竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在大厨师石光华眼里更是“瓷器活”：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋，然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱（绝不能有任何颗粒）；胡椒水去腥味后，放少许盐水提味，然后蒸制成肝膏。
将竹荪用温水泡发10分钟，去蒂洗净，横切成约2厘米长，再剖成4瓣，先放入器皿内用清水漂洗，然后在汤锅中汆一下捞出。
将加有精盐，胡椒粉、味精、料酒的清汤烧开，盛入器皿内，再放入氽过的竹荪和蒸好的肝膏即成。
须注意的是，在蒸制肝膏的时候，火候很重要，火候不到，没有熟，火候一过，起蜂窝眼，就老了，会影响口感，不能上桌，此道汤难就难在这里。
诗曰：
鸡肝捣茸挑去筋
肝酱胡椒除了腥
精盐料酒和蛋清
将其调匀笼上蒸
让它凝结成糕饼
竹荪去蒂再洗净
清汤烧沸下竹荪
汤碗会合即上品
