第一节 鸡汁粥
营养关键词
·淀·B族维生·蛋白质
有益于肠胃的原因
中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，适用于脾虚烦闷、泄泻、消瘦、下痢的人食用。大米中各种营养素含量虽不是很高，但因人们食用量大，故其也具有很高的营养功效，是补充营养素的基础食物。
原料 母鸡汤1000克，大米50克。
调料 精盐1/3小匙，味精1/3小匙，葱花少许。
做法
①将母鸡汤盛入沙锅内用旺火烧沸，去浮油。
②将大米50克用清水反复淘洗干净，放入沙锅鸡汁内，先旺火后小火，煮熟，再加精盐、味精、葱花即成。
提示
调时不宜过重，清淡为宜。
第二节 绿豆粥
原料 绿豆50克，粳米250克。
调料 冰糖汁3大匙。
做法
①绿豆、粳米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，用旺火烧开，再用小火煎熬，直至成粥时停火。
②将冰糖汁加入粥内，搅拌均匀，盛碗食用。
提示
粳米是人们食用的大米。性味甘，平。具有健脾养胃，止渴降烦，固肠止泻功效。
第三节 皮蛋瘦肉粥
原料 大米100克，清水10杯，松花蛋1个，猪瘦肉100克，油条1根，香葱末少许。
调料 （A）淀粉1/2小匙，绍酒少许，味精少许。（B）精盐1/3小匙，鸡粉1小匙。
做法
①大米投洗干净，浸泡30分钟，下入饭锅中，加清水，上旺火烧沸，转小火慢煮45分钟至熟。
②松花蛋去皮切瓣；猪肉切片，加入调料（A）腌渍15分钟；油条切段备用。
③将松花蛋、猪肉、油条放入大米粥内，加入调料（B），煮15分钟至汤汁黏稠时，撒入香葱末，出锅装碗即可。
提示
此粥为广东首创，各地依据本地区饮食习俗加以创新，但万变不离其宗。
第四节 果味米粥
原料 精大米200克，红枣100克，松子50克，莲子50克，荔枝500克（去皮去核）。
调料 白糖（或桂花酱）适量。
做法
①莲子洗净，去掉莲心，上笼蒸30分钟取出；红枣、松子洗净；将大米淘洗干净，放锅内烧开后用小火细煮，注意撇去浮沫。
②待大米煮至发黏稠时，先放红枣、松子、莲子，稍后放入荔枝肉，用小火炖30分钟即可。
③食用时，可按自己口味放入白糖或桂花酱即可。
提示
莲子心味苦涩，用在此粥中会影响口味，故须除去。可用牙签自莲子头部插入，将莲心顶出。
第五节 牛乳粳米粥
原料 鲜牛奶250克，粳米60克。
调料 白糖4小匙。
做法
将粳米淘洗干净。放入铝锅内，加水适量，置旺火烧沸，再用小火煮成粥。然后加入白糖、牛奶，烧沸即成。
提示
粥锅烧开，要撇净浮沫，改用小火慢煮为宜。
第六节 鲜藕粥
原料 鲜藕30克，粳米100克。
调料 冰糖2大匙。
做法
①鲜莲藕洗净，去皮，切成薄片；粳米淘净待用。
②将粳米、藕片、冰糖同放铝锅内，加水适量，煮成粥即成。
提示
粥锅烧开后，撇净浮沫，改小火慢熬为宜。
第七节 茄汁鱼柳饭
原料 银鳕鱼250克，白米饭200克，西兰花3朵，青豆适量，洋葱末少许。
调料 精盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋液各少许，植物油2大匙，番茄酱3大匙，白糖2大匙，香油1小匙，精盐1/2小匙。
做法
①银鳕鱼整理干净，切成大片，加调味料腌渍15分钟；西兰花择洗净，焯水后用冷水投凉备用。
②炒锅上火烧热，下油，放入银鳕鱼，将两面煎成金黄色至熟，加洋葱末爆香，再下入调味料，添汤烧至入味，下入青豆，淋香油，出锅，盛在白米饭上，另锅加少许油清炒西兰花，围在四周点缀即可。
提示
搭配摆制要形鲜艳美观。
第八节 什锦炒饭
原料 猪瘦肉100克，鸡蛋1个，叉烧肉、木耳、蟹柳、芥兰各适量，白米饭150克。
调料 植物油2大匙，绍酒1小匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙，葱、姜末各少许，精盐、味精各少许。
做法
①猪瘦肉切丝，加调味料煸炒至熟；鸡蛋摊成蛋皮后切丝；叉烧肉、木耳、蟹柳切丝；芥蓝切片焯水备用。
②炒锅上火放入植物油烧热，下入肉丝等什锦原料，加入葱、姜末炝锅，放入白米饭，再加入精盐、味精，炒拌均匀出锅装碗即可。
提示
炒肉丝、摊蛋皮都须热锅凉油，以免粘锅底。干木耳要用凉水浸泡，使其涨发回软后，再切丝。
第九节 扬州炒饭
原料 白米饭150克，虾仁50克，鲜豌豆、胡萝卜丁各10克，午餐肉丁15克，鸡蛋1个。
调料 猪化油80克（约耗30克），精盐1小匙，葱花10克。
做法
①锅置火上，放入猪化油烧热，下入虾仁鲜豌豆、胡萝卜丁滑透，倒入漏勺，沥净油。
②鸡蛋打入碗内，加少许精盐调匀。
③锅置火上，放入猪化油适量烧热，倒入蛋液摊成碎末状，盛入碗中。
④锅复上火，放入猪化油少许，烧热下葱花爆香，倒入虾仁、豌豆、胡萝卜丁、午餐肉丁、鸡蛋末、白米饭、精盐炒匀，出锅装碗即成。
提示
炒饭时间不宜过长，炒匀、炒透即可。
第十节 银鱼蛋炒饭
原料 小银鱼50克，鸡蛋1个，芸豆、香葱各少许，白米饭200克。
调料 植物油1大匙，精盐1/4小匙，味精少许，胡椒粉少许。
做法
①小银鱼焯水烫透，捞出，沥净水分；待用。
②鸡蛋打入碗中，搅成蛋液。
③芸豆切小片，焯水处理；香葱切段备用。
④将蛋液炒至定浆，再下入香葱、白米饭翻炒片刻，加入小银鱼、芸豆片、精盐、味精、胡椒粉，炒拌均匀入味，出锅装碗即可。
提示
小银鱼焯水，断生即可。也可滑油处理，油温控制在四五成热。
第十一节 金银饭
原料 大米100克，鸡蛋50克。
调料 猪化油2大匙，精盐3/5小匙。
做法
①大米淘洗干净，在清水中浸泡30分钟；
②将泡好的大米放入锅内，加水焖熟。
③将鸡蛋磕入碗内，搅匀。
④锅置火上，放入猪化油烧热倒入蛋液炒熟碎，盛入焖米饭，加入精盐炒匀，出锅即成。
提示
炒饭时火候不宜过旺，防止米饭炒焦。
