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第4章 油菜

第一节 香菇油菜

营养关键词

·维生素·胡萝卜·矿物质(钙和铁)

有益于肠胃的原因

油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C,胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有脾益。油菜还有促进血液循环、散血消肿的作用。新鲜蔬菜中含有大量的膳食纤维,可以促进胃肠蠕动,防止便秘。美国国立癌症研究所发现,十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

原料 油菜250克,鲜香菇100克,蒜末少许。

调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,植物油2大匙,水淀粉适量。

做法

①将油菜用清水冲洗干净,然后一切为二,香菇洗净,备用。

②起锅烧沸适量清水,将油菜和香菇分别投入沸水中烫1分钟,捞出,控净水分,待用。

③锅内放入底油烧热,下蒜末爆香,放入备好的油菜、香菇,加入精盐、味精,快速翻炒入味,用水淀粉勾薄芡,淋明油即可出锅。

提示

油菜选小棵油菜心。用水烫时间不要长。

第二节 炝油菜

原料 鲜油菜1000克。

调料 葱、姜各少许,精盐1小匙,花椒油2小匙。

做法

①将油菜去根叶,洗干净,直刀切成3厘米长的段,放入沸水锅内烫熟,捞出,沥干水分,拌上精盐盛入盘中。

②葱去皮,去根,洗干净后切成丝,姜洗干净后切碎。把葱丝,姜末撒在油菜上,拌入经过加热的辣椒油即可食用。

提示

油菜放沸水中烫的时间要短,原料可用奶白菜、空心菜替换,称为炝奶白菜、炝空心菜。调料中重用葱油和红油,则称为葱油炝油菜,红油炝油菜。

第三节 海米雪花炒油菜

原料 水发海米25克,鸡蛋清5个,油菜200克。

调料 植物油500克(约耗35克),葱10克,姜10克,精盐1小匙,料酒2小匙,味精2/5小匙,水淀粉1大匙。

做法

①将海米洗干净,加料酒、葱段、姜块上屉蒸酥。

②取5个蛋清用筷子搅匀;将油菜切段。

③锅内放植物油,烧至四成热把蛋清倒入,用手勺慢慢推动,使蛋清成片,待浮起后捞出。

④锅内留少许底油,放入葱、姜,煸炒出香味后捞出,再把海米、油菜放入锅内煸炒几下,加精盐、料酒和少许清汤,把蛋清片倒入,稍煨一下,勾芡后加味精,淋明油出锅即可。

提示

此菜只取蛋清,蛋黄可用于烹制其他菜肴,制蛋花时,油温不宜过高。

第四节 肉片油菜汤

原料 鸡脯肉300克,油菜200克,葱花少许,枸杞少许。

调料 精盐适量,鸡精1/2小匙。

做法

①鸡脯肉洗净切片。

②鸡脯肉放入容器内加淀粉、蛋液上浆。

③油菜用流水冲洗干净,改刀备用。

④锅中加植物油烧热,下入葱花、油菜略炒,倒入6杯奶油高汤煮沸,将上浆的鸡肉片放入锅内调散、再加入枸杞烧开,用精盐、鸡精调味即可。

提示

鸡片用热水滑过,再倒入汤中汤开即可。

第五节 墨鱼油菜汤

原料 油菜200克,红椒2个,墨鱼肉200克。

调料 精盐适量,烧汁2大匙,料酒1大匙。

做法

①油菜洗净切去根部,从中间切开;红椒洗净去籽切条。

②墨鱼洗净先切成厚片,然后再切成条备用。

③锅中加8杯柴鱼高汤烧沸,下入所有原料、调料煮沸,转中火煮5分钟熟透入味,即可盛出。

提示

墨鱼可打成泥汆成丸子,墨鱼条可焯水处理后放入汤中见开即可,时间不宜过长,否则质地变老。

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