某些座位已经有人了。我们也用衣服标记出了我们的八张座位,然后开始在这个小村庄漫步。

在广场周围的西克莫无花果树上,有无数彩色小灯闪烁着,我们已经能听到窄窄的街道上放焰火的声音,那声音正同知了的噪鸣争夺着人们的注意力。回到餐馆,桌子旁已经坐满了人,孩子们在广场上跑闹着,等上菜后,才同他们的家人一起坐在桌边。埃塞尔和奥利弗也在广场边缘闲荡,在黑暗中观察着其他孩子们。

那个夜晚很温暖,只有阵阵轻柔的微风。女人们穿着系细腰带的裙子,展现着最近日晒的成果。男人们则穿着宽松的短袖衬衫或者T恤,还有些人穿的是白色棉质无袖衫——马龙.白兰度曾经在《欲望号街车》里穿过,不过我叫它白色内衣衬衫。我们后面的大卵石还散发着热气,因此不会有人需要为了以防万一而带来毛衣或者外套。

第一批盛满汤的大碗从厨房里端出来了,它们被沿着桌子摆在了中间。这时人们开始欢呼,拿着玻璃酒杯互相敬酒祝贺。

“法兰西万岁!蔬菜蒜泥浓汤万岁!”《马赛曲》——法国的国歌,从大喇叭汹涌而出的嘹亮歌声爬上了旁边市镇厅的屋顶,每个人都在大声歌唱,碰杯敬酒,随着激情澎湃的音乐恣意舞动。虽然我不知道歌词,当然也不会唱,但是我发现自己完全沉浸在与桌上每个人的敬酒祝贺中。我发誓我要学会歌词,因此下次我至少可以假装我在歌唱。我的酒杯尽可能地与来自各个方向的酒杯互相碰撞。歌声结束时,所有的桌子都已经端上了汤碗,人们都坐了下来,在小村庄赞助的烟火背景下慢慢享用浓汤。

帕斯卡为我们这群人浅浅的汤碗里盛满了汤,每一勺浓汤都会让我们笼罩在大蒜和罗勒的香味中。他递给我汤碗时,我可以看到在几乎奶油般黏稠的清汤底下有丰满的蚕豆和美洲南瓜,亮绿色的蔬菜蒜泥浓汤酱在汤面上浮动着。这是夏天的味道,我们整碗整碗地喝着,把面包蘸到汤里,然后又去盛蔬菜蒜泥浓汤。

上汤之前加入的蔬菜蒜泥浓汤酱类似于意大利的香蒜酱,这一普罗旺斯烹饪目录上的美食来自尼斯(直到一八六零年才归属法国)。人们普遍认为香蒜酱源自意大利的里圭利安海岸,就在尼斯东面,但是传遍了普罗旺斯的尼斯香辣酱里没有松仁。松仁被认为是意大利香蒜酱中最基本的原料,但在经典的普罗旺斯蔬菜蒜泥浓汤酱里却是一种令人厌恶的东西。一般说来,制作这种酱时,首先将海盐和大蒜在研钵里捣成糊状,然后加进去一把罗勒叶,再次研磨,最后,加入橄榄油和足够的格鲁耶尔干酪(瑞士产)或帕尔马干酪,或者两种都加进去,这样就做成了浓浓的酱汁,然后再加入一点清汤使其变稀。有些做法会加入一个小番茄的果肉,我还曾经读到过不用大蒜的食谱,虽然这对我来说是难以想象的。

汤本身是素的,原料有许多种蔬菜,但最基本的还是新鲜带壳的白豆或红豆,这些只有夏天或者初秋才有。当你看到它们时,它们还藏在豆荚里,堆放在市场的货摊上。白豆粒的外面是浅黄色的豆荚,而豆粒本身是象牙白。红豆是浅褐色的,上面有褐紫红色的斑纹,它们的豆荚是夹杂着白点的亮洋红色。

干劲十足的市场商贩吆喝着:“豆角!做最好的蔬菜蒜泥浓汤用的豆角!这儿,这儿有好豆角!”根据我的经验,蔬菜蒜泥浓汤总是会用到青豆,有时是薄而细嫩的扁豆,有时是长而扁平的豌豆,或者有时两种都会用到。像美洲南瓜、胡萝卜、洋葱、韭葱、马铃薯,有时候有芜菁,有时候有番茄,还有海盐和辣椒粉,也许还会有面团,所有这些混合成了汤的原料。蔬菜是按顺序下锅的,最先放豆角和洋葱,把它们放入一大锅沸水里煨大概二十分钟。接下来是其他被剁碎了的或者切成方块的蔬菜,还有百里香枝,然后再煨汤十五分钟。最后,等蔬菜变软了,再加入一把面团,像切断的意大利面或者通心粉。面团变软后——失去了韧性,放入蔬菜蒜泥浓汤酱。上汤时,还要端上剩余的蔬菜蒜泥浓汤酱和磨碎的干酪。

在恩特卡斯特克的那个晚上,我们的肚子里填满了蔬菜蒜泥浓汤。只要公共用碗空了,就会出现一个端着满碗汤的服务生,就这样一碗一碗地继续着,直至深夜。满满的葡萄酒瓶总是会取代空酒瓶,面包筐从不会见底。午夜过后,苹果馅儿饼还没上桌,奥利弗就已经睡着了,他的头枕在我的膝盖上。这时已经有了阵阵寒意,完全可以穿上我带来的毛衣,知了在这个寒意袭来的深夜,也有点坚持不住了。十几岁的少年们占领了大卵石街道,开始放起了焰火,而大人们已经开始往家走了。

蔬菜蒜泥浓汤

我马赛的朋友安妮,教给了我下面这道典型的夏日、初秋普罗旺斯汤。原料有新鲜的豆角和蔬菜,汤特别浓稠,以至于木勺几乎都能立在汤中。端上桌以前,汤里会加入蔬菜蒜泥浓汤酱——即大蒜泥、罗勒和橄榄油做成的泥。

首先倒入汤锅2夸脱水,加入一茶匙粗海盐、三把青豆(切成片)和一把胡萝卜块,然后,将以下蔬菜切成块,放进锅里:三个小马铃薯、一对中等大小的美洲南瓜和一个小洋葱。最后,放入三把新鲜豆粒,像红豆、酸梅豆或者白豆。加入少量新鲜百里香和一片月桂叶。

将水煮沸,然后降低温度,用文火煨,直至蔬菜变软,水量减少到原来的1/3。这一过程大概需要40分钟。品尝一下汤的味道,再酌量加点盐,如果需要的话,还可加入新鲜胡椒粉和更多的芳香类植物。将一把意大利面切成小块,加入汤中,继续用文火煨,直到意大利面变软,这大概需要10分钟。

煨汤时,先将三四瓣粗粗切开的大蒜研钵,然后加入少量海盐,用杵磨盐和大蒜直至糊状。加入一把罗勒,磨碎,与糊状物混合。再加入一把罗勒,继续混合。现在,慢慢滴入大概1/3杯特级原生橄榄油,然后依然用杵将油揉进糊状物中,最后一种浓稠的绿色调味酱便形成了——蔬菜蒜泥浓汤酱,这一过程大概需要10—15分钟。

汤煨好后,将其倒入陶罐或者大碗中。放入半份蔬菜蒜泥浓汤酱,搅拌。剩下的酱和汤一起端上桌。

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