原料肉鸡(1只)、花生油各1千克，猪网油500克，四川芽菜100克，肥瘦猪肉200克，干淀粉75克，花椒盐1小碟葱姜、酱油、精盐、料酒、味精、香油各适量，海米少许。
制法
①将肉鸡洗净，从翅下部开膛取出内脏，剁去鸡爪，切下翅尖。网油洗净，控去水分；芽菜剁碎；猪肉切成细丝；鸡蛋去黄留清放入碗内，加入干淀粉调成糊状。
②用适量精盐、料酒、味精在鸡身内外搓揉均匀，放入盆内，加上葱段、姜片腌制一会儿。
③锅放火上烧热，倒入少许花生油，油热放入肉丝煸炒变色，再放入葱姜丝、芽菜、酱油、料酒、味精炒好，将炒好的这些馅料填入鸡腹内。网油洗净搌干水分，平铺在案板上，将鸡放在上面，整个包上，共包3层，第二层抹上蛋糊，滚上干淀粉。
④炒锅置火上，倒入花生油，烧至六成热时，放入包好的鸡，用中火浸炸至鸡肉熟透、皮脆黄，捞出抹上香油，剥下网油皮，改切成长方块(表面的一层)，放在盘周围、掏出馅垫在盘中，鸡肉切条放在上面，随同1碟花椒盐一起上桌。
特点网油香脆，鸡肉鲜嫩。
锅 烧 整 鸡
原料煺光的肥鸡1只，鸡蛋清2个，食油75克，大茴香、大料、花椒、葱段、姜片、糖色、酱油、椒盐各少许。
制法
①将鸡先用开水汆透，放在盆里，把大料、花椒、小茴香装入布袋里缝好和葱段、姜片、酱油一齐放在鸡盆里，上笼蒸烂后取出。
②将鸡身上的水分擦干，把鸡蛋清和粉面调成糊糊，加点糖色，涂在鸡身上，下热油锅炸透捞出，用刀拍拍，撒上花椒盐即成。
特点香、酥、嫩、麻，宜于下饼。
油 浸 嫩 鸡
原料新母鸡(1只)1750克，葡萄酒50克，姜、葱各25克，花椒20粒，精盐35克，花生油2.5千克(实耗100克)。
制法
①将母鸡活宰后，放血，煺毛，用清水漂洗，除去绒毛，去内脏，用清水洗净鸡身里外，沥干水分。姜、葱洗净拍松。
②取大盆1只放入鸡、葱、姜，蘸葡萄酒与精盐、花椒涂擦鸡身，必须内外擦到，涂遍；而后静置腌渍20分钟。
③取干净炒锅，放花生油烧热，投入葱、待葱发黑，捞去不用。
④鸡拣去花椒，放入漏勺内，鸡膛开口向上，用手勺将沸油从开膛处灌入，倒出，这样反复2次，第三次灌满沸油后，即可将鸡轻放入油锅内，等鸡皮表面微黄无水分时，立即改用微火，以沸油大火至热油小火的加热方法，使鸡身表面迅速发黄，而鸡肉内的水分在加热时不至于外溢，这样就保持了鸡肉的鲜嫩与营养。
⑤等鸡皮呈金黄色，即可捞出沥油，外皮涂上芝麻油，然后改刀装盘即可。
特点鸡原汁基本不外溢，故营养丰富，鸡肉鲜香味美，外香里嫩。
油 浸 仔 鸡
原料光仔鸡(1只)530克，香菜30克，葱结、绍酒、姜块(拍松)各10克，芝麻油5克，酱油8克，花椒盐、甜酱、辣酱油各50克，花生油1.5千克（耗100克)。
制法
①将光仔鸡从鸡脊背剖开，去内脏洗净，用花椒盐、葱结、姜块、绍酒腌渍片刻，洗净后再用酱油抹匀鸡身。
②炒锅上火，放花生油，烧至七成热，放入仔鸡炸至上色，用小火焙熟捞起，待油升至八成热时，放入仔鸡重炸1次，取出改刀，在盘内仍摆成鸡形，淋上芝麻油，盘四周放上香菜，另配辣酱油，甜酱碟上桌即成。
特点色泽金黄，外脆里嫩。
油淋鸡
原料宰好的小雏鸡(1只)500克，花生油1千克，辣酱油、花椒盐各1小碟，小茴香、姜汁、酱油、料酒各适量。
制法
①将宰好的雏鸡洗净，用刀从脊背中间自脖颈至后尾劈为两半，掰开剐去胸骨。在靠鸡头处砸断鸡颈，剁去嘴、爪，用刀背砸断鸡翅大拐弯处。在鸡大腿、小腿内侧各拉开一刀口，把小腿骨砸断抽出(大小腿之间的关节保留)；再将大腿下关节处砸断，在刀口处抽出大腿骨、从脊骨中间剁成两段。将鸡肉放入盆内，加入酱油、料酒、姜汁、小茴香(用刀拍碎)，腌半小时左右，取出用净布搌干水分。
②炒锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至八成热时，把腌好的雏鸡放入油内(油温保持八成热)炸至八成熟，呈红色时捞出，待油温升至九成热时，将鸡重投入油内复炸，呈枣红色时把油滗出，烹入腌鸡的余汁，随即出锅。把鸡放在案板上，用刀剁成宽条，原样摆入盘内。
上桌时外带辣酱油、花椒盐各1小碟。
特点皮酥肉嫩，味道香美。
油 淋 仔 鸡
原料嫩公鸡(1只)，菜油各1千克，葱姜、酱油、白糖、料酒、味精、花椒、香油、醋各适量。
制法
①杀鸡煺毛，将鸡清洗干净。用酱油、料酒在鸡身上抹匀，放入盆内，加入葱段、姜块(拍松)、花椒腌渍半小时。取一个碗放入葱花、姜丝、酱油、白糖、醋、味精调成汁。
②将入味的鸡上笼用旺火蒸熟取出，去掉葱花、花椒，沥干水分。将鸡放入热油锅中，把油舀在鸡身上，不断淋烫至鸡皮呈红黄色时捞出。往鸡身上刷一遍香油，放案板上斩成宽条，装入盘内，淋上兑好的味汁即可。
特点颜色红亮，鲜嫩味香。
油 淋 庄 鸡
原料肥嫩母鸡(1只)1.5千克，精盐、白糖各5克，冰糖8克，葱、姜各25克，绍酒、酱油各50克，茶油1千克(耗约100克)花椒籽少许。
制法
①将净鸡沥去水，将葱25克、姜拍破，加精盐、白糖、花椒籽1克拌匀涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时，去掉葱姜。
②取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒籽0.5克、酱油、绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，移至小火上煨至软烂(约2小时)，取出沥干。
③炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头、肉厚的部位要反复多淋几勺油，至外皮起酥，呈深红颜色为止。
④将鸡放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成长5厘米的段；鸡肉切成长5厘米、宽3厘米的条，然后，仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋上芝麻油45克，同4小碟佐料(椒盐粉、葱段香油、炸花生米、甜面酱汁)上桌。
特点香酥软嫩，鲜美绝伦。
杭州油淋鸡
原料白条鸡1只，饴糖少许，菜油适量。
制法
①烤干：将宰后的白条鸡整型，沸水浓缩后，用纱布把鸡体抹干，取稀饴糖少许放入手掌心，从上至下将鸡体涂匀。并用一根切成斜口的细竹筒，插入鸡的两腿进行吹气，然后送进烤房，将鸡烤干。待表皮起皱纹时便可。
②淋油：先将菜油上锅烧开，把鸡的两翅用长5厘米的竹扦撑开，肛门用小木塞塞紧，颈部挽成圆圈用小铁钩挂起。此时左手持铁钩将鸡提起，右手用小勺舀油，反复往鸡体上淋。先淋鸡胸、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几次。油温掌握适当，以90℃为好。淋油约8～10分钟，鸡体呈金黄，有皱纹时，表明已淋熟。取出体内竹扦和肛门木塞，如从膛内流出是浑水，说明还没有全熟，须再淋几次，直至膛内流出是清水，即为成品。
③食用：如作冷盘可切片，加姜末、葱淋上麻油和酱油即可食。
炒食亦可。
特点色泽金黄，腿皮不缩，皮脆肉嫩，醇香诱人，嚼味悠长。
百珍油淋鸡
原料鸡(1只)1250克，香菇25克，黄花菜、木耳各10克，火腿丝50克，酒、酱油各30克，盐、糖各6克，葱5棵，姜4片，胡椒粉4克，茴香5个，桂皮1块，花椒2克，味精3克，熟油750克。
制法
①鸡去毛洗净后，用胡椒粉、盐、花椒内外擦1遍，加入葱、姜、茴香、桂皮腌渍30分钟。
②香菇、木耳、黄花菜用热水浸泡开，洗净后加入酱油、糖、酒、味精，加盖入微波炉高功率2分钟，加入腌鸡余汁冷却后，把鸡放入汁水中浸2小时。
③把鸡从汁水中取出，把香菇、木耳、黄花菜、火腿丝塞入鸡肛门。
④将熟油倒入大容器内，入微波炉高功率18分钟加热，再将鸡投入热油中，高功率4分钟即可。中途翻面1次。
特点色泽酱红光亮，麻辣鲜香，肉嫩味美。鸡肉含蛋白质，维生素A、E，核黄素，硫胺素等，有滋养五脏，补益气血之功效。
香 油 撕 鸡
原料光嫩母鸡(1只)750克，葱姜、酱油、精盐料酒、白糖、花椒、淀粉、辣酱油、香油各适量，猪油1千克。
制法
①将鸡从脊背处用刀剖开，掏出内脏洗净，再斩去头脚，拆净大小骨头，放入盆内加入料酒、葱姜、白糖、酱油、精盐、花椒拌匀，腌半小时左右。
②炒锅放火上烧热，倒入猪油烧至八成热时，将鸡内外抹匀淀粉，下锅氽炸(炸时应先用旺火，再改用温火)至呈金黄色时捞出沥油。
③另取1个锅，把香油、白糖、辣酱油入锅略炒，再放入炸鸡，翻两翻取出，用手撕成小块装盘即可。
特点酥香微辣，味道极佳。
香 油 拉 鸡
原料光嫩母鸡(1只)750克，黄酒50克，花椒10粒，白糖15克，酱油20克，精盐5克，辣酱油、麻油、葱姜、菱粉各25克，猪油1千克(耗约75克)。
制法
①将鸡从脊背处用刀剖开，挖去内脏洗净，再斩去头脚，拆净大小骨头，放在大碗中，加入黄酒、葱姜、白糖、酱油、精盐、花椒拌匀，腌约20分钟。
②烧热锅放入猪油，待油温达七八成热时，将鸡内外扑上菱粉，下锅氽炸(炸时应先用旺火再转温火)至熟(呈金黄色)捞出。
③另取1个锅，把辣酱油、糖、麻油下锅略炒后，再放入鸡翻两翻取出，用手拉成小块装盘即可。
特点金黄色，外脆里嫩，微辣。
香酥鸡 (一)
原料母鸡或嫩公鸡(1只)1～1.5千克，素油150克(实耗50克)，葱、姜、精盐、料酒、花椒、辣酱油各少许。
制法
①宰好的鸡，开膛，去内脏，洗净，剁去头、脚、小腿、剁成2片或4片。
②炒锅置微火上，将花椒、精盐炒热后，趁热抹在鸡身内外，腌2天。 ③洗去鸡身上的花椒盐，将鸡装入碗内，放入葱、姜、料酒，上蒸锅用旺火蒸1小时(或放高压锅内蒸半小时)，鸡烂时取出(以筷子一扎即戳穿透为准)，沥干。
④炒锅放火上，加素油，油热后，将鸡放入锅内，两面翻炸，炸至金黄色后，捞出，切成块码在盘内。
⑤另取2个小碟，分别装入辣酱油和胡椒盐(盐在热锅中炒至微黄色再加入少许胡椒面)，以备蘸食香酥鸡。
特点色泽金黄，外皮香酥，肉烂味美。
香酥鸡 (二)
原料嫩母鸡(1只)500克，蛋清100克，香油15克，酱油75克，绍兴酒50克，味精、肉桂各10克，花椒、砂仁各10粒，大料2瓣，茴香1克，葱1段，姜1块。
制法
①将鸡宰杀、去内脏、去嘴爪：将鸡宰杀好，从背部开膛，除去内脏，剁去鸡嘴、爪，用刀根在鸡胸、腹腔内斩几下，再用清水洗净。
②腌渍、蒸烂：把调味品和好揉搓鸡的全身，腌浸二三小时，上屉蒸烂取出，控净汤汁，用蛋清、淀粉调成糊，均匀涂抹在鸡身上。
③炸制：大勺放宽油，烧至八成热时，将鸡放入炸至金黄色时取出，用手勺拍几下，或用干净布垫上，用手按松，装盘即可。
特点鸡肉酥烂脱骨，口味鲜香醇厚。
姜芽炒鸡片
原料鸡肉350克，酸姜芽350克，辣椒件50克，蒜茸少许，葱段5克，芡汤35克，蛋白10克，混淆淀粉15克，绍酒15克，麻油少许，花生油750克(耗油100克)。
制法鸡肉切成薄片(10克)和麻油(少许)调成碗芡。酸姜芽挤去酸醋。
武火烧锅，倒入花生油，至140摄氏度时，下鸡片拉油至熟，捞起。倒出油，下辣椒件、蒜茸、葱段、姜芽炒片，再下鸡片，溅入绍酒，加碗芡炒匀，再加麻油、包尾油炒匀上碟。
豉汁炒鸡翼球
原料鸡翼850克，蛋白15克，葱段5克，蒜茸、姜米少许，芡汤35克，老抽、味精、胡椒分、麻油少许，湿淀粉10克，豉汁10克，白糖少许，绍酒10克，猪油750克(耗油90克)。
制法鸡翼去骨便成烹制鸡翼球
原料，在鸡翼
原料中加入蛋白、湿淀粉(克)拌匀候用。
武火烧锅，放入猪油，煮至120摄氏度后，下鸡翼球料拉油，捞起。去油，下姜米、蒜茸、葱段、鸡翼球，溅入绍酒、碗芡炒。
