①海参片成斧轮片，入沸水氽一下，用鲜汤煨一下。火腿、鸡肉、冬笋分别切成33厘米长、2厘米宽、07厘米厚的片。②锅内放猪油烧热，放入火腿、笋片炒一下，烹入料酒，加鲜汤烧沸，下鸡肉、盐、酱油、胡椒、味精，烧沸入味，加入海参微烧一下，将
原料捞入盘中(海参在面上)，锅内勾薄芡，加入鸡油淋在三鲜海参上面即成。
特点海参柔软，味醇鲜美。
金 钱 海 参
原料水发海参250克，鸡脯肉150克，熟火腿50克，猪肥膘肉100克，鲜菜心250克，蛋清糊50克，精盐25克，蛋皮丝100克，肉汤50克，熟猪油200克，熟鸡油10克。
制法
①将海参用肉汤氽一下。鸡脯肉、猪肥膘分别捶茸，加清水、蛋清、盐、湿淀粉搅匀成鸡糁。鲜菜心焯熟。火腿切成粗丝。②将海参搌干水，抹上蛋清糊，酿入鸡糁，中间放粗火腿1根，将海参合拢成圆形，放入盘内，上笼蒸10分钟取出晾凉，切成17厘米厚的片，放入碗内，边角料放在上面，入笼蒸熟。焯后的菜心放在盘内，将海参翻扣在上面，再将蛋皮丝、鲜菜在海参周围镶上花边。
③炒锅内烧清汤，加入味精、料酒、盐、胡椒烧沸，用湿淀粉勾薄芡，加入鸡油，淋在海参上即成。
特点色艳味美，形如古时铜钱因而得名。
鸡 脯 鱼 翅
原料小毛鱼翅75克，鸡脯肉125克，火腿少许，鸡蛋清4个，精盐4克，胡椒1克，料酒20克，味精1克，鸡汤250克，湿淀粉25克，猪油200克。
制法
①将鱼翅用温水泡15分钟，使之柔软，洗去杂质，入碗内加鲜汤上笼蒸半小时取出，再用鲜汤加料酒、盐煨起。②鸡脯肉捶至极茸，火腿切成细末，鸡茸用鸡汤散，加蛋清、料酒、盐、胡椒、味精、湿淀粉搅成鸡浆。③鸡浆再加适量的鸡汤搅匀倒入热油锅内，用勺有次序地轻轻来回推转，炒至凝固刚熟，即盛入盘中，同时将煨起的鱼翅入锅中与余下的鸡汁混合炒匀，盛入盘内鸡淖面上，撒上火腿末即成。
特点颜色分明，细嫩柔软，咸鲜可口。
海 味 什 锦
原料水发海参200克，水发鱿鱼150克，水发蹄筋100克，冬笋150克，猪心、舌、肚各50克，油酥丸子250克，熟鸡肉、鸭肉各100克，火腿、鲜豌豆尖各精盐10克，酱油20克，料酒25克，味精1克，胡椒1克，姜末1克，糖色25克，湿淀粉25克。
制法
①海参、鱿鱼分别用开水氽过，用鸡汤煨两次，分别切片。猪心、舌、肚切成骨牌块。
熟鸡、鸭肉和冬笋均切成一字条。②锅内下油烧热，下鸡、鸭微炒，加入猪心、舌、肚微炒，烹入料酒、姜末、胡椒、酱油、鲜汤、糖色烧沸，去掉浮沫，将锅移至微火上，烧至各料软时放入冬笋烧入味，将
原料捞入盘中，豌豆尖在沸水内焯一下，捞在盘内
原料上，然后将煨好的海参、鱿鱼放入锅内微煮，立即捞出盖在
原料上，锅内勾薄芡，加鸡油淋在
原料上即成。
特点色鲜味美，营养丰富。
干 贝 玉 兔
原料干贝50克，净青菜头500克，精盐15克，味精1克，胡椒1克，鸡油10克，葱节25克，姜片10克，猪油25克。
制法
①干贝洗净，用温水发涨去筋，上笼蒸熟。青菜头去尖部分，再将青菜头切成5厘米长，用小刀削成兔形，共20只，入沸水锅内氽一下，捞出用冷水漂凉。②锅内上油烧热，加入葱节、姜片炒香，加入奶汤烧沸，去掉葱、姜不用，加入盐、胡椒、干贝，至兔烧入味，将
原料捞入盘中，锅内勾薄芡加味精，鸡油淋在
原料上即成。
特点色白，清香爽口。
凉粉蒸鲜鱼
原料鲜鱼3条约1千克，凉粉600克，香菜、蒜泥、芝麻盐、白糖、红油辣椒、郫县豆瓣、鲜汤、盐、料酒、胡椒面、葱、姜、油等备齐。
制法
①鲜鱼洗净，两面剞斜刀，入开水氽一下捞起入盘，加料酒、盐、胡椒面与葱节、姜片上笼蒸至嫩熟取出，移入长盘。②凉粉改方块加胡椒面、姜汁、鲜汤泡过，取出摆在鱼盘内。③净锅上火加油烧热，下葱节与姜片炒香捞除，下剁细的郫县豆瓣炒红，加少量鲜汤浇在凉粉鲜鱼上。④净香菜末、蒜泥、红油辣椒、芝麻盐、白糖等分装小碟同上席供佐食。
特点质软嫩，味清淡，吃时自由调味。
豆瓣肥头鱼
原料肥头鱼1尾，重约1250克，花生油1千克，猪油100克，葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、白糖、豆瓣酱、味精、水豆粉、汤等备齐。
制法
①将鱼洗净，开膛去鳃，两面剞深花刀，加入盐、酱油、料酒拌匀码味。②葱切大花，姜、蒜切末。③花生油入锅，烧至九成热时下入鱼，炸至半熟捞出控油。④另起锅，加猪油烧沸，放入一半葱、姜、蒜末全部放入，加入豆瓣酱适量，炒至酱香油红时加入汤、酱油、醋、糖、料酒，最后放入鱼，开锅后改小火去汁，出锅前加味精，勾水豆粉，滴几滴醋，撒上留下的葱花出锅装盘即成。
特点色泽金红油亮，味浓鲜香，微辣甜酸。
群虾抱绣球
原料大虾10只，虾糁300克，熟火腿25克，鸡蛋2个，绿菜叶50克，胡萝卜50克，黄瓜皮80克，姜片、葱节、精盐、酱油、味精、料酒、猪油等备齐。
制法
①大虾剪除须枪，开背取出虾包与虾肠。②鸡蛋摊成蛋皮切细丝。火腿切丝。胡萝卜与绿菜叶切成丝用开水一下泡凉。4种丝拌匀放在盘内。③虾糁挤出10个球，滚上一层丝料，稍团匀实，放在抹油的盘内上笼蒸熟取出。④锅内加油烧至五成热，下入大虾两面煎成红色取出。锅内留少量油烧热，下姜片与葱节炒香，加汤，下入大虾，加盐、料酒、酱油与味精，中火烧透大虾，捞出摆在大盘上。每只虾身下压1只虾球。⑤烧虾原汤过滤，调好味烧开，用水豆粉勾芡淋在虾上。黄瓜皮码味切花装饰即成。
特点菜形美好，口味浓鲜，口感软中有脆。
干烧油丁虾
原料净大虾350克，猪板油75克，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱75克，酱油5克，醋20克，姜丁10克，蒜丁20克，葱花20克，花生油175克，鸡蛋1个，干豆粉50克。
制法
①将虾去头去壳，从背部片成两半，取出黑沙线，拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐，码味。蛋液加干豆粉调成全蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。②锅内放油烧至六成热，入虾稍炸一下捞起，待油温上升后再下虾翻炸，皮酥捞起。倒去余油，下豆瓣炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味下入葱末、醋，将汁收干亮油装盘。豌豆尖洗净炒熟镶在盘四周即成。
特点色泽红亮，虾肉鲜嫩，味咸辣香。
清汤泡菜氽虾圆
原料虾糁250克，泡青菜100克，番茄2个，清汤1200克，盐、味精、胡椒面、香油等备齐。
制法
①泡青菜横切二粗丝用冷开水泡去一部分酸味。番茄一切六，去皮去瓤再一改二共24片。②锅加清水烧开，虾糁挤成小圆子氽熟捞入净碗。③净锅加清汤烧开下泡青菜与番茄片，加味精、盐与胡椒面调好，浇在虾圆碗内即成。
特点汤清菜艳，口味清淡有余鲜。
糖 醋 爆 虾
原料鲜虾500克，葱、姜、料酒、盐、醋、白糖等备齐。
制法
①鲜虾剪去须、脚，洗净入盆，加盐、姜片、葱节、料酒拌匀码味。②醋、白糖、姜汁、盐与少许清汤调好，成糖醋滋汁。③锅内注油，烧八成热，放入虾，炸至皮酥捞出，锅内留少许油，放入虾，烹入糖醋滋汁和转出锅，冷却后装盘即成。
特点色泽桔红，外酥内嫩，甜酸可口。
龙 凤 呈 祥
原料对虾1500克，仔公鸡1只约1千克，鸭半只约1500克，猪里脊肉250克，鸡蛋6个，熟冬菇150克，青皮瓜500克，青椒50克，红椒50克，琼脂50克，花椒5克，香油25克，红油50克，料酒100毫升，白糖50克，白芝麻10克，米酒25毫升，盐、味精等备齐。
制法
