第一节 姜丝肉
营养关键词
·辛辣·维生素
有益于肠胃的原因
中医认为大蒜有醒脾、健胃、消积、杀虫的作用。可用于泄泻、痢疾、食积等症。大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。吃饭不香或饭量减少时在菜里放上一点嫩姜，能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜。”生姜是传统的治疗恶心，呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。
原料 去皮瘦肉250克，鲜姜120克。
调料 葱丝5克，料酒2小匙，酱油2小匙，味精1/5小匙，精盐2/5小匙，植物油2大匙，香油1小匙。
做法
①将瘦肉切成6厘米长的、火柴梗粗的细丝；姜去皮，切细丝后用凉水泡，拔出辣味，控去水分。
②净炒勺坐旺火，放植物油烧热，下入肉丝，放葱丝，煸炒至发白色，烹料酒、酱油，加味精、精盐，下姜丝翻炒入味，淋香油出勺装平盘。
提示
选用猪鹰嘴肉或臀尖肉，选用大块姜，二者都便于切丝。
第二节 蒜泥拌凉粉
原料 凉粉250克，嫩辣椒2～3个。
调料 精盐1/2小匙，醋2小匙，白糖1小匙，香油2小匙，味精1/5小匙，蒜头3瓣。
做法
①凉粉用清水漂洗干净，切成小块装盘。
②辣椒去蒂和籽，洗净放沸水中烫一下捞出，切成碎片。
③蒜头剥去蒜衣，洗净，切成碎末，再剁成泥。
④将辣椒片、蒜泥一起放入凉粉盘内，加入精盐、白糖、醋、味精、香油，拌匀即可食用。
提示
如果条件允许，可用凉开水漂洗凉粉；将辣椒烫大半熟即可。
第三节 蒜茸凤爪
原料 脱骨熟鸡爪350克。
调料 红辣椒2只，葱、姜共10克、黄酒1小匙，蒜茸酱4小匙，味精1/5小匙，蒜泥1小匙，葱油2小匙。
做法
①将脱骨熟鸡爪放入凉水中浸泡一会儿。
②将红辣椒切成碎粒，葱切成末，姜剁成细茸，备用。
③将备好的脱骨鸡爪捞出，沥净水分，和碎红辣椒盛入容器中加入蒜茸酱、味精、蒜泥、葱油等调料翻拌均匀入味，即成。
提示
脱骨熟鸡爪可用净鸡爪加水烧开，放葱、姜改小火烧半小时，捞出鸡爪冲凉，去大骨，切两半，用冰水浸泡3小时制备而成。
第四节 泡腌甜蒜
原料 白皮青蒜头5000克。
调料 白糖1500克，醋2000克，酱油500克，精盐4小匙。
做法
①将青蒜剥去老皮，浸泡12小时，沥干。
②将白糖、醋、酱油、精盐倒入坛内，调匀。
③将蒜头装入坛内，上压竹帘，勿使蒜头露出卤面，泡腌30天即可。
提示
喜欢外皮为白色者可不加酱油。原料要选择嫩皮青蒜，泡的时间要充分。
第五节 蒜烧干贝
原料 干贝80克，红胡萝卜50克，豌豆尖30克，蒜瓣200克。
调料 甜酱油、酱油各4小匙，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，水淀粉30克，熟植物油70克，上汤600毫升。
做法
①干贝剥去筋，洗净尘土，放入凉水中浸泡1小时，然后放在碗内，加上汤、精盐，在旺火上蒸1小时，取出晾凉，用手将干贝搓成散丝，平摆在扣碗内（汁水留用）；红胡萝卜洗净切为3厘米长、5毫米宽的条。
②炒锅置旺火上，注入熟植物油，待油烧热时，先将蒜瓣放入炸成黄色，再把红胡萝卜条放入，加精盐煸炒几下，倒入蒸干贝的汤汁煮至五成熟，舀在干贝扣碗内上蒸笼用大火蒸1小时，取出翻摆在汤钵内，干贝呈现在表面上。
③炒锅内注入上汤，加入精盐、熟植物油、甜酱油、酱油、胡椒粉、味精调好味，再用水淀粉勾清芡，起锅时投入豌豆尖，浇入干贝汤钵内即成。
