鸡肉
鸡是大家熟悉的上等补品，也是上等名菜，从味道到营养价值，确为食品之冠。
根据饲养方法的不同，鸡可分两大类。一类是散养的地产禽种（如“草鸡”），另一类是机械化圈养的引进禽种（如“洋鸡”、“大种鸡”）。相对而言，前者生长较慢，体瘦，肉质也相对较老，但烹制起来味道鲜美，耐人回味。机械化饲养的禽类则大多生长快速、体壮肉肥，一年内即可上市，但烹熟后的菜肴鲜味较差，故不宜用作炖汤、煨烧，否则不仅制成的汤无鲜味而且还带有一种特殊的臊腥味。机械化圈养的鸡肉质较肥嫩，腿肉粗壮、脯肉肥厚，尤宜馏炒烹食。
鸡的家族中特别值得提出的是“乌鸡”，亦称“乌骨鸡”，产于江西省泰和县武山下，又称泰和鸡或武山鸡。乌骨鸡又有种种不同，其毛有黑、白、斑等不同颜色，有的骨鸟肉白，有的骨肉皆乌，而以皆乌者为最好。乌骨鸡外观美丽，长有紫冠、绿耳、蓝缨头、胡须、毛脚、五爪、白丝毛，以及乌皮、乌骨、鸟肉，故名乌骨鸡。据说武山下有含丰富矿物质的泉水，那里的鸡经常饮用矿泉水，增加了它的滋补药用价值。著名中药乌鸡补酒和乌鸡白凤丸，就是以乌鸡为主料炮制而成的。
鸡的营养丰富，每100克鸡肉中热能166千卡，含蛋白质20.3克，脂肪9.8克，灰分1.1克，糖类1.4克。矿物质元素钙17毫克，磷160毫克，铁0.9毫克，钾340毫克，铜0.08毫克，钠72.4毫克，镁7毫克，锌1.29毫克，硒5.4微克；维生素B10.03毫克，维生素B20.09毫克，维生素B120.4微克，维生素C3毫克，维生素D221微克，生物素2微克，维生素K53微克，叶酸1微克，泛酸1.68毫克，烟酸5毫克。还含维生素A（小鸡肉特别多）及维生素E（即生育粉）2.5毫克。这表明，鸡肉里面的蛋白质含量比猪肉、羊肉、牛肉高，而脂肪含量仅占2%，比各种畜禽肉低得多，可见适当吃些鸡肉，不仅能增进人体健康，还能适当控制人体发胖。由于鸡肉的营养价值高，产妇、老年人。体弱多病者和病后恢复期的患者，都习惯炖老母鸡吃，这是非常合适和有效的。
作为补品的鸡有广泛的药用价值。鸡肉性味甘温，入脾、胃二经，具有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效，可以治疗虚劳羸瘦、胃呆食少、泄泻、下痢、消渴、水肿、小便频数、崩漏、带下、产后乳少，病后虚弱等症。如《日华子本草》说：“黄雌鸡：止劳劣，添髓补精，助阳气，暖小肠，止泄精，补水气。黑雌鸡：安心安志，治血邪，破心中宿血及痈疽排脓，补心血，补产后虚羸，益色助气。”鸡内金是鸡肫，是一种常用中药，有消食化积的作用。据现代医学研究，鸡内金中含有大量消化酶，对于食欲缺乏，消化不良，宿食停滞，腹胀，小儿积食和遗精，月经不调，口疮，肿毒等均有疗效。
一般来说，老母鸡的补益功效较小雌鸡更高。许多久病、瘦弱的人用其补血，尤其对胃寒较重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风寒。而且，母鸡愈老，祛风补气之功效愈好。老母鸡瘦肉多，钙质多，熬汤最适宜于老年贫血患者、孕妇和消化力弱的人作补气益血之用。
乌骨鸡在营养成分、药用价值等方面，均优于普通肉鸡。乌骨鸡肉中含有17种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，品种全，含量高。据测定，每100克乌骨鸡肉中含有22.3克蛋白质，含有的钙、丙种球蛋白、维生素等均高于普通鸡，此外还含有多种微量元素。因此，早在两千多年前的《神农本草经》，已将乌骨鸡列为食疗“上品”。据报道，用乌骨鸡为主要原料制成的滋补药品中华乌鸡精，应用于气虚、血虚、脾虚、肾虚和脾肾俱虚等症，总有效率达94.03%。对于性功能障碍，也有较好疗效。多数人服药后，自觉体力充沛，精力旺盛，睡眠良好。老年人服药后，可以消除便秘，增进食欲。乌骨鸡体内的黑色物质含铁和铜等元素较丰富，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。《本草纲目》谓：“乌鸡可以补虚劳，益产妇，治女人崩漏带下、一切虚损诸病。”中医古方乌鸡白凤丸，有保肝作用，并能增加肝脏糖原，改善蛋白质代谢，增加白蛋白比例，还有促肾上腺皮质激素样作用及抑制过敏性水肿作用，慢性乙肝病人值得服用。总之，乌骨鸡由于营养丰富而具有特殊滋补作用，并可提高人体免疫力，增强抗病能力，提高耐寒耐热耐疲劳的能力，对于衰老症状有明显改善作用，人服能补血健体和延缓衰老。
近来美国医师和德国医师指出，当人们无精打彩、精神抑郁时，喝一碗鸡汤能缓解病情，提精神。这是由于鸡汤能促进人体去甲肾上腺素的分泌，因而提高人的工作效率，使疲倦感和坏情绪一扫而空。因而医师主张早餐喝鸡汤，可以提高整天的工作效率。鸡汤还能抑制喉头和呼吸道的炎症，治疗感冒和咳嗽。喝鸡汤能减轻人的饥饿感，从而减少进食。
欧美营养学家认为，鸡肉中含有全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋中的氨基酸的谱式很相似，是优质蛋白质的来源。
鸡的烹调方法很多，有熘、炒、炸、白斩（清煮）、煨汤、清蒸、红烧等多种烹调方法，食之各有风味。古往今来，流传了许多独特有趣的烹饪方法。如著名的“叫化鸡”，据说是在明朝时，有一个叫化子得鸡一只，他既无炊具，又无调料，就挖出鸡内脏，带毛涂上泥用青火烤，待他一觉醒来，剥去泥壳，香味四溢，食之大喜。也正巧明朝礼部尚书钱谦益（牧斋）偶过虞山，见此制法很受启发，回去后，便与家厨商量，取三黄母鸡，除内脏，放些火腿等调料，用荷叶包扎好，放入木材炭中熏烤，并以此款待秦淮八艳之一的柳如是，告之此法之由来，尚未定名，柳如是说，何不叫它“叫化鸡”呢？后经常熟山景园名厨朱阿二精心加工，“叫化鸡”真正走上餐桌，成了酒宴上的佳肴。他主要选用虞山产半年的三黄母鸡（黄嘴、黄毛、黄脚），重量在2公斤左右，宰杀后，从肋下开膛取出内脏，洗净，将绍兴酒、精盐、酱油、葱结、姜块相拌，遍抹鸡身，稍加腌渍，再将生虾仁、鸡肥大腿、香菇、干贝等用刀切成丁，与香料、酒、盐、味精、酱油等拌匀后塞入鸡腔内，再用网油、荷叶将其裹紧，用绳紧扎，最后用酒瓷泥均匀粘牢，放火中翻烤4小时便成了。
与“叫化鸡”相媲美的，还有一个叫“流浪鸡”的。相传明初朱元璋及其部属，在鄱阳湖作战失败至康山，人饥马乏，有人将一毛鸡宰杀，开膛去内脏，洗净投入沸水中反复煮，最后用蒜泥、辣椒粉、食盐拌和，朱元璋食后，只觉鲜辣又爽口，味道极美，遂赐名“流浪鸡”。
●友情提示：
在购买鸡时，须特别注意防止奸商行骗。一是以杂物填塞破囊，二是向禽体内注水，识别方法为：鸡嗉囊位于鸡喉咙下方，伸手即可扪及其大小质地，因而检查不难；注了水的鸡有两个特点：一是注水活禽多半不能站立而只蹲着不动；二是用手捏摸鸡腹和两翅骨下，可有握雪感、滑动感。
购买已经宰杀去毛加工完毕的“光鸡”时，注意不要购买不新鲜的鸡，应选择皮肉白净、脯肉丰实、肌皮弹性好、表面干燥而无黏滑感、肛门处不发黑、眼珠突出而有光泽者。更不应有腐败的臭味。
鸡肉的营养高于鸡汤。
食病鸡会损害身体。
鸡屁股是淋巴腺与淋巴管最为集中的地方，也是贮存病菌、病毒和致癌物的仓库，要弃掉不要。
●特别关爱：
凡实证、邪毒未清者不宜食鸡肉。多食生热动风。
鸡肉性质甘温，红烧鸡块更有助热生火之功，可以加重发热者病势或引起热动风。高热症者忌食红烧鸡块。
鸡肉中含有较丰富的蛋白质，食后可以增加氮质血症和加重尿毒症的病情，因此肝硬化患者和尿毒症患者慎食鸡肉。
痛风症病人不宜喝鸡汤。
鸡蛋
鸡蛋，又称鸡子、鸡卵，为雉科动物家鸡和雉的卵。母鸡5～8个月龄开始产蛋，年产近百个至二三百个不等。蛋重多在50～65克，壳褐、浅褐或白色。产蛋量逐年递减。孵化期为20～22天。鸡的寿命约20年。如九斤黄、狼山鸡、寿光鸡、萧山鸡等，都是我国鸡的优良品种。家鸡，全国各地均有饲养繁殖，野鸡中的环颈雉在我国分布最广。
鸡蛋可以使能干的厨师大显身手，用鸡蛋作为原料的菜肴几乎是无限的。鸡蛋可以煮、炒、煎、烩、炖、炸、蒸、溜、做汤等无所不能。常吃的鸡蛋菜肴有荷包蛋、炒鸡蛋、摊鸡蛋、炸鸡蛋、鸡蛋羹、鸡蛋汤、炒木须肉、黄鱼蛋羹、虾仁炒蛋、涨蛋、三不沾、芙蓉蛋片、干贝炒蛋、溜黄蛋、开洋塌蛋、虾仁跑马蛋、三鲜锅塌蛋、赛螃蟹等。用鸡蛋作为配料的菜肴更多。以蛋为原料的食品（包括鸭蛋等）有：各种松花蛋，平湖糟蛋，高邮咸蛋，五香茶叶蛋，卤制蛋，文武蛋，鸳鸯蛋，醋蛋，虎皮蛋，鹤绍皮蛋，熏蛋，醉蛋，蛋松，干蛋粉，干蛋白，冰蛋，蛋壳粉等。用鸡蛋制作的糕点有各式蛋糕，蛋卷，油糕，蛋筒，奶油蛋糕，蛋挞，蛋酥，蛋黄酱，鸡蛋饼，蒸蛋糕，蛋黄酥，鸡酥包，各色面包和饼干的原料。鸡蛋还是优质生面团的必要成分，用面团可以制作各式点心、面包和饼干。西式糕点更离不开鸡蛋，用鸡蛋白可制作人造奶油。
中医认为鸡蛋味甘，气平，无毒。功用为滋阴润燥，养血安胎。主治热病烦闷，燥咳声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤。（本草便读）谓：“鸡子内黄外白，入心肺，宁神定魄。和合熟食，亦能补益脾胃。”《本草纲目》谓：“卵白，其气清，其性微寒。卵黄，其气浑，其性温。卵则兼黄白而用之，其性平。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤、咽喉诸疾。形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。卵则兼理气血，故治上列诸疾也。”鸡蛋是一种价廉物美的美容妙品。李时珍在《本草纲目》中认为鸡子白（即鸡蛋清）有美容悦色功效，他说：“鸡卵白，冬月以新生者酒渍之，密封七日取出，每夜涂面，去黢黯疮疱，令人悦色。”“鸡子白，酒或醋浸，敷疵黢面疮。”《日华本草》中有记载，鸡蛋“醋浸令坏，敷疮黢”。葛洪的《肘后方》中说：“鸡子令面色白而光滑。”蛋清不但可以使皮肤变白，而且还能使皮肤细嫩，许多美容古方都选用鸡蛋清。古代医药学家对鸡蛋黄的美容价值也有十分精辟的论述。《本草纲目》说：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温；卵则兼黄白用之，其性平。精不足者，补之以气，形不足者，补之以血，卵兼理气血，故能清气。能补血，能养肾阴，润肌肤。”《本草再新》中说：“鸡子黄，补中益气，养肾益阴。”我国第一部药物学专著《神农本草经》中指出：“鸡蛋无毒，久服不伤人，轻身益气，不老延年。”历代医家都很重视鸡蛋黄，认为鸡蛋黄是一味消瘢良药。《太平圣惠方》“天疮痕无问新旧必除方”就是用鸡蛋煮熟取黄，在锅中炒如黑脂成膏，先用新布揩擦患处，然后涂药，日二三次，“自然瘢灭，与旧肉无别”了，鸡蛋清涂面可以消除皱纹，清代慈禧太后便是每天晚餐后先用蛋清涂在脸部皱纹上，到上床前半小时用温水洗净的方法来绷紧皮肤，消除皱纹。近代和古代用鸡蛋清作黏液剂调制成的面膜剂很多，具有滋润皮肤、防皱防裂、洁净皮肤的美容功效。用鸡蛋黄炼出的蛋黄油，外用还可以润肤生肌。
现在营养学对鸡蛋的研究颇为深入。鸡蛋能提供140千卡的热能，其每100克所含的蛋白质12.9克，脂肪9.1克，糖类1.5克，矿物质微量元素钙30毫克，铁1.2毫克，磷182毫克，钾60毫克，钠196.4毫克，铜0.07毫克，镁11毫克，锌1.01毫克，硒15微克，维生素A154微克，维生素B10.16毫克，维生素B20.17毫克，维生素B60.07毫克，维生素B120.9微克，维生素D3微克，维生素E2.29毫克，生物素13微克，维生素K 12微克，叶酸36微克，泛酸0.1毫克等营养物质。鸡蛋蛋白质有很高的消化率和营养品质。鸡蛋蛋白质有很高的生物利用率，以满度为100的话，鸡蛋的生物利用率有94之多。鸡蛋的蛋白质是自然界中最优良最完全的蛋白质，其氨基酸的含量很全面，它含有牛奶中蛋白质所缺少的含硫蛋白质，因此鸡蛋腐败时会产生很臭的硫化物。
鸡蛋中的蛋白质是食物品种中质量、种类、组成成分等方面最优质的蛋白质。L克鸡蛋的蛋白质比1克肉类蛋白质的营养价值高得多，鸡蛋所含的优质蛋白质在维护皮肤光泽、保持弹性等方面有着重要的作用。鸡蛋黄中含有一定量的卵黄磷蛋白及卵磷脂，卵磷脂有乳化作用。经研究发现，进入人体的卵磷脂所分离出来的胆碱，具有防止皮肤衰老，可使皮肤光滑润泽的作用。人的颜面血管非常丰富，血液中含氧量的多少都可以从颜面部微循环反映出来，具有生物活性的铁蛋白在人体中具有携带和运输氧的作用。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了悦人的光泽，鸡蛋中含有较丰富的铁，它在人体中起着造血和营养作用，可使面部泛出红润的肤色。
从鸡蛋黄中提取出的磷脂所配伍成的卵黄磷脂，可调入香波和膏霜配方，作为头发保持剂和营养成分。磷脂早就被用作化妆品原料，20世纪30年代用来进行色素的分散和配入生发剂中。以卵磷脂作乳化剂，在膏霜类产品中使用时，能增进产品的润肤效果，可使皮肤变得光滑、柔软。在发用化妆品中使用，由于毛发的自然吸附，会使毛发变得柔顺、光亮，具有明显的调理作用。鸡蛋中含丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。
一个中等大小的鸡蛋，含胆固醇为200～250毫克，是肥猪肉的17倍，牛奶的120倍。鸡蛋中的蛋黄一直被认为是含胆固醇极高的食物，为引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、高血压病的“危险”食物。近年来医学研究表明，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种强乳化剂，它可使体内血浆中的胆固醇和脂肪颗粒乳化变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，使血浆中的胆固醇大为减少。所以，有学者认为，鸡蛋中的胆固醇无害，心血管病人可以放心食用。
美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
值得一提的是，近年来国内外的医学家在研究中发现，鸡蛋是一种防癌抗癌佳品。1986年中国科学院遗传研究所从鸡蛋中分离出一种抗胃癌细胞的抗体，经动物实验证明，这种抗体能杀死大部分胃癌细胞，而对正常的组织细胞无任何损伤。台北医院董大成教授也指出：“致癌物质无所不在，使人们寝食难安。但是，能够防癌解毒的灵丹，不是昂贵的药物，而是廉价的鸡蛋。”适量、经常吃些鸡蛋，既可强身抗癌，又可驻颜美容，真可谓“一举两得”。
究竟吃多少鸡蛋为宜，总是困扰着一部分人，美国密苏里州立大学的玛加烈·弗林博士曾组织了一个专门研究“鸡蛋与胆固醇”的课题组，研究结果认为，一个血胆固醇浓度处于正常范围的老年人，如每天吃2个鸡蛋，其血内胆固醇最多增加0.02毫克，这个很微小的数量不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其他营养成分，却会给人带来更多的好处，因此不必害怕吃鸡蛋。一个代谢正常的人，适量地吃些鸡蛋，如每天吃1或2个或1周吃几次，对身体大有好处。对于患者来说，包括肿瘤病人在内，只要不是或不伴有胆道阻塞、尿毒症、严重肝肾功能损害或患胰腺肿瘤者，均能适量吃些鸡蛋，这将有助于补养身体，增强体质，提高机体免疫功能和抗御疾病的能力，同时也有助于改善人体功能，增强皮肤、黏膜、毛发的生理代谢活性，直接起到润泽皮肤、驻颜悦色、延年益寿的作用。
●友情提示：
辨别蛋的新鲜度：购买时，有一些检查新鲜度的方法可以利用。比如鸡蛋表面摸起来比较粗糙的话，这就是比较新鲜的蛋；如果鸡蛋表面很平滑，表示已经放置一段时间，新鲜度已经降低了。如果是相同大小的鸡蛋，较新鲜的会比较重。这是因为鸡蛋放得愈久，气室就会变得愈大，重量就会减轻。所以，可以利用手掌略称量一下重量，来判断鸡蛋的新鲜度。另外，还可以把鸡蛋拿起来摇一下，如果有一些细微的撞击声，表示是不新鲜的鸡蛋。
烹煮前，可以把鸡蛋放在加盐的冷水中，如果鸡蛋浮起来，表示已经不新鲜了。因为鸡蛋的外壳会进行呼吸活动，鸡蛋放得愈久，气室就会充进愈来愈多的空气，而内部的蛋白液体就会被蒸发掉。所以放得愈久的鸡蛋，空气会愈多，一旦把鸡蛋放到盐水中，充满空气的不新鲜的鸡蛋就会浮起来。反之，如果是新鲜的鸡蛋，就会慢慢沉入水中。
此外，还可以把鸡蛋打在一个平碟子中，从正面以及横侧面观察，判断鸡蛋的新鲜度。
新鲜度高的鸡蛋：从正面看，整体完整，蛋白不会扩散开来，蛋黄圆圆地鼓起；从侧面看，蛋黄两侧的蛋白也鼓起，并包围着蛋黄。
新鲜度适中的鸡蛋：从正面看，整体完整，蛋黄稍平；从侧面看，内侧蛋白变得扁平松散。
新鲜度低的鸡蛋：从正面看，蛋黄扁平甚至散开；从侧面看，内侧蛋白摊平，与蛋黄几乎没有连接处，韧带也看不到了。
鸡蛋中的维生素可帮助骨骼成长。丰富的铁、磷，更是东方女性特别需要的营养素。鸡蛋中的铁质，可以补充乳制品的不足，对婴幼儿来说，也是非常重要的。
有人习惯吃生鸡蛋，认为生鸡蛋比熟鸡蛋营养更好，因为没有经过烹调而使得营养免受破坏。其实，两者之间并没有很大的差别。不过，因为生鸡蛋比较容易被细菌感染，吃到肚子里，容易生病，所以，还是吃熟鸡蛋比较好。
平常保存小技巧：鸡蛋最好放在冰箱内保存；最适当的保存温度为摄氏5～7度。如果买一整盒的鸡蛋，最好连同盒子放入冰箱，虽然取用时比较麻烦，却能保持新鲜。如果必须把鸡蛋拿出，或是本来就习惯买散装鸡蛋，那么，保存在冰箱里的时候。要记得把鸡蛋较尖的地方往下放。因为鸡蛋的气室位于鸡蛋圆端部分，把圆端向上，可以让鸡蛋呼吸，延长保存时间。另外，买回来的鸡蛋即使表面有污垢，也不要用水洗，否则容易坏掉。正确的处理方法是，到鸡蛋要用的时候，再稍微用水清洗就可以了。
冰箱中的鸡蛋，不可以拿出来又放进去，因为从冰箱中拿出来的鸡蛋，遇到热气，表面就会产生小水滴，细菌也会因此附着在上面。如果不使用再放回冰箱的话，细菌还会繁殖，并侵入鸡蛋中，而让鸡蛋坏掉。
蛋壳的妙用：蛋壳含有非常丰富的钙质，所以有些人会利用压碎的鸡蛋壳来种花或是铺在花盆上让植物长得更好。还有另一种利用法，就是把蛋壳清洗干净，放到锅中或者铁网上，用小火慢慢地烘焙，直到变成粉末状。煮饭的时候，加一点点儿蛋壳粉末。这样煮出来的饭不仅香，而且富含钙质，可以解决中国人普遍缺钙的问题，远离骨质疏松的烦恼。
切蛋的技巧：如果用菜刀将水煮蛋切片，常常会切得碎碎的，不好看。在这里，介绍3种方法，可以让你切出漂亮的水煮蛋。第一种方法是先把菜刀在热水中浸泡一下，再来切，切出来的蛋刀口会非常整齐，蛋黄、蛋白也不会碎开了。第二种方法是使用缝衣服线，将线圈住鸡蛋的中间。用左手握住，右手朝反方向拉紧，就可以将鸡蛋对切成两半。第三种方法，是借助一些实用的厨房小工具，如一种专门的切蛋器，有排列整齐、间距固定的钢线，只要轻轻一压，就整整齐齐地切好了。这样做沙拉、拼盘摆放都非常方便。
选购技巧：鸡蛋有大有小，什么样的是最好的呢？其实，不管鸡蛋大小，蛋黄的生理是相同的，蛋白是影响重量的主要因素。那么，依照用途来做选择：如果使用的部分是蛋白，选择较重或是较大的；如果使用蛋黄部分，选择小型蛋就比较经济。当然，如果使用整颗蛋，就不必做这样的辨别挑选了。圆形鸡蛋和长形鸡蛋的差别在于圆形蛋容量较大，选择圆形的比较好。
注意添加的调料：有一些添加物，会使鸡蛋在烹煮中产生变化。如果加盐或醋，鸡蛋遇热时凝固比较快，而且本身会收缩；如果加糖或高汤，遇热时凝固速度变慢，煮出来的鸡蛋会变得比较蓬松柔软。了解了这些变化，可以依据不同的要求来选择调料。比如，煎荷包蛋蛋皮会很快凝固，不容易变形。做日式千层蛋，就加入少许盐，这样会更蓬松，口感也会更好。在做蒸蛋的时候，如果加清水就可以放点儿糖；加入高汤，会更膨胀、更好看。
一般人每天不超过2个即可。
吃蛋必须煮熟，不要生吃，煮鸡蛋不要用生凉水冷却，应让其自然放凉；打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。
肝病患者消化不好时不要吃鸡蛋，肝硬化肝昏迷病人禁食鸡蛋，以免到肠道异常发酵，产生大量氨，诱发或加重肝昏迷。
毛蛋、臭蛋不能吃。
●特别关爱：
生鸡蛋是一种半流体的胶体物质，进入胃肠道后，停留时间很短，与消化液接触机会减少，消化率有时还低于50%。而熟鸡蛋的消化率多在90%以上。道理说清楚了，以后再也不能去吃生鸡蛋了。
冠心病患者吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过一个为宜。对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃鸡蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克（每百克）。
患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。
不新鲜的鸡蛋不能吃，臭鸡蛋更不能吃。
老年人，体弱多病者和产妇不能多吃鸡蛋，以免增加消化道的负担。
含铅的松花蛋要少吃或不吃
猪肉
猪肉是人类的主要肉食之一，猪为人类的健康献身自我，“无悔无恨”。在缅甸的克伦族，姑娘出嫁，女方宴请贺客们的餐桌上摆放的主要食品，就是这个女子自13岁起亲自养的那口猪。它被称为“闺女猪”、“守路猪”，姑娘办过“成人节”后就一直养着它，所以比普通的猪都显得肥胖。在中国，猪也被作为祭祖之用，是节日祭祀神灵、祖先和汉族每年春节的主要肉食品，故称为“岁猪”、“年猪”。南宋诗人《岁末尽前数日偶题长句》诗中的“釜粥芬香饷邻父，阑猪丰脂祭家神”句，就是喻指此事的。因“猪”与“朱”、“蹄”与“题”谐音，在唐代，“猪蹄”还被用作赠品馈赠给前往赶考的秀才们，以祝愿他们“朱笔题名”于雁塔，为乡里父老争光。别以为猪“笨头笨脑”，只要经过培训，猪可以担当许多特殊任务。在南太平洋的托劳群岛上，猪可以在浅海中游泳，以捕鱼充饥；在奥地利，猪可以充当“工兵”，嗅出埋在地下的地雷；在英国的智力动物园，猪可以在音乐的伴奏下走上舞台，翩翩起舞；在泰国叻丕府，猪参加格斗比赛，勇猛无比，获胜者还能为主人获得一份不菲的奖金；在美国，一只名叫“普里斯希拉女士”的小母猪，因在湖中救出了11岁的小主人而得了勋章，成为美国当时最著名的家畜。1999年夏天，我国大连市金州区华家屯镇一位老太太赶集路上犯了心脏病，跟随她的小猪跑回家去把她的儿女们叫到了现场，救了老太太一命……无数事实改变了人们对猪的看法，猪决非拙笨之物而仅能作为人类的刀下之菜，猪是具有“埋头苦干”、“无私奉献”精神的聪慧生灵。
我国猪的资源丰富，种类繁多，品种优良，公元3世纪成书的《博物志》已做过这方面的论述：猪“生青兖徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生梁雍者足短，生辽东者头白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，谓之江猪，生岭南者白而极肥。”如今，我国猪的品种更多。
把猪肉作为药用，自古有之。中医认为，猪肉味甘咸，性平，无毒。功用为滋阴，润燥。主治热病伤津，消渴羸瘦，燥咳，便秘。适用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮，肺燥咳嗽，干咳少痰，咽喉干痛，肠道枯燥，大便秘结，气血不足，肾精亏损，羸瘦体弱等症。
猪肉是我国人民的蛋白质和脂肪的最大来源之一。据分析，营养测定，每100克猪肉热能为331千卡，3大营养素的蛋白质14.6克，脂肪30.8克，糖类1.1克。其所含的胆固醇69毫克。矿物质微量元素钙11毫克，铁2.4毫克，磷130毫克，钾162毫克，钠57.5毫克，铜0.13毫克，镁12毫克，锌0.84毫克，硒2.94微克，维生素A16微克，维生素B10.26毫克，维生素B20.11毫克，维生素B60.37毫克，维生素B120.3毫克，维生素C1毫克，维生素D230微克，维生素E0.95毫克，生物素8微克，叶酸1微克，烟酸2.8毫克。
猪肉是磷和铁的丰富来源，主要含在瘦肉中。肉中结合的铁容易被人体吸收。其他矿物质，如铬、钴、锰、硅、氟等也都含有，特别是在某些内脏中，含量较多。在维生素中主要是含脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等基本不含水溶性维生素，但含有维生素B6和维生素B12.猪肉中所含的锌，其人体利用率比植物中所含的锌要好，因为植物中存在植酸盐，与锌结合后使其不好被利用。铜和锌都是少年儿童智力发育所不可缺少的元素。
猪的全身都是宝。猪蹄的营养价值可以与名贵的熊掌媲美。猪蹄中含有一种胶原蛋白，是构成俗称“筋”的肌腱和韧带的主要成分，也是形成骨骼框架的重要成分。胶原蛋白还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细嫩，毛发光泽。胶原蛋白对保持人体细胞中的水分十分重要。据实验观察发现，人体胶原蛋白缺乏时，细胞代谢就会减弱，组织的可塑性就会降低，引起老年器官的萎缩、弹力下降，人体衰老。因此，经常进食猪蹄能保持健康，延年益寿。
猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。对眼睛和水肿有好处。人们早就从猪肝中提取了治疗肝炎的药物。近年，以乳猪肝作原料，制成促肝细胞生长素，已成常用的保肝药。
猪血中所含有的微量元素相当丰富，计有10多种，包括锌、铜、钴、铁、钾、钙、镁、磷等。其中的锌、铜等具有明显的抗衰老作用。猪血是老年人不可多得的营养食物。
猪脑适用于神经衰弱、头痛、眩晕等。
吃猪皮可以减少老年人的皮肤皱纹，由于猪皮中含有较多的胶原蛋白质。胶原蛋白约占猪皮蛋白的85%。皮肤中的胶原蛋白有与水结合的能力，使皮肤润滑光泽，也能使头发有光泽。
猪，可食可药，可为人类创造财富，“粉身碎骨”，“在所不惜”。并且正通过转基因技术实现与人类更直接的沟通，使它与人体息息相连。说猪是人类的“大功臣”，名副其实！
●友情提示：
猪肉如果烹调得宜，它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。
●特别关爱：
《本草备要》谓：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生精液，丰肌体，泽皮肤，固其所也，惟多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。诸家（食忌）之说，稽之于古则无征，试之于人则不验，徒令食忌不足信于后世。伤寒忌之者，以肠胃久枯，难受肥浓厚味也。又按猪肉生痰，惟风痰、湿痰、寒痰忌之。如老人燥痰干咳，更需肥浓以滋润之，不可拘泥于猪肉生痰之说也。”
多吃肥肉，易使人体脂肪蓄积，身体肥胖或血脂升高，以致动脉硬化，因此，肥胖老人、高血压和冠心病患者要慎食。肝病患者更不可过食肥肉，以免加重病情，甚至导致脂肪肝。
熏、烤及腌制的猪肉易致亚硝胺类致癌性污染，不能久食。
反复加热或冻藏加温的肉品可因肉中细胞膜的裂解与蛋白质变质而产生细菌、毒素及亚硝胺类等致癌物质，久食可危害人体健康。
猪肉中含脂肪多达28.8%～90.8%，久食可使血脂增高，加重老年性的心血管疾病。
久食猪肉可以引发动风，令人肥胖。
猪肉有润燥通便之力，多食可以加重消化不良和大便溏泻。
高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌几率。由于中国女性缺乏相应的抵抗基因，若中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性是一般吸烟者的2.5倍。
食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质物极必反的吸收，影响健康。
烧焦的肉不要吃。
牛肉
牛肉为牛科动物黄牛或水牛的肉。据考证，牛的祖先是原始牛。家牛由原始牛驯化而来。现今世界上分布最广的是野黄牛，我国的家黄牛就是由野黄牛驯化而来的。牛分黄牛、水牛和牦牛3种。黄牛主要在北方各省饲养，可分蒙古牛、华北牛和华南牛三大分支。水牛多分布在淮河以南各地，水牛喜水怕热，夏秋季爱泡在水里，故得名。牦牛主要分布于青藏高原，因该地高寒多雪，故牦牛肉富含脂肪，肉质细嫩鲜美，质量优于黄牛。
世界上受人尊敬的动物莫过于牛。在印度，人们将牛奉若神明。在我国，自古以来也流传了不少对牛的美誉，如舐犊情深等。牛不但耕田、拉车、拉磨、拉水车、供肉食，而且在古代战争史上也曾建立过卓越功勋。例如著名的“火牛阵”，便是直接用牛冲锋杀敌而取得胜利的。战国时，齐国即墨守将田单，在敌众我寡的情况下，收集了全城一千多头牛，牛身披上赤色衣，画五彩龙纹，牛角缚上锋利的尖刀，牛尾捆扎着洒上油的芦苇。预先在城墙上挖好几十处大洞，将这些牛分置其中，并挑选数千名身强力壮的士兵组成敢死队，用彩色画上花脸。趁晚上，突然打开洞口，把牛尾上的芦苇点燃，然后赶牛直冲敌阵。一千多头被烧疼惊吓的牛发疯地在敌营中横冲直撞。牛角所及，非死即伤。牛尾之火到处点燃，加上数千名扮成“神兵”的士兵奋勇杀敌，把敌军打得落花流水，一连收复七十余座城池。
牛肉味道鲜美，营养丰富，是上等食品，久食可增力益气，强身健体，延年益寿。牛肉是国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白含量高，而脂肪含量低，受人喜爱，“享有肉中骄子”的美称。牛肉可以炒、煮、蒸、烩、煎、烧、炸、熘、爆、做汤，做馅，做冷盘。在西餐中牛肉更是大显身手。俄罗斯的罗宋浓汤、土豆烧牛肉；法国的牛尾汤、红烧牛舌。我国的牛肉菜肴更是丰富多彩，如冷盘的五香牛肉、陈皮牛肉、烧牛肉。炒菜中的蚝油牛肉、干煸牛肉丝，焖烧的有焖牛肉。还有粉蒸牛肉、葱爆牛肉、炸牛排等。以牛肉为原料的食品有，五香牛肉干、咖哩牛肉干、腊牛肉、熏牛肉、酱牛肉等。还有用牛肉做成的各种罐头。
祖国医学认为，牛肉味甘性温，具有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰熄风、止渴止涎之功效。主治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。古书云：“牛肉补气，与黄芪同功。”又说：“牛肉者，胃之药也。熟而为液，无形之物也。故能由肠胃而透肌肤、毛窍、爪甲，无所不到。”如遇慢性腹泻、脱肛、面浮足肿的患者，可用黄牛肉适量炖成浓汁喝，连喝多日即有效；病后体弱，气血两亏者，可以用牛肉、麦仁（小麦去皮）适量，每天煮成稀粥，食之可愈。古方有一种“天霞膏”，是用小黄牛的嫩肉，加水炖成肉糜，滤去肉渣，取其汁液，再熬成琥珀色成膏。冷天温服，可用于治疗中风瘫痪、神经麻痹、脾虚久泻、痰涎壅塞等慢性病。
牛肉营养丰富，每100克牛肉中含蛋白质20.1克，脂肪10.2克，水分68.6克，其维生素A3微克，维生素B10.02毫克，维生素B20.24毫克，维生素B60.38毫克，维生素B120.8微克，维生素E0.42毫克，生物素10微克，叶酸0.66毫克，泛酸0.66毫克，烟酸4.1毫克；矿物质元素钙6毫克，铁2.2毫克，磷150毫克，钾270毫克，钠48.6毫克，铜0.1毫克，镁17毫克，锌1.77毫克，硒6.26微克。以及人体所需的12种氨基酸。牛肉具有高蛋白质（比猪肉高一倍）、低脂肪、低胆固醇、高维生素的特点，很适宜肥胖者以及糖尿病、血管硬化、高血压、冠心病病人食用。
营养学家对牛肉的功效评价很高，牛肉丰富的蛋白质、氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，是各种矿物质和维生素等营养物质的良好来源，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
牛身上有两种名贵药材，一种是牛黄，另一种是水牛角。牛黄是牛胆结石，是许多中药材的原料。水牛角可替代犀牛角，也是主要原料。
说到牛肉不能不提牛蹄筋，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛参。”蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量低，不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。常食蹄筋有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。对身体瘦弱者有很好的食疗作用。
●友情提示：
选购牛肉时，应注意牛肉是否新鲜或含有牛囊虫。检验肉质是否新鲜的最简单方法是用手指按压，按出之凹坑应能迅速复原，否则为不新鲜牛肉。另外，不新鲜的牛肉表面常常有一层不明不白的黏液样物质，其色浑浊，指捻滑润黏稠，鼻嗅往往带有一股酸味或臭味，皆是区别牛肉新鲜与否的方法。误食含有囊虫的牛肉对人体危害很大，须注意鉴别。鉴定囊虫肉的要点为：囊虫多寄生于较大块的纯瘦肉中，其本身色白而周围瘦肉色红；囊虫的囊泡大小不一，是一些半透明的软体，其形状大的酷似蝇蛆，小的状如籼米；囊虫的囊泡与其寄生的瘦肉关系不甚密切，用手较易将其从肉上剥离。为了防止摊主将肉表面的囊泡割去后骗人，买肉时应要求摊主切开瘦肉深处进行检查。
牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘子皮或一点茶叶可以使其易烂。
清炖牛肉保存营养成分比较好。
干牛蹄筋需用凉水发制，发制后的蹄筋应反复用清水洗几遍。用火碱等工业碱发制的蹄筋不要吃。
●特别关爱：
牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，固老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。
现代医学认为，牛肉属于“红肉”，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。
牛肉属温性食物，又是一种发物，对于患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病者，应戒嗜。
患肝病、肾病的人应慎食，以免病情加重或复发。
没有煮烂的牛肉，在饥饿时不可吃得太饱，以免在胃内发胀，有胃肠病者更应注意。
《饮膳正要》：“猪肉不可与牛肉同食”。原因有以下两点：一是从中医食物药性来看：《本草纲目》言猪肉酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性，《别录》谓：“凡猪肉能闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食”；而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。性味功能有所抵触，故不宜同食。二是牛肉微带膻气，我国民间传统配膳，作为两菜同桌固非罕见，但从无猪牛同烹共煮之说，这不仅是饮食习惯，而二者气味实也不宜混淆。
牛肝不可与鲇鱼同食。由于鲇鱼中有复杂的生物化学成分，多食引起人体的不适之感；而牛肝中含有多种维生素、酶类和金属微量元素。牛肝与鲇鱼二者共食，可产生不良的生化反应，有害于人体。
鹅肉
鹅肉是鸭科动物鹅的肉。鹅又名舒雁，家雁。有白鹅、苍鹅二类。我国已有5000多年的养鹅历史。《本草纲目》谓：“鹅，江淮以南多畜之。有苍白二色，及大而垂胡者，并绿眼黄喙红掌，善斗，其夜鸣应更。师旷《禽经》云：脚近臎者能步，鹅、骛是也。又云：鹅能啖蛇及蚓，制射工，故养之能辟虫尴虺，或言鹅性不食生虫者，不然。”《本草拾遗》谓：“苍鹅食虫，白鹅不食虫。主渴以白者胜。”
在我国南方各地农村民宅，喜养鹅看家。鹅见生人进宅，会引颈高叫，声音洪亮，能将小偷吓跑。鹅的力气大，会啄人，这也是看家本领。传说书法家王羲之，特别喜欢鹅。替人写字后，要人送他一只鹅。家中白鹅成群，很是有趣。
鹅的躯体宽壮，龙骨长，胸部丰满，鹅的前额有肉瘤，雄者特别膨大，黄色或黑褐色。颈长，走起路来，挺起脖子，脚步有力，很是神气。鹅饲养于河湖近旁，有合群性，善游泳，嗜食青草。
鹅肉醇香，是宴席上的佳肴。南京的烤鹅、盐水鹅久享盛名。欧美各国，在圣诞节晚上，习惯要吃烤鹅。鹅蛋是禽类中最大的蛋，仅次于鸵鸟的蛋。
鹅的体大肉多，吃法类似鸭肉。家庭中用鹅做菜可以红烧。清蒸或熬汤。
鹅制品有盐水鹅、酱鹅、熏鹅、广东烧鹅、乐清熏鹅（浙江）、苏州陆稿荐烧鹅、苏州糟鹅。鹅肉罐头有香炸鹅和烤鹅。
作为药物的鹅肉，《饮膳正要》谓：鹅肉“甘、平、无毒。”功用为益气补虚，和胃止渴。主治虚羸，消渴。《随息居饮食谱》谓：鹅肉“补虚益气，暖胃生津。性与葛根相似，能解铅毒。”中医认为，鹅肉与鸡、鸭肉略有不同。鸡肉偏温，鸭肉偏寒，而鹅肉介于中间，性质和平，为平补之品，适合身体虚弱、营养不良、脾虚气弱、津液不足、口渴少津的人食用。民谚有“喝鹅汤，吃鹅肉，身体壮，能长寿。”之说。
现代药理研究证明：鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强肌体的免疫功能，升高白细胞，促进淋巴细胞的吞噬功能。且鹅血中含有一种抗癌因子，能增强人体的体液免疫而产生抗体。据实验证实，鹅血具有抗癌作用，是由于鹅血有免疫的因素而起作用。鹅在家禽中是免疫机制较完善的一种动物。幼鹅的胸腺特别发达。成年鹅的血液中血清球蛋白的含量较高，周围的白细胞总数正常值，也比其他家禽为高。因为免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。湖北中医学院已故的中医教授张梦侬，生前大力提倡用喝刚宰杀的鹅的血来治疗食管癌的方法。因此方法对病人不太方便，一些生物药厂，已从鹅血中提取有效成分，制成鹅血片，供病人服用。
●友情提示：
鹅肉和鹅血能提高机体的免疫功能。适合肿瘤病人食用。
●特别关爱：
未熟透的鹅肉不易消化，且易损伤胃肠。鹅肉含脂肪达11.2%，可助湿生热，多吃易加重肝胆疾病的病情。
多食鹅肉可以壅气停食，损伤胃气；出现消化不良。
兔肉
俗话说：“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔。”
兔肉是受欢迎的美味肉食。有家兔和野兔之分。兔的品种很多，常见的有蒙古兔、东北兔、高原兔、华南兔和家兔等。兔肉确实是味美香浓，久食不腻，近年来国内外兴起了吃兔肉之风，这是因为公认兔肉是肥胖病人和心血管疾病患者的理想肉食。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类。兔肉含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量都低于所有肉类，固对它有“荤中之素”的说法。日本人称兔肉为“美容肉”，特别为怕胖女士所青睐。
兔肉有一些土腥味，而且脂肪含量低，烹调时如与猪肉或鸡肉共煮，则其味更鲜。兔肉的食法有多种，炒、焖、炖、蒸等都相宜。因其本身味道清淡，很易与其他原料混合烹调，而兼有其他原料的风味，如和鸡同烹则有鸡味，与瘦猪肉同烹则有瘦猪肉味。据介绍，用炒的方法，出名的有“绿柳兔丝”，方法是将兔肉切丝后，加姜汁焯制片刻，热油至九成熟，配以火腿丝、笋丝、香菇丝、韭黄、青红椒丝等同炒至熟，此菜色鲜味美。食肆中还有一道有名的“红焖兔肉”，大致做法是：将兔肉斩成小件略腌，“飞水”滤干，拌上薄淀粉，用油炸至金黄色，然后配上烧猪肉、炸蒜子和香菇等，同焖至熟便可食用。而在寒凉时节，以兔肉加沙参等配料同炖，更是滋润兼好味的菜肴。
兔肉作为一种营养健康食疗佳品，正越来越受许多人喜爱。且其价格不贵，可谓物美价廉。在冬春进补食疗中不妨多吃些兔肉。
兔肉有较高的药用与食疗价值。《本草纲目》中说：“兔肉，辛平无毒，补中益气。主治热气湿痹，止渴健脾。腊月作酱食，去小儿豌豆疮。兔血，凉血活血，解胎中热毒，催生易产，骨，治热中，消渴，煮汁服……”现代中药认为，兔肉味甘性凉，有补气益气，润肤、止渴健脾，滋阴凉血、解毒去热的功效。另据记载，妇女如遇产后乳汁稀少，可取野兔耳2只，焙干研末，开水冲服，有催奶作用。如患夜盲症，可连续食用兔肝，有一定功效。近年美国一研究所曾公布，兔肉还是智能、长寿食品。儿童食兔肉可提高智能，妇女食兔肉面不生皱纹，男士食兔肉可延长寿命。这一研究成果的问世和公布，使兔肉的身价大为提高。因此，目前欧洲国家许多人即时兴吃兔肉。而日本人更称兔肉为“美容肉”，家庭妇女特别是年轻妇女最为青睐。
兔肉含蛋白质多，脂肪少，胆固醇低。据测定每100克兔肉含矿物质钙12毫克，铁2毫克，磷165毫克，钾284毫克，钠45毫克，铜0.12毫克，镁15毫克，锌1.3毫克，硒10.9微克；维生素A 212微克，维生素B1 0.11毫克，维生素B2 0.1毫克，维生素D188微克，维生素E0.42毫克，生物素6微克，烟酸5.8毫克。至于兔肉的胆固醇含量仅为0.4%，其含量低于其他所有肉类，兔肉肉质细嫩，结缔组织少，含维生素较多，并含有卵磷脂，食后比猪、牛、羊、鸡肉都好消化。所以吃兔肉既能增强体质，又不至于身体发胖，对肥胖症、老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者都非常有益，是理想肉食。加之兔子是吃野菜、蔬菜长大，其肉除味道鲜美外别有一番田园风味。特别是秋冬时进补，兔肉是最佳选择之一。
兔肉中所含的蛋白质量高，人体必需的氨基酸含量全面，尤其是人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸、兔肉的含量均高，所以兔肉有“全营养”的美称。
兔肉除了适合肥胖病人和心血管病人食用外，还适合肝脏病人、高血压和糖尿病患者的食疗。兔肉含有丰富的卵磷脂，是儿童、青少年时期大脑和其他器官发育所不可少的营养物质，对高血压患者来说，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对血管壁有保护作用。故兔肉又叫“保健肉”。
兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点，质地细嫩，结缔组织和纤维少，比其他肉类容易消化、吸收，经常食用既能增强体质，使肌肉丰满、健壮，抗松弛衰老，又不至于使身体发胖。它能保持皮肤细胞活性，维护皮肤弹性，所以老少皆宜。
●友情提示：
人人均可食用兔肉，老人、妇女更适合。
兔肉是肥胖者、肝病、心血管病、糖尿病患者的最理想肉食。
兔肉和其他食物一起烹调会复合其他肉食食物的滋味，所以有“百味肉”之说。
●特别关爱：
兔肉味甘性凉，脾胃虚寒者不宜多食。
有四肢怕冷等明显阳虚证的女子不宜吃兔肉。
兔肉不能与鸭肉同食，因兔肉甘寒、酸冷；而鸭肉也性味甘凉，所以同食则易导致腹泻。
鸽肉
鸽是一种常见的鸟，世界各地广泛饲养，鸟纲，鸠鸽科，鸽属。翅膀宽大，善于飞翔。羽色有雨点、灰、黑、绛和白多种。足短矮，嘴喙短。食谷类植物的子实。嗉囊发达，鸽生殖时期能分泌“鸽乳”哺育幼雏，属晚成禽类。配偶终生基本固定，一年产卵5～8对。有野鸽和家鸽两类。野鸽主要有岩栖和树栖两类。家鸽经过长期培育和筛选，有食用鸽、玩赏鸽、竞翔鸽、军用鸽和实验鸽等多种。中国养鸽也有悠久的历史。据四川芦山县汉墓出土陶镂房上的鸽棚推断，最迟在公元206年民间已有养鸽之风。当今世界各大洲都有各自的野生鸽和家养鸽。人们对鸽子的分种统计不尽相同。据日本《动物的大世界百科》介绍，地球上的鸽子有5个种群，250种；而日本《万有大事典》记载谓鸠鸽科的鸟类多达550种。从众多的各具特点的野生原鸽，进化到多种多样的家鸽，说明今天的家鸽是一种多源性的产物。
食用鸽，亦称“菜鸽”、“鸡型鸽”、“肉用鸽”。家鸽的一种，专供人们佐餐滋补用的鸽子。《周礼·天官·庖人》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽”。郑玄注引的郑司农曰：“六禽：雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。”说明我国早在西周时期已经把鸽子作供膳的禽类。俗话说：“一鸽胜九鸡”。鸽子不仅味道鲜美，而且营养丰富，有较高的药用价值，是著名的滋补食品。鸽肉含蛋白质丰富，而脂肪含量极低，消化吸收率高达95%以上。鸽肉所含的维生素A、维生素B1、生素维B2、维生素E及造血用的微量元素丰富。对产后妇女，手术后患者及贫血者具有大补功能。民间验方以鸽为药配以别的药物，用以治头晕病、妇科带症等。食用鸽体形肥大，成鸽体重600～1000克，最大的达1200～1500克。世界上著名的食用鸽品种有：美国王鸽、丹麦王鸽。法国蒙丹鸽、卡妈鸽、鸾鸽和荷麦鸽等。我国则有石歧鸽、公斤鸽和桃安鸽等。
中医认为，鸽肉易于消化，具有滋肾益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经，头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。鸽肉与银柴胡蒸熟食肉治久疟；用鸽肉蒸三七、当归食之治久虚羸者；鸽肉与天麻蒸熟食之治头昏病久；鳖甲、龟板、夜明砂、鸽肉共炖服治妇女于血疡和月经闭止。食鸽以清蒸最好，也可煮粥吃。鸽蛋营养丰富，入药可解疮毒。用鸽蛋、桂圆肉、枸杞加冰糖蒸熟服用，可补肾益气。鸽肉还有祛风解毒的作用，体弱而皮肤瘙痒、久患疮疡者，将鸽肉蒸食，疗效亦佳。将臭椿皮、虎耳草等打成粉，瘦肉剁细，和匀后做成丸子，放入鸽子腹内蒸熟，连服3次，治肠风下血。著名的中成药乌鸡白风丸，就是用乌骨鸡和白风（鸽子）为原料制成的。
现代营养学研究测定，鸽肉消化率可达97%，每100克鸽肉中所含的钙30毫克，铁3.8毫克，磷136毫克，钾334毫克，钠63.6毫克，铜0.24毫克，镁27毫克，锌0.82毫克，硒11.08微克；维生素A53微克，维生素B1 0.06毫克，维生素B2 0.2毫克，维生素B60.53毫克，维生素B122微克，维生素D186微克，维生素E0.99毫克，叶酸2微克，泛酸4.48毫克，烟酸6.9毫克。
鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防治动脉硬化。鸽肉内含有丰富的蛋白质和多种维生素，对用脑过度引起的神经衰弱、健忘、失眠、夜尿频繁都有一定疗效；对高血压、血管硬化也有预防和治疗作用；对体质虚弱、大病初愈者和产妇有较好的滋补强身作用。民间称鸽子为“甜血动物”，贫血的人食用后有助于恢复健康。
乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媲美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强皮肤弹性，改善血液循环，使面色红润等功效。鸽肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未老先衰等有很好的疗效。乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合，也适用肝病患者食之。
●友情提示：
是老年人、孕妇及儿童、体虚病弱者、病人的理想营养食品。食鸽以清蒸或煲汤最好，这样能使营养成分保存最为完好。
甲鱼
学名鳖，鳖是鳖科动物中华鳖。俗称老鳖、王八，又名甲鱼、团鱼、水鱼等。其肉味鲜美，是一种珍贵补品。鳖肉、鳖甲、鳖头都可作药用。鳖类多生长在湖泊、小河及池塘旁的沙泥里。6～7月间产卵。分布很广。由东北至海南岛以及湖北、安徽、四川、云南、陕西、甘肃等地均产。由于近来鳖的身价倍增，各地利用池塘和水域，人工繁殖鳖，使产量大增。各种鳖类制品纷纷上市。有一种新的用鳖制成的营养保健饮料，首先由日本的一家公司推出，我国的一家公司也已生产出来。是将鳖在低温冷冻下将其粉碎，可以保存其营养成分，易被人体吸收。这种鳖的原料药可以制成口服液和丸剂。专家认为，每天吃两粒鳖丸，胜过天天吃甲鱼。
食用的鳖肉非常鲜美，兼有禽、畜肉的味道。内行人说，鳖最好吃的部位不在肉，而是鳖盖的四周下垂的柔软部分，称为裙边。五代高僧谦光，是位食鳖专家，他说：“饮酒食鳖，但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”当时的和尚，很多人只吃鳖裙部分，别的不吃，说明鳖裙的味道很好。鳖最常见的吃法是熬汤，许多盛大的宴会最后一道压轴菜是甲鱼汤，表示宴会的隆重。
鳖的菜肴有清蒸和红烧二种。清蒸甲鱼是原汁原味，味道鲜美。要蒸的时间长一些，才能蒸烂蒸酥。红烧甲鱼或冰糖甲鱼是用冰糖（或白砂糖）、红酱油、姜、黄酒，要适当加一些植物油和猪油。按红烧的方法烹饪。因为甲鱼的肉缺乏脂肪，所以要加入油类才能味美。
在药用方面，中医认为，鳖的性味甘、平，无毒。功用滋阴凉血。主治骨蒸劳热，久疟，久痢，崩漏带下，瘰疬。鳖全身都可入药。鳖的背甲，药材名叫“鳖甲”，分为生鳖甲和炙鳖甲；用鳖甲熬制的胶，称“鳖甲胶”。鳖肉、鳖头、鳖血、鳖脂、鳖胆、鳖卵等都可用于治病。
鳖能够散瘀血、调月经、消脾肿及除劳热。所以肝脾肿大、月经闭止和肺痨病人服用有益。鳖甲胶补肾滋阴，适用于肾亏虚弱、头晕及遗精等。鳖肉可滋阴凉血，补肾健骨，能治疗体虚、肺结核及肝脾肿大等。鳖头可治疗小儿脱肛、子宫脱垂。鳖血可滋阴退热，适用于肺结核有低热。
中医认为鳖能补肾。因而能有－系列的功效，如健骨、滋阴、补血等。鳖有显著的抗应激和增强耐力的作用，故可以选为运动员和强脑力劳动者的滋补食品。
鳖肉营养丰富，可食部分100克含水分80克，蛋白质16.5克，脂肪1.0克，糖类1.6克，灰分0.9克，胆固醇95毫克；矿物质元素，钙107毫克，磷135毫克，铁1.4毫克，钾150毫克，钠10毫克，铜0.05毫克，镁23毫克，锌4.4毫克，硒3.25微克；维生素A 94微克，维生素B10.62毫克，维生素B20.37毫克，维生素B6 0.11毫克，维生素B12 1.2微克，维生素C1毫克，维生素K 5微克，叶酸16微克，泛酸0.2毫克，烟酸3.7毫克。
最近，日本东京大学药学系的斋藤洋教授等人研究证实，食鳖有助于解除疲劳。他认为，从事繁重体力劳动和剧烈体育运动，用脑过度者，在感到疲劳时，可适当食鳖，既补充了营养，又能很快解除疲劳，有利于身体健康。东京大学药学系的研究小组已确认鳖制成的粉末，具有降低血压和改善慢性肝炎病人肝功能的作用。肿瘤病人食用鳖肉及其他部分对其治疗也是有益的。因为，鳖甲可抑制结缔组织增生，提高血浆蛋白，并有散消肿块的作用，可增强肿瘤病人机体抵抗力。鳖的提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性疾病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。鳖亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇。慢性肝炎病人食用鳖肉大有益处，可以改善肝功能，提升白蛋白。中医认为，肝病日久伤胃，而鳖肉乃滋补肝肾的最佳食疗之品。
●友情提示：
煎煮过的鳖肉没有药用价值。
中医学认为，鳖的功效是滋阴，只适用于阴虚的病人，不可久食或一次多食。
死鳖和变质的鳖不能吃。
●特别关爱：
脾胃阳虚、寒湿内盛者忌食鳖。
患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食鳖。鳖滋益腻滞。容易生痰壅气。小儿形体未充，脾胃较弱，多食
可以诱发恶心、咳嗽、痰鸣、腹满不欲食、腹泻等症。
生鳖血和胆汁配酒，会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。应引起注意。
牡蛎
牡蛎，又名蚝、海蛎子、古贲，为牡蛎科动物长牡蛎、近江牡蛎或大连牡蛎等的贝壳；其肉俗称蛎黄，味极美，且奇鲜，在古代曾被认为是“海族中之最贵者”，古罗马人誉其为“海中美味———圣鱼”，素有“海牛奶”的雅称。
我国人民对牡蛎的认识已有数千年的历史，《神农本草经》将其收载入药，被列为“上品”。明代李时珍说：“蛤蚌之属皆有胎生卵生，独此化生纯雄无雌。”故得牡名，曰蛎，言其粗大也。到了清代，名医皇宫绣《本草求真》也认为：“此本海气化成。纯雄无雌，故名牡蛎。”现代生物学研究揭示，牡蛎的性别具有可变性，卵生型的牡蛎，存在有性变换的现象，可以由雌性变为雄性，或由雄性变为雌性。牡蛎的形态变异多，有圆形、卵圆形、长形或三角形，贝壳由多层鳞片组成，分左右两片，左壳又习称下壳，较大面凹，常固着在岩石或其他坚固物上，右壳俗称上绕间，平坦而小，呈盖状。外壳能承受极大的压力，资料报道，经测算牡蛎壳每1.25平方毫米能抗住100千克的压力，紧闭着贝壳的牡蛎能经得起上万克的拉力。世界文化名人莎士比亚曾有这样的预言：“谁拥有牡蛎，谁就拥有世界。”在我国，确实有牡蛎造福世界的实例，建于宋代（公元1053年）的“泉州洛阳桥”，是举世闻名的特殊结构桥，全长120米，宽5米，有46座桥墩。聪明的建筑师们为使桥墩坚固不被海潮冲走，先在堤坝上养殖几年牡蛎，而后用胶汁凝结石块建起了桥墩，许多前来参观、研究的外国学者、专家都翘起大拇指说：“这是中国人的创举，真是了不起！”
牡蛎在我国分布很广，北起鸭绿江，南至南海诸岛都有分布。养殖牡蛎的历史悠久，尤以广东省珠江口一带最多。我国南海水质清洁，食饵丰富，无工业污染，所产牡蛎个大肥美，口味鲜香，是世界公认的上品牡蛎，全年均可采收。牡蛎肉不仅可供食用，而且与洗净的贝壳一样，具有较好的保健药用价值。我国历代医家特别崇尚牡蛎，认为牡蛎性味咸、涩，微寒，归肝、心、肾经，有平肝潜阳、平镇安神、收敛固涩、软坚散结等功效。众多医学典籍中均有记载。如《神农本草经》记载，牡蛎“久服，强骨节，杀邪气，延年”。明代李时珍在《本草纲目》中说，牡蛎“肉，治虚损，解酒后烦热……”；牡蛎“壳，化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛”。崔禹锡在《食经》中说，牡蛎肉“治夜不眠，志意不定”。《医林纂要》记载，牡蛎肉“清肺补心，滋阴养血”。
据营养分析，按100克可食部分计，北方牡蛎肉为：水分80克，蛋白质11.3克，脂肪2.3克，糖类4.3克，钙118毫克，磷178毫克，铁3.5毫克，维生素A133国际单位，维生素B10.11毫克，维生素B20.19毫克，烟酸1.6毫克。福建牡蛎肉为：水分80克，蛋白质4.8克，脂肪2.8克，糖类10.7克，钙165毫克，磷11毫克，铁1.0毫克，维生素A 1500国际单位，维生素B20.19毫克。此外，还含有铜、锌、碘、硒、维生素C、维生素D、维生素E和糖原、牛磺酸、氨基酸等。
近年来，营养学家特别钟情海洋食物，对牡蛎更感兴趣，认为牡蛎中含有某种活性物质，是天然生物反应调节剂，能够调节人体防御功能，改善整体状况，提高抗病能力和人体天然的免疫功能。这些都是经过长期实验研究和临床观察获得的结果。
牡蛎提取物有明显抑制血小板聚集作用，能降低高脂血症患者的血脂和血中TXA2含量。有利于胰岛素分泌和利用，使肿瘤细胞对放射线敏感性增强，对其生长有抑制作用。金牡蛎能增强机体免疫力，特别是接受化疗、放射治疗，免疫功能减退的患者明显增强免疫力，升高白细胞，临床症状明显好转。
牡蛎含有丰富优质的氨基酸、牛磺酸、糖原和各种矿物质、微量元素，特别是锌、硒含量更为丰富。
以每100克牡蛎肉鲜品食部计，含锌量高达9.39毫克。运用牡蛎肉或牡蛎壳可增加机体的含锌量，改变机体的锌／镉比值，减少钠对人体的危害，可有效地控制和阻断钠、镉致高血压病，有利于改善和防治复发性高血压病，防止高血压脑病（如脑出血、脑卒中）的发生，或缓解其临床症状。现代中医药学研究认为，牡蛎壳属祛病类延缓衰老药，可平衡阴阳，有利于抗老防衰，防病益寿。牡蛎壳含钙量较高，研究结果表明，补钙降压是防治高血压病的重要措施之一。老年人钙磷代谢失衡者多见，常有明显的缺钙现象，运用牡蛎补充钙质，不仅对调整老年人体内环境的动态平衡有益，而且有助于降低血压。据报道，日本学者进行过多项深入研究，结果认为，经常煮食牡蛎肉可健脾胃、补虚弱、益气血。
20世纪70年代中期，日本率先从牡蛎中提取药用物质。我国1989年也研制生产了名为“金牡蛎”的制品。金牡蛎中含有抑制血小板聚集的有效成分，能预防胎儿宫内生长迟缓和妊娠高血压综合征。金牡蛎中的牛磺酸有明显的保肝利胆作用，是防治孕期肝内胆汁淤积症的良药。金牡蛎中所含的丰富的微量元素和糖原，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。
1987年，日本厚生省颁布了牡蛎提取精粉的质量标准，使牡蛎提取物风行欧美、澳大利亚等国。牡蛎提取物保持了牡蛎肉固有的滋养作用，临床用于动脉硬化、心律失常、冠心病、心绞痛、糖尿病、免疫功能下降、肝炎、妇科疾病、妊娠反应、失眠、偏头痛等疾患的治疗和保健。
牡蛎中含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，有利于钙的吸收。
牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的。对人类来说，维生素B12中的钴元素是预防恶性贫血不可缺少的物质。牡蛎具有活跃造血功能的作用。
牡蛎中的糖原可以增加肝脏功能，特别是在10～11月捕捞的旺季牡蛎，所含的糖原更多，多吃牡蛎能够保肝。
牡蛎体内所含的蛋白质有多种优良的氨基酸，如谷氨酸、氨基乙磺酸、半胱氨酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质。氨基乙磺酸有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。
1992年中山医科大学肿瘤研究所和深圳海王药业公司合作研究发现，牡蛎提取物极可能含有某种新型的放射增敏活性物质，可能参与阻断瘤细胞自身修复功能，使辐射损伤成不可逆性，最终强化了放射线的抑癌效应。牡蛎提取物的制剂还有升高体内白细胞的功能，可以治疗恶性血液病强烈化疗造成的白细胞下降。
在牡蛎的生长旺季，有机会到海边去，应该多吃些新鲜牡蛎，滋补身体。
●友情提示：
牡蛎肉甘咸白嫩，过火久煮容易缩水，不利咀嚼和消化。
●特别关爱：
牡蛎有益于人类保健，在食疗应用中应注意：牡蛎肉性微寒，中医认为，虚而有寒者忌之，肾虚无火，精寒自出者非宜。多食、久食易导致脾胃虚寒，加重消化系统慢性疾病。故慢性胃炎、慢性肠炎、消化不良症、慢性腹泻者忌多食、久食。
