季节特点及滋补原则
春天阳气初生，大地复苏，万物生发向上，身体也会随外界环境的变化而产生微妙变化，皮肤会感觉干燥，流行性感冒发生频率居高不下……中医认为，春天的气息有生发、舒展的特性，人体内的阳气经过漫长冬季的蛰伏、收敛之后，会静极思动，产生向上、向外发散的动力，这时候，身体的新陈代谢非常旺盛，每天似乎都会感觉身体充满活力，轻盈灵巧。 《黄帝内经》告诉我们，春季的保养原则是“春季养阳”，在饮食方面就是要多吃能温补阳气的食物。
春天要注意养肝， “春应于肝，肝性喜舒畅”。春季肝主人体阳气升腾，如果肝功能受损，会导致全身气血紊乱，使其他器官受干扰而致病。酸味入肝，春季肝主人体阳气，如果再摄入过量的酸味，就会造成肝气过旺，所以春季进补应该少吃酸味食物，多吃甜味食物，以滋补肝脾两脏。另外，春季进补要顺应春生之气，多吃些温补阳气的食物，尤其是早春仍有冬天的余寒，多吃蔬菜有疏散风寒的功效，还能杀菌。
脾胃是人的后天之本，气血化生之源，脾胃之气健壮，就能健康，春季还应多吃富含优质蛋白质、糖类、维生素、微量元素的食物，如：瘦肉、禽蛋、菌类等，目的是养阳敛阴，养肝护脾。
此外，春季应忌吃羊肉、狗肉、鹌鹑、虾及辛辣物等食物。
鸡汤烩野菌
主料：草菇、猴头菇、滑子菇各50克，鸡汤400克。
辅料：干口蘑、冬菇、冬笋、油菜、枸杞各少许。
调料：葱段、姜片、盐、蚝油各5克，味精、水淀粉各少许。
做法：
1. 将所有主料洗净，焯水备用；口蘑、冬菇均泡发，冬菇去蒂；冬笋洗净，切片；油菜清洗干净；枸杞泡洗干净。
2. 锅置火上，倒油烧热，炒香葱段、姜片，加鸡汤，下入主料、口蘑、冬菇、冬笋、蚝油，大火烧开后，小火炖2分钟，出锅前加入油菜、枸杞、味精，用水淀粉勾芡即可。
特点：口味清鲜滑润，色泽美观。
提示：
◎此汤适合减肥者食用（如用水替代鸡汤效果更佳） ，还有防癌、抗癌、利脑等作用。◎蘑菇中易存沙子，应多清洗几遍。
砂锅炖牛腱
主料：牛腱子600克，奶汤适量。
辅料：春笋100克，豆苗少许。
调料：葱段、姜片各适量，料酒10克，盐5克，味精、胡椒粉、白糖各少许。
做法：
1. 牛腱子洗净，去老皮，切滚刀块，放入沸水中焯水；春笋去笋衣，切成比牛腱块稍小一点儿的滚刀块；豆苗洗净。
2.锅中加入油烧热，放入笋块炸至金黄色，捞出控油。
3.将牛腱子和笋块一同放入砂锅中，加奶汤、葱段、姜片、料酒炖至肉软烂加盐、白糖、味精、胡椒粉调味，撒入豆苗煮开即可。
特点：牛肉软烂，味道浓香。提示：牛腱子肉不易煮熟烂，煮时放几个山楂不但易熟，还会去掉牛肉的膻味。
苦瓜牛肉汤
主料：牛肉200克。
辅料：苦瓜100克，枸杞15克。
调料：盐5克，味精、干辣椒各少许。
做法：
1.牛肉洗净，切小块，焯水备用；苦瓜洗净，去瓤，切条备用；枸杞泡洗干净。
2.将牛肉放入高压锅，加2000克水烹制20分钟后，倒入砂锅中；炒锅倒油烧热，煸香辣椒，加入苦瓜、枸杞翻炒，然后倒入砂锅中，与牛肉同炖5分钟，加盐、味精调味即可。
特点：咸鲜香辣微苦，肉质软烂。
提示：苦瓜含维生素多，不宜长时间炖煮，而且烹制时间长了还易变色。想减轻苦瓜的苦味，可以先用凉水泡5分钟，或用盐腌10分钟左右。
红枣莲子鸡
主料：净子鸡1只。
辅料：红枣50克，莲子30克，口蘑2个。
调料：盐、料酒各5克，味精少许。
做法：
1.净子鸡冲洗一下，剁成小块，放水中汆去血沫，盛出备用；莲子用水洗净后上屉隔水蒸10分钟；红枣泡涨；口蘑洗净，切片。
2.将鸡块、红枣、莲子、口蘑同入砂锅，加水、料酒小火慢炖25分钟，用盐、味精调好口味即可。
特点：肉烂汤浓，原汁原味，营养丰富。
提示：鸡在汆水时要凉水下锅，这样一来鸡的鲜味不跑，二来鸡皮不会被损坏。
香菇炖翅尖
主料：鸡翅尖300克。
辅料：香菇100克，冬笋50克，油菜少许。
调料：葱段、姜片、盐各5克，味精少许。
做法：
1.鸡翅尖洗净，每个上面切两刀备用；香菇洗净，去蒂；冬笋洗净，切片；油菜洗净。
2.锅中加水烧开，加入料酒，下入翅尖汆水，去血沫，盛出。
3. 锅加底油，爆香葱段、姜片，下香菇、冬笋片略炒，加入翅尖炒出香味后加水烧开，转小火煮至翅尖熟，放入油菜、盐、味精搅匀煮开即可。
特点：鸡翅软烂，汤鲜味美。
提示：鸡翅与整鸡不同，下水时要开水下锅，否则易破皮。
首乌凤爪汤
主料：子鸡爪（凤爪）300克。
辅料：何首乌5克，冬笋50克。
调料：葱段、姜片、盐各5克，饴糖、白醋各适量，味精少许，料酒10克。
做法：
1.鸡爪洗净，剁去爪尖，放入加有饴糖、白醋的水中汆烫，盛出控干水备用；何首乌用100克清水浸泡，隔水蒸20分钟，取汁备用；冬笋洗净，切片。
2.锅置火上，倒油烧热，下入鸡爪过油炸一下后，爆香葱段、姜片，加水烧开，加入首乌汁、冬笋片，加入剩余调料炖至鸡爪软烂即可。
特点：口感柔韧，味道咸鲜。
提示：
◎炖鸡爪时应用小火，否则皮容易破，不美观。
◎何首乌性平，味甘，有滋补肝肾，强壮身体的功效。
◎饴糖又叫麦芽糖。
鞭笋水鸭汤
主料：鸭子1只。
辅料：鞭笋100克，草菇50克。
调料：盐6克，料酒15克，味精少许。
做法：
1.鸭子收拾干净，剁成块，放入沸水中，加料酒汆烫，盛出待用；鞭笋取笋肉，洗净，切长菱形条；草菇洗净，切两半。
2.将鸭块、笋条一同入砂锅，加入水大火烧开，放入料酒，小火炖约40分钟，加草菇、盐炖煮至熟，加味精即可。
特点：汤汁清醇，质嫩味鲜。
提示：如果没有鞭笋，也可改用冬笋。
银杏炖子鸭
主料：子鸭1只。
辅料：银杏30克，枸杞10克。
调料：盐5克，酱油10克，料酒适量，味精少许。
做法：
1.子鸭收拾干净，切小块，汆水备用；银杏、枸杞均洗净。
2.将子鸭和银杏一同入锅，加水、酱油、料酒炖至鸭肉熟，加入枸杞、盐、味精再煮5分钟即可。
特点：咸鲜适口，糯香味醇。
提示：银杏有清热平喘之功，但有微毒，一次不易过多食用，也不可生吃。
芋头炖大鹅
主料：大鹅500克。
辅料：芋头200克。
调料：葱段、姜片各5克，盐6克，味精、老抽、水淀粉各少许。
做法：
1.大鹅收拾干净，切块，汆水备用；芋头洗净，去皮，切块。
2.锅置火上，倒油烧热，爆香葱段、姜片，下入鹅块煸炒，加入料酒、老抽，加水烧开，加入芋头、盐，小火炖40分钟，用水淀粉勾薄芡，加味精出锅。
特点：肉质软嫩，滋味鲜美。
提示：芋头选用沙芋头比较好，水芋头不容易煮烂。水芋头通常较为细长而沙芋头（也叫山芋）通常较圆，种在山坡地的沙芋头会更圆，且粉质更佳。
延年鸽蛋汤
主料：鸽蛋300克。
辅料：茉莉花3克，银耳、枸杞各10克。
调料：盐5克，味精少许。
做法：
1.鸽蛋煮熟，去皮，过油炸一下，备用；银耳泡发，切成小朵，入蒸锅蒸熟；枸杞泡洗干净。
2.锅中加入水，下鸽蛋、银耳、枸杞，烧开后，小火炖2分钟，加调料调味后撒上茉莉花即可。
特点：色泽艳丽，延年益寿。
提示：茉莉花香气浓郁，用时要适量，且不宜在汤中长时间煮。
松蘑鲢鱼头
主料：鲢鱼头1个。
辅料：松蘑100克，冬笋50克，枸杞少许。
调料：葱段、姜片、盐各5克，料酒10克，味精少许。
做法：
1.鲢鱼头洗净，从下颚剁开，放入开水中，加料酒，汆水后盛出备用；松蘑用温水泡软；冬笋洗净，切片；枸杞泡洗干净。
2.锅中炒香葱段、姜片，加入冬笋片，烹料酒加水，下入鱼头和松蘑小火炖30分钟，加剩余调料调味即可。
特点：肉质鲜嫩，汤味醇香。
提示：鱼头加工时一定要去除喉骨，否则汤腥。
莼菜鲫鱼汤
主料：鲫鱼500克。
辅料：莼菜200克。
调料：盐5克，味精、胡椒粉各少许，料酒10克。
做法：
1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；莼菜洗净，去杂质，沥干。
2.锅中下油，将鲫鱼两面煎黄，烹入料酒，加水煮开，大火煮20分钟，加入莼菜、盐、味精、胡椒粉， 小火再煮约5分钟即可。
特点：汤色奶白，汁浓味美。
提示：鲫鱼先用油煎一下，再加开水做汤，汤会色白味浓。
桂圆菠萝汤
主料：菠萝200克。
辅料：桂圆肉30克，红枣50克。
调料：白糖10克，盐2克。
做法：
1.菠萝去皮，取肉切成小块，放入淡盐水中浸泡10分钟；红枣洗净去核。
2.桂圆肉、菠萝、红枣放入锅中加水500克烧开，小火煮20分钟，加入调料调味即可。
特点：口感软滑，口味甜香。
提示：在制作甜品时，在汤中加少许盐可减少甜品的甜腻。
菊花杏红羹
主料：银杏30克，红枣50克。辅料：菊花5克。
调料：冰糖20克。
做法：
1.银杏去外壳；红枣洗净去核。
2.将银杏、红枣一同放入锅中，加水煮30分钟，加入菊花、冰糖调好口味即可。
特点：菊花清悠，色彩艳丽，甘甜适口。
提示：可以在出锅前撒一些鲜菊花，这样更能增加香气。
莲枣养血汤
主料：红枣100克。
辅料：莲子60克，枸杞15克。
调料：白砂糖20克，盐少许。
做法：
1.红枣洗净，去核；莲子去心，洗净；枸杞洗净。
2.将红枣、莲子、枸杞一同入锅中，加水小火煮25分钟，放入白砂糖、盐再烧开即可。
特点：甜香适口，既可热食，又可凉用。
提示：汤中加些蜂蜜会更好，有滋阴润肺的作用。蜂蜜要在汤放凉一些再放入，否则会损失其营养。
