制法先将鸡翅膀剁去尖，从关节处折断，剁去两头的骨头节，抽出翔膀中的骨头；鲜姜去皮，一半切成小片，一半切成细末；葱一半切成段，一半切成细末；大蒜去皮，拍碎剁成细末。将鸡翘膀用酱油、料酒、白兰地酒、胡椒粉、葱段、姜片拌匀，腌渍入味；炒锅上火，放入花生油，烧至七成热时放入腌好的火鸡翅膀，炸熟捞出。然后用旺火将油烧至九成热，再将火鸡翅膀放入，待鸡皮炸脆时捞出，剁成小块，整齐地码在鱼盘中，萝卜花压住芹菜叶，放在盘子一端；最后，将酱油、鸡汤、白糖、味精、精盐、葱姜蒜末、米醋、香油调成汁，浇在鸡翅膀上即成。
特点色泽金红，皮酥肉嫩，鲜香可口，红花绿叶相衬，美观大方。
珍 珠 鸡 排
原料火鸡脯肉400克，面包150克，花叶生菜50克，西红柿2个，料酒15克，鸡蛋3个，精盐5克，白兰地酒10克，味精、胡椒粉各适量，面粉50克，花生油500克(实耗油100克)。
制法先剔净鸡脯肉筋膜，并切成6厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片，用刀背将鸡片轻轻拍松；花叶生菜洗净消毒；西红柿洗净消毒后切成4个螃蟹形状。先在空盘中撒一层精盐，然后将鸡片铺在盘中，再往鸡片上撒匀精盐、胡椒粉、料酒、白兰地酒、味精，稍腌片刻；将面包去皮，切成03厘米大小的丁。将鸡片蘸匀面粉，再蘸匀打敞的鸡蛋液，最后蘸匀面包丁，放在案板上用手掌按一按制成鸡排备用；炒锅上火，放入花生油，烧至六成热时，放入鸡排炸熟，呈金黄色时，捞出沥尽油，整齐地码在鱼盘中，周围围上花叶生菜和螃蟹形西红柿即成。
特点鸡肉鲜咸酥香，生菜和西红柿红绿相配，更添美观。
芝 麻 鸡 角
原料火鸡里脊肉300克，猪肥膘250克，芝麻仁50克，土豆150克，葱、姜各25克，料酒、白兰地酒各15克，鸡蛋清1个，玉米粉50克，精盐、味精各适量，食红少许，花生油500克(实耗油100克)。
制法先将肥膘放入汤锅中煮熟捞出，切成每边3厘米长、06厘米厚的三角形，将火鸡里脊肉剔净筋膜，用刀背剁成细泥；葱、姜洗净，用刀拍松，用开水浸泡，用时取汁去渣；土豆去皮切成细丝，越细越好。将鸡泥用精盐、味精、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜汁搅拌均匀。在肥膘上撒上一层玉米粉，抹上鸡泥，抹平后撒上芝麻仁，轻轻按实，制成鸡角；炒锅上火，放入花生油，烧至七成热时，将土豆丝加食红拌匀，放入油中炸酥，呈粉红色时，捞出沥尽油，撒上精盐、味精，制成玫瑰松；原锅上火，油保持六成热，放入鸡角炸熟，呈金黄色捞出沥尽油，整齐地码在盘中，用玫瑰松围边即成。
特点色泽金黄，外酥里嫩。
火鸡羹
原料火鸡胸肉150克，鲜黄瓜100克，蒜头5瓣，湿淀粉150克，鲜姜3片，精盐、味精、胡椒粉和熟鸡油各适量。
制法火鸡肉先洗净，并切成13厘米见方的肉片，黄瓜切成03厘米厚的方片，蒜头捣烂切末，姜要切成细丝；在汤锅内放入750克清水，加入适量精盐和姜丝烧开后倒入胡椒粉，加入火鸡肉片，拨开氽熟。最后加入湿淀粉勾成滑溜芡，同时放入味精，开锅后加入黄瓜片和蒜末，淋上熟鸡油(或麻油)即可上桌。
特点色泽宜人，味道纯正，气味清香，别有风味。
凤 凰 闹 海
原料火鸡脯肉150克，海蜇头100克，水发海参50克，海米和豌豆苗各25克，湿淀粉15克，料酒、白兰地酒各10克，鸡蛋清1个，精盐8克，味精、胡椒粉各适量。
制法先剔净鸡脯肉筋膜，切成5厘米长的细丝。海蜇头洗净泥沙，泡去咸味，切成细条，用开水氽透捞出用凉水浸泡。海参切成细条，也用开水氽透，捞出沥尽水分，海米用清水洗净，用温水泡发。豌豆苗摘尖洗净消毒，备用；将鸡丝用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，腌渍好，备用；汤锅上火，放入清水，烧开后放入鸡丝氽熟，捞出沥尽水分，与海蜇头、海参、海米一同放入汤盆内；最后，汤锅上火，放入鸡汤，烧开后撇尽浮沫，加入精盐、味精调好味，倒入汤盆中，撒上豌豆苗即成。
特点色泽黑白分明，鸡丝鲜嫩、海味浓郁，汤清味鲜。
碧螺鸡丝汤
原料火鸡脯肉150克，碧螺春茶叶15克，豌豆苗10克，鸡汤100克，鸡蛋清1个，料酒、湿淀粉各15克，白兰地酒10克，精盐8克，味精4克，胡椒粉少许。
制法先剔净鸡脯肉筋膜，切成5厘米长的细丝。豌豆苗摘尖、洗净、消毒；将鸡丝用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，腌渍好；碧螺春茶叶放在杯中，先用少许开水泡一下、滗尽水分，再用开水泡3分钟，备用；汤锅上火，放入清水，烧开后放入鸡丝氽熟，捞出沥尽水分放入汤盆中；最后，汤锅上火，放入鸡汤，烧开后撇去浮沫，放入精盐、味精、茶叶水调好味，倒入汤盆中，撒上豌豆苗即可。
特点色泽淡绿，鸡丝滑嫩，汤清澈，茶味清香。
丁 香 野 鸭
原料肥嫩野鸭1只(约重1千克)，丁香10粒，番茄2个，大头菜500克，香醋100克，淀粉5克，味精15克，葱10克，姜20克，精盐15克，白糖100克，酱油25克，料酒25克，香油10克，胡椒粉25克，熟花生油1000克(实耗油50克)。
制法先将野鸭用水烫透(75℃左右水温)，毛煺净，绒毛可用酒精灯燎尽，从肋骨处开口取出内脏，洗净血污，用料酒、酱油、精盐、白糖25克、胡椒粉、丁香、葱、姜(去皮拍松)腌渍2小时；把腌过的野鸭用铁钩吊起放通风处晾干，待野鸭皮凉后，再将腌鸭的调料均装入鸭腹内，放盆中入笼蒸至酥烂取出，去掉丁香、葱和姜；再把番茄洗净切厚片，大头菜洗净后，切成细丝，放入精盐腌渍一下，挤去水分后，加白糖、香醋、香油拌匀腌20分钟；番茄片围在大平盘四周作点缀；最后，把炒锅烧热，放入熟花生油，烧至180℃，把蒸过的野鸭放油里炸透(皮酥)捞出，剁成块，仍摆放成鸭形即成。
特点鸭皮酥脆，鸭肉软糯，丁香浓郁。
香 酥 野 鸭
原料肥嫩野鸭1只(约重1250克)，酱油、白糖各25克，葱、姜各15克，花椒10粒，料酒10克，八角2颗，丁香5粒，香醋、桂皮各5克，精盐2克，味精15克，鲜汤1千克，熟花生油1千克(实耗油75克)。
制法先将野鸭用75℃左右的水烫透，煺尽大毛，绒毛可用酒精灯燎尽；然后开背取出内脏，洗净，切去鸭尾，并用冷水浸泡30分钟，再放入滚水锅中氽烫至断生，去其血污，洗净；再取一盆，放入野鸭、鲜汤、精盐、料酒、味精、香醋、酱油、白糖、葱、姜(去皮拍松)，将花椒、八角、桂皮、丁香用纱布包起放入盆中，上笼蒸1个半小时，至野鸭酥烂时取出，稍凉；最后，将炒锅置旺火上，放入熟花生油，烧至180℃时，放入蒸好的野鸭，炸至皮酥时，用漏勺捞出，剁块装盘呈鸭形，配椒盐备用。
特点色泽棕红，味咸微甜，皮酥肉烂。
香 烹 野 鸭
原料野鸭1只(约重1千克)，香菜梗5克，醋15克，花椒、大料(八角)、山柰、白芷和白糖各5克，砂仁25克，肉蔻15克，桂皮25克，茴香05克，丁香5粒，精盐、料酒和葱各15克，姜、蒜、味精各10克，熟猪油2000克。
制法先将野鸭去毛、内脏，剁去嘴和掌，洗净擦干。葱、姜切丝，蒜剁末，香菜切成末；再将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山柰、白芷、茴香、丁香、葱丝、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌渍6小时，入笼蒸2小时；最后，起锅添猪油烧八成热，放入野鸭炸至枣红色，捞出。再在锅中放底油，用葱、姜丝、蒜末和香菜末炸锅，鸭子胸脯向下放入锅中，倒入用白糖、料酒、香油、酱油兑成的汁，烧沸翻身收汁后出锅装盘。
特点色泽枣红，香气扑鼻，皮酥肉烂。
葵 花 野 鸭
原料野鸭脯肉750克，笋肉100克，水发香菇50克，虾仁100克，胡椒粉05克，鸡蛋5个，芝麻油40克，料酒和姜片各15克，湿淀粉和葱段各10克，精盐45克，鲜汤1000克，熟猪油500克(实耗油80克)，火腿适量。
制法先将350克野鸭剔去皮，切成细米粒状，放入碗内，加精盐、料酒、淀粉各少许、鸡蛋1个上浆，将火腿70克、香菇25克、笋肉50克切丁，其余部分均切片；再将炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至130℃时，把野鸭米入锅滑油至熟，倒入漏勺内沥油；原炒锅留底油烧热，下配料丁，加入鲜汤、调味料、野鸭米，以旺火烧沸，用湿淀粉勾玻璃芡，起锅盛入汤内即成羹；还要将另外400克野鸭入锅，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱、姜煮熟后捞出，切成柳叶片，用火腿等片扣入碗底，以蛋皮丝做成葵花形；最后把虾仁洗净后斩成茸，放入碗内，加上调料成馅；用鸡蛋摊成皮，包入虾馅即成蛋饺，上笼蒸熟后，装饰盘边，淋上原汁即成。
特点形似葵花，香郁鲜美，为冬令佳品。
冬笋扣野鸭
原料肥嫩野鸭1只(约重1千克)，猪肥膘肉100克，冬菜50克，排骨汤100克，猪油和糯米甜酒各50克，湿淀粉25克，酱油15克，葱5克，姜25克，味精2克，精盐15克，芝麻油1000克(实耗油50克)。
制法首先将野鸭干捋去大毛，茸毛用酒精灯燎尽，剖腹去内脏，洗净，放入汤锅，用旺火煨至五成熟取出，用糯米甜酒抹匀晾凉。猪肥膘肉剁成米粒大的细丁。冬菜洗净，切碎；将炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至170℃时，放入野鸭炸3分钟，待皮呈黄色时，用漏勺捞出；紧接着将野鸭切成长3厘米、宽1厘米的块，先把鸭脯肉整齐地摆入碗内，再把鸭的头、胸、腿骨和冬菜、肥膘肉丁、姜一起放在上面，并连碗置笼中，在旺火上蒸半小时取出，翻扣入盘；最后，倒去原炒锅余油后置旺火上，放入蒸鸭的原汁、排骨汤和味精烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鸭块上即成。
特点色泽金黄，鲜嫩香糯，油润可口。
胡 葱 野 鸭
原料野鸭2只(每只重约1250克)，料酒100克，盐150克，葱末、胡葱各15克，姜10克，小茴香4克，砂仁2克，香油70克。
制法先将野鸭捋去毛，切去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约2小时，取出洗净，沥去水；再将炒锅置中火上，放入小茴香、砂仁炒到发出香味时取出，磨细成香料末。胡葱去根须洗净，切成长约4厘米的段，放在钵里，舀入清水(淹平鸭身)，加盐烧沸，撇去浮沫，再加料酒、姜(拍松)，用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖至八成熟(约2小时)，取出晾凉，将原汤2000克舀入钵中(剩下汤汁即为老卤，下次再用)，加葱末、香油调匀成卤汁，最后，在食时，取1只野鸭，将塞入腹内的胡葱取出，铺在盘底，将头颈、翅膀切下，斩成小块放在葱上，鸭身从背部剖成两片，去胸骨斩成块，盖在上面，浇上卤汁100克。
特点此菜用大锅烹调，味透入骨，香气扑鼻。
猪肉焖野鸭
原料野鸭1只，猪五花肉250克，葱姜、料酒、盐、味精、酱油、白糖、芝麻油各适量。
制法先将野鸭加工好，与猪肉一起放在开水中烫一下；再在炒锅中放猪油，加入调料，投入野鸭、五花肉一起煮至鸭肉八成熟取出，切成12块。猪肉和野鸭放入沙锅，倒入原汁焖烂，淋上芝麻油即可。
特点鸭味香鲜，肉块酥烂。
肉 饼 野 鸭
原料肥嫩野1只(约重1千克)，去皮猪肋条净肉250克，带皮肥膘500克，1个鸡蛋清，熟冬笋片50克，料酒115克，水发香菇25克，精盐10克，绵白糖40克，胡葱结20克，胡葱末5克，干淀粉75克，猪肉汤300克，熟猪油75克，酱油100克，胡葱段、姜末各5克，姜块65克，芝麻油15克。
制法先将野鸭干捋去毛，开膛去内脏，洗净。在胸脯上戳几个小孔，放入清水中浸约1小时，漂去血污，取出沥去水，将野鸭和肥膘肉一起放入锅中，舀入清水1500克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，将野鸭捞出洗净，用细绳紧扎3圈，胸脯朝下放入内有竹箅垫底的沙锅中，肥膘肉放在两旁。汤锅中加酱油75克、绵白糖25克、精盐75克、料酒75克烧沸，撇去浮沫，倒入盛有野鸭的沙锅中，加葱结、姜块(拍松)，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置中火烧沸后，改用小火焖约1小时左右，端离火口，拣去葱结、姜块；将肋条肉切成米粒状，放入碗内，加鸡蛋清、葱末、姜末、料酒15克、精盐25克、干淀粉拌和，做成长圆形的肉饼一块；再将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，将肉饼两面煎成金黄色，再加25克料酒、25克酱油、绵白糖15克、猪肉汤烧沸，改用小火烧约3分钟后，倒入盛有野鸭的沙锅内。用圆盘压住鸭身，焖至野鸭酥烂时，将锅端离火口，拣去肥膘，取出锅垫，解去扎绳，将野鸭胸脯朝上，放上笋片、香菇；最后把炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，放入葱段炸香，倒入沙锅中，盖上锅盖，置小火上焖约5分钟，淋入芝麻油即成。
特点色泽棕红，酥烂松香、汤汁鲜浓。
软炸野鸭脯
原料野鸭脯肉150克，面粉10克，鸡蛋清3个，淀粉25克，胡椒粉1克，椒盐10克，葱姜水15克，精盐2克，酱油5克，料酒10克，芝麻油5克，味精1克，熟猪油1000克。
制法首先将野鸭脯肉取下，批成02厘米厚、12厘米宽、6厘米长的片，放入碗中，加料酒、酱油、精盐、味精、芝麻油、葱姜水、胡椒粉抓拌均匀，腌约10分钟；再将鸡蛋清打成蛋泡糊，加淀粉、面粉搅拌均匀；最后将炒锅置小火上，加熟猪油，烧至70℃时，将野鸭片粘上蛋泡糊放入锅中；炸呈银白微带黄色，熟透时捞出，装盘后配椒盐食用。
特点银白微黄，外松里软，鸭嫩味鲜。
炸芝麻野鸭
原料太湖野鸭脯肉200克，白芝麻50克，鸡蛋清2个，葱姜酒汁25克，香菜5克，精盐25克，味精1克，干淀粉20克，熟花生油1000克(实耗油75克)。
制法首先将野鸭脯肉放在冷水中浸去血污，洗净，用刀批成03厘米厚的大片，再在每片中间划三刀，两头从中间一条刀纹中间向相反方向翻过去，成麻花形。放入碗里，加葱姜酒汁、精盐、味精浸渍一下。鸡蛋清放入碗里打透，加干淀粉搅匀成薄蛋糊。香菜择洗用冷开水洗后，再在冷开水浸泡；再将炒锅置旺火上，放熟花生油，烧至110℃时，将野鸭脯蘸满蛋糊，两面再沾上芝麻，下油锅里炸到七八成熟时捞出，待油温升到160℃时，再将鸭脯放入复炸至浮上油面，且色泽深黄时，捞出沥油装盘，盘上放上香菜叶即成。
特点中间深黄，四边碧绿，色泽美观，鸭鲜嫩味香。
桃仁炸野鸭
原料野鸭1只(约重750克)，鸡蛋清1个，桃仁25克，淀粉25克，玉兰片15克，料酒、口蘑、香醋、鲜葱、鲜姜各10克，芝麻油5克，精盐3克，胡椒粉、味精各1克，熟猪油500克(实耗油50克)。
制法首先将野鸭用70℃左右的热水烫透，捋去大毛，并在酒精灯口燎尽绒毛；开膛去内脏，洗净，取净肉切成12厘米见方的丁，加鸡蛋清、水淀粉、精盐2克、味精05克抓拌上浆；再把口蘑、玉兰片均切成小丁装盘；葱切豆瓣片，姜切细末，桃仁炸熟；然后将炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至70℃时，投入野鸭丁滑散至野鸭熟透，肉质转白时，倒入漏勺沥油，原锅留余油25克，放入葱、姜、口蘑、玉兰片等配料，倒入滑熟的野鸭丁，放入精盐、味精、香醋、胡椒粉、料酒、鲜汤15克，以及淀粉所兑成的调味芡汁，撒上桃仁，加入芝麻油，翻锅装盘即成。
特点汁白质嫩，桃仁香酥，咸鲜不腻。
菠萝炸野鸭
