汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级之别。
（一）毛汤
1.普通毛汤此汤是日常便餐用的汤，多用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉等为原料，稍好些的可放鸡肉、鸭肉、猪肉作汤料。此汤的汤料与水无一定的比例，可随用汤随添水。将原料放人锅中加水烧开，撇去血沫，再用小火慢煮即可。此汤多用于烧、烩菜肴。
2.宴会用毛汤多为单锅另煮。宴会用毛汤的汤料一般用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米等，加水比例是水为汤料的3～4倍，上火烧开后，撇净血沫，煮5～6小时便可使用。此汤不可反复使用，否则会影响提取清汤、奶汤的质量。
（二）奶汤
1.普通奶汤普通奶汤有三种制法。一种是将普通毛汤用大火烧沸即成。另一种是在毛汤锅内煮些猪口条、猪肚，将汤煮至清白时即成奶汤。再一种是把炒菜锅烧热，用洁白猪油涮一下锅，留少许底油，放人富强粉在温油中炒散，待面粉泛起小泡时，迅速冲人毛汤，用旺火烧沸，待汤变成乳白色即可。普通奶汤多用于砂锅菜和一般烧、烩白汁菜肴。
2.高级奶汤制作方法是：将宴会用毛汤用小火煮沸6～7小时，提取清汤之后，将所剩毛汤用大火烧沸即成。此汤色乳白似奶，汤面乳黄似金，汤质浓厚，汤味醇鲜，是烧、火靠鱼翅、熊掌等的上等汤。一般每5000克汤料（鸡、鸭、肉）可提取5000～7500克高级奶汤。
（三）清汤
清汤分为一般清汤和高级清汤二种。它们的区别有二：一是一般清汤所用的汤是普通毛汤，而高级清汤所用的汤是宴会用毛汤一；二是普通清汤烧汤时用料是砸成茸的猪肉或牛肉，而高级清汤烧汤时用料是鸡脯肉和鸡芽子砸成的茸。烧汤时所用肉茸或鸡茸的数量一般是每5000克毛汤用肉茸或鸡茸1000～1500克，可制清汤6500克左右。
清汤的烧制方法有沸汤清汤法和温汤清汤法二种，现分别介绍如下。
1.沸汤清汤法取鸡脯肉和鸡里脊肉各500克，用刀背砸成鸡茸（此为高级清汤用料。如烧制普通清汤则用猪和牛的后腿瘦肉各500克砸茸，下同），盛人容器，加入凉水750克澥开，并加入少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，取毛汤（普通清汤用普通毛汤，高级清汤则用宴会用毛汤。下同）1500克盛人锅内，上旺火烧至滚沸时，先倒人澥开的鸡茸水（或肉茸水，沉在底部的鸡茸或肉茸暂不倒人），用手勺不停地搅动，使鸡（肉）茸均匀地融合于汤中。此时，鸡（肉）茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，同时用小漏勺撇去浮沫，再把余下的鸡（肉）茸倒人汤锅中，仍用小火徐徐烧开。待汤微开后轻轻撇去汤面上的浮沫（切不可撇去鸡茸或肉茸），然后用干净的太漏勺把全部鸡（肉）茸捞出，用手勺压实使之形成整块，再慢慢放人清汤中（此时毛汤已成清汤），把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，使之保持一定温度（切不可再烧沸）。待用汤时再根据需要放适量的调味品即成。
2.温汤清汤法采用温汤清汤法所用鸡（肉）茸和毛汤的数量，以及澥鸡（肉）茸的方法和用料均同沸汤清汤法。不同的是需先把毛汤晾温，再把澥开的鸡（肉）茸全部倒人毛汤中，用手勺搅动，使鸡（肉）茸和温汤均匀地溶合在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停地搅动，随着汤温升高，汤色渐渐由混变清，鸡（肉）茸和汤逐渐分开而成朵状。此时应撇去汤面浮沫。待汤烧开后放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温，待用时再加调味品。
（四）制作汤的注意事项
1.原料必须新鲜而无腥膻气味汤的好坏取决于汤料的好坏，所以无论制作什么汤，都要严格选择汤料，不可用有腥膻气味或有异味和不新鲜的原料（鱼、牛肉、羊肉等）。汤料下锅前必须刮洗干净，也可以出水。
2.汤料要冷水下锅，要一次把水加足如果在水沸之后下入鸡、鸭、肉等汤料，汤料的表面会因骤然受到高温而紧缩，并使其表层的蛋白质凝固，同时还会阻碍汤料内部蛋白质溢出，从而降低汤的质量。
3.一定要先用大火将汤烧开再用小火慢煮因为汤料中的营养成分是随着水温的不断上升自外向里渐渐分解出来的。
4.不可将浮油撇去汤料经过一段时间的熬煮之后，汤的表面会漂浮一层淡黄色的浮油，这是从汤料中分解出来的脂肪、蛋白质和其他营养成分。汤料中的营养成分有一部分会随着水蒸汽的蒸发而失去。如果在汤的表面保留一层浮油，就能够减少水蒸汽的散发，对养分的散失起到一定的抑制作用。浮油本身还含有很多香质，故煮汤不可撇去浮油。
5.切勿先加盐，投放调味品也要适量制作汤不可先加盐，因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，而使蛋白质凝固和不易溶解于汤中。另外过早加盐会因水分的不断蒸发而使汤味变成。无论是奶汤、清汤都不可过早加盐，投放葱、姜等调味品也要适量，过量则影响汤的鲜味。
（五）汤的烹制——氽、炖、熬、煮
汆、炖、熬、煮都是用于烹制多汤多汁的汤菜的烹调方法。除氽需用大火外，其余都需用小火和较长的烹制时间，使原料的各种营养成分大都溶解在汤中。汤以咸鲜味为主。
1.氽
（1）定义：氽既是对有些烹饪原料进行出水热处理的方法，也是一种菜肴的烹调方法。氽菜的主料多细小，成品汤多。氽分为清氽和混氽二种，其区别在于氽后汤色的清澈程度。氽后汤清可见底者为清氽，汤色乳白不见底者为混氽。
（2）操作要点：氽制时应待汤开后分散下入主料，并用筷子徐徐拨开。清氽不可使汤大开，否则汤易混；混氽则可使汤大开。在大量氽制菜肴时一定要宽汤，否则有些上浆的主料下锅后易使汤发混变稠，主料黏糊而不利落。
（3）特点主料上浆的氽制菜肴有嫩、爽、滑的特点，主料不上浆的则有脆而嫩或酥而烂的特点。
2.炖
（1）定义：炖与烧相似，不同之处是炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。炖有三种：即炖（多为红色，主料不挂糊）、清炖（多为白色，主料不挂糊）、侉炖（多为黄色，主料需经挂糊）。
（2）操作要点：主料一般先经炸或出水处理后再炖制。炖要求原汁原味，故加汤加料要一次加好。炖菜调味有先调后调之分，带色的多是先调味，清炖的（白色）多是后调味。
（3）特点：炖制菜肴口味浓厚，质地软烂。
3.熬
（1）定义：熬是与炖相似的烹调方法，熬菜用葱姜炝锅后，先下入主料煸炒，再冲入汤和水。熬比炖的汤汁多，且不勾芡。
（2）操作要点：熬制以素菜为主料的菜肴时加汤或加水要适量，因主料经调味、加热要外溢一部分水，以免汤汁过多。
（3）特点：熬菜多是原汤原菜，连汤带菜，味咸香，质软烂。
4.煮
（1）定义：煮是把主料放在宽水中，上大火烧开，再移至小火上慢煮至熟的烹调方法。煮和氽相似，但煮比氽的时间长。
（2）操作要点：烹制煮菜在主料煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去一些；如汤汁少可稍加一些；火力要始终保持中小火为好。
（3）特点：煮制菜肴汤味鲜美，清爽利口。
以上所论是汤的制作方法，下面举例说明。
氽
五丝鸽蛋汤
[原料]鸽蛋20个，香菇丝20克，火腿丝20克，冬笋丝20克，丝瓜丝20克，鸡脯丝20克，鸡油5克，味精2克，胡椒粉O。5克，清汤700毫升，绍酒10毫升，精盐1克。
[烹制方法]将鸽蛋用小火煮熟，去壳待用。净锅置中火上，下清汤烧开，加入香菇、冬笋、丝瓜、火腿、鸡脯五丝及胡椒粉、绍酒、鸽蛋氽熟，加精盐、味精，淋上鸡油即成。鸽蛋细嫩，营养丰富，咸鲜适口。
[功用]补。肾益气。适用于肾虚，腰膝乏力，心悸，头晕等症。
[注意事项]适用于老人、儿童、妇女等体虚者。一年四季均可食用。
炖
虫草炖鸭
[原料]乌骨白鸭1300克，冬虫夏草20只，葱3根，生姜15克，绍酒10毫升，味精2克，精盐6克。
[烹制方法]乌骨鸭宰杀后，用80～C热水烫后去毛，剖腹，将内脏洗净。宰去鸭嘴、脚指、尾臊翘，人沸水中氽一下洗净。虫草洗净，放人鸭腹内，人炖锅，加适量水，置旺火上烧开，撇净血泡，放姜块、葱节、绍酒，移至中火上炖至熟透，加精盐、味精调味即成。肉质肥烂，味鲜香可口，为筵席菜肴之一。
[功用]补虚损，益肺肾。适用于体虚瘦弱、食欲缺乏、失眠、遗精、喘咳等症。
煮
桂花芡实羹
[原料]芡实250克，白糖350克，桂花1克。
[烹制方法]将芡实去净渣壳淘净，放人锅内，掺清水约900毫升，烧开后撇净浮沫，待芡实熟时，加入白糖溶化，注入汤碗内，撒人桂花即成。芡实洁白，甜糯浓香。
[功用]健脾止泻，固。肾涩精。适用于脾肾气虚，运化力弱，泄泻、遗精、白带多等症。
[注意事项]掌握好味甜度，不可过浓，过浓损脾。遗精、白带病人可常食。
熬
四君花生酪
[原料]生花生米500克，党参10克，大米100克，白术8克，红枣10个，茯苓8克，白糖300克，炙甘草5克。
[烹制方法]将花生仁用沸水泡胀去皮，剁碎，用水浸胀；大米淘洗后，用水浸胀；红枣洗净，人笼蒸烂，去皮核，揉成细泥。四味中药洗净，切成片，烘干研成细粉末；用温热水浸透，煎水取汁，除去沉淀。大米、花生米磨成极细的浆汁。锅置中火上，加水约250毫升，放白糖、药汁，水沸时慢慢倒人浆汁，边倒边搅熬成浓汁，加入枣泥合匀，熟后即成。香甜可口，四季均宜，为宴会甜菜之一。
[功用]甘温益气，醒脾和胃，润肺止咳。适用于脾胃气虚，运化力弱，食少便溏，面色萎黄以及肺燥咳嗽少痰，反胃少食等症。
[注意事项]花生浆汁人锅边倒边搅时，防止大开鼓气泡，影响菜品质量。
