兰花蛋
【材料】
鸡泥子10克，猪肥肉泥50克，鸡蛋10个。火腿、玉兰片、胡萝卜、扁豆各15克，盐1克，味精3克，料酒5克，鸡蛋清2个。
【操作】
1.将鸡蛋煮熟，在大头一边掏一个洞，掏出蛋黄，留着蛋白备用。
2.将玉兰片、胡萝卜、扁豆用水汆一下，切成小丁；火腿切成小丁。
3.取碗1只，放入鸡泥子、肉泥子，加盐、味精、料酒、蛋液搅拌均匀成糊。
4.将调好的肉泥糊灌入鸡蛋洞内，再用蛋白堵好，粘上洁净白纸，上屉蒸20分钟后出屉，取下白纸，将填馅蛋装平盘即成。
虎皮蛋
【材料】
鸡蛋6个。水发蘑菇、青椒各50克，瘦猪肉75克，精盐、绍酒、白糖、味精、酱油、淀粉、芝麻油、鲜汤、猪油各适量。
【操作】
1.蘑菇、瘦猪肉、青椒各切成小丁；肉末用鸡蛋（1只）、精盐、干淀粉拌匀；鸡蛋煮熟，去皮，放入酱油中上色。
2.锅中加猪油，烧热后将鸡蛋放入油中炸，至虎皮色时捞出，沥油。
3.原锅留少许油，烧至七成热，将鸡蛋倒入，加鲜汤、绍酒、酱油、味精，烧滚后改用小火煮5分钟，然后用旺入收浓卤汁。将鸡蛋取出切成两半，蛋皮朝上排在盘里，再把卤汁倒入盘中。
4.锅中加油烧热，将肉丁下锅，用勺搅散，至熟后倒入漏勺中沥去油。原锅中放入蘑菇、青椒，煸炒一下，加绍酒、味精、精盐、鲜汤，烧沸勾芡后，再放入肉末一起翻炒，淋入芝麻油，起锅浇在鸡蛋上面即成。
鸡蛋卷
【材料】
精肉馅500克，鸡蛋5个。芫荽、油、水淀粉、料酒、香油、味精、葱、姜末、盐各适量。
【操作】
1.将肉馅加葱、姜末、味精、料酒、盐、鸡蛋1个、水淀粉、香油少许搅匀作馅。
2.将鸡蛋打碗内，少加水淀粉、盐，用筷子搅匀。
3.炒锅烧热，擦点油，将鸡蛋倒在锅内摊蛋皮3张，然后将蛋皮一张平铺上馅，再撒芫荽卷起来，上屉蒸熟即成。
芙蓉蛋
【材料】
鸡蛋5个。水发冬菇50克，熟笋25克，熟猪油60克，精盐、葱、味精、酱油、白糖、湿淀粉、鲜汤各适量。
【操作】
1.将鸡蛋磕入碗内；用适量精盐、味精，均匀地撒在蛋面上；把精盐、酱油、白糖、味精、湿淀粉、鲜汤放在另一个碗内，调匀；熟笋和水发冬菇均切成细丝。
2.将锅烧热，放入猪油，待油烧至七成热时，把冬菇丝、笋丝、葱放入锅内煸香后，改用小火，再将蛋倒入，用手勺将蛋黄打碎，推炒一会，把卤汁放下锅，使汁收浓后，淋油上盘即可。
煎蛋饼
【材料】
鸡蛋3个。虾仁200克，豆腐1块，胡萝卜1根，水发黑木耳少许，精盐、白糖、绍酒、味精各适量。
【操作】
1.锅中加水烧沸，将豆腐放入，捣碎煮沸，捞起后用纱布流干水分。
2.锅中加水烧沸，放入虾仁、绍酒，稍煮后盛起。
3.胡萝卜洗净，切成细丝，用盐水煮软；黑木耳洗净后切丝，用沸水焯一下。
4.豆腐中加白糖20克，精盐2克，味精及绍酒少量拌和，磕入鸡蛋，倒入虾仁、胡萝卜丝、黑木耳丝，拌成蛋糊。
5.锅中加油，烧热，分两次将蛋糊放入锅中，煎成蛋饼，将蛋饼切成小块，装盘即可。
熘黄蛋
【材料】
鸡蛋8个，荸荠2个，虾米5克，熟火腿10克。精盐3克，绍酒25克，醋5克，味精2.5克，鲜汤150克，水淀粉少许，熟猪油100克。
【操作】
1.将荸荠、虾米和火腿剁成细末；鸡蛋蛋黄磕打入碗内（蛋清留用），加入虾米末、荸荠末、味精、精盐、醋、水淀粉和鲜汤，调拌成蛋糊，待用。
2.将炒锅置于中火加热，倒入熟猪油烧至五成热时，倒入蛋糊，不断地进行翻炒，同时边炒边浇入熟猪油，待蛋糊在油中胀发后装盘，撒上火腿末即可。
鸭蛋冻
【材料】
鸭蛋10个。黄瓜、冬笋、冬菇、火腿各20克，琼脂、味精、绍酒、精盐、鲜汤各适量。
【操作】
1.黄瓜刨皮洗净切片，用少许精盐腌一下；冬笋、冬菇、火腿切成薄片，蒸熟待用。
2.把琼脂加鲜汤上笼蒸化，加入精盐、味精、绍酒后，倒入另一小盆内。
3.鸭蛋煮熟去壳，切成两半，再顶刀切成3毫米厚的片，摆在琼脂汁上，黄瓜、冬笋、冬菇、火腿散摆在鸭蛋片的周围，晾凉成冻后，改花刀上盘。
蛋白鸡丝
【材料】
鸡蛋3个，熟鸡肉丝150克。菠菜15克，水发木耳、水淀粉、料酒各10克，精盐3克，食油25克，鸡汤100克。
【操作】
1.将鸡蛋放锅中煮熟，取出剥皮，切两半，去黄留蛋白，改刀切成细条；木耳切成丝。
2.旺火坐勺放食油烧热，烹料酒，下鸡汤，放木耳、鸡肉丝、盐、菠菜、蛋白条，汤开后下水淀粉勾薄芡即成。
熘黄菜
【材料】
鸡蛋8个。熟肉、水发开洋各20克，胡萝卜、香菜梗各10克，鲜藕2片，精盐、绍酒、湿淀粉、味精、葱、食油适量。
【操作】
1.将开洋、鲜藕、熟肉、胡萝卜、香菜梗均斩成细末，放入碗内。
2.鸡蛋磕入碗中，加清水适量，以及味精、精盐、绍酒、淀粉，调成蛋糊。
3.将锅置于火上，放入油，烧至五成热时，倒进蛋糊不停地翻炒待蛋涨发成熟后即装盘。
4.将辅料加少许精盐、味精，炒熟后撒在黄菜上面即可。
锅贴鸡蛋
【材料】
鸡蛋6个，猪肉200克。葱、姜末、精盐、酱油、料酒各少许，水淀粉、油、面粉各适量。
【操作】
1.将鸡蛋煮熟去掉外壳，对半切开，取出蛋黄。
2.猪肉剁成泥，放入蛋黄、姜末、葱花、料酒、精盐、酱油、水淀粉和少许清水搅拌成肉馅。把肉馅抹在熟蛋清四面上。
3.旺火坐勺，注入油，烧至五成热，将抹好肉馅的鸡蛋平贴锅面，煎至金黄色时取出，肉馅的面朝上、摆入盘内。
4.炒锅内入底油，加酱油、精盐、少许清水烧开，加水淀粉收汁后，浇在鸡蛋上即可。
茭白炒蛋
【材料】
茭白100克，鸡蛋5个。细嫩韭菜50克，精盐、味精、猪油、鲜汤各适量。
【操作】
1.茭白洗净，切成小段细丝；韭菜洗净，切成3厘米长段；鸡蛋磕入碗内，加味精、精盐，用筷打散。
2.将锅放在旺火上，倒进猪油，待油六成热时，放入茭白丝，随即翻炒几次，再放入韭菜煸炒，放入精盐、鲜汤，炒干汤汁，待熟盛入碗中。
3.将锅烧热，加油，至五成热，把鸡蛋汁倒入锅中，放入茭白、韭菜，一起拌炒，待熟淋上熟猪油，继续炒几下，使茭白、韭菜和蛋松碎即成。
番茄炒蛋
【材料】
鸡蛋4个，番茄250克。精盐、味精、绍酒、素油、白糖各适量，葱少许。
【操作】
1.将番茄放入碗中用开水焯一下，剥去外衣，切成桔子瓣小块，去净籽。
2.鸡蛋磕入碗内，用筷子打散，加入精盐、白糖、味精，搅和。
3.将锅置于火上，加油少许，烧热，倒入蛋汁，炒熟即盛出，原锅中再加少量油，烧热，放入葱末煸出香味，即放入番茄、精盐，炒几下，倒入炒好的蛋花，翻炒均匀即可。
银耳鹑蛋
【材料】
银耳12克，鹑蛋250克。冰糖15克。
1.水发银耳，除去杂质，放入锅内，加入清水，上笼蒸30分钟熟透。
2.将鹑蛋放入水锅内，用中火煮开，至蛋熟时捞出，放在冷水中，剥去外皮，放于盘内。
3.在一小锅内加清水和冰糖，用小火烧开，再放入银耳、熟鹑蛋，再烧开，撇去浮沫即成。
鸳鸯鸡蛋
【材料】
鸡蛋6个。肥瘦猪肉150克，蛋清2个，荸荠50克，精盐、绍酒、味精、湿淀粉、芝麻油各适量。
【操作】
1.鸡蛋煮熟去壳，顺长切成两半，待用。
2.把瘦肉剁成泥，加少许清汤搅拌均匀；荸荠去皮，再和肥肉一起剁成细泥，放到瘦肉泥中搅拌均匀。
3.将鸡蛋清搅打成泡沫状，倒在肉泥碗中，加入精盐、绍酒、湿淀粉、味精，调匀。
4.将拌匀的肉泥抹在鸡蛋切口面上，团成蛋形（即一半是鸡蛋，一半是肉馅），肉泥朝上排在盘内，上笼蒸10多分钟，滗去汤汁，摆在盘内。
5.炒锅放入鲜汤、精盐、绍酒、味精，烧开后用湿淀粉勾薄芡，淋芝麻油浇在蛋上即成。
煎荷包蛋
【材料】
鸡蛋6个。精盐、味精各1.5克，猪油75克。
【操作】
1.炒勺放在中火上，放入油，油热时把鸡蛋（1个）轻轻地磕入勺内煎，煎至底部凝固时，把精盐，味精均匀地撒在上面，轻轻地翻个，煎熟取出。
2.按上述办法，把剩下的五个蛋全部煎熟取出，每个蛋切四瓣摆入盘内即成。
虾仁涨蛋
【材料】
新鲜虾仁50克，鸡蛋5只，青椒丝、胡萝卜丝各10克。精盐3克，味精1克，绍酒、干淀粉、水淀粉各5克，鸡清汤100克。
【操作】
1.将虾仁洗净，挤干水分，加入蛋清、精盐、味精、绍酒、干淀粉拌匀上浆；青椒丝、胡萝卜丝放入沸水中汆一下，用冷水激凉后捞起沥水，待用。
2.将鸡蛋磕打在碗中，加入精盐、味精、水淀粉、鸡清汤调散拌和，待用。
3.将炒锅置于中火，加入熟猪油烧至五成热时，下虾仁滑熟，捞起沥油。
4.原炒锅加入熟猪油烧至四成热时，将蛋液倒入锅中，用手勺不停地搅动，待蛋液慢慢地凝固时，把鸡蛋推压成圆饼，此时再加入一些猪油，把虾仁、青椒丝、胡萝卜丝分别撒在蛋饼中间，用手勺压一下，盖上锅盖，改用小火焖一会，改用中火煎至底面金黄，滑入盘中，即可。
