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第26章 韭菜

第一节 蛋丝拌韭菜

营养关键词

·膳食纤·挥发性精·含硫化合物

有益于肠胃的原因

韭菜含有较多的膳食纤维,能增进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维可以把消化道中的废物包裹起来,排出体外,故有“洗肠草”之称。韭菜含有挥发性精油及含硫化合物,具有促进食欲和降低血脂的作用,对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。此外,韭菜还有温中行气、散血解毒、暖脾健胃的功效。

原料 嫩韭菜150克,鸡蛋2枚,生肉皮1小块。

调料 精盐2/5小匙,白糖1/2小匙,香油1小匙,味精少许。

做法

①韭菜洗净,放沸水锅中烫一下,捞出沥水后切成寸段,放盘内,撒上精盐腌数分钟,滤去精盐水。

②将鸡蛋打在小碗内,放少许精盐,打散。

③取炒锅置火上烧热,用肉皮擦一下锅,将蛋液摊成薄蛋皮,取出后,再摊第二张,直至将蛋液摊完。

④将蛋皮切成4厘米长同韭菜宽的丝,放在韭菜盘内,加糖、香油、味精拌匀即成。

提示

因韭菜质地特嫩,故放沸水锅中速烫,切勿时间过长。

第二节 韭菜面汤

原料 韭菜200克,红椒20克,面粉200克,姜丝少许。

调料 精盐适量,味精1/2小匙,葱油1大匙。

做法

①将韭菜洗净,切碎;红椒洗净,切粒;待用。

②取一容器,放入面粉、韭菜,加少许清水,搅成均匀的面疙瘩。

③锅中加少许植物油,下入姜丝炒香,倒入清汤8杯煮沸,放入面疙瘩煮至浮起,下入精盐、味精调味,出锅时淋葱油即可。

提示

面疙瘩要小而均匀。要在汤滚沸时放入面疙瘩。

第三节 虾仁蛋韭菜

原料 虾仁100克,鸡蛋3个,韭菜200克。

调料 精盐3/5小匙,味精1/5小匙,植物油25克。

做法

①韭菜摘除老、黄叶,洗净沥干,切段;将鸡蛋打散,制成蛋液。

②虾仁放在沸水锅中焯1~2分钟捞出,沥干水分。

③炒锅置火上烧热,锅中加入植物油,待油升温至五六成热时,把鸡蛋液炒成块取出。

④另起锅,放入植物油,烧热时放入韭菜、虾仁煸炒几下,放蛋块,加入精盐、味精翻炒均匀入入味,淋明油,出锅装盘即可。

提示

在菜肴快成熟时加精盐,可减少精盐对菜肴的渗透,保持菜品营养成分不流失。

第四节 韭菜阳春面

原料 家常切面200克,韭菜、白玉兰各50克,鲜汤720克,葱、姜丝少许,植物油1大匙。

调料 酱油1小匙,精盐、味精各1/2小匙,香油少许。

做法

①韭菜、白玉兰洗净切成小段。

②铝锅上火,加2/3清水,旺火烧沸后下入切面,煮8分钟至熟、捞出沥净汤装碗。

③炒锅上火烧热,下入植物油,放入葱、姜丝炝锅,添鲜汤,加入酱油、精盐、味精、香油,见汤沸,下入韭菜和白玉兰,离火,倒入面碗中即可。

提示

此面最好汤面各半,有菜有面,汤汁充溢。

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