乳产品加工与营销
第一节 牛奶的初步处理
为了使挤出的牛奶符合质量要求，应及时进行过滤、净化、冷却、贮存等初步处理。
一、过滤
牛奶在挤出后不免要落入一定数量的尘埃、牛毛、粪屑等污物，这些污物的混入，不仅使牛奶外观不洁，而且带入相当数量的微生物，以致加速牛奶的变质。因此，挤下的牛奶必须及时进行过滤，以除去杂质，减少牛奶被微生物的污染。
其过滤方法是将消毒过的纱布折叠成三或四层，结扎在奶桶口上，挤奶员将挤下的奶称重后，倒入扎有纱布的奶桶中，即可达到过滤的目的。此外，凡是将奶从一个容器移入另一个容器，从一个工序到另一个工序时，都应该进行一次过滤。用于过滤牛奶的纱布，要求每块纱布的过滤量每次不得超过50公斤，使用后的纱布应立即用温水清洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后用清水洗净，最后煮沸10～20分钟杀菌，存放在清洁干燥处备用。
二、净化
奶经过数次过滤后，虽然除去大部分杂质，但是其中极微小的杂质和细菌细胞难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，必须采用离心净乳机净化。
鲜奶的净化，多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净化、标准化）。净化后的奶最好直接加工，要短期贮存时，必须及时进行冷却，以保持奶的新鲜度。
三、冷却
刚挤出的奶温约为36℃左右，是微生物发育最适宜的温度。如不及时冷却，奶中微生物便会大量繁殖，酸度迅速增高，致使奶的质量降低以至变质。奶的冷却方法很多，现仅介绍几种普通而简易的方法。
（1）水池冷却法根据日产奶量的多少，设立一个水池。冷水进口设在水池下部，出口与奶桶肩部同高。池内设固定奶桶和防止奶桶浮起的设备，以免不满的奶桶浮起混入冷却水。冷却时，先往水池中放入冷却水或冰水，然后将装有奶的奶桶放入水池中，池中水量应是被冷却奶量的4倍以上。为了加速奶的冷却，应及时更换池中的水并进行多次搅拌。此法可使奶温冷却到比所用水温高3～4℃。
（2）冷排冷却法就是用冷排冷却器将牛奶冷却的方法。这种冷却器是用不锈钢或镀锡金属排管组成的。奶从上部分配槽底部的细孔流出，形成薄层，通过冷却器的表面再流入贮奶槽中。冷剂（冷水或冷盐水）从冷却器的下部自下而上通过冷却器的每根排管，以降低沿冷却器表面流下的奶的温度。
（3）浸没式冷却法就是用浸没式冷却器将牛奶冷却的方法。这种冷却器轻便、灵巧，可以插入水池、贮奶槽或奶桶里使奶冷却。
四、贮存
冷却后的奶应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。由于冷却只能暂时停止微生物的生命活动，当奶温逐渐升高时，微生物又会开始活动。因此，要延长牛奶的保存时间，心须相应地降低牛奶的贮存温度。据试验，将牛奶冷却到13℃时，保存12小时仍能保持奶的新鲜度，在4～5℃下保存，确保牛奶质量的时间可达24～36小时。
五、运输
奶的运输是乳品生产的重要环节。运输不当往往会使奶的质量下降。因此，运输牛奶时，必须注意以下几点：
（1）奶桶使用前应彻底清洗，严格消毒，桶盖内要有内皮垫，装奶后应将桶盖严，防止掉入污物或向外洒奶；
（2）运输时要防止激烈震荡，应尽量将奶桶装满、盖严，车辆行驶要平稳；
（3）为防止在运输途中奶温升高，运输时间最好安排夜间或清晨，必要时采用隔热材料将奶桶覆盖。
第二节 牛乳质量的保证措施
牛乳的风味、质量在乳制品生产中占有非常重要的地位。牛乳的质量和风味不良，对乳制品的风味、保藏性能及产品的销售等均有直接影响。影响牛乳质量的因素复杂，涉及到奶牛的品质、牛场管理、饲料品种、挤奶和运输等许多环节。因此，了解影响牛乳质量的因素及正确地采取牛乳质量的保证措施，这在乳制品生产中是十分必要的。
一、影响牛乳质量的因素
1.微生物的因素
牛乳在乳房内还未挤出时到乳品厂加工时，其问每个环节都受到微生物的污染。如畜舍通风不良，挤奶桶和挤奶器不及时清洗，消毒不严格，挤奶员不注意卫生等均可造成微生物的污染。
2.温度因素
包括环境温度和牛乳温度两个方面。
牛乳产量和组成在4～21℃时，几乎不受环境温度的影响，自21～27℃乳产量和乳脂率均逐渐降低；而在27℃以上时，乳产量明显减少，但乳脂率增加，非脂固形成分量减低。
温度对乳中细菌微生物生长影响极大，这是由于微生物种类较多，而每种微生物都有其固有和最适温度。通常情况下，乳温越高，细菌繁殖速度越快，牛乳也最易变质。
3.其他因素
其中包括饲养管理和奶牛健康状况等。
（1）饲养管理比如饲喂不良饲料，饲料中含碳水化合物饲料缺乏，乳糖的含量减少，乳脂率含量增加；精料喂量过高，粗饲料缺乏，乳脂率下降；蛋白饲料不足，可使乳中的无脂固形物减少；饲料发霉变质，饲料有农药（含黄曲霉毒素、滴滴涕和汞等），也可以通过牛体而进入乳中等。
（2）管理因素主要指环境卫生、牛体卫生和挤奶卫生。牛舍卫生不良，放置在牛舍内的牛乳，因其乳脂肪极易吸收外界的各种臭味，故使牛乳具有畜舍味；牛体和挤奶卫生不良，极易增高牛乳中微生物含量；牛乳暴露于日光下，受日光照射可产生日晒气味；在乳制品生产设备中含有铜，当乳和铜接触时，致使脂肪氧化而出现臭味。
（3）健康因素奶牛疾病的发生直接影响牛乳质量。患酮病奶牛，血液中酮体进入乳中，使乳酮含量升高，乳中可出现酮味；乳房炎病牛，不仅牛乳中乳糖、乳蛋白和乳脂肪含量发生变化，而且无机离子钠、钾、钙、镁及酸碱度也发生改变。而更为严重的是，在治疗时所用的抗生素如青霉素、链霉素、四环素等，经血液而移入乳中，当每毫升中青霉素含量超过11个IU（国际单位）时，这种乳若用于制造发酵乳时，将会影响正常的乳酸发酵过程。
二、牛乳质量的保证措施
从上述分析来看，尽管影响牛乳质量因素颇多，但归根结底不外饲养和管理两个方面：一方面在饲养上，例如饲料供应数量和质量；另一方面在管理上，例如卫生条件、乳的冷却和贮存、运输等。因此，保证牛乳有优良品质，也只能从饲养和管理着手。
1.加强饲养管理
这是获得牛乳优良品质的根本保证。
（1）供应全价饲料，以使母牛获得必要的营养需要，才能促使乳成分稳定，因此要供应平衡日粮，要注意精粗比、碳氮比和矿物质的给量。以防止低脂肪乳、低比重乳和酒精阳性乳及营养代谢性疾病（酮病）的发生。同时，严禁饲喂发霉变质饲料。
（2）加强卫生管理牛舍、运动场应及时清扫，经常保持环境卫生；挤乳时，用温的清洁水彻底洗净乳房；挤乳用具及时清洗；挤奶员的工作服勤换，勤剪手指甲，保持个人卫生；注意牛体卫生，每天坚持刷拭牛体；以尽量减少乳中微生物污染。病牛乳、乳房炎乳应单独处理，不能与健康乳相混。
2.牛乳及时冷却
刚从乳房内挤出来的奶，温度在36℃左右，此时为微生物繁殖的最适温度，如果不及时冷却，极易因乳糖分解，酸度提高，变质而凝固。
冷却后的乳应在低温的环境中才能延长保存期，否则，由于温度上升，微生物的重新繁殖而使奶变质。据报道，牛乳在10℃低温下保藏，效果较差，超过15℃时，对牛乳质量影响较大，贮藏牛乳的温度应在10℃以下，而以3～4℃保存较好。
3.合理运输
及时、妥当地运输是减少消耗、保证牛乳质量的环节之一。
第三节 牛奶的分类
牛乳是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色稍带微黄色的均胶状、不透明液体。牛乳是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分组成的优质和营养食品。
牛乳的成分受多种因素的影响，随奶牛的品种、泌乳期、日粮组成、饲养方式、个体差异、健康状况和气象条件等的变化而不同。由于牛乳成分的变化，有的能作为乳制品的加工原料，有的则不能。故从用做加工原料和角度出发，将奶牛分泌的乳分为常乳和异常乳两类。
1.常乳
产犊后7天至停乳前所产的乳称为常乳。常乳的成分和性质较为稳定，为乳制品的加工原料。但常乳的质量应符合要求和国家规定标准，否则不可作为原料乳。
2.异常乳
异常乳是指乳的成分及理化性质等不同于常乳的乳。这种乳不适于饮用或不适用于乳制品和原料乳。
（1）初乳产犊后1周内所分泌的乳，呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大，故又称胶奶。其成分与正常乳显著不同，不能用来加工。
（2）泌乳末期乳产犊后8个月至停乳时所产的乳。随着泌乳量的减少，细菌数、过氧化氢酶含量增加，pH达7.0，细菌数达2.50万/毫升，氯离子浓度为0.6%，故不能作加工原料。
（3）低成分乳包括低脂肪乳和低比重乳。低脂肪的出现常见于夏季；精料喂量过高而粗饲料的不足或缺乏。低比重乳是因遗传和饲养管理等影响，使乳的成分发生异常变化而干物质含量过低，例如品种、个体的不同及长期营养不良等。
（4）酒精阳性乳酒精阳性乳是指与等量68%～70%的酒精混合而出现微细及絮状凝结的乳。分高酸度和低酸度酒精阳性乳两种。高酸度酒精阳性乳指酸度在18～20°T以上，加70%酒精凝固的乳。其发生原因是牛奶在收购、运输过程中，由于卫生条件差，消毒不严，未及时冷却，乳中微生物迅速繁殖，乳糖分解为乳酸，致使酸度升高。这种乳加热凝固，其实质是发酵变质牛乳。
低酸度酒精阳性乳指酸度为11～18°T，与70%酒精产生细小絮状凝结的乳。加热不凝固，其原因复杂，现已知的有：①日粮不平衡，可消化粗蛋白和总消化养分的过度和缺乏；②饲料中钙（Ca）及钠（Na）喂量过高；③乳中无机离子的含量改变，如钙（Ca）、镁（Mg）等二价阳离子含量较高；④乳蛋白稳定性降低及氨基酸含量变异性大等；⑤疾病的影响，如肝病、酮病、骨软症、繁殖和消化道疾病等；⑥与酷热、寒冷、过度挤乳、牛棚阴暗潮湿、通风不良、刺激性气体等有关。
呈酒精阳性反应的鲜乳，其蛋白质、乳糖、脂肪含量与正常乳无差异，并未失去利用价值，仍能应用。只是耐热性较差，在100℃以内与正常乳无太大区别，在120℃以上时，容易发生凝固，用片式消毒器杀菌时，在金属片上产生乳石。
（5）乳房炎乳及其他病牛乳引起乳房发炎的细菌主要有溶血性链球菌、葡萄球菌、大肠杆菌等，患布氏杆菌病、炭疽病、结核病和口蹄疫的病牛，牛乳中都含有大量的病原微生物。由于乳房炎的发生，牛乳品质发生改变，表现为氯和钠含量增高，乳糖含量降低，pH升高，细菌数、白细胞数和上皮细胞明显增多，如要作加工原料，将会使乳制品风味变坏、变质；同时能传播疾病，引起食物中毒。
（6）混入杂质乳由于环境卫生和挤乳卫生不良，常常会将杂质混入乳中。特别是为促进奶牛生长和分泌而投服激素制剂，给病牛使用抗生素和农药，这不仅直接影响人的健康（出现抗药性、过敏反应和蓄积中毒等），也妨碍了酸乳制品的生产，故必须加以注意。
第四节 牛奶的污染及防治措施
广义来说乳的污染指一切异物及微生物进入乳中都属于污染，而这两种污染又有连带关系，与异物污染的同时往往又连带微生物的增多。乳中微生物不仅能引起牛乳的腐败变质，并能传播疾病，危害身体健康。因此，在生产中必须十分注意。
牛乳是人的营养食品，也是细菌的良好培养基，在乳品生产各个环节，甚至在挤乳之前都会受到细菌污染。从这一情况看来牛乳在生产中到一定的细菌污染是很难避免的，但在了解污染途径、控制污染条件的情况下，又可以大大提高乳的卫生质量，应当根据具体条件将乳的污染降到最低限度。
1.挤乳前的污染
即便是健康奶牛所产的牛乳也往往含有一定数量的细菌，因为奶牛在2次挤乳之间常从乳头侵入细菌。有人试验，以无菌手续从乳房挤出的牛乳中，每毫升含有细菌500～600个。每次挤乳开始时菌数最多，继续挤乳过程中则逐渐减少。
因此奶牛的环境清洁和注意奶牛的乳房卫生是非常重要的，每次挤乳开始第一、二把乳弃去不要，对减少乳中细菌数具有重要意义。
部分病源菌可能直接由血液进入乳中，例如患结核病的牛，虽然在外观上看不出乳房的异状，但有可能从乳中排出结核菌；患布氏杆菌病的牛也会从乳中排出这种细菌；患波状热的牛是由勃氏立克次体引起的，立克次体有可能从乳中排出。因此，奶牛场应时时注意奶牛健康，按时对奶牛进行检疫，以保证乳的卫生。
2.挤乳时的污染
奶牛场卫生条件差，在挤乳过程中，牛乳很容易被细菌污染，例如牛体、空气、苍蝇、牛乳容器、挤乳机械、过滤器、挤乳员的手等，都可能成为细菌污染的媒介。
3.挤乳后的污染
牛乳挤下后要经过许多处理环节，例如从小桶装入大桶、运输、过滤、贮乳槽、冷却器、装瓶机或乳槽车等任何环节的疏漏，都会造成牛乳的污染。特别是一些管道、容器的刷洗消毒是十分重要的。为了保证乳品卫生质量，凡与乳品接触的一切容器、管道、滤布、乳槽车、乳桶、乳瓶、搅拌棒、冷却器等，都应在每次使用后进行洗刷和消毒，并在第二次使用前进行1次冲洗。任何与乳接触的器皿都要先用清水充分洗涤，开始水温一般应在35℃以下，温度过高的洗涤水会使残留乳的蛋白质凝固和脂肪溶解，这些物质粘在器壁上反而增加了洗刷的困难。多数器皿在充分冲洗的基础上应进一步利用热水洗涤洗刷，水温可保持在60～72℃。
第五节 常见“牛奶”制品的加工
牛奶含有丰富的营养，它不仅是人类的一种理想食品，也是微生物生长的理想培养基。从挤奶到消费者饮用，牛奶不可避免地会被空气、牛乳房、挤奶员、容器以及牛舍中的粪便和饲料等中的微生物污染。因此在常温下静置的牛乳，微生物会大量繁殖而发生腐败。另外，牛奶中还含有多种酶，虽然大部分酶对牛奶不起作用，但少数酶（如蛋白酶和脂酶等）可使牛奶中的营养成分分解，产生不良的气味和口感，影响奶的品质。因此，基于安全和营养的原因，对挤出的鲜奶必须进行加工处理。同时，把牛奶加工成各种风味、口感和形式的产品（如酸奶、干酪等），还可以满足各种不同的消费需求。
一、鲜奶的加工
鲜奶的加工是指经净乳、均质、巴氏杀菌或超高温灭菌、冷却、包装之后生产出的奶制品。巴氏杀菌奶一般是经72～75℃、16秒热处理，然后用普通塑料袋包装或纸屋包装。超高温奶是采用140℃、3～4秒的灭菌工艺，然后采用无菌灌装，一般用复合袋或利乐砖形包装。巴氏奶在0～4℃可保存48小时，超高温奶在常温下至少可保存1个月，冷藏温度下可保存3～4个月。
二、酸奶的加工
酸奶是一种发酵奶制品，是将鲜奶预处理后均质，经高温短时杀菌（一般采用95℃、5分钟），冷却后接种发酵剂，在42℃下保温2～4小时，待达到一定酸度时停止发酵，又在5℃下冷藏一段时间（一般8～10小时）后出厂。
按脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、半脱脂酸奶、脱脂酸奶。按健康特性，可分为普通酸奶和特殊酸奶，如双歧酸奶和益生菌酸奶。按加工工艺可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，搅拌型酸奶又由于添加果料种类不同而分为草莓、菠萝、黄桃等不同品种。
酸乳加工工艺流程。
三、奶粉的加工
奶粉是将牛奶预处理后经均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉状制品。按配料不同可分为全脂淡奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉、配方奶粉。前两种奶粉目前主要用做食品工业原料，目前生产量比较大的民用奶粉是配方奶粉。配方奶粉是根据不同消费人群的营养要求，以原料奶粉为基础，添加不同配料和营养成分，包括婴儿配方奶粉、孕妇奶粉、乳母奶粉、中老年奶粉等。还有添加了功能性成分的功能性配方奶粉，如降糖奶粉、助智奶粉等。
配方奶粉的加工工艺流程。
四、奶油的加工
奶油是一种以从牛奶中分离出的稀奶油为原料，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。它具有独特而美妙的风味，而且营养丰富，富含维生素A、维生素D、维生素E、胆固醇和各种必要脂肪酸，能起到抗癌、预防心血管病和增强免疫力的作用，作为涂抹材料和调味品，应用在如烤焙、调味汁制作和煎炸等烹调领域。
奶油的加工工艺流程。
五、干酪的加工
干酪将牛乳高温杀菌后添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质形成凝块，切割并分离乳清，再入模压榨成型并加食盐，然后在低温下发酵形成干酪。目前人们在市场见到的一种干酪是由上述工艺生产的原干酪。另一种干酪是以此为原料，添加水、稀奶油及其他风味成分，再加热、乳化、灌装而成的融化干酪。
按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90%以上。
干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%～98%），干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。
天然干酪的加工工艺流程。
六、炼乳的加工
炼乳将牛乳预热杀菌，在真空下低温浓缩至原体积的1/2，经均质、冷却、灌装密封，又在116℃下用蒸汽加压灭菌15分钟。炼乳分为淡炼乳和甜炼乳，甜炼乳含有45%的蔗糖。
甜炼乳的加工工艺流程。
七、果奶的加工
果奶是以脱脂牛奶或奶粉为原料，经杀菌、冷却、调酸、添加香精或果汁、稳定剂等，经均质、杀菌、包装制成的，有的果奶还要经过二次灭菌。按配料可分为果味型和果汁型，一般都为调酸型。
八、豆奶的加工
豆奶是将大豆浸泡、磨浆、除渣、脱腥后与部分牛奶混合，再经均质、杀菌、包装而制成的一类产品。它以独特的风味和全面的营养价值得到消费者的青睐。
