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第14章 茶道的生活韵味与艺术情趣(4)

老人们说:“香山遍地泉,大小七十眼。香山三百寺,无寺没泉眼。”这里是神州宝地,名泉很多,要说哪一口泉水最好,说法就不同啦,什么“罗大天的泉养神仙,双清的泉炼过丹”、“喝了水源头儿的泉,养生保平安”、

“常饮品香泉,管保活万年!”

曹雪芹尝遍了香山的泉水,他的评价是:泉水清,泉水甜,烹茶要属品香泉!

品香泉,源头在香山法海寺南边的一个山洼里,泉水清清,长流不息。曹雪芹和他的朋友鄂比先生,差不多每天早晨都要到这里来遛弯儿。回来的时候总要带上一壶品香泉的水沏茶喝。鄂比纳闷儿,有一次就问曹雪芹为什么单喜欢喝这个泉的水,雪芹告诉他:“香山大小七十泉,我都品尝过了,独有这品香泉水清洌,味香甜,水质最轻,有养生延年的功效。不信,你可以尝一尝!”鄂比说:“我看水源头儿的泉也不错嘛!”雪芹笑了笑说:

“老弟说的可是外行话啦!水源头儿的泉水固然也不错,与品香泉相比,那就不可同日而语了!”鄂比听了,摇头说:“恐怕也不见得吧!一股泉水,都让你给说神了。”

一天早晨,鄂比先生又来邀曹雪芹到香山闲遛。曹雪芹写《红楼梦》正写到兴头儿上,不能相陪,就请鄂比顺便给带一壶品香泉的水回来。鄂比把泉水捎回来递给曹雪芹。两人一边聊天,一边烧开了泉水,沏了两碗茶。曹雪芹刚喝了半碗,就把茶碗放在桌子上,问鄂比先生:“这壶水是从哪股泉水打来的?”鄂比一愣,笑着说:“这是品香泉的水呀!”曹雪芹一听哈哈大笑,说:“老兄你真会开玩笑。你不要骗我啦!这壶里盛的是两股泉的水,一半是水源头儿的,一半是品香泉的!”鄂比见雪芹说得那么肯定,就问:“莫非你刚才没有写书,偷偷跟着我上山去了?”雪芹说:“我这碗茶,上边半碗水清味儿正,是品香泉的水;下边半碗就逊色多了,是水源头儿的泉水。是你老兄捣鬼了吧?”

鄂比先生开的玩笑被曹雪芹看破,他就如实地告诉了曹雪芹,他确实是先去水源头儿灌了半壶水,又到品香泉灌了半壶水,想试一试曹雪芹能不能品尝出来。他称赞曹雪芹说:“你真是茶仙再世,陆羽复生,是一位品茶的高手啊!”这个故事传出去,品香泉的水就出名了。远远近近的人都到香山来取水烹茶。有人还说,品香泉的水能医治百病,常年饮用还可以益寿延年!后来,乾隆皇帝也知道了,就在品香泉修建了一座小行官,泉水被皇家独占了。乾隆住在紫禁城里的时候,也有一辆专门运送泉水的龙车,天天把品香泉的水送到皇宫里去。而香山一带的老百姓,谁也喝不上品香泉的水了!

佳品良鉴得真味——鉴茶的学问

中国茶叶种类繁多,被称做名茶的也不下十余种,要想每个人都能够真正了解它们,其难度是可想而知的。于是,这里就出现一个问题,倘若人们去购买这些名茶,势必会遇到以假当真、以次充好的“名茶”,这些李鬼貌似忠厚,实则阴险,稍有不慎,就会误将其当做李逵了。买回这些“李鬼”的人,轻则影响喝茶质量,重则危害生命(如重金属含量超标造成中毒)。可见,要想揪出这些“李鬼”来,懂得鉴别茶叶真伪至关重要。其实,古人就非常注重鉴茶,不过当时他们很少考虑茶的有害成分,而是为了品味到真茶。

蔡襄对茶的研究更注重茶本身,堪称中国第一位品茶师。据说,建安(今福建建瓯)能仁寺院中,有株茶树长在石缝中间。这是一株称得上优良品种的茶树,寺内和尚做了八饼团茶,号称“石岩白”。他们以四饼送给蔡襄,另外四饼秘密遣人到京师送给一个叫王禹玉的朝臣。

过了一年多,蔡襄被召回京师任职,闲暇之际便去造访王禹玉。王禹玉见是“茶博士”蔡襄登门,便让人选最好的茶来款待蔡襄。

这回,蔡襄捧起茶盏还未尝上一口,便对王禹玉说:“此茶极似能仁寺的‘石岩白’,您何以也有此茶?”王禹玉听了还不相信,叫人拿来茶叶上的标签,一对照,果然是“石岩白”。见此情形,王禹玉十分钦佩。蔡襄在当时称得上是茶学大师,在茶界具有极高的威望,精于论茶的人碰到蔡襄都缄口不敢吭声。

但有一位女子却不让这位蔡襄。治平二年(公元1065年),蔡襄出任杭州知府。在杭州期间,他遭到了一位叫周韶的妓女的“挑战”。周韶颇能写诗,又嗜好收藏一些“奇茗”。听说这位蔡知府茶学绝顶,她便倾其所藏,竭其才智,与蔡襄题诗品茗,斗茶争胜。

又据宋人江休复《嘉祜杂志》记载说,蔡襄与苏舜元斗茶,拿出上好之茶,选用天下第二泉——惠山泉。苏舜元的茶劣于蔡襄,但他选用了竹沥水来煎茶,结果胜了蔡襄。

不说强中自有强中手,却可见宋代茶人之多,学问之深。

可与蔡襄比肩的鉴茶高手是明代的张岱。

张岱(公元1597年一公元1679年),字宗子、石公,号陶庵,山阴(今浙江绍兴)人,侨居杭州。张岱是明末清初的文学家、史学家,以散文见长。同时,他还是一位精于茶艺茶道之人。

张岱出身仕宦之家,曾漫游于苏、浙、鲁、皖等地区,家里藏书丰赡,自30岁左右起,即钻研明史。明亡后,披发入山,静心著书。其著名的著作有《石匮书》、《琅环文集》、《陶庵梦记》、《西湖梦寻》、《夜航船》等。在他的著作中,记述了不少生动的茶事。如“闵老子茶”详尽记录了张岱与闵汶水品茶辨泉的经过。

1638年9月的一天,张岱专程来到闵汶水家,说:“今日不畅饮汶老茶,决不回去。”汶水非常高兴,立即起炉煮茶,并且把张岱带到一间窗明几净的房里,用荆溪壶、成宣窑瓷招待。

张岱问:“此茶产于何处?”

闵汶水说:“这是阆苑茶。”

张岱又品一口,说:“汶老别哄我,这茶是阆苑的制法,但滋味却不像!”

闵汶水微微一笑,说:“那么你说是什么茶?”

张岱再品之,说:“极似罗齐茶。”

闵汶水异常惊讶地说:“奇,奇!”

张岱又问水是何水。闵汶水说:“惠泉。”

张岱又说:“别哄我,惠泉在千里之外,何能鲜爽不损。”

闵汶水对张岱的精鉴连连称奇,抽身而去,不一会儿,又持一壶满斟,递给张岱。张岱评鉴道:“此茶香洌味醇,乃春茶也,刚才喝的是秋茶。”

闵汶水大笑,说:“我年已七十,所见精鉴茶水者,没有人能超过你!”通过这次品茶,张岱与闵汶水结为了好友。

张岱不仅善于品茶,而且还钻研制茶。他通过招募安徽歙人,引入松萝茶制法,对家乡的日铸茶进行改制,采用多种手法,促进日铸茶品质的改善,同时,对冲泡用水进行选择。经张岱的改制,冲泡出来的茶,色如新竹,香如素兰,汤如雪涛,清亮宜人。他把此茶命名为“兰雪”茶。四五年后,兰雪茶风靡茶市,绍兴的饮茶者,多用此,后来,就连松萝茶也改名“兰雪”了。

此外,张岱在探访名泉、申述茶理、鉴别茶具上都有独到之处,因而,张岱可谓是一位茶道专家。

中国茶叶可谓数不胜数,光世人公认的名茶就达十种之多,辨别茶叶就成为所有好茶者的关键之举了。那么如何才能鉴别名茶呢?

要说十大名茶,自然首推西湖龙井,它产于浙江杭州西湖区,茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为黄绿色,手感光滑,一芽一叶或两叶;芽长于叶,芽叶均匀成朵,不带荚蒂、碎片,小巧玲珑。龙井茶味道清香,假冒龙井茶则多是青草味,荚蒂较多,手感不光滑。

十大名茶中,产于安徽的比较多,如黄山毛峰、六安瓜片、祁门红茶等,抓出这些茶叶中的“李鬼”,也比较简单。

黄山毛峰,产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲,芽肥壮,匀齐,有锋毫,形状有点儿像雀舌,叶呈金黄色;色泽嫩绿油润,香气清鲜,水色清澈,杏黄,明亮,味醇厚,回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。假茶呈土黄色,味苦,叶底不成朵。

六安瓜片,产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展,每一片都不带芽和茎梗,叶呈绿色,光润,微向上重叠,形似瓜子,内质香气清高,水色碧绿,滋味回甜,叶底厚实明亮。假的则味道较苦,色比较黄。

祁门红茶,产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色,切成0.6至0.8厘米,味道浓厚,强烈,醇和,鲜爽。假茶一般带有人工色素,味苦涩,淡薄,条叶形状不齐。

福建历来以出好茶、名茶著称于世,铁观音、武夷岩茶就产自这里,尤其是铁观音,更是目前国内盛行的茶品,各大酒楼、茶馆,甚至路边小店,均有铁观音的身影,因此,铁观音也就成为“李鬼”最为集中的地方,而如何鉴别铁观音,自然也是万众瞩目的事情。

铁观音,产于福建安溪县。叶体沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿,光润,具有天然兰花香,汤色清澈金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,耐冲泡;叶底展开,青绿红边,肥厚明亮,每片茶都带茶枝。假茶叶形长而薄,线条较粗,无青翠红边,叶泡三遍后便无香味。

至于武夷岩茶,了解它的人不是太多,产于福建崇安县。外形肥壮,紧实,匀整,带扭曲条形,俗称“蜻蜒头”,叶背起蛙皮状沙砾,俗称“蛤蟆背”。正因为了解它的人少,加之它又是茶中极品,因此也吸引了不少“李鬼”加盟,那如何让这些“李鬼”现形呢?办法也是有的,因为真的武夷岩茶内质香气馥郁,隽永,滋味醇厚回苦,润滑爽口,汤色橙黄,清澈艳丽;叶底匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉黄绿色,叶脉浅黄色,耐泡6至8次以上。而假茶则开始味淡,欠韵味,色泽枯暗。

与铁观音同样为大众喜爱的,便是碧螺春,它产于江苏太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露,一 芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,每500克有5.8万至7万个芽头,芽为白毫卷曲形,叶为卷曲青绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。要发现其中的李鬼非常简单,因为假的碧螺春为一芽两叶,芽叶长度不齐,呈黄色。

信阳毛尖、君山银针是十大名茶中形状比较接近的两类茶品,因此,鉴别的时候尤其要注意。信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细,圆、光、直,银绿隐翠,内质香气新鲜,叶底嫩绿匀整,一般一芽一叶或一芽两叶。如果是假的信阳毛尖,则为卷曲形,叶片发黄。君山银针产于湖南岳阳君山。它由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直,匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽,冲泡时看起来芽尖朝向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉到杯底,形如鲜笋出土,又像银刀直立。而假银针则为青草味,泡后银针不能竖立。

十大名茶中最名不见经传的便是都匀毛尖,它产于贵州都匀县。其茶叶嫩绿匀齐,细小短薄,一芽一叶初展,形似雀舌,长2至2.5厘米,外形条索紧细,卷曲,毫毛显露,色泽绿润,内质香气清嫩,新鲜,回甜,水色清澈,叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀,味苦。

谈笑间的“争斗”

中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”,可在中国古代还有“斗茶”之事。饮茶向艺术方向发展,成为品茶;品茶又进一步发展成为斗茶。斗茶本质上就是一种鉴茶活动,只不过是一种高品位的鉴茶活动而已。

斗茶始于唐代,据考创始于以出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季新茶制成后,是茶农、茶客们按新茶优良次劣排名的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败,犹如今天一场球赛的胜败,为众多市民、乡民所关注。唐代叫“茗战”,宋代称“斗茶”,具有很强的胜负色彩,其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。

决定斗茶胜负的标准,主要有两方面:

一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过头了。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现得早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有如“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名日“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很陕散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现得早晚,就成为决定汤花优劣的依据。斗茶,多为两人捉对“厮杀”,经常“三斗两胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

范仲淹在《斗茶歌》中对当时斗茶情况作过细致地描写:“其问品第胡能欺,十目视而十手指。胜茗登仙不可攀,输同降将无穷耻。”

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