①将牛肉洗净，切成小方块，放沸水中焯一下，捞出冲洗净，放沙锅内。②鲜姜洗净，拍松。大葱去根，洗净，拍松切段。将葱段姜块都入牛肉锅内，加适量水。③洋葱去皮，洗净，切碎块，胡萝卜洗净，切方块。④将沙锅置大火上烧沸，改用小火将牛肉煮烂，放入胡萝卜、精盐、酱油和番茄酱，煮至胡萝卜熟烂，加入洋葱头，煮出葱头香味时即可停火，盛入盘中即可上桌供食。
特点：牛肉软烂味浓，鲜而不腻。
煎牛排
原料
牛里脊300克，番茄酱100克，土豆100克，辣酱油30克，鸡蛋黄1个，水淀粉少许，鲜姜少许，葱白1段，料酒15克，小苏打少许，白糖10克，精盐适量，味精少许，植物油60克。
制法
①将牛肉洗净，放沸水中出一下水，捞出冲洗一下，切成大小均匀的12块，将每块修整后用刀背拍松，放在盆内，加入料酒、小苏打粉、精盐、蛋黄、水淀粉，拌匀，腌1小时。②将大葱去根，洗净，切末，鲜姜刮去皮，洗净，切细末，葱姜末都放牛肉盆内拌匀。③将土豆去皮，洗净，切成粗条，放盐水中煮约3分钟，捞出沥水，放热油锅中炸至金黄色，捞出放在盘的一侧。④油锅内再放植物油烧至六成热时放入牛肉块煎至两面微黄（约八成熟），捞起沥油，3分钟后再放油锅内复炸，炸至两面金黄色时捞出沥油后装入盘的一侧。⑤倒去锅内余油，只留少许底油，加入番茄酱、辣酱油、白糖、精盐和味精，慢慢烧至汤稠浓时浇在盘中物料上即可上桌供食。
特点：色泽红黄相间，脆嫩香甜。
茄汁兔肉
原料
兔里脊300克，番茄酱100克，熟猪油50克，酱油15克，料酒10克，大葱1根，鲜姜1块，胡椒粉5克，精盐适量，白糖5克，味精少许。
制法
①将大葱去根，洗净，纵向剖开后斜切成丝。鲜姜刮去皮，洗净切成细丝。②将兔肉冲洗干净后切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的条，用刀背将兔肉条拍松。③取炒锅置大火上烧热，倒入熟猪油，待油锅冒烟时放入番茄酱煸炒2～3分钟后，加入白糖炒匀后倒入刚炒好的兔肉条和味精，炒匀后盛入盘中即可上桌供食。
特点：色泽红润鲜艳，肉质鲜嫩可口。
冬笋炒腰花
原料
鲜冬笋200克，猪腰3个，熟猪油40克，酱油10克，胡萝卜50克，料酒15克，水淀粉10克，白糖5克，鲜姜1块，大葱1根，味精少许，胡椒粉少许。
制法
①将猪腰剥去薄膜，用刀纵向剖开，剔净中部白色筋膜，用刀在猪腰面上纵向横向划成刀纹，再切成薄片，浸于清水中20分钟，用手捏净猪腰的白汁，清洗干净，放碗中加料酒，浸泡30分钟，再浸于清水中，使白汁全部除净，再用温水浸泡，见腰片发大时，捞出沥水。②将冬笋去根、去壳洗净后放水中煮熟，取出纵向剖开，切成薄片，胡萝卜去根，洗净，纵向各剖开，斜切成薄片。③将大葱去根，洗净切末。鲜姜刮去皮洗净后切成细末。④取炒锅置大火烧热，倒入熟猪油，待油热后，放入葱末炒出香味后将腰片倒入迅速炒散，加入姜末、料酒，炒至腰片变色即出锅。⑤炒锅烧热后再放猪油，油热后倒入胡萝卜片煸炒，再放冬笋片煸炒数分钟，加精盐、白糖、酱油，炒过的腰片炒匀后用水淀粉勾芡，加入味精炒匀盛入盘中撒上胡椒可上桌供食。
特点：鲜嫩，味香，宜趁热食用。
烩腰丁
原料
猪腰2个，腌雪菜少许，料酒10克，豆腐皮50克，鲜姜1块，熟猪油30克，大葱1根，红辣椒1个，精盐适量，水淀粉少许，白糖10克，味精少许。
制法
①将猪腰剥去外层薄膜，纵向削开，除净腰膻，放水中浸泡30分钟，用手捏清洗净后冲洗干净，用刀先划成细花后再切成方丁，放碗中。②将大葱去根，洗净后切成末。鲜姜刮去皮，洗净后切成细末，腌雪菜洗净，切粗末。③将豆腐皮放热水中浸泡30分钟，洗净后切小片。红辣椒去蒂和籽，洗净，切小片。④锅内加水，用大火烧沸后放入猪腰丁烫一下，随即捞出沥水。⑤炒锅置大火上烧热，加入熟猪油，油热后先放入葱末炒出香味后放入红辣椒稍炒，加入雪菜末、豆腐皮片炒匀后加料酒、精盐和适量水，煮沸3分钟倒入腰丁，用水淀粉勾芡，加入味精，淋上熟猪油即可起锅供食。
特点：色美，鲜嫩，味佳。
酱味腰花
原料
鲜猪腰2个，甜面酱20克，熟猪油50克，花椒盐少许，料酒15克，鲜姜少许，大葱1段，鸡蛋1个，面粉20克，精盐适量，白糖15克，味精少许。
制法
①将猪腰纵向剖开，剔净腰膻，放水中浸泡30分钟，清洗干净，在腰面上划上纵横刀纹后斜切成薄片。②将鲜姜刮去皮，洗净，切细末，大葱洗净后切末，将鸡蛋磕在碗内打散。加入精盐、料酒、水和面粉，搅匀成糊。③取炒锅置大火上烧热，倒入熟猪油，油烧至六成热时先放入葱末炝锅，再将腰片放蛋糊中挂上糊后放热油炸至外层结壳后即捞出，用筷子拨开粘连片。④再将油锅烧热，将腰片放油中复炸，炸至金黄色捞出沥油，装盘。⑤花椒盐和甜面酱分装两个小碟与腰花同时上桌供蘸食。
特点：外脆里嫩，味道鲜美。
清炸肠圈
原料
熟猪肠300克，植物油30克，鲜姜少许，葱白1段，酱油10克，甜面酱50克，花椒盐少许，料酒10克。
制法
①葱白洗净，拍松，切段，鲜姜洗净，拍松。②将猪肠放锅内，加料酒，葱段姜块和适量水，用小火煮至猪肠酥烂，捞出沥去水后趁热放入酱油碗内拌一下。③炒锅置大火上，倒入油烧热，将用酱油拌过的猪肠放入热油中炸至外皮发脆、色泽红润时捞出沥油。④将炸好的猪肠切成长短均匀的段，码入盘中即可上桌供食。⑤加备两个小碟，其中一个装花椒，另加一个装甜面酱，与炸肠圈同时上桌，供蘸食。
特点：大肠酥脆，味香。
煨牛肉
原料
牛肋条肉500克，酱油100克，花椒大料各少许，桂皮1块，大葱1根，鲜姜1块，料酒15克，白糖40克，食油适量，味精少许。
制法
①将葱去根，洗净，拍松，切段。鲜姜洗净后切成片。花椒、大料装小布袋中，扎住口。②将牛肉洗净后切成3厘米见方的块，放沸水锅中焯一下洗净。③炒锅内放食用油，置大火上烧热后将牛肉块倒入炸至微黄色出锅沥油。④沙锅内放清水（约1000克）放入花椒大料袋、酱油、白糖、桂皮、料酒、葱段、姜片置大火上烧沸后放入炸过的牛肉块，改用小火煨至牛肉酥烂、汤汁近干时出锅装盘撒上味精即可供食。
特点：色泽红亮，酥烂鲜香。
西红柿焖牛肉
原料
鲜牛肉500克，西红柿300克，大葱1根，鲜姜1小块，料酒15克，水淀粉20克，酱油20克，花椒少许，精盐适量，大料少许，植物油40克，味精少许。
制法
①将葱去根洗净，拍松，切段。鲜姜洗净切片。西红柿洗净后放热水中烫一下剥去皮，去掉籽，切成小块。②将牛肉放清水中浸泡30分钟（以泡去血水），捞出清洗干净，放入锅中，加水（没过肉块）、葱段、姜片、大料，置大火上煮开后改用小火煮至用筷子能戳进肉块为止，捞出晾凉切块。③将西红柿块放另一锅内，加白糖和少许水煮透后倒出备用。④取炒锅置大火上烧热加入植物油（少许）放入大料炸出香味，再放葱段、姜片、料酒、酱油、余下的白糖和水，炒匀后放入牛肉块，用小火煮5分钟，将糖煮西红柿倒入锅内，再煮3分钟，用水淀粉勾芡，放入味精，淋上花椒油即可出锅装盘上桌供食。
特点：牛肉酥烂，味道鲜香，咸甜适口。
脆皮牛肉
原料
瘦牛肉400克，花生油100克，西红柿60克，酱油15克，大葱1根，鲜姜1块，花椒少许，料酒15克，白糖10克，精盐适量，味精少许。
制法
①将大葱去根，洗净，切成末。鲜姜刮去皮，去籽，切成细末。西红柿洗净后放热水中泡后剥去皮，去籽，切成小块。②将牛肉放清水中浸泡30分钟，捞出洗净，切成3厘米长宽的薄片，放大碗内，加料酒和少许盐拌匀，腌10分钟。③将炒锅置大火上烧热，倒入花生油，油至六成热时将牛肉片放入炸至金黄色，捞出沥油。④炒锅留少许油，烧热后倒入西红柿块炒几下，加少许精盐，炒匀出锅。⑤锅内再放少许油，烧热后将花椒放入炸至微黄色并出香味时把花椒铲出，倒入炸好的牛肉片和西红柿块，再加葱末、姜末、酱油、白糖和适量水，烧开后，加入味精，炒匀后盛入盘中即可上桌供食。
特点：牛肉鲜嫩，色泽美观。
炒木须肉
原料
瘦猪肉200克，黑木耳15克，鸡蛋3个，香菇10克，精盐适量，鲜姜少许，葱白2段，酱油10克，料酒10克，熟猪油70克，白糖10克，味精少许。
制法
①将瘦猪肉洗净，拍松，切成薄片。葱白洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切成末。②黑木耳放水中泡发后后彻底洗净。香菇洗净后放水中泡发，去柄，切小片。③将鸡蛋磕在碗内，加精盐打散。④将炒锅置大火上烧热，放入熟猪油，待油热后先放入葱、姜末炒出香味时放入肉片速炒散，见变色时放入料酒、精盐，炒至断生即出锅。⑤炒锅内再放熟猪油，待油热后放入鸡蛋液炒熟，随即放入香菇、黑木耳和炒好的肉片，加入酱油、精盐、白糖和少许水炒匀，一开就加入味精，炒匀后盛入盘内即可上桌供食。
特点：肉内鲜嫩，味香可口。
虾仁肉皮
原料
鲜虾仁100克，油发肉皮150克，葱白1段，料酒15克，鲜姜少许，精盐适量，白糖5克，水淀粉15克，鸡汤300克，味精少许，熟猪油50克。
制法
①将已发好的肉皮放温水中清洗干净，放在热水中泡软，捞出挤干水，切成长方块。②葱白洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切成末。虾仁洗净，沥水。③将炒锅置大火上烧热，放入熟猪油，待油热后先放入葱、姜末，炒出香味后放入虾仁速炒几下，随即加入料酒、精盐、白糖、鸡汤，再放入炸肉皮，盖上锅盖，用大火烧开后改用小火煮至入味，在用大火收汤，见汤汁不多时淋上水淀汾，加入味精，炒匀后再淋上少许熟猪油，盛入盘内即可上桌供食。
特点：肉皮酥软味鲜。
枸杞炒肉片
原料
嫩枸杞200克，瘦猪肉100克，植物油40克，香油5克，葱白1段，鲜姜少许，料酒10克，精盐适量，白糖5克，味精少许，酱油15克。
制法
①将瘦猪肉洗净，拍松，切成薄片。枸杞洗净，沥水。葱白洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切成末。②将炒锅置大火上烧热，倒入少许植物油；待油热至冒烟时放入洗净的枸杞煸炒至颜色变深，加入少许精盐，炒匀即盛出。③锅内再放植物油，油热后先放入葱姜末，炒出香味时放入肉片速炒散，见变色时加入料酒、精盐、酱油，炒匀，倒入炒过的枸杞，炒几下，加入味精和香油，炒匀盛入盘中即可。
特点：清香，鲜嫩可口。
牛肉丝炒芹菜
原料
嫩牛肉300克，嫩芹菜100克，料酒20克，辣酱油25克，蒜头3瓣，葱白1段，鲜姜少许，胡椒粉少许，植物油60克，精盐适量，白糖10克，味精少许。
制法
①将芹菜去根、去叶（留作别用），洗净，切成3厘米长的段。葱白洗净，切细丝。鲜姜刮去皮，洗净，切成细丝。蒜头去皮，剁成泥。②将牛肉剔除筋，洗净，切成4厘米长的粗丝，放大碗内，加葱丝、姜丝、胡椒粉、精盐、蒜泥、料酒，拌匀，腌20分钟。③将炒锅置大火上烧热，倒入少许植物油，待油热后倒入芹菜炒至断生，加精盐炒匀出锅。④锅内再放植物油，烧至八成热时倒入腌过的牛肉丝速炒，炒至断生，倒入芹菜。加白糖、味精和辣酱油炒匀，盛入盘内即可供食。
特点：色美，味鲜嫩，爽口。
家常金针菇炒肉丝
原料
瘦猪肉100克，金针菇100克（罐头装1听），四川郫县豆瓣酱15克，柿子椒50克，酱油20克，料酒20克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把猪肉适当切丝，用少许精盐、料酒和水淀粉浆上；金针菇3厘米长切段；柿子椒择洗干净，适当切丝；用精盐、味精、料酒、酱油和水淀粉兑汁。
②锅烧热，放油适量，把肉丝下锅炒散，再把豆瓣酱放入煸炒，待出香味，随即把柿子椒、金针菇一同下锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
特点：肉丝细嫩，金针菇滑润爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。
青辣椒炒肚丝
原料
小青辣椒100克，酱肚丝150克，酱油10克，味精少许，葱50克，植物油适量。
制法
①把辣椒择洗干净，切3厘米长丝；肚子也同样切丝；葱洗净，切3厘米长丝。
②锅烧热，放油适量，把辣椒下锅，稍炒，放入猪肚、味精、酱油煸炒，随即把葱丝下锅，炒匀即可。
回锅香肠
原料
川味香肠250克，柿子椒100克，四川郫县豆瓣酱20克，白糖5克，味精、料酒及植物油各适量，葱30克。
制法
①把香肠斜刀切成3厘米长的片；柿子椒择洗干净，切成菱形片；葱也切成菱形片待用。
②锅烧热，放油适量，香肠入锅稍炒，再把豆瓣酱下锅，待炒出香味，随即把柿子椒、料酒、白糖、味精、葱一同下锅，炒熟即可。
特点：色泽红亮，层次分明，清香脆嫩，鲜辣回甜。
家常黄酒焖兔块
原料
去骨兔肉500克，黄酒250克，四川郫县豆瓣酱40范，精盐、味精各少许，酱油5克，白糖5克，葱、姜共50克，植物油适量。
制法
①把兔肉块切成2.5厘米见方的块，放入开水锅中稍煮，捞出，漂洗干净；葱、姜切片。
②锅中适量放油，烧温热，把豆瓣酱下锅煸炒，待出香味，添入酱油，加入汤（水）千克左右。烧开，稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把兔肉、黄酒、精盐、味精、白糖、葱、姜放入锅中，烧开，盖严，移至小火，慢烧，待兔肉烧烂，上火将汁收稠即可。
酸辣臊子蹄筋
原料
水发牛蹄筋250克，猪肉末50克，干红辣椒10克，辣椒油10克，香油10克，酱油10克，料酒20克，醋40克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量，葱、香菜共40克。
制法
①把蹄筋切成3厘米长的细丝，放入热水中浸泡；把葱和香菜均切细末。
②辣椒稍炒，放在案板上，剁细末。
③把辣椒、辣椒油、香油、醋、葱、香菜一同放在一个大碗内。
④锅烧热，放油适量，把肉末下锅煸炒，待其水将干，烹入料酒、酱油，添汤750克，随即把牛筋（控净水）、精盐、味精一同放入锅中，烧开。勾入水淀粉，呈稀粥状，盛在碗中，用小勺调匀即可。
特点：稀稠适宜，酸辣味浓，清香可口，肉末酥香，牛筋细嫩。
辣味烧猪蹄
原料
净猪蹄750克，四川郫县豆瓣酱50克，葱、姜共50克，酱油20克，料酒50克，精盐、味精及植物油各适量。
制法
①把猪蹄收拾干净，由关节缝适当切块，放入开水锅中稍煮，捞出，漂洗干净。
②锅烧热，放油适量，把豆瓣酱下锅煸炒，待出香味，添汤2千克，烧开，稍煮，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，随即把猪蹄、酱油、料酒、精盐、味精、葱、姜一齐放入锅中，烧开，移至小火，慢烧，保持微开，待猪蹄烧烂时，把汁收稠即可。
辣味粉丝白肉
原料
带皮五花肉250克，绿豆粉丝50克，鲜嫩白菜心250克，四川郫县豆瓣酱40克，香油20克，精盐、味精各适量，葱、姜共30克。
制法
①锅中放水2.5千克，烧开，把肉收拾干净，放入锅中煮约10分钟（刀切处无血水溢出时为宜）捞出，稍晾，适当切大薄片。
②葱、姜切片；白菜心洗净，适当掰块。
③把豆瓣酱剁细，和香油、味精放在一起，调匀，分装二只小盘内；粉丝用温水泡软。
④汤浇开，把肉片、粉丝、菜心、葱、姜一同放入锅中，烧开，再把精盐、味精下锅，稍煮，随同辣味小盘一同上席，蘸食即可。
特点：细嫩化渣，油而不腻。粉丝柔韧软嫩，菜心清鲜，与豆瓣酱蘸食，有菜有汤，风味浓郁。
鱼香锅巴肉片
原料
