第一节 萝卜丝汆鲫鱼
营养关键词
·蛋白·矿物·维生素
有益于肠胃的原因
中医认为，鲫鱼味甘性平，具有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气的作用。适用于脾胃虚弱、少食乏力、呕吐等症。鲫鱼所含的蛋白质容易消化吸收，经常食用可补充营养，增强抗病能力。食用鲫鱼时，清蒸或煮汤营养效果最佳。平时食用鲫鱼，与豆腐搭配炖汤营养最佳。
原料 鲜活鲫鱼1尾（约500克），萝卜丝100克。
调料 葱丝、姜丝、姜末共12克，精盐1小匙，料酒2小匙，醋1小匙，味精1/5小匙，白汤500克，猪化油25克，姜末适量。
做法
①鲫鱼初加工后，在鱼身两面各剞一长刀，入沸水锅略烫；萝卜丝用沸水焯烫。
②炒锅内加少许油，下鲫鱼略煎盛出，再放葱丝、姜丝炝锅，加白汤、料酒、鱼，旺火汆至断生，加精盐、味精调味后将鱼装入品锅，原汤中放萝卜丝，烧沸后盛在鱼上。
③外带姜末、醋碟，食用时将鱼汤盛入小碗中，食者可随意加入姜末、醋调味。
提示
鲫鱼只须两面略煎，不能煎黄。鲫鱼用旺火汆约4分钟即可断生，若煮的时间过长，则肉质会变老。
第二节 清炖鲫鱼汤
原料 玉兰片2片，鲫鱼1000克。
调料 葱、姜、精盐、香菜、胡椒粉、黄酒、醋、味精、熟植物油、香油各适量。
做法
①先将鲫鱼洗净，入沸水锅中焯一下，再在鱼身一侧划数刀。
②将锅用旺火烧热，下熟植物油，待油热后，放入胡椒粉、葱花、姜末，烹入清汤、黄酒、精盐、味精。
③锅中放入鲫鱼，在鱼身淋少许白酒，烧沸，烧上白醋，加入玉兰片，再改用小火炖30分钟。
④最后撒上葱丝、香菜，淋入香油，调味即成。
提示
鲫鱼在沸水汆汤，除去黑衣；冷水下锅小火慢慢炖。
第三节 葱焖鲫鱼
原料 鲫鱼500克。
调料 葱50克，姜末15克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，精酒2小匙，醋1大匙，酱油1大匙，清汤300克，花生油30克。
做法
①将鲜活鲫鱼刮鳞、去鳃及内脏，并将其冲洗干净，在鱼身两面剞上斜一字花刀；另将葱洗净，切成葱段。
②置炒勺于旺火之上，倒入花生油。烧至油烟冒起时，放入鲫鱼，一并将姜末、葱段及料酒、酱油、精盐、醋、清汤等放入锅中焖烧至熟，最后放入味精，起锅装盘即成。
提示
如果要将鱼增香，则可放入一点猪肉片或用猪化油来增味。
第四节 香菇鲫鱼
原料 鲫鱼1条（500克左右），水发香菇100克，水发玉兰片100克。
调料 熟植物油5大匙，姜片8克，葱15克，精盐3/5小匙，醋1小匙，酱油5大匙，味精2/5小匙，料酒2大匙，水淀粉20克，鲜汤适量。
做法
①将鲫鱼去鳞、鳃，剖腹取出内脏，在鱼背上切花刀，洗净，沥水；香菇去蒂，洗净；玉兰片洗净，切成薄片；葱切成长节。
②将锅架在火上，放入熟植物油，烧至七八成热，下入鲫鱼，将两面煎黄，烹入料酒，加盖略焖，端锅离火；另用一锅上火，放入熟植物油，旺火烧至六七成热，投入香菇、玉兰片煸炒几下，放入少许鲜汤和精盐，烧开，倒在鱼锅内。
③将鱼锅再回至火上，放入适量鲜汤、葱段、姜片，烧开后加盖改用小火，下入精盐、酱油、醋，烧15分钟左右，见鱼肉成熟、香菇酥烂透香时用水淀粉勾芡，加入味精拌匀，出锅装盘即成。
第五节 沙锅鲫鱼
原料 鲫鱼1条（约500克），猪肥膘肉75克，粉条50克，香菜少许。
调料 酱油3大匙，醋、白糖各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒、八角、葱、姜丝、蒜瓣各少许。
做法
①鲫鱼整理干净，在鱼身两侧剞斜直放，下入沸水中焯烫一下，捞出控净水分；猪肥膘肉切成0.7厘米见方的小丁；粉条用温水泡软备用。
②沙锅洗净，放入鲫鱼、粉条、肥肉丁，添汤上火烧开，加入精盐、酱油、醋、白糖、花椒、八角、葱、姜、蒜，撇净浮沫，移小火慢炖30分钟，见汤汁稠浓，加入味精，撒上香菜末，离火，连锅上桌即可。
