茶，与山，与水，都是亲密的伙伴。
我曾经有一个疑问：地处江南的南京有山有水，为何没有产什么名茶？莫不是与土壤有着关系？现在生产的雨花茶，也是最近一些年的事，品质自然难以列入名茶的行列。
回头看，南京历史上种茶的历史还很悠久。早在唐代，栖霞山就曾经种植过茶。茶圣陆羽曾经到栖霞寺寄居过，并且上山采过茶。盛唐诗人皇甫冉有一首《送陆鸿渐栖霞寺采茶》的诗，这样写道：“采茶非采菉，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。归知山寺远，时宿野人家。借问王孙草，何时泛碗花。”诗中说，春风暖暖的时候，背起竹筐，翻越山崖，到很深的山里去采，不知不觉采了一筐茶叶，回首寺庙已经很远了，只能借住在山里的人家。
皇甫冉是润州（今镇江）丹阳人，他在哪里、何时写的这首诗，已经无从考证。陆羽到达南京，寄居栖霞寺的时间是唐肃宗乾元元年（公元758年）。由此推算，这首诗可能是皇甫冉在任无锡尉时写的。陆羽可能是先到皇甫冉那里，然后再到栖霞寺的。据说，陆羽曾在栖霞寺寄居了一年多时间，专门钻研茶事。至今，栖霞山还有纪念陆羽的“试茶亭”。陆羽采的茶似乎为野茶，不然为何要到深山里去采呢？
到了明代，顾起元《客座赘语》记载：“金陵旧无茶树，惟摄山之栖霞寺，牛首之宏觉寺，吉山之小庵，各有数十株。其主僧亦采而荐客，然炒法不如吴中，味多辛而辣，点之似椒汤，故不胜也。而五方茶品至者颇多。”顾起元说，南京没有多少茶树，只是在栖霞山和牛首山一带，僧人种植有几十株，炒制的方法也未必妥当，所以，并不好喝。
清代陈作霖的《金陵物产风土志》记载：“牛首、栖霞二山皆产茶。生于山顶以云雾名，寺僧采之以供贵客，非尽人所能得。”也就是说，牛首山、栖霞山都种植了茶树，但产量很小。一般老百姓是难以喝到的。
明清文献都有记载，南京只有栖霞山、牛首山、清凉山种植少量茶树，茶叶供僧人们自己或贵客喝。南京虽然不盛产茶，但南京周边不远的地方都产茶。比如，东边的宜兴、苏州，西边的安徽六安，南边的宣城、徽州，都是茶的盛产地。所以，南京人喝的茶，主要来源于周边地区。
南京虽然不是茶的盛产地，但南京人喝茶的兴趣非常浓厚，这与南京人口流动量很大有关。从明代开始，苏皖两省的学子都到位于夫子庙地区的贡院参加乡试、会试，尤其是皖南一带的文人是离不开茶的。这助推了茶叶的消费。明代人画的《南都繁会图》中就有“名茶发客”的幌子，“名茶发客”是指专门做茶叶批发生意的茶商。
从明代开始，南京夫子庙一带纷纷开始设茶舍、茶庄。明代学者周晖记载：“万历癸丑年，新都人开一茶坊于钞库街，此从来未有之事。今开者数处。”（《二续金陵琐事》）万历癸丑年是1613年。而明代另一位学者吴应箕在《留都见闻录》中记载：“金陵栅口有五柳居，柳在水中，罩笼轩楹，垂条可爱。万历戊午年，一僧赁开茶舍，惠泉、松茗，宜壶、锡铛，时以为极汤社之盛然，饮此者日不能数，客要皆胜士也。南中茶舍始此。”万历戊午年为1618年，金陵栅口位于何处，现在已无从考证，大体位于夫子庙一带。从吴应箕的描述看，五柳居茶社是一个非常讲究茶艺的品茶之所，连饮茶的茶具都要讲究，这自然不是一般老百姓消费得起的。那时候的品茶只是在社会名流、文人雅士中间盛行。万历朝后期，秦淮河边住着一位卖茶的高人闵汶水，他来自安徽休宁县海阳镇。他在桃叶渡附近开了一家茶馆，取名“花乳斋”，并制作闵茶出售，一时间吸引了如董其昌、张岱等文人前去品茶。崇祯十一年（公元1638年）九月的一天，张岱专程从家乡山阴（今浙江绍兴）来到南京桃叶渡拜访闵汶水。张岱不仅是著名的文学家，也是一位品茶高手，他还写作了一部《茶史》。张岱在《闵老子茶》中记述了他们相识的经过。张岱初访闵老子，这位茶道态度傲慢，待张岱道出饮茶诚意时，闵老子才乐意为之当炉煮茶。而当张岱饮茶间展现出过人之鉴赏力时，闵老子开心地笑了，俩人遂结下了忘年交。自称“茶淫”的张岱还将自己写的《茶史》送给闵汶水看。可惜这本书后来失传了。张岱曾经感慨：“金陵闵汶水死后，茶之一道绝矣！”闵汶水死后，他的儿子继续在南京夫子庙经营茶庄。清代刘銮《五石瓠》和俞樾《茶香室丛钞》等书都对闵茶进行了记载。清代的很多名人，都曾到过秦淮河边的花乳斋喝茶。有的甚至说，“饮百碗而不厌”。有人推测，闵茶在南京火了五六十年。
可以看得出来，茶最初开始在文人雅士中盛行，后来逐渐到了寻常百姓家。到了清代，饮茶已经很普遍了，南京涌现了很多百姓茶馆。《儒林外史》第二十九回中那位天长才子杜慎卿过江来南京，同友人徜徉雨花台岗上，“坐了半日，日色已经西斜，只见两个挑粪桶的，挑了两担空桶，歇在山上。这一个拍那一个肩头道：‘兄弟，今日的货已经卖完，我和你到永宁泉吃一壶茶，回来再到雨花台看落照。’杜慎卿笑道：‘真乃菜佣酒保，都有六朝烟水气，一点也不差。’”这两个很普通的老百姓，在忙碌了一天后，也想去永宁泉喝一壶茶。吴敬梓认为这是一个很能体现六朝烟水气质的雅举。
南京人喝茶曾经非常讲究，喝茶要喝泉水茶。南京过去有很多泉水，据清代南京文人盛时泰所著《金陵泉品》记载，南京有24处泉水，比较著名的如钟山一勺泉、八德功水，嘉善寺的梅花水，雨花台的永宁庵雨花泉等。用这些泉水泡茶，醇冽甘甜。吴敬梓小说中提到的永宁泉位于雨花台，旁边有一座寺院，名叫永宁寺，六朝时候就已经有了。泉水位于永宁寺中。南宋陆游路过南京时，还专门到此一游，沏茶后大加赞赏，称之为“二泉”。由于镇江焦山有“江南第一泉”之称，所以名之“二泉”。明清两代，金陵为江南科考之地，江南贡院众多考官的沏茶之水，皆是取自“第二泉”。直到新中国成立之初，仍有不少南京人按月订购此处的泉水。现在，这些泉水大多已经消失了。
泉水虽好，但也不是家家都能享用得到的。对于一般百姓来说，也不可能天天喝泉水茶。南京人发明了用另一种水——雨水来泡茶。曾经有诗人作诗：为忆金陵好，家家雨水茶。《儒林外史》中也有描写：“船舱中间，放一张小方金漆桌子，桌上摆着宜兴沙壶，极细的成窑、宣窑的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。”
雨水茶，是指用梅雨水泡的茶。黄梅时节家家雨。江南的梅雨时节大多始于六月中旬，结束于七月上旬，二十天左右的时间。过去，每当梅雨时节，南京很多人家会搬出大缸或瓮罐于庭院之中收集天上落下的雨水，储存起来，以便到一定的时候拿出来泡茶。徐士《吴中竹枝词》诗曰：“阴晴不定是黄梅，暑气熏蒸润绿苔。瓷瓮竞装天雨水，烹茶时候客初来。”梅雨水也不是接下来直接可以泡茶的，是要进行处理的。据说，要用烧热的灶中心的土，放入水中。经过这样处理的梅雨水，可以储存两三年。现在，随着大气污染日益严重，天上落下的雨，已经很难再泡茶了。
喝茶，也是要讲究氛围的。明清两代，夫子庙一直是喝茶的中心。吴敬梓在《儒林外史》中说：“城里几十条大街，几百条小巷，都是人烟凑集，金粉楼台。大街小巷总合起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千多处，不论你走到哪一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满了喝茶的人。”吴敬梓在小说中说南京有一千多处茶社，可能有些夸张，但南京茶社之多却是事实。清代金鳌《金陵待证录》：“茶坊之盛，亦在近年，旧家厅屋改而开设，入其中坐上客常满也。”由于客人太多，很多人家将自家的屋厅都改作了茶社。
晚清到民国，南京的茶社非常繁盛，据说有几百家，其中以夫子庙地区最为集中，比较有名的茶社有义顺、魁光阁、奇芳阁、永和园、雪园、六朝居、问渠、问津、问柳、饮绿等，有的茶馆已经有一两百年历史了，单看这些茶社的名字就很有文化韵味。这些茶馆天天人头攒动，热闹非凡。还有一些老茶客，将自己的茶壶放在茶社，第二天来了接着用。民国文人的文章，对南京茶社之盛多有记载。据荆有麟回忆，“南京最热闹的地方，莫过于茶馆，——尤其是早晨，几乎各家茶馆，都是挤得满满的”（《南京的颜面》）。张恨水曾在南京生活过，他在《碗底有沧桑》中说：“‘上夫子庙吃茶’，这是南京人的趣味之一。谈起真正的吃茶趣味，要早，真要夫子庙畔，还要指定是奇芳阁、六朝居这四五家茶楼。”当年，他经常和三两朋友去夫子庙喝茶，他还说，对于习惯了喝茶的人来说，如果哪天不去了，这一天也不会舒服的。张恨水是了解南京的。
当时南京的茶社，除了喝茶，还可以在这里听唱曲，听说书，传播街谈巷闻。还有人到茶社处理纠纷事务，有人到茶社议定婚丧嫁娶事宜。对于文人来说，茶社是一个雅集的好去处。因此，茶社俨然成了一个小社会，是南京人一个重要的社交场所。一些健在的老南京人，至今说起老城南的茶社来还留恋不已。
斗转星移，人们的习俗在发生着变化。南京的那些老茶社，早已关门歇业了。永和园、奇芳阁的名称还在，但都不是茶馆了，哪里还能找到一点“老”的味道？究其原因，有的是随着时代发展人们的习俗自然地发生演变，有的则是人为的割裂导致了断层。曾几何时，我们一味地将老的东西当作“四旧”来进行破坏，致使很多优秀的传统链条彻底断掉了。这是极其遗憾的事情！
现在的南京城里，当然也有茶社，要么高档得门槛难进，要么简陋不堪成了棋牌室，不中不西，没有一点饮茶的气氛，现在真正懂茶、喝茶的人也只有在家里独享其乐了。
