红 烧 熊 掌
原料干熊前掌1对(15千克)，肥母鸡肉1千克，猪肘1千克，酱油30克，味精25克，精盐15克，胡椒25克，糖色25克，姜150克，葱500克，肉汤75克，香油50克，猪油200克。
制法
①将熊掌放入沸水锅内，用小火煮5小时，去净毛，刮去粗皮，继续煮至五成熟，剔净骨，保持形整。肥母鸡肉斩成大块。猪肘刮洗净、剖开。②炒锅下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入肉汤(25千克)、盐、料酒，下熊掌煮15分钟，捞出(锅内汤、姜、葱不要)。再用同样的做法，将熊掌煮两次，捞出用干净纱布包好。
③锅内下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡块、猪肘、肉汤(1千克)、酱油、盐、糖色、料酒、胡椒、熊掌(布包)烧沸，去净浮沫，倒入铝锅内，在小火上煨3个小时至，取小圆盘1个，将锅内葱白放在盘底，再取出熊掌(布解开)，掌心向上，盖在葱白上(捞去鸡、猪肘、姜)。锅内原汁收浓，加入味精、香油，起锅浇在熊掌上即成。
特点色泽黄亮，熊掌形整，掌肉软糯，汁浓味香。
怪 味 麂 肉
原料净麂腿肉500克，辣椒油30克，姜15克，葱白50克，花椒粉25克，料酒30克，酱油50克，白糖5克，味精15克，清汤750克，香油20克，醋5克，芝麻酱25克，熟芝麻25克。
制法
①将麂肉放在温水中洗净杂质(如系干麂腿肉，需用温水泡1天)，盛入大蒸碗内，加入料酒、葱白、姜、清汤(将麂肉淹没为止)，上笼蒸30分钟至熟，取出去筋，晾凉，切成5厘米长、03厘米粗的丝，盛入盘内。葱白切丝镶在麂肉的旁边。②取碗1只，放入酱油、香油、辣椒油、花椒粉、蒜泥、白糖、醋、熟芝麻、芝麻酱、味精，调成怪味汁，淋在麂肉上即成。
特点多种口味，鲜美可口。
五香卤斑鸠
原料斑鸠4只，味精1克，酱油5克，卤水25千克，香油25克。
制法选用鲜活的扑斑鸠，干煺毛(茸毛用酒精火燎净)，挖净鸟枪子，洗净，从背尾割开，去脏、头、脚爪，将翅膀翻扭在背上盘好，放入沸水锅内煮净血水，在卤水内卤半小时至熟，捞出，斩成4厘米长、13厘米宽的条，摆入盘内，取少许卤水加酱油、味精、香油，均匀浇在斑鸠上即成。
特点肉质细嫩，味浓可口。
宫 保 野 鸡
原料净野鸡脯肉250克，油酥花生米75克，干辣椒25克，花椒05克，姜片15克，蒜片15克，葱丁25克，精盐1克，味精1克，白糖15克，醋1克，酱油25克，料酒25克，肉汤25克，湿淀粉05克，猪油150克。
制法
①将野鸡轻轻用刀背拍松，切成13厘米见方的丁，盛入碗内，加盐、酱油、湿淀粉拌均匀。干辣椒去籽，切成17厘米长的段，将料酒、盐、白糖、醋、味精、肉汤、淀粉兑在碗内调成芡汁。②锅内下油烧热，放入干辣椒，花椒炸至红棕色，下野鸡炒散籽，放入姜、葱、蒜炒出香味，烹入芡汁收浓，放花生米，起锅入盘即成。
特点色泽红亮，鲜嫩微辣。
珊瑚烧野鸡
原料野鸡1只(1千克)，胡萝卜750克，葱节15克，姜10克，醪糟汁50克，精盐5克，味精1克，花椒1克，湿淀粉25克，肉汤750克，香油25克，熟鸡油15克，猪油100克。
制法
①将野鸡干煺毛，去内脏，挖去鸟枪子洗净，斩成33厘米见方的块。胡萝卜切成33厘米见方的“吉庆块"。②锅内下油烧热，下野鸡炒干水分，加姜、葱、盐、醪糟汁、花椒炒匀，再加入肉汤烧沸，去净浮沫，舀入铝锅内，置小火上煨至八成熟，加入胡萝卜块，煨至烂时，拣去葱、姜、花椒，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油、香油，加味精即成。
特点鸡肉细嫩，色泽美观。
三 鲜 鹿 掌
原料干鹿掌6对，水发口蘑50克，净冬笋50克，火腿100克，净母鸡肉500克，猪肘500克，精盐10克，味精1克，糖色30克，料酒150克，姜50克，葱节100克，湿淀粉30克，肉汤4千克，香油25克，熟鸡油25克，猪油150克。
制法
①鹿掌用温水泡透，洗净杂质，放入锅内煮2小时至将离骨时捞起，放入清水，去掉毛与脚掌的茧巴，洗净去骨(保持形整不烂)，放入沸水内氽3次(每次加入料酒25克)。锅内烧油五成热，放入葱、姜炒一下，加肉汤(15千克)、鹿掌、料酒，烧沸，煨5分钟。再用同样的
原料和方法煨1次，取出，晾凉修整，用纱布包好。鸡肉、猪肘斩成大块，冬笋、熟火腿切成5厘米长、17厘米宽、03厘米厚的片。水发口蘑对剖成两片。②锅内下油烧热，放入姜、葱结炒一下，加入鸡肉、猪肘炒匀，加肉汤烧沸，去尽浮沫，放入糖色、盐、料酒，倒入铝锅内，将鹿掌放在中间，移至小火上煨约2小时至。
③炒锅下油烧热，加入火腿、冬笋、口蘑炒一下，滗入煨鹿掌的
原料，烧入味，盛入盘内垫底，从锅内取出布包(其余
原料不用)解开，将鹿掌(掌心向上)放在火腿、冬笋、口蘑上。锅内的汤汁用湿淀粉勾薄芡，加味精、香油、鸡油，淋在鹿掌上。
特点色泽金黄，味浓鲜香。
黄 焖 野 兔
原料野兔1只(15千克)，水发玉兰片50克，水发蘑菇25克，花椒1克，料酒100克，糖色10克，精盐1克，葱节50克，姜25克，肉汤1千克，香油25克，猪油100克。
制法
①将野兔剥皮去内脏，斩去头、脚，挖去鸟枪子，洗净，斩成4厘米见方的块，用清水浸30分钟，再放入沸水内氽一下，捞出沥干水。玉兰片拍松，切成小条，蘑菇对剖。②炒锅下油烧热，放入兔块煸炒一下，加酱油、姜、葱、花椒，再加肉汤、料酒、盐、糖色，烧沸去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上，煨至八成烂时，放入玉兰片，蘑菇烧入味，拣去葱、姜不用，收浓汤汁，加味精、香油，盛入盘内即成。
特点颜色黄亮，肉香味浓。
旱蒸贝母鸡
原料活贝母鸡1只(15千克)，花椒1克，姜10克，葱25克，料酒100克，精盐10克，味精1克，清汤250克。
制法
①贝母鸡经初步加工后，用清水浸漂半小时，捞起沥干水，将盐、料酒、姜、葱、花椒拌匀，取其汁在鸡身内外抹匀，腌1小时，放入沸水内氽一下，搌干水。②在鸡身内外抹匀盐和料酒，腿、腹部多抹，盛入盆内，加清汤、姜、葱、花椒，用皮纸封严盆口，上笼蒸约2小时至烂，取出揭去皮纸，拣去葱、姜、花椒，加入味精即成。
特点味鲜美，营养丰富。
菠饺秧鸡汤
原料秧鸡2只(1千克)，猪网油100克，猪肥瘦肉100克，面粉100克，菠菜叶250克，姜5克，葱节10克，胡椒粉1克，料酒10克，味精1克，精盐4克，清汤1千克。
制法
①将秧鸡干煺毛，去内脏、肛门，挖去鸟枪子，洗净放入沸水锅内氽一下，斩去爪、嘴角，盛入盘内，加姜、葱、盐、清汤，盖上网油，上笼蒸40分钟。②菠菜叶洗净，取其汁，加面粉揉匀，擀成直径5厘米大的饺皮。肥瘦肉剁茸，盛入碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀成饺馅，做成菠饺共24个，放在沸水锅内煮熟。③从笼中取出秧鸡，揭去网油，拣去葱、姜，将秧鸡盛入汤盘内，周围镶上菠饺，盆内的原汁滗入锅内，加入盐、胡椒、味精、料酒，烧沸后舀入盛鸡的汤盘里即成。
特点鸡肉细嫩，色彩谐调，味鲜适口。
广汉缠丝兔
原料带骨兔5只(5千克)，姜汁200克，精盐100克，白酒50克，白糖150克，甜面酱250克，豆豉200克，酱油150克，胡椒5克，花椒15克，砂仁头10克，八角10克，山柰25克，桂皮10克，香油75克。
制法
①用盐将兔身抹匀后，放入腌缸，洒上姜汁、白酒，夏季腌8小时(冬季腌8天)，腌制过程中，上下翻缸1次，去掉白水、腥气，使盐味浸入兔肉，然后取出，放在通风处晾干。②取碗1只，放入甜面酱、姜汁、豆豉(剁碎)、白糖、胡椒、花椒面、酱油，再加入碾细的砂仁头、八角、山柰、桂皮，调成半流体的调料，涂刷在兔的腹腔内。③将兔的前腿塞入前胸，后腿向后拉直，用细麻绳从颈部开始至后腿尖每隔13厘米距离，缠绕1圈，缠成螺旋形，放入熏炉内熏入烟味后，取出洗净，去掉麻绳，蒸熟，刷上香油即成。
特点肉细味鲜，有特殊的烟熏香味，为四川广汉县特产。
鲜 熘 兔 丝
原料净鲜兔腿肉200克，精盐3克，胡椒1克，姜丝10克，葱丝10克，蒜丝10克，泡辣椒丝10克，蛋清糊75克，味精1克，料酒5克，湿淀粉10克，肉汤75克，猪油75克。
制法
①将兔肉切成66厘米长、03厘米粗的丝，放入碗内，加盐、料酒、蛋清糊拌匀。另取碗1只，加盐、味精、胡椒、肉汤、湿淀粉调成芡汁。②炒锅内下油烧热，放入兔丝，滑散后滗去余油，放入姜丝、蒜丝、泡辣椒丝炒匀，烹入芡汁，收汁起锅入盘，撒上葱丝即成。
特点肉白细嫩，味鲜香。
花 红 兔 丁
原料净兔肉150克，花生米50克，葱丁25克，酱油10克，花椒面10克，郫县豆瓣50克，豆豉25克，白糖25克，辣椒油50克，味精15克，芝麻酱25克，熟芝麻5克，蒜泥水10克，精盐05克，香油10克。
制法
①兔肉洗净入汤锅内煮至刚熟，捞出趁热抹上香油，晾凉。锅内油烧三成热，将豆瓣酱(剁碎)放入炒香，加入豆豉(剁碎)炒香。②将兔肉斩成13厘米见方的丁，盛入盘内，取碗1只，加入盐、味精、葱丁、辣椒油、芝麻酱、炒好的豆瓣酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水调成味汁，淋在兔丁上，放入花生米拌匀即成。
特点麻辣味厚，细嫩香鲜。
龙眼珊瑚鹿肉
原料鹿肉750克，鹌鹑蛋10个，红萝卜250克，猪肉500克，鸡腿骨500克，酱油20克，精盐40克，料酒200克，白酒10克，味精2克，胡椒面2克，干辣椒5克，花椒1克，长葱100克，拍破整姜50克，清油300克，水豆粉15克，香油2克，清汤适量。
制法
①选肋条鹿肉，切成4厘米见方的块，用水泡洗两次。猪肉切块和鸡骨一起用开水氽，温水泡。鹌鹑蛋开水煮熟去壳，将大的一端切齐。红萝卜选直径25厘米大的，去皮，切成25厘米长的段，削成算盘球形，开水焯熟，清水泡凉。②锅内油烧至六成热，放入鹿肉，稍炸捞出。用一只铝锅，先将鸡骨放在锅底，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉，加汤、盐、酱油、料酒、白酒、胡椒面，烧开撒尽浮沫，放入干辣椒、花椒、姜、葱，移微火上至鹿肉熟软为止。③挑出锅内干辣椒、姜、葱，将鹿肉包解开，鹿肉摆在盘中间，鹌鹑蛋、红萝卜珠烧上味，摆在鹿肉周围，将鹿肉原汤下味精、水豆粉，收浓，加香油，浇在鹿肉上即成。鹌鹑蛋、红萝卜珠保持本色，不要浇汁。
特点成菜造型美观，色彩鲜艳，鹌蛋洁白，鹿肉糯香。
银芽鹿肉丝
原料鹿肉250克，绿豆芽75克，精盐5克，料酒30克，味精2克，胡椒面1克，姜丝1克，泡辣椒15克，鸡蛋1个，干豆粉4克，水豆粉3克，猪油150克，香油1克，清汤适量。
制法
①将鹿肉切成细丝，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调糊拌匀。豆芽掐去两头洗净。②锅内油烧至五成热，将鹿肉丝放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺控油。③锅内下豆芽、姜丝、泡辣椒丝炒匀，加汤、味精、盐，倒入鹿肉丝炒匀，下水豆粉、香油，起锅装盘即成。
特点成菜颜色美观，鹿肉细嫩，银芽香脆，味鲜爽口。
鱼香酥鹿肉片
原料鲜鹿肉200克，泡辣椒30克，酱油15克，白糖10克，料酒10克，醋10克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，姜末10克，蒜末15克，葱花15克，鸡蛋1个，干豆粉8克，水豆粉10克，清油适量，清汤少许。
制法
①选无筋鹿肉切成4厘米长、07厘米厚的片，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，将鹿肉片拌匀。②用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精和水豆粉，加清汤少许，兑成鱼香汁。③锅内油烧至六成热，将鹿肉片放入，稍炸捞出，待油温上升，再放入，炸呈金黄色、皮酥捞出。④锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜、蒜、葱，炒出香味，烹入鱼香汁炒匀，倒入鹿肉片，速翻炒均匀，装盘即成。
特点成菜色泽红亮，外酥内嫩，味咸甜酸辣，姜蒜葱味香浓。
辣 味 狗 肉
原料狗肉1500克，母鸡肉1千克，带皮猪肉500克，青笋750克，豆瓣125克，酱油30克，精盐4克，白酒50克，料酒200克，胡椒面2克，姜50克，葱100克，花椒25克，干辣椒10克，味精4克，陈皮、清汤、清油各适量。
制法
①狗肉去骨，切成5厘米见方的块，用冷水泡，开水氽，温水洗，捞起用料酒、胡椒面腌。②将鸡肉、猪肉洗净，切大块，开水氽，温水洗。③青笋去皮，削成箅盘珠形，开水焯熟，泡冷。④锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。⑤铝锅内放竹筷垫底，然后放上一半鸡肉、猪肉，将包好的狗肉放在鸡肉、猪肉上面，再将另一半鸡肉、猪肉放在狗肉，同时将姜、葱、花椒、陈皮用纱布包好放入。
⑥锅内油热，放入豆瓣和干辣椒段，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣和干辣椒段，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣和辣椒渣，倒入狗肉锅内，以淹过
原料为准，然后加酱油、盐、白酒、胡椒，烧开，撇尽浮沫，加盖，移微火上煨至烂熟，取出，开包将狗肉倒入盘内。
⑦锅内原汤用旺火收浓，加味精，淋在狗肉上。锅内的汤放盐，下青笋珠，烧入味，摆在狗肉周围即成。
特点成菜色泽红亮，肉质细嫩，味浓香辣，营养丰富。
鱼香酥狗肉
原料狗后腿肉250克，豌豆尖150克，泡辣椒末40克，鸡蛋2个，酱油15克，精盐5克，白糖15克，醋15克，味精1克，料酒15克，胡椒面1克，姜末10克，蒜末15克，葱花25克，水豆粉25克，干豆粉50克，清油200克，清汤适量。
制法
①将狗肉切成4厘米长、25厘米宽、13厘米厚的片，装碗，先用料酒、盐、胡椒面码味，再用鸡蛋液、干豆粉调糊将狗肉拌匀。②用碗放酱油、白糖、醋、味精、料酒、清汤、水豆粉，兑成鱼香汁。③锅内油烧至五成热，将狗肉片逐片放入，稍炸定形捞起，待油温上升至七成热，再下狗肉片，翻炸至呈蛋黄色、皮酥捞起。④锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜末、蒜末、葱花炒香，烹入汁芡炒匀，亮油，然后倒进狗肉，翻炒均匀，起锅装盘。⑤将豌豆尖炒熟，镶在盘边四周即成。
特点鱼香狗肉色泽红亮，外酥内嫩，味酸甜咸辣。
熏 田 鸡 腿
原料净田鸡腿500克，大米25克，味精1茶匙，酱油05汤匙，麻油05汤匙，红糖05汤匙，黄酒05汤匙，姜1块、切片，葱1条、切段，茶叶05汤匙。
制法
①将田鸡眼洗净控干水分，放在盆内，加料酒、酱油、味精、葱段一半、姜片腌渍一下。②将腌好的田鸡腿放油锅内炸至变黄捞出淋油。③将平锅烧热(变红色)，熄火，放大米、红糖、茶叶(用热水泡一下捞出)，再将另一半葱铺在铁丝箅子上，放入炸好的田鸡腿，连箅子放在锅中，将锅盖盖上，用火烧3分钟，见烟很多并闻到焦糖气味时，立即熄火焖3分钟，在田鸡腿上抹上麻油即成。
炸 熘 田 鸡
原料净田鸡腿，泡辣椒、味精、料酒、糖、胡椒粉、醋、葱姜、淀粉。
制法用田鸡腿挂水淀粉，滚干淀粉入锅炸至金黄色捞出。锅留底油烧热，下泡辣椒，葱、姜、蒜煸炒，加酱油、盐、味精、料酒、糖、醋，加入水淀粉勾芡，倒入田鸡腿翻炒一下，装盘即成。
特点香辣，脆嫩可口。
冬笋烧野鸡丝
原料野鸡脯肉300克，净冬笋200克，干淀粉2汤匙，精盐2茶匙，绍酒05汤匙，味精1茶匙，湿淀粉2茶匙，高汤05杯，麻油3茶匙。
制法
①用清水将野鸡脯肉洗净，控干水分，片成长6厘米的片，每片肉蘸上干淀粉，然后切成03厘米宽的丝，放在碗里。冬笋煮熟后切成长丝。②再取一个碗，放入绍酒、味精、精盐、芝麻油、肉清汤、湿淀粉调成汁后待用。③将炒锅置旺火上，下猪油烧至五六成热时，下野鸡丝，用筷子拨散，倒漏勺内控油。
