第一节 宫保鸡丁
营养关键词
·磷·蛋白·矿物质
有益于肠胃的原因
鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为，鸡肉味甘性温，具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。适用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻等症。
原料 嫩公鸡脯肉250克，炒花生米50克，水淀粉20克。
调料 干辣椒节7克，猪化油20克，红酱油1/2大匙，白糖、料酒各1小匙，花椒、味精各1/5小匙，姜、蒜、葱共10克，清汤50克，精盐2/5小匙，醋1/2小匙，植物油500克（实耗约25克）。
做法
①将鸡脯排松，剞十字花纹后，再切成见方的丁，加精盐、酱油、水淀粉拌匀；另取碗放入白糖、醋、酱油、汤、水淀粉、味精，调成芡汁。
②油倒入锅中，烧热五六成时，倒入鸡丁划散，断生后捞出。
③另起锅，放猪化油，烧至六成热，入干辣椒花椒迅速炸成棕红色，倒入鸡丁炒散，烹料酒，放姜、葱、蒜，加入芡汁、花生米、炒拌均匀，出锅即成。
提示
原料 应选择公鸡脯，肉质较为坚实。
第二节 黄焖鸡块
原料 嫩白条鸡1只（约700克）。
调料 植物油1500克（约耗75克），绍酒2大匙，酱油1/2大匙，白糖1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，葱段、姜块、花椒、八角各少许，淀粉适量。
做法
①白条鸡洗涤整理干净，剁成3.3厘米见方的块，装入碗内，放少许酱油腌制10分钟，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥净油。
②将鸡块皮朝下码在碗内，加入葱、姜、花椒、八角、绍酒、酱油、白糖、精盐，添汤，上屉蒸至熟烂，取出拣去葱、姜、花椒、八角，扣在汤盘中，将汤倒入锅内，加味精，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅浇在鸡肉上即可。
提示
炸鸡块时油温要略高一些，采取冲炸法，上色即可。增加鸡油、鸡汁，称为鸡汁焖鸡块。
第三节 洋葱红烩鸡
原料 嫩光鸡1只（约1250克）、胡萝卜、洋葱、番茄、药芹各50克。
调料 猪化油3大匙，黄油1大匙，香叶1片，番茄酱2大匙，清汤1500克，精盐、胡椒粉各适量。
做法
①将鸡内脏去掉，洗净后斩去头脚，再将鸡肉切成8块，撒上精盐和胡椒粉拌匀。
②番茄用沸水烫后剥皮去籽，切成小丁备用。胡萝卜切丝，洋葱切丝，药芹切段。
③煎锅烧热后放植物油，再放进鸡块用旺火炸成金黄色，转放入另一锅中。
④原煎锅中加黄油，把胡萝卜、洋葱、药芹炒黄，加入番茄酱、香叶，再翻炒几下，倒入鸡锅中，加入清汤淹没鸡块，烧沸后，转用小火烩熟。
提示
此肴属清烩，汤汁中不必勾芡。
第四节 沙锅什锦
原料 熟鸡肉、熟猪肚各100克，猪腰片50克，鱼片50克，笋片、火腿各4片，白菜250克，水发肉皮100克，走油肉100克，蛋卷100克，水发海参100克，香菇25克，熟虾仁50克，水发粉丝150克。
调料 熟植物油、黄酒各1大匙，鲜汤1000克，精盐1大匙，味精1/5小匙。
做法
①白菜切成块，放入开水锅煮一下后，出锅，沥干水分，与粉丝、肉皮一起放入沙锅内；熟鸡肉斩成条，猪肚切成条，走油肉、蛋卷切成片，整齐地、四对角地排放在沙锅内；将腰片、海参、鱼片、香菇分放在四角边上，虾仁放沙锅中间，火腿片、笋片放在最上面。
②沙锅中加黄酒、精盐、味精及鲜汤（加至九成满），加盖用旺火烧滚后，改用小火烧10分钟，至原料熟后，加熟植物油即成。
第五节 菠菜板栗鸡汤
原料 鸡翅300克，板栗100克，菠菜100克。
调料 大精盐适量，老抽适量，味精1/2小匙，烧汁1大匙，蒜3瓣，姜片少许。
做法
①选鸡全翅改刀，放入沸水中烫去血水捞出待用。把板栗放入沸水中煮熟，取出剥壳，菠菜洗净放入沸水烫一下，捞出冲凉备用。
②锅置火上，放入植物油烧热，炒香蒜仔、姜片，下入鸡翅、栗子、老抽、烧汁炒至上色，烹入料酒，倒入适量清水煮开，小火焖熟烂后，放入菠菜、味精续煮2分钟即可。
提示
菠菜用沸水烫一下，否则会影响菜肴口味。
第六节 米花鸡丁
原料 鸡脯肉250克，粳米50克，鲜牛奶150克，熟青豆25克，鸡蛋清1个，水淀粉适量。
调料 料酒1.5小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，猪化油500克（实耗25克）。
做法
①将粳米洗净，上笼蒸熟，晾干待用。
②将鸡脯肉洗净，切成细丁状，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
③炒锅烧热，倒入猪化油，升温至四成热时，放入鸡丁滑油，倒出沥油。
④锅内留少量油，放入青豆、牛奶、料酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入鸡丁，淋入猪化油，起锅装入碗内。
⑤在烹调鸡丁的同时，将猪化油倒入另一锅中上旺火，升温至七八成热时放入粳米，炸至松脆，用漏勺捞起，装入盘中铺平，随即将烹调好的鸡丁倒在上面即可。
提示
粳米蒸得不要过烂，炸粳米时掌握好油温，以防炸煳。
第七节 果汁鸡块
原料 光鸡1只（约1500克），青红椒50克，蛋清4个，水淀粉适量。
调料 果汁150克，洋葱末20克，香菜末10克，料酒2大匙，味精1/2小匙，精盐2小匙，酱油2大匙，植物油3000克（实耗80克）。
做法
①先将光鸡整理好，除去内脏，用清水洗净，除去血污，然后放在干净案板上用斩骨刀斩成约10克重小块，待用。
②取盆将备好的鸡块用味精、精盐、酱油腌渍，再加入蛋清和水淀粉拌匀上浆。
③取干净炒锅置旺火上，倒入植物油将鸡块入油锅滑油至九分熟时倒出。青红椒去蒂、去籽，洗净，切成菱形片。
④炒锅烧热，倒入植物油，放入洋葱末煸炒出香味时，倒入果汁，用水淀粉勾芡，倒入鸡块、青红椒片，稍焖，出锅淋明油，撒香菜末装盘即可。
第八节 术苓鸡翅汤
原料 白术5克，白茯苓5克，白芍5克，甘草3克，鸡翅500克，枸杞10克，四季豆50克。
调料 精盐适量，姜片3片，清水12杯。
做法
①将鸡翅洗净，斩块备用。
②锅中加沸水烧沸，下入鸡翅焯烫5分钟，打去浮沫捞出，将其他原料洗净。
③沙煲内加清水煮沸，将各种原料全部放入旺火煲至20分钟，转至小火煲2小时，撇出浮油，加精盐调味即可。
提示
用党参替换白芍，称为参苓白术健脾汤。调味料中增加大枣和蜂蜜，称为蜜汁茯苓鸡汤。
第九节 百合花炒鸡片
原料 鲜百合花、鸡脯肉各250克，水发冬笋25克，鸡蛋1个。
调料 白糖2大匙，植物油250克（约耗35克），葱花2克，姜末3克，黄酒2小匙，高汤50克，淀粉1.5大匙，精盐2大匙，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙。
做法
①将百合花择洗干净，用开水烫一下捞出，放凉水中浸泡。
②将冬笋切成薄片，过水控干。
③鸡脯肉去筋，切成片，加入精盐、黄酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀，腌渍入味。
④坐锅点火放植物油，油烧至三四成热时，放入鸡片滑熟，捞出沥干油。
⑤锅内留余油，待油热倒入葱花、姜末煸炒出香味，放入高汤、黄酒、精盐、白糖、鸡精，待锅开后，加入鸡片、冬笋片、百合，炒匀勾芡，淋入香油即可出锅。
第十节 咖喱酱鸡块
原料 当年嫩鸡1只（约700克）。
调料 咖喱粉1小匙，葱段10克，姜片5克，白糖2小匙，料酒2小匙，番茄酱5小匙，香油、精盐、味精各适量，植物油1500克（实耗50克）。
做法
①将鸡剁成大块，放入沸水锅中焯透捞出，沥干。
②将鸡块装入盆中，加上精盐、味精、料酒腌20分钟。
③锅内放入植物油烧至八成热，将鸡块放入炸成金黄色，捞出沥油。
④锅内放底油烧热，放入葱段、姜片炸香，加入咖喱粉、番茄酱煸炒，添汤加入其他调味料，放入鸡块，用慢火酱至酥烂，再把酱汁收浓，淋入香油即可。
