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第21章 流行辣味菜(2)

①百叶切片,放入开水中烫过,捞出,控净水,酱牛肉切薄片。②葱切末,和香油等调味品同放碗中,调匀,放入牛肉、百叶中,拌匀即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,牛肉醇香,百叶脆嫩,咸鲜麻辣回甜,更为佐酒人所喜食。

煳辣炝凤尾

原料

鲜嫩笋尖7只,干红辣椒4只,精盐1茶匙,味精1/2茶匙,香油1茶匙。

制法

①笋尖削净老皮,中间切开,分切四瓣,和精盐同放碗中,稍腌,辣椒切小节。②锅中放入适量烹调油,烧热,辣椒下锅,炒出香味,放入笋尖稍炒,把味精、香油放入锅中,炒匀,盛入盘中,凉后食用效果更佳。

特点:色泽清新,口感脆嫩,咸鲜微辣,更为佐酒人所喜食。

红油拌茄泥

原料

鲜嫩茄子750克,葱30克,香油1茶匙,辣椒油1茶匙,酱油1茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,白糖1/2茶匙,醋1茶匙。

制法

①茄子削净表皮,切2厘米厚大片,用刀在其面适当深度切花刀,适当切块,旺火蒸扒,放盘中,凉透。②葱剥净表皮,切末和精盐、味精、1茶匙开水同碗中调均,再与所有调味品及茄子同放碗中,拌匀即可。

特点:色泽红亮,茄子入口细嫩,咸鲜微辣,汁浓味厚,佐酒用饭均为佳肴。

川椒炒文蛤

原料

鲜活文蛤750克,干红辣椒3只,八角3只,葱姜蒜共75克,黄酒1汤匙,精盐1茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1茶匙。

制法

①文蛤吐净杂质,再用清水反复漂洗干净,辣椒切小节,八角掰散,葱姜蒜切片。②锅中放入适量烹调油,辣椒、八角、葱姜蒜同时下锅炒出香味,放入文蛤,烹入黄酒继续煸炒,放入所有调味品,炒至依次开口为宜。

特点:色泽清新,口感细嫩,咸鲜微辣,味极鲜美,是家庭佐酒的小海鲜。

煳辣牛肚梁

原料

水发牛肚600克,干红辣椒2只,葱25克,辣椒油1茶匙,香油1茶匙,酱油1茶匙,白糖1/2茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙。

制法

①牛肚切片,放入开水中煮透,捞出,凉透,葱切末。②锅中放入少许烹调油,辣椒下锅炒出香味,捞出,放案板上,剁成茸状和牛肚、辣椒油、葱等调味品同放碗中,拌匀即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,牛肚入口细嫩,食之化渣,咸鲜微辣,更为佐酒小菜之上乘。

宫保海螺片

原料

净海螺肉450克,干红辣椒4只,葱姜蒜共75克,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,白糖1/2茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1汤匙。

制法

①海螺肉切厚片,放入开水中汆透,捞出,控净水,辣椒切小节,葱姜蒜切片。②把黄酒、酱油等调味品和水淀粉同放碗中,兑汁调匀。③锅中放入适量烹调油,辣椒下锅炒出香味,放入海螺片、葱姜蒜,稍炒,烹入兑好的汁,炒熟即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,螺片脆嫩,咸甜带辣微酸,佐酒用饭均为佳肴。

宫保炒虾仁

原料

鲜虾仁350克,花生米40克,干红辣椒4只,葱姜蒜共75克,玉米粉1茶匙,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,白糖1/2茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,醋1茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1茶匙。

制法

①虾仁挤净水,用毛巾搌干,和少许精盐、黄酒、玉米粉同放碗中,浆匀。②花生米放入热油中炸熟,捞出,辣椒切小节,葱姜蒜切片,再把黄酒、酱油等调味品同放碗中,兑汁调匀。③锅中放入适量烹调油,温热,辣椒下锅炒出香味,虾仁下锅,炒散,放入葱姜蒜稍炒,烹入兑好的汁,炒熟,放入花生米,炒匀即可。

特点:色泽红亮,虾仁脆嫩,花仁酥香,咸鲜微辣回甜,佐酒用饭均为佳肴。

腰果宫保鸡

原料

净鸡腿肉250克,腰果50克,干红辣椒4只,葱姜蒜共75克,玉米粉1茶匙,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,白糖1茶匙,醋1茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1/2汤匙。

制法

①腰果放入温油中,待其色泽浅黄捞出,凉透,辣椒切小节,葱姜蒜切片。②鸡肉用刀斩断筋,切丁,和少许精盐、黄酒、玉米粉同放碗中,浆匀,再把黄酒、酱油等调味品和水淀粉同放碗中,兑汁调匀。③锅中放入适量烹调油,辣椒下锅,炒出香味,鸡丁下锅,炒散,放入葱姜蒜,稍炒,烹入兑好的汁,炒熟,放入腰果,炒匀即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,鸡肉细嫩,腰果酥脆,咸甜辣酸,更为佐酒用饭之佳肴。

川椒炝黄瓜

原料

鲜嫩黄瓜500克,干红辣椒3只,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,香油1茶匙。

制法

①黄瓜中间切开,把嫩心用厨刀尖取出(以免出汤),切5厘米长、筷子头粗细的一字条,和精盐同放碗中,稍腌,辣椒切小节。②锅中放入少许烹调油,温热,辣椒下锅炒出香味,放入黄瓜、味精,稍加翻炒,淋入香油,盛入盘中,凉透后食用更佳。

特点:色泽清新,碧绿宜人,口感脆嫩,咸鲜微辣,爽口不腻,更为佐酒用饭之佳肴。

川椒爆百叶

原料

鲜嫩百叶600克,葱25克,干红辣椒3只,黄酒1汤匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,醋1茶匙。

制法

①百叶切粗丝,放入开水中稍烫,捞出,控净水,葱切片,辣椒切小节。②锅中放入烹调油适量,辣椒下锅炒出香味,放入葱片、百叶和所有调味品,旺火炒匀即可。

特点:色泽清新,百叶质地脆嫩,咸鲜香辣,佐酒用饭均为佳肴。

汤爆牛百叶

原料

鲜嫩百叶600克,白菜叶400克,青蒜100克,葱姜共50克,四川郫县豆瓣酱1汤匙,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙。

制法

①百叶切大片,放入开水中稍烫,捞出,控净水,白菜叶适当掰块,葱姜切片,青蒜择洗干净1寸长切段。②锅中放入适量烹调油,豆瓣酱、葱姜同时下锅,煸炒出香味,烹入黄酒、酱油,添入开水1杯,烧开,稍煮,捞出豆瓣渣子,白菜、青蒜、精盐、味精、胡椒粉依次下锅烧开,待菜叶煮扒,捞出,放碗中。③汤烧开,百叶下锅,旺火烧开,盛入碗中即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,百叶嫩中有脆,菜叶细嫩,咸鲜微辣,可口不腻,更为家庭美味之上乘。

豆瓣牛肚梁

原料

水发牛肚750克,葱姜蒜共75克,郫县豆瓣酱1/2汤匙,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1茶匙。

制法

①牛肚切丝,放入开水中煮透,捞出,控净水,葱姜蒜剥净表皮,切片。②锅中放入适量烹调油,葱姜蒜、豆瓣酱同时下锅,炒出香味,烹入黄酒、酱油,添入开水1汤匙,烧开,稍煮,捞出豆瓣渣子把牛肚和其他调味品同时下锅,烧开,勾入水淀粉,烧熟即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,牛肚质地扒嫩,食之化渣,咸鲜微辣,佐酒用饭均为佳肴。

辣味炒海蛏

原料

鲜海蛏750克,干红辣椒3只,葱姜蒜共75克,黄酒1汤匙,精盐1茶匙,胡椒粉1茶匙,味精1/2茶匙。

制法

①海蛏用清水反复漂洗干净,控净水,辣椒切小节,葱姜蒜切片。②锅中放入烹调油适量,辣椒下锅炒出香味,再放入葱姜蒜、海蛏煸炒,烹入黄酒,放入所有调味品,炒至海蛏开口即可。

特点:色泽清新,口感细嫩,咸鲜微辣,味极醇香,更为佐酒人所喜食。

三油拌口条

原料

熟口条2只,350克左右,葱20克,辣椒油1茶匙,香油1茶匙,酱油1茶匙,醋1茶匙,精盐1/3茶匙,白糖1/2茶匙,味精1/2茶匙。

制法

①口条切薄片,放入开水中稍烫,捞出,挤净水。②葱切末,和用料2中所有调味品同放碗中调匀,放入口条,拌匀即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,口条质地细嫩,食之化渣,咸鲜微辣回甜,更为佐酒之佳肴。

辣味川白肉

原料

带皮五花猪肉400克,葱30克,香油1茶匙,辣椒油2茶匙,酱油1茶匙,醋1茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,白糖1/2茶匙。

制法

①猪肉刮洗干净,放入开水中煮熟,捞出,稍凉,片切大薄片,放入热汤中烫过,捞出,沥净水。②葱切末和所有调味品同放碗中,调匀,和猪肉同放碗中,拌匀即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,肉片入口脆嫩,食之化渣,咸鲜微辣回甜,更为佐酒之美味。

红油拌百叶

原料

鲜牛百叶500克,葱25克,辣椒油1茶匙,香油1茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙。

制法

①百叶切粗丝,放入开水中,稍烫,捞出,控净水。②葱切末和所有调味品同放碗中,兑汁调匀,浇入百叶中,拌匀即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,百叶口感脆嫩,咸鲜微辣,更为佐酒小菜之佳肴。

香辣空心菜

原料

鲜嫩空心菜600克,葱15克,干红辣椒3只,白糖1/2茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙。

制法

①空心菜择洗干净,切段,葱切片,辣椒切小节。②水烧开,空心菜下锅,稍烫,捞出,控净水。③锅中放入适量烹调油,辣椒下锅,炒出香味,放入空心菜,调味品,炒匀即可。

特点:色泽清新,口感细嫩,咸鲜微辣,食之不腻,更为素菜佳肴之佳品。

辣味炝菜椒

原料

鲜嫩柿子椒400克,干红辣椒3只,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,香油1茶匙。

制法

①柿子椒择洗干净,适当切块,和精盐同放锅中,稍腌,辣椒切小节。②锅中放入适量烹调油,辣椒下锅炒出香味,再放入柿子椒、味精,翻炒两三下,淋入香油即可,凉透后食用效果更佳。

特点:色泽清新,碧绿宜人,口感脆嫩,咸鲜微辣,佐酒用饭均为佳肴。

川椒炝西芹

原料

鲜嫩西芹350克,干红辣椒3只,香油1茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙。

制法

①西芹择洗干净,切菱形片,和精盐同放碗中,稍腌,辣椒切小节。②锅中放入适量烹调油,烧热,辣椒下锅炒出香味,西芹及所有调味品依次下锅,翻炒两三下,即刻出锅,凉透食用效果更佳。

特点:色泽清新,碧绿宜人,口感脆嫩,咸鲜微辣,爽口不腻,更为佐酒人所喜食。

鱼香熘鲜鱿

原料

鱿鱼须350克,鸡蛋1只,玉米粉1汤匙,泡辣椒1茶匙,葱姜蒜共60克,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,白糖1/2汤匙,醋1/2汤匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1/2汤匙。

制法

①鱿鱼须3厘米长切段,放入开水中汆透,再用清水漂洗干净,用毛巾搌干水和少许精盐同放碗中,拌匀,鸡蛋打散和玉米粉同放鱿鱼中,拌匀。②葱姜蒜切末,把黄酒、酱油、白糖等调味品和适量清水同放碗中,兑汁调匀。③锅中放入烹调油300克左右,烧热,鱿鱼须拌匀,依次放入锅中,炸熟,捞出,油再次烧热,鱿鱼二次下锅,炸至口感酥脆时捞出。④余油倒出,留适量,泡辣椒、姜蒜同时下锅,炒出香味,烹入兑好的汁,炒熟,鱿鱼下锅,撒入葱末炒匀即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,鱿鱼须酥香脆嫩,咸甜带辣微酸,鱼香味浓,更为佐酒用饭之佳肴。

泡椒鱿鱼卷

原料

水发净鱿鱼4片750克左右,泡辣椒3只,葱姜蒜共75克,黄酒1汤匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1/2汤匙。

制法

①鱿鱼每片用刀在其一面2/3深度十字切花刀,适当切块,依次切完,放入开水中汆透,捞出。②泡辣椒切菱形片,去净籽,葱姜蒜切片,再把黄酒、精盐等调味品和水淀粉同放碗中,兑汁调匀。③锅中放入烹调油250克左右,烧热,鱿鱼下锅,稍炸,捞出,余油倒出,留少许,泡辣椒、葱姜蒜同时下锅,炒出香味,放入鱿鱼卷,烹入兑好的汁,炒熟即可。

特点:色泽清新,质地脆嫩,入口醇香,咸鲜微辣,食之不腻,更为佐酒用饭之佳肴。

香辣炸鲜鲫

原料

鲜活鲫鱼7条,750克左右,玉米粉1汤匙,黄酒1茶匙,辣椒粉1茶匙,五香粉1茶匙,白糖1茶匙,精盐1茶匙,胡椒粉1/2茶匙。

制法

①把鱼收拾干净,搌干水和黄酒等调味品同放碗中,腌匀,放入玉米粉、拌匀。②锅中放入烹调油300克左右,烧热,鲫鱼依次放入,炸熟,捞出,油再次烧热,鲫鱼二次下锅,炸成表皮酥脆时,捞出即可。

特点:色泽浅黄,口感酥脆,入口醇香,食而化渣,更为佐酒人所喜食。

过江汆鲫鱼

原料

鲜活鲫鱼6条750克左右,绿豆粉丝75克,花椒5颗,葱姜共20克,郫县豆瓣酱1汤匙,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,香油1茶匙,白糖1/2茶匙,精盐1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2汤匙。

制法

①把鱼收拾干净,粉丝用温水泡软,葱姜切片。②锅中放入少许烹调油,豆瓣酱下锅,炒至酥香时放入白糖、酱油、香油和少许味精,拌匀,盛入碟中。③锅刷净,放入烹调油150克左右,鲫鱼下锅,稍汆,滗出油,放入花椒、葱姜,烹入黄酒,添入开水750克左右,烧开,捞净浮沫,放入粉丝、精盐等调味品,烧开,汤色微白即可,与味汁蘸食即可。

特点:汤汁微白,鱼肉细嫩,粉丝扒软,蘸以味汁,更有鲜香微辣之感,为家庭汤菜之上乘。

辣汁炖菜头

原料

青菜头2只,750克左右,瘦猪肉75克,花椒5颗,葱姜20克,郫县豆瓣酱1汤匙,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,香油1茶匙,白糖1/2茶匙,鸡精1茶匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙。

制法

①青菜头削净表皮,切成条状,葱姜切片,肉切片。②锅烧热,放入少许烹调油,豆瓣酱下锅,炒至酥香,放入酱油、香油、白糖,炒匀,盛入碟中。③锅刷净,放入烹调油1汤匙,肉片、葱姜、花椒同时下锅,炒至水将干,放入青菜头,继续煸炒,待出香味,烹入黄酒,添入开水750克左右,烧开,捞净浮沫,放入鸡精等所有调味品,烧开,稍煮,与味汁蘸食即可。

特点:汤色微白,菜头细嫩,肉片酥香,与味汁合食,更有汤鲜微辣之感。

辣汁汆白肉

原料

五花猪肉250克,渍酸菜300克,花椒5颗,葱姜25克,郫县豆瓣酱1汤匙,黄酒1,汤匙,酱油1茶匙,白糖1/2茶匙,鸡精1茶匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙。

制法

①猪肉刮洗干净,放入开水中煮至断生,稍凉,切大片,酸菜切丝,葱姜切片。②锅中放入少许烹调油,豆瓣酱下锅,炒出香味,放入白糖,酱油,香油,拌匀,盛入碟中。③锅刷净,放入烹调油1茶匙,葱姜、花椒、白肉依次下锅煸炒,待其吐油,放入酸菜稍炒,烹入黄酒,添入开水750克左右,烧开,捞净浮沫,放入鸡精等调味品,煮透,与味汁同食即可。

特点:汤色微白,肉质脆嫩,酸菜醇香,与味汁合食,更有汤鲜味醇稍辣之感,为家庭汤菜之上品。

四川连锅汤

原料

带皮五花猪肉300克,白萝卜750克,花椒5颗,葱姜25克,郫县豆瓣酱1汤匙,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,白糖1/2茶匙,香油1茶匙,精盐1/2茶匙,鸡精1茶匙,胡椒粉1/2茶匙。

制法

①五花肉刮洗干净,放入开水中煮至断生,稍凉,切大片,葱姜切片,萝卜削净表皮,切大片。②锅中放入烹调油1茶匙,花椒、葱姜、白肉同时下锅,炒至吐油,放入萝卜稍炒,烹入黄酒,添入开水750克,烧开,捞出浮沫,放入鸡精等调味品,烧开,煮透,盛入碗中。③锅中放入少许烹调油,豆瓣酱下锅炒出香油,放入香油、白糖、酱油,调匀,盛入碟中,与汤同食即可。

特点:汤汁微白,肉片脆嫩,萝卜细嫩,与味汁合食,有汤鲜肉嫩,香辣不腻之感,为家庭汤菜之上品。

蘸食鲢鱼头

原料

鲜大鲢鱼头1只,750克左右,豆腐(石膏)200克,花椒5颗,葱姜共25克,郫县豆瓣酱1汤匙,黄酒1汤匙,酱油1茶匙,香油1茶匙,白糖1/2茶匙,鸡精1茶匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙。

制法

①鱼头收拾干净,中间切开,葱姜切片,豆腐切手指粗条。②锅中放入少许烹调油,豆瓣酱下锅,炒出香味,放入白糖、酱油、香油,调匀,盛入碟中。③锅中放入烹调油适量,鱼头、葱姜、花椒同时下锅稍汆,滗出油,烹入黄酒,添入开水750克左右,烧开,捞净浮沫,放入豆腐和所有调味品,烧开,稍煮,与味汁蘸食即可。

特点:汤汁微白,鱼头质地细嫩,豆腐鲜软,味汁香辣,数味合一,更有汤鲜味美之感。

家常烧排骨

原料

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