原料乳鸽、人参、葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、味精各适量。
制法
①将乳鸽去内脏、颈、爪，洗净，去背骨，用沸水煮透，再洗净，人参用水洗净。②将乳鸽放入汤钵内，加葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉及水、人参，将盖封严，放入蒸箱至肉酥软；拣去葱、姜，去掉浮油即成。
特点原汁原味，滋补佳品。
香 精 乳 鸽
原料乳鸽、香精汁、白糖、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①将乳鸽去颈、爪、内脏洗净；用香糟汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉涂匀乳鸽全身，装盘，腌半天左右。②将腌入味的乳鸽放蒸箱蒸半小时左右，即熟，取出晾凉，装盘，将原汁淋入盘中即成。
特点具有浓郁香糟味，咸鲜回甜。
银芽炒鸽丝
原料鸽脯肉、绿豆芽、精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱、姜、高汤、水淀粉、食用油、鸡蛋各适量。
制法
①将鸽脯肉切成7厘米长的丝，放在碗内，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀，再加入蛋清、水淀粉拌和；绿豆芽洗净待用。②锅烧热，放入食用油，待油烧至六成热时，将鸽丝下锅用勺划散，熟后倒入漏勺内沥油。③原锅内加入食用油，先放葱、姜丝，再放绿豆芽，煸炒几下，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、高汤，倒入鸽丝，立即用水淀粉着芡推匀，淋入明油，再颠翻几下，出锅装盆。
特点嫩滑，爽口。
八宝糯米鸽
原料乳鸽、糯米、白果、冬菇、莲子、干贝、熟瘦肉、熟火腿、榄仁、青豆、精盐、胡椒粉、味精、葱、姜。
制法
①糯米洗净蒸熟；乳鸽洗净，由颈骨皮上开膛，去除内脏及骨，皮要完好，用沸水烫一下，以皮收紧为度，去血沫。②将冬菇洗净，干贝去老筋洗净蒸软；白果蒸软去心；莲子用水泡软去心；再将所有的配料切成颗粒状，加糯米、精盐、胡椒粉、味精，拌匀成馅，装于鸽膛。③将乳鸽加少许汤调好味，放葱、姜，蒸至九成熟取出，再用七成热的油将乳鸽炸成金黄色，从中间切开，用原汁淋少许水淀粉，浇入菜上即成。
特点色泽美观，味道醇厚。
香炸鸽心串
原料乳鸽心、葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、味精、蛋清粉各适量。
制法
①将乳鸽心洗净，剖开切花刀，用葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、味精、蛋清粉码味拌匀。②用竹签将乳鸽心串上备用。③锅中烧热油将鸽心串炸熟即成。
特点味香肉嫩。
芙 蓉 鸽 柳
原料鸽脯、鸡蛋清、番茄、丝瓜、冬菇、冬笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱、姜各适量。
制法
①鸽脯洗净，去皮，片成片，用精盐、胡椒粉、料酒及蛋清粉浆上味，冬菇、冬笋切片，沸水氽好；番茄去皮切片；丝瓜刮皮，用青皮切片，待用。②鸡蛋清加汤拌匀，上蒸箱蒸熟，用勺装入盘中。③锅中烧热油，将鸽脯滑散捞出；倒掉余油，下入冬菇、冬笋、葱、姜片、丝瓜皮、番茄，炒香，加入汤，调好味，淋入水淀粉，浇在芙蓉上即成。
特点色泽鲜艳，质地细嫩，清淡爽口。
两色乳鸽串
原料乳鸽脯、大虾、精盐、胡椒粉、番茄酱、辣椒面、味精、葱、姜各适量。
制法
①将鸽脯洗净，斜刀片块，用精盐、胡椒粉、味精、酱油、料酒、辣椒面、番茄酱、葱、姜汁拌匀，待用。②将大虾去头、尾、壳、虾线，洗净，切斜刀块，放情盐、料酒、味精、葱、姜汁、蛋清粉，码好味。③用不锈钢扦将鸽脯、虾肉串好，锅中烧油至七八成热，放入串，炸熟捞起，装盘，撒一些椒盐面即成。
特点两色分明，味美鲜嫩。
烧 脆 皮 鸽
原料乳鸽、桂皮、大料、花椒、香叶、丁香、酱油、蜂蜜、白醋、精盐、料酒、胡椒粉、葱、姜各适量。
制法
①将乳鸽去颈、爪、内脏洗净，用沸水氽透洗净。②用桂皮、大料、花椒、香叶、丁香、酱油、葱、姜、料酒、精盐等，加水将乳鸽煮至七成熟后，捞出。③用蜂蜜加白醋及少许水和匀，涂乳鸽，使皮晾干。④用六七成热的油将乳鸽炸成金黄色，至熟为好。
特点皮脆肉嫩，味香回甜。
炸鹌鹑
原料活鹌鹑3只，料酒10克，酱油30克，白糖2克，味精1克，花生油500克(约耗50克)，辣酱油少许，鲜汤350克。
制法
①将鹌鹑宰杀、煺毛、开膛、去内脏，清水洗净，沥干。然后将每只鹌鹑切成4块，放入盛器，加料酒、酱油、味精、腌渍1小时，使其吸入调味。②炒锅上火，下油烧至七八成热，放入腌渍好的鹌鹑块，炸至呈金黄色、肉熟取出。锅内留少许油，下鹌鹑块，加料酒、辣酱油、白糖、味精、鲜汤350克烧开，移小火焖酥，起锅装盘即成。
特点鹌鹑鲜香酥脆，箸触即脱骨。如喜食香脆者，只需上浆后炸熟即可食用。
烤鹌鹑
原料鹌鹑、火腿、面粉，盐、面包若干，麦芽糖加水在锅内炒成棕红色。
制法将鹌鹑拌以面包粉或一层厚厚的火腿肉；或用糖色淋遍全身，再用铁扦穿上，放在炭火上烤，或放在烤炉中烤，在半熟时可加一点盐。
特点成品香味扑鼻，鲜美可口。
五 香 鹌 鹑
原料鹌鹑5只，八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮各少许，葱、姜、料酒、酱油、冰糖、盐、清汤、花生油、麻油各适量。
制法将鹌鹑宰杀、褪毛、取出内脏，洗净沥水，表皮抹少许酱油。炒锅放到中火上，放入花生油，待油温达到八成热时，将鹌鹑下锅，炸至红润，倒入漏勺沥油。取沙锅，放入清汤、葱、姜、料酒、八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮、冰糖、鹌鹑、酱油、盐，放到中火上烧开，撇去浮沫，盖上盖，转小火，煨至酥烂，捞出鹌鹑，每只改成两半装盘，滗入卤汁，淋少许麻油即可。
特点香酥味美，鹑肉酥烂。
松 仁 鹑 脯
原料鹑脯肉300克，松子仁75克，净葱段25克，芝麻油25克，鸡汤500克，味精5克，酱油25克，绍酒15克，精盐0．5克，白糖10克，姜片25克，熟花生油500克(约耗100克)。
制法
①将鹑脯洗净，改切成1．5厘米见方的块，剞上花刀。②炒锅上火烧热，倒入熟花生油，烧至160℃时，下鹑肉炸成金黄色捞起沥油，再将松子炸熟备用。③炒锅炙净，放花生油25克烧热，下葱段、姜片翻炒出香味，再放入酱油、精盐、绍酒、白糖、味精、鸡汤，开锅后，倒入炸好的鹑脯肉，撇去浮沫，移小火煨烤至肉烂，下松子仁，用大火收汁，淋入芝麻油，倒入盘中晾凉即成。
特点色泽褐红，清香利口，鹑肉酥烂。
炸 禾 花 雀
原料光禾花雀12只，面包粉10克，白糖15克，绍酒60克，整葱10克，熟花生油1500克(约耗100克)，淀粉60克，鸡蛋100克，酱油30克，姜片10克。
制法
①将禾花雀洗净，从脊背处剪开，去除内脏，放入开水锅内焯烫一下，去除血污，加酱油、白糖、绍酒、葱、姜，煮至六七成熟时，取出冷却，拆去大骨，但头部不要弄断，必须保持整雀的原形。②将禾花雀一只只地放入用鸡蛋和淀粉调成的稀浆内拖一下，再滚上面包粉待用。③炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至160℃时，将滚上面包粉的禾花雀下锅，炸至棕黄色时，取出装盘；带番茄酱或辣酱油上席。
特点色泽金黄，其味香脆。
五香禾花雀
原料禾花雀20只，酱油50克，葱段25克，八角1克，精盐2．5克，姜片2．5克，山柰1克，桂皮1克，丁香0．5克，香醋1克，芝麻油25克，熟花生油1500克(约耗150克)，草果0．5克，味精1．5克，绍酒25克。
制法
①禾花雀宰杀后，用60℃的热水浸透，去除羽毛，剖腹去内脏，洗净后剁去脚爪，盛入容器内，加精盐1克，姜片10克，葱段10克，绍酒10克拌匀，浸渍约半小时取出待用。②炒锅炙净，放入熟花生油，烧至180℃时，下禾花雀炸酥捞出；倒去炸油，加入清汤、酱油、精盐1．5克，山柰、八角、桂皮、丁香、草果、绍酒15克，姜片、葱节，下禾花雀烧开，移中火烤起，待汤汁快干时，下味精、芝麻油、香醋，翻炒均匀后盛入容器内，冷却后取禾花雀装盘即成。
特点色泽棕红，骨酥肉嫩，香味浓郁。
栗子焖黄雀
原料黄雀250克，酱油15克，精盐3克，葡萄酒75克，葱段10克，熟花生油500克(约耗75克)，栗子300克，白糖20克，淀粉5克，鲜汤750克，姜片10克。
制法
①将黄雀拔净毛，开膛取出内脏，剁去爪、翘，洗净；黄雀用净油、葱段、姜片拌和，置盘中稍腌，令其入味；栗子剥壳去皮洗净。②炒锅炙净，倒入熟花生油烧至170℃时，投入黄雀，炸至深黄色时，捞出放入净沙锅内，加入鲜汤、姜片、葱段、白糖、精盐烧沸，移小火焖至酥烂。③锅中花生油烧至160℃，将栗子放入炸熟，放入沙锅内同焖，再加入葡萄酒，焖约15分钟，取出装盘，并将原汁倒入炒锅内烧开，用淀粉勾琉璃芡，淋在盘中的黄雀上，将栗子围旁即成。
特点色泽褐红，酥烂醇香。
铁扒禾花雀
原料禾花雀22只，红辣椒10克，蛋清50克，菠萝50克，番茄250克，香葱10克，生姜5克，精盐10克，辣酱油25克，绍酒25克，淀粉10克，味精10克，番茄汁50克，白糖25克，鲜汤100克，生油200克。
制法
①将禾花雀去净绒毛，开背去除内脏，洗净，拆去骨头，雀肉上用刀轻轻剞上花纹，放入沙锅内，加入葱姜、精盐、绍酒拌和腌透，再加蛋清、淀粉拌匀；菠萝、红椒均切成小丁。②取碗1只，放入番茄汁、辣酱油、精盐、白糖、味精、鲜汤，兑成卤汁。③炒锅炙净。
放入生油烧至180℃时，把禾花雀推入锅内，用文火两面煎成金黄色皮脆时盛起装盘。④原炒锅内倾入清汁，熬1分钟后，加入菠萝、红辣椒、略滚一下，将汁浇在雀身上；番茄洗净，切成圆片，围在禾花雀四周即成。
特点色泽紫红，甘香酥脆。
炸铁雀
原料铁雀5只，油，盐，味精，水淀粉，花椒盐各适量。
制法
①铁雀剁去嘴爪，去眼，去内脏。从脊背切开，装盆内，加盐、味精腌一会儿，再放入水淀粉抓匀。②坐勺，加适量油，烧至六成热时将铁雀逐块放入勺内炸，炸透捞出，控净油。装盘上桌时另带一碟花椒盐。
特点外焦里嫩，咸香辣口。
生 炒 麻 雀
原料麻雀20只，精盐1克，香醋5克，味精0．5克，鲜姜5克，熟猪油50克，玉兰片50克，淀粉15克，酱油5克，芝麻油10克，胡椒粉0．5克，鲜汤50克。
制法
①麻雀经初步加工后，洗净，每只剁成4块，雀头片成两片；玉兰片切象眼片，葱、姜切豆瓣小片。②炒锅炙净，放入熟猪油，烧至120℃时，下入麻雀翻炒至发出爆炸声时，放酱油着色，同时加香醋、精盐、葱、姜、玉兰片翻炒均匀，再放鲜汤一手勺，加味精调好口味，改慢火，盖严锅盖稍焖，至麻雀熟透后，加入芝麻油、胡椒粉翻炒均匀，用湿淀粉勾芡装盘即成。
特点色泽褐红，滋味咸鲜，浓香不腻，骨酥肉鲜。
麻 雀 双 味
原料麻雀20只，熟火腿50克，肥膘肉25克，酱油10克，精盐4克，葱段10克，淀粉25克，熟花生油500克(约耗50克)，熟猪油500克(约耗50克)，笋肉30克，马铃薯400克，鸡蛋1个，白糖5克，味精2克，姜片10克，鲜汤750克。
制法
①将麻雀去毛，剖脊取出内脏洗净，用酱油、葱段、姜片腌渍入味；再取其中1/3的麻雀剔下脯肉，批成片后，用精盐0．5克，味精0．5克，淀粉15克，鸡蛋上浆；火腿、笋肉等料均切成片；马铃薯切成丝后，浸入清水中，漂去粉质，捞起沥干水分；猪肥膘肉也片成片。②锅置火上，倒入熟花生油，烧至180℃时，将麻雀投入。炸至枣红色时，倒入漏勺沥油；取沙锅洗净，放入麻雀、葱段、姜片、鲜汤，加精盐2克，移小火将麻雀焖烂；原锅中的油烧至180℃时，将马铃薯丝拌入干淀粉，用2只漏勺夹之，下油锅炸成雀巢状捞出，盛入盘中。③炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至130℃时，将上浆后的麻雀片与肥膘肉拌匀，倒入油中滑敞，待麻雀脯肉变色时，倒入漏勺沥油；原炒锅留底油30克烧热，倒入麻雀脯肉，下精盐、味精、白糖炒匀，投入火腿片、肉笋片翻炒均匀，起锅盛入雀巢中间，再取出沙锅中焖烂的麻雀围在炒雀脯四周即成。
特点整雀酥烂，雀片鲜香，细嫩味美。
荔枝炖麻雀
原料麻雀2只，荔枝肉25克，白糖、鲜汤、精盐、味精各适量。
制法先将麻雀加工好同荔枝肉放入炖盅中，加入白糖、鲜汤、精盐、味精等调料，上笼蒸烂即可。
特点色泽淡红，雀肉鲜香。
怪 味 麻 雀
原料麻雀20只，辣椒粉、香油、芝麻酱、芝麻仁、米醋、白糖、酱油、味精、精盐、花椒粉、葱、蒜各适量。
制法先将辣椒粉、香油、芝麻酱、芝麻仁、米醋、白糖、酱油、味精、精盐、花椒粉、葱、蒜等调料兑成怪味汁；再将麻雀加工好，脯肉切成条入开水中煮熟，放入盘中，浇上兑好的汁即成。
特点多种味道俱佳，回味无穷。
生 炒 斑 鸠
原料净斑鸠肉300克，水发冬菇25克，干红辣椒1．5克，熟花生油50克，葱，姜各1．5克，冬笋25克，酱油35克，味精2．5克，绍酒2．5克，鲜汤100克。
制法
①将斑剁成1．2厘米见方的块；冬笋切成1厘米见方的块，冬笋去根，片两半，红椒切块。②锅炙净，倒入熟花生油，烧至160℃时，将斑鸠下锅翻炒一下至熟，捞出沥油。③锅中留底油，下葱、姜、干辣椒炒至起香，放入冬笋、冬菇、斑鸠，加酱油、味精、绍酒、鲜汤，煨2分钟出锅即成。
特点质嫩味鲜，色红整齐。
煎 酿 斑 鸠
原料斑鸠5只，蛋清50克，猪腿瘦肉100克，番茄酱25克，辣酱油5克，干淀粉15克，芝麻油10克，味精1．5克，熟花生油150克(约耗50克)，葱段10克，绍酒10克，酱油10克，白糖5克，精盐1克。
制法
①将斑鸠闷死，拔净羽毛，在肛门处剪3厘米左右的口，取出内脏，洗净，斩去脚爪，沿斑鸠背脊对剖开(腹部不要切断)，去掉脊骨和腿骨，放在砧板上(皮朝下)，用刀面拍平，再用刀在上面纵横剞成网形，撒上干淀粉待用。②将猪腿肉剁成泥，加入精盐、蛋清和水50克拌匀，平摊在剞过的斑鸠肉上面。③炒锅炙净，下熟花生油，烧至120℃时，移至小火上；将斑鸠放入锅中(皮朝上)，煎约1分钟，翻身再煎1分钟左右；然后将油倾出，把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、白糖、辣椒油，加清水100克，再加番茄酱、味精，将锅转动几下装盘；食用时，将每只斑鸠切成4块，再分别拼成斑鸠形状装盘。
特点色泽红亮，斑鸠浓香，腿肉鲜嫩，酸甜微辣。
冬菇斑鸠汤
原料斑鸠2只，水发冬菇50克，鸡清汤1000克，绍酒20克，鲜葱5克，鲜姜10克，味精2克。
制法
①将斑鸠宰杀，用65℃左右的热水烫透，去除羽毛；从斑鸠脊背剖开，取出内肛，放入开水锅焯烫一下，去除血污，洗净；冬菇剪去根蒂，洗净；葱洗净切段，姜切片。②将斑鸠、冬菇放入炖盅内，加入葱段、姜片、精盐、味精、鸡清汤，盖上盅盖，上笼蒸透即成。
特点汤鲜味美，爽口开胃。
五香卤斑鸠
原料斑鸠4只，味精1克，酱油5克，卤水2．5千克，香油25克。
制法选用鲜活的扑斑鸠，干煺毛(茸毛用酒精火燎净)，挖净鸟枪子，洗净，从背尾割开，去脏、头、脚爪，将翅膀翻扭在背上盘好，放入沸水锅内煮净血水，在卤水内卤半小时至熟，捞出，斩成4厘米长、1．3厘米宽的条，摆入盘内，取少许卤水加酱油、味精、香油，均匀浇在斑鸠上即成。
特点肉质细嫩，味浓可口。
白梅鹧鸪片
原料鹧鸪2只，雪耳150克，鸽蛋12只，笋片150克，菜远100克，湿淀粉、酱油、生油、豆粉、麻油、姜、葱各适量，花生油1千克。
制法先宰杀鹧鸪，起肉留头，批成薄片，用蛋清和湿淀粉搅匀；把蒸熟去壳的鸽蛋用酱油抹过，沾上薄豆粉，炸好；笋片用沸水焯过；把菜远炒熟；用旺火将油锅烧热，将鹧鸪片泡油至熟，捞起去锅油，随即放入笋片、姜、葱、鹧鸪片、高汤、酱油，用湿淀粉勾芡，加尾油炒匀装盘，菜远伴边，鸽蛋围在菜远边；最后，将煨好的雪耳放在鹧鸪片的四周，再把炸好的鹧鸪头摆在盘的两端即成。
特点鹧鸪片嫩滑，色、味、香、形皆佳，图案美观鲜艳。
燕窝鹧鸪粥
