泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结。
四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；具有本味突出，拌食随意，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料和贵贱，甚至皮、茎、干泡制后更为鲜脆，现在还可不分荤素皆可泡制。
四川由于气候温湿，水质好，更宜于泡泡菜，故自古就有“饭热菜香咸菜脆，人人都爱小庖厨”的说法。张大千先生是烹饪高手，他的许多菜品都借助了泡菜和泡菜水，才做得那样美妙。传说大千先生走到世界各地去，都会随身带一个四川的泡菜坛子，让老坛泡菜水成为他的最好调味品。
诗曰：
蜀地蜀风乡情美
饭热菜香咸菜脆
人人都爱小庖厨
川菜韵味总相随
洗澡莴笋如翡翠
泡椒红得令人醉
百菜入坛皆出彩
荤素都能泡入味
大千先生全球飞
常带老坛泡菜水
泡菜自成荤外恋
佐餐调味相依偎
韩餐川菜比一回
泡菜总得相互吹
丰盈单调何须较
川人风光在山水
