鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
（图）金饼熬茄子
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，鲁菜糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。
鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。
鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
趣味链接：“八仙过海闹罗汉”
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
西北清真饮食——西域风味的绚丽画卷
中国清真饮食文化是随着伊斯兰教传入中国而产生和发展起来的，随着岁月的推移，又融合了中国本土的成分。因此，中国清真饮食文化中所涉及的文化现象丰富而绮丽。中国的清真饮食不但承继了中国传统饮食的特色，而且在遵从《古兰经》和“圣训”的相关规定下，又独创了其“清真”特色。
开卷浏览，从丝绸之路上传来的诸种香料如砂仁、豆蔻，古波斯风格精美的汤瓶、洗手壶；美丽的天山天池，盛况空前的民族节日，饶有特色的民居建筑，异彩纷呈的地区物产如宁夏枸杞、新疆鹰嘴豆，以及琳琅满目的民族美食如大大小小的馕饼、做馕的馕坑、百米长的羊肉串、名满全疆的塔塔尔族小甜点等……原汁原味的民族风情跃然纸上，使人们直观了解到中国清真饮食文化的历史渊源、清真少数民族的饮食生态观念、特殊的卫生习俗、丰富的营养资源以及极富特色的民族美食。
中国清真饮食文化是中国饮食文化中的一枝奇葩，博大精深。中国清真饮食文化“以养为本，以洁为要，以德为先”的核心思想，揭示了中国清真少数民族健康长寿的科学饮食观。清真饮食文化发展与践行了中华民族“医食同源”这一宝贵思想，以香料入馔，极富创造性地把从西域传来的既是香料又有药用价值的乳香、没药、豆蔻、砂仁等，与日常饮食巧妙完美地结合起来，制成佳美食品，具有极强的保健价值，滋养了一代代穆斯林同胞，形成了穆斯林的长寿群体。中国清真少数民族酷爱清洁；对水、盐巴、粮食极度珍惜；节制贪欲，提倡周济；注重诚信，尊老爱幼；各民族同胞和睦共处，具有崇高的道德观，构成了中国清真饮食文化的核心理念。
中国穆斯林对饮食的界定同国外的穆斯林一样，最基本的出发点都是严格遵从伊斯兰教的最高经典《古兰经》的相关规定。中国穆斯林有选择地吃食物，只吃伊斯兰教教法许可的有益于人体健康的食品，对一些有损人们身心健康的食物形成了一定的饮食禁忌。总的来说：禽类，凡吃谷、有胃、口似鸡嘴的禽可以吃，如鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等有嗉囊的禽类，似鹰嘴而食肉的禽不吃。畜类，凡吃草、反刍、有四蹄、蹄分两瓣、性情温驯的畜类可食，如牛、羊、兔、驼、鹿、獐等反刍的食草类动物，反之不能食。 禁饮酒，禁吸烟、吸食毒品。穆斯林群众认为，酒是一种麻醉饮品，饮酒不但对身体健康不利，而且在历史和现实当中，因饮酒耽误国家大事、败家、丧身、违法乱纪、为非作歹、毁坏自己声誉的不胜枚举。伊斯兰教认为吸烟有碍卫生、有损身体健康，抽烟一是痰多、肮脏、不卫生；二是抽烟可致肺癌等多种疾病，对人的健康十分不利；三是抽烟的人寿命短。穆斯林老人还反对别人到自己礼拜的屋抽烟。毒品，实际上是各种麻醉品的总称，它摧毁了吸毒者本人的人格尊严，使之寡廉鲜耻，行为颓废，精神委靡；也毁灭了家庭的和睦和幸福。
以及“饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而互相仇恨，并且阻止你们记念真主，和谨守拜功。”
伊斯兰教饮食规范正是教法学家根据这些原则和《哈底斯》而制定的。因此，五洲四海的穆斯林饮食，都必须共同遵守上述规则，都必须符合源于经训的制约。尽管由于国情不同，民俗互异，口味各别，而且食物原料都是就地取材，山珍海味土特产，不拘一格；烹饪技术与操作方法，又都有各自的习惯、经验，饮食的风格、风趣、风情、风味、风光迥然有别，但它们都属于伊斯兰饮食文化的范畴，既有共性，又有个性。我们的清真饮食文化也具有这种共性与个性统一的特质，所以说，它兼备世界四大文化体系中的两种特性。
至于有关清真饮食的特征、种类、烹饪、历史和分布状况等知识，这里不准备细说。它在形、色、香、味方面的魅力，广大顾客、海内外旅游家、美食家，品尝之馀，有口皆碑。著名的清真餐厅，汉族朋友、非穆斯林外宾，多闻风而来，惠临光顾的情景，随处可见。值得注意和钩沉的是北京月盛斋，是老字号回回酱肉铺，到嘉庆年间，名声大振。经太医院太医帮助，在酱羊肉中增加丁香、砂仁等中药配料，于保持原有美味之外，增添药物健身效果，又以选肉精细，调料适宜，火候得法，极受欢迎，成为京城声誉很高的特产，代代相传。道光二十五年（1845年）潞河杨静亭在所撰《都门杂咏》一书中，有一首竹技词赞赏月盛斋酱羊肉曰： “喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。 日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”
季羡林先生曾说过，世界文化可分为四大体系，即中国文化、印度文化、伊斯兰——阿拉伯文化、欧洲文化（希腊、罗马文化），在中国清真饮食文化中，就包含有“中国文化”和“伊斯兰——阿拉伯文化”两大文化体系，其中涉及了民族学、民俗学、历史学、文化学等诸多学科，具有较高的文化含量。可见，清真文化富有深厚的底蕴。
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穆斯林，意思是顺服伊斯兰教的神阿拉的人。这是伊斯兰一词的主动分词。一般提到的穆斯林都是泛指伊斯兰教徒。此外，穆斯林也可以指穆斯林世界，可以指现今的伊斯兰国家或中世纪的阿拉伯帝国。2009年穆斯林总人数是157亿，占全世界的23%。
麻辣川菜——劲爆的天府美味
川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系（八大菜系包括鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽菜系）之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋初川菜传至各地，至清末民初形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗日战争，中国烹任各派交融，使川菜更加丰富。
饮食文化的发展依赖于得天独厚的自然条件。四川自古以来就享有“天府之国”的美誉。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料丰富：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任提供了良好的物质基础。此外，四川的酒和茶，品种质量优异，对四川饮食文化的发展也有一定的促进作用。
（图）川菜
饮食文化的发展还依赖于人们的风俗习惯。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等，因而造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。
饮食文化的发展不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于善于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带入四川。尤其是在清朝，外籍入川的人更多。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。
川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、官保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜看。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜的不断发展也使四川饮食文化的内涵不断丰富。
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