第一节平衡膳食
合理营养是人体健康的重要物质基础，平衡膳食是合理营养的重要途径。营养素缺一不可，缺乏某种营养素将会影响人体的健康。各类营养素之间存在一定的比例关系，正常的比例能保证人体对营养素的完全吸收。实际上除6个月内婴儿用母乳喂养可以取得均衡膳食外，没有任何一种食物称得上是人类的均衡食物。平衡膳食是人们追求的目标，也是健康和长寿的膳食。
平衡膳食不宜用“日”或“餐”来主观精算，宜以“周”作为客观衡量，各种营养素在人体内代谢作用有快慢之分，贮存与维持时间也有差异。如维生素B12代谢较快，维生素B12可维持一定时间。指导人们合理膳食，病人合理用膳，将营养素量化和食物分类是有效而易掌握的饮食营养导向。
平衡膳食应力求做到6个平衡。①供给平衡：根据人群的年龄、性别、工作方式不同，膳食供能要满足其生理需求，不会因能量不足而影响生命活动，也不能因能量过高而引起某种营养素过剩。②利用平衡：人体能把所需营养素正常平衡利用，不出现营养素之间的相互干扰而导致不正常的分解与合成。③互补平衡：不同营养物质在其结构上都不同，如不同蛋白质含有不同的氨基酸，碳水化合物可由果糖、双糖、多糖构成。在膳食中营养素不同结构的互补可达到人体实际需要均衡。④水分平衡：水是营养素之一，而且是其他营养物质在体内代谢中必不可少的成分。因此，水代谢失调，直接会影响到其他营养素代谢。⑤酸碱平衡：膳食营养素构成不同，其代谢产物的酸碱度不同，两者相对要平衡。膳食合理搭配还应考虑非营养物质，如水果中的单宁酸、果胶、植酸。⑥心理平衡：平衡膳食设计要结合个人对食物的爱好与心理的满足。
［膳食指南］
1.食物多样、谷类为主 平衡膳食必须由多种食物组成，要提倡人们每日食用多种食物。随着经济发展，生活改善，人们膳食增加了动物性食物，部分家庭动物性食物的消费量明显超过了谷类的消费量。膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，不利于慢性病的预防。要提倡粗细粮搭配，保持我国膳食的良好传统。
2.多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果不同品种所含营养成分不尽相同。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量比浅色蔬菜和一般水果要高，红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子含有维生素C和胡萝卜素。某些水果的维生素及某些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果所含的葡萄糖、果糖、枸橼酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。鼓励多吃薯类，薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质。多吃蔬菜、水果和薯类可预防心血管疾病，增强抗病能力，促进健康。
3.常吃奶类、豆类或其制品 奶类有丰富的优质蛋白质和维生素，其不仅含钙量较高，且利用率也很高。我国居民膳食补钙普遍偏低，要提倡常饮奶类。儿童、青少年每天饮奶补钙，可促进生长发育，延缓其发生骨质疏松症的年龄；给中老年人补钙可减缓其骨质丢失的速度，预防骨质疏松症。
豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等，应大力提倡食用。
4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物含有优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质。动物性蛋白质的氨基酸中赖氨酸含量较高，更有利于弥补植物性蛋白质的不足。海产鱼主要含不饱和脂肪酸，并有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含有丰富的维生素A和维生素B12、叶酸等。肉类中铁的利用较好。动物脑、肾等胆固醇含量相当高，应限制摄入。
肥肉和荤油属高能量和高脂肪食物，过多摄入往往会引起肥胖。猪肉脂肪含量较高，鸡、鱼、兔、牛肉等食物蛋白质含量较高，脂肪含量较低，产生的能量又低于猪肉，应提倡多选择此类食物。
5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 食物能提供能量，体力活动要消耗能量，两者应保持平衡。当进食所产生的能量大于消耗能量时，将在体内以脂肪的形式储存，长期能量过剩易出现体重增加或肥胖症，反之可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。
一日三餐要合理分配。早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。
6.多吃清淡少盐的膳食 膳食应清淡，避免太油腻、太咸，避免多食动物性食物、油炸及烟熏食物。食盐不要超过6g/d。还应限制酱油、咸菜、味精等高钠食品的摄入。钠的摄入量与高血压发病相关，油脂的摄入量与高脂血症、动脉硬化发病有关，应教育人们从小养成清淡少盐的膳食习惯。
7.饮酒应限量 酒除含能量外，不含其他营养素。饮酒将会使食欲下降，食物摄入减少。长期饮酒易发生多种营养素缺乏，严重时还将导致酒精性肝硬化。过量饮酒会增加高脂血症、高血压、脑卒中（中风）的发生。可少量饮用低度酒，青少年儿童不应该饮酒，严禁酗酒。
8.吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应注意其外观、色泽、有无异味，仔细看准食物的生产日期、保质期及卫生标准。不吃变质的食物，避免在不卫生环境中就餐，严防病从口入。
第二节特殊人群的营养要求
社区的特殊人群包括儿童、妇女、老年人、残疾人。这4类人群是社区卫生服务的重点。
［儿童的营养］ 儿童指1~12岁，其中3~6岁为学龄前儿童，7~12岁为学龄儿童。儿童期的生长发育处于旺盛阶段。合理的营养有利于生长发育、智力发育与促进健康。
1.营养需求
（1）能量 儿童随着年龄的增长，满足其生理所需的能量也随之增加。按儿童的每千克体重所需能量计算，随年龄增长，能量逐渐下降。每天能量供给量：1~2岁男童4600~5000kJ，女童4400~4800kJ；3~6岁男童5700~7100kJ，女童5400~6700kJ；7~12岁男童7500~9600kJ，女童7100~9200kJ。
（2）碳水化合物 儿童期碳水化合物应占总能量的60%~70％，碳水化合物过低易影响大脑的发育，过高易导致体重的超重与肥胖。
（3）蛋白质 儿童的生长发育所需蛋白质比成人要高，男童与女童的蛋白质需求基本相同。1~2岁35~40g/d；3~6岁45~55g/d；7~12岁60~75g/d。
（4）脂肪 儿童期的脂肪应占总能量的25%～30％，男女无差别。
（5）维生素 每天维生素供给量需求不分性别。维生素B1：1~2岁0.6~0.7mg；3~6岁0.8~1.0mg；7~12岁1.0~1.3mg；维生素B2：1~2岁0.6~0.7mg；3~6岁0.8~1.0mg；7~12岁1.0~1.3mg；维生素C：1~2岁30~35mg；3~6岁40~45mg；7~12岁45~50mg。维生素D：儿童期均为10mg。
（6）矿物质 儿童的生长发育对矿物质有一定的要求，男女儿童无差别，常见的矿物质每天供给量，钙：1~2岁600mg；3~9岁800mg；10~12岁1000mg。铁：1~9岁10mg；10~12岁12mg。锌：1~9岁10mg；10~12岁15mg。硒：1~3岁20μg；4~6岁40μg；7~12岁50μg。碘：1~6岁70μg；7~12岁120μg。
2.促进合理营养 儿童期的合理营养非常重要，要遵照年龄的需求和膳食宝塔的原则做好平衡膳食。但由于这些儿童受家庭环境、经济状况、父母的饮食习惯及家庭成员对儿童的宠爱程度等影响，存在许多不合理营养情况，须及时给予纠正。
（1）膳食结构合理 注意营养素的平衡，产热营养素不应忽视，由碳水化合物、蛋白质、脂肪提供的能量分别应占总能量的60%~70％，12%~15％，25%~30％。要注意优质蛋白的摄入，坚持每天饮奶，水果、粗细粮共食、荤素菜合理搭配的饮食结构。
（2）餐次合理 儿童的年龄不同，生理条件各异。每天除早、中、晚餐三餐外，应增加餐间的点心1~2次。三餐的能量分配可为早餐20％、午餐35％、晚餐30％、点心15％。一日三餐的能量分配可为早餐25%~30％、午餐40％、晚餐30％~35％。
（3）饮食习惯合理 从小要养成保证一日三餐的进食，除按年龄的规定加餐外，不要乱吃零食，不挑食、不偏食。要教育儿童自己逐步掌握进食。进食时不分散注意力或离开餐桌随意走动或奔跑。学龄期儿童要保证午餐的质量与数量。避免不吃早餐而发生上午的血糖偏低而影响注意力集中，长期或严重者将会影响智力。要提倡喝清淡饮料，控制食糖摄入，防止龋齿发生或体重超重。不应该饮酒和服用滋补品。
［妊娠期与哺乳期的营养］ 妇女因其生理功能变化，在妊娠期及哺乳期的营养有特殊要求，营养是否合理直接影响到胎儿和婴儿。在妊娠期营养摄入不足，出生的婴儿体重偏低，甚至为低体重儿。婴儿出生体重越低，死亡率越高。相反妊娠期的营养过多摄入，营养不合理，出生的婴儿体重过重，有可能导致难产或婴儿颅内出血。此外，在妊娠期若某种营养素摄入不足还会影响胎儿的发育，甚至出现畸形。
1.营养需求
（1）能量 在妊娠早期，能量的摄入与正常妇女相同，自妊娠中期开始，每天的能量摄入增加836.8kJ，整个妊娠期孕妇的体重增加应控制在12kg左右。这些额外的能量摄入提供胎儿的生长发育及体内的脂肪积聚，后者又将提供妊娠后期、分娩及哺乳期的能量消耗。哺乳期的能量，因每天需提供乳汁喂养婴儿要比平时增加23％，约每天增加能量347.2kJ。
（2）蛋白质 在妊娠期间要增加蛋白质的摄入，以补充胎儿、胎盘及母体自身组织的需要。在妊娠中期开始每天增加15g，妊娠后期开始每天增加25g蛋白质摄入要比平时增加20％。
（3）维生素 在妊娠期间各种维生素的供给量需比平时增加。
1）维生素A：维生素A在母体与胎儿之间存有明显的胎盘转运，如母体维生素A缺乏，将有可能会发生早产或低体重儿。但维生素A的补充过量又易导致胎儿畸形，建议妊娠期补充β胡萝卜素较为安全。妊娠期与哺乳期分别每天供给量为1000μg和1200μg。
2）维生素D：在妊娠期间每天供给量为10μg，如有维生素D缺乏可导致新生儿低钙血症、手足抽撞及婴儿牙釉质发育不良。严重者母体会出现骨软化症。
3）叶酸：摄入量不足会影响胎儿发育，易出现低体重儿、胎盘早期剥离及神经管畸形。神经管畸形的发生是在妊娠早期28d内，在受孕前和孕期应提供叶酸400μg/d，可预防大部分神经管畸形的发生。
4）钙：妊娠期间钙代谢有显著改变，随着妊娠月份的增加，胎儿的钙积累也不断增加，每天钙的供应量：妊娠中期为1000mg，妊娠后期为1500mg。在哺乳期，因母体要授乳平均750ml/d，其含钙量为320mg/L，故在哺乳期每天钙的供给量1500mg。
5）铁：妊娠早期母体缺铁将会影响胎儿的发育，易发生早产和产出低体重儿。在妊娠期要注意膳食中铁的补充，膳食铁的供应量为28mg/d，整个妊娠期铁的总消耗量约1040mg。为防止孕妇的缺铁性贫血给胎儿带来的不良影响，在妊娠的第5个月开始孕妇可考虑每天补充硫酸亚铁300mg。
6）碘：母体缺碘可致胎儿甲状腺功能低下，甚至克汀病，妊娠期每天膳食的碘供给量为175μg，比非孕期增加25μg。在妊娠的前3个月，及时纠正母体的碘缺乏可预防克汀病。
7）锌：妊娠期母体锌的摄入量充足，能促进胎儿的正常生长发育。在妊娠早期血浆锌开始下降，持续整个妊娠期。在整个妊娠期锌的需要量约100mg，其中胎儿体内储存53mg，尤对以素食为主的孕妇，要注意补锌。
2.促进合理营养
（1）重视孕前与妊娠早期的营养 母体的营养直接关系到胚胎与胎儿的营养，尤在胚胎的早期发育，更应引起重视。妇女在准备受孕前应加强膳食的营养素平衡。在妊娠早期发生妊娠反应时可能会影响食欲、食量，应及时处理调整。不要忽视营养素的补充。
（2）坚持平衡膳食 随着妊娠的月份增大，孕妇的食欲增加，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪的量也随着增加，此时应遵照中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的原则，膳食配制不仅要满足心理需求，更应满足生理需求。
（3）重视妊娠期间与营养有关的问题
1）防止体重增加过速，体重超重或肥胖。
2）注意血糖的监测，早期发现妊娠糖尿病，能及时得到处理。对糖尿病的孕妇，要理想控制血糖，尤其是在妊娠的前6~8周时血糖控制不良，易发生胎儿先天畸形，其危险性可增加4~10倍。妊娠晚期血糖控制不良，可产巨大婴儿、婴儿发生低血糖症、死胎或早产。
3）注意血压的监测：早期发现高血压症及蛋白尿、水肿。体重控制有利于维持正常血压。同时要注意钠、钙、锌、镁、蛋白质、维生素B6的合理补充。
