营养是健康的基础。机体的正常功能，主要是靠饮食中六大类营养素来维持。这六类营养素就是蛋白质、脂肪、糖、水、无机盐及维生素。它们有的构成人体各种组织，有的供给人体能量，有的合成酶、激素、抗体等活性物质，促进人体代谢。六类营养素对人体各有其重要功能，在促进生长和维持健康过程中，它们是相辅相成的。膳食中长期缺乏某种营养素，就会导致营养不良或产生各种营养缺乏症。
造成营养不良的因素，除了膳食调配不当或忌食、偏食外，各种慢性胃肠道疾病引起的消化吸收不良，体内代谢紊乱造成消耗过多或分解过速导致的营养失调，也是重要原因之一。还有的因生理特殊需要，例如妇女在妊娠、哺乳期，儿童处于生长发育期，其营养素的需要量均相对增多，这时膳食营养供不应求，亦可引起营养素的相对缺乏，从而导致营养不良或发生各种营养素缺乏症。
蛋白质缺乏症
蛋白质是一种最重要的营养素。人体的各个器官，如心、肝、肾以及皮肤、肌肉、血液、毛发等，无一不是由蛋白质所组成。这些器官的组织还需要不断地更新和代谢，例如红细胞的寿命只有120天，平均4个月需更新一次。组织的创伤、皮肤的破损，也都要靠蛋白质来修补。儿童的生长发育更要靠蛋白质来完成。所以蛋白质缺乏时，会出现乏力、消瘦、肌肉松弛、记忆力减退、发育迟缓等现象，严重时由于血浆蛋白减少，渗透压降低，还可产生营养不良性水肿。
蛋白质缺乏症的营养治疗，除静脉点滴水解蛋白或多种氨基酸溶液外，在饮食上宜采用高蛋白、高热量、高维生素膳食。
一般正常成人每日每千克体重约需蛋白质1～1.5克。患有蛋白质缺乏症时，可提高至1.5～2克。增加蛋白质时，不仅要注意量，更应注意质。因为蛋白质是由20多种氨基酸组成：其中赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸8种氨基酸，在人体内不能自行合成，必须靠食物供给，所以更应充分保证。衡量食物蛋白质质量的好坏，主要是看这8种氨基酸是否齐全，比例是否恰当，含量是否丰富。一般动物性食物如蛋、乳、肉、鱼等就具备上述条件，因此营养价值较高。植物性蛋白质以黄豆较佳，其次是花生、芝麻及葵花子。而小麦、玉米、薯类等，因蛋白质含量较少，所含8种必需氨基酸不全或比例不当，故营养价值较低。但是，如果能和动物性蛋白质混合食用，可产生“互补功效”，从而提高其营养价值。有条件的家庭，动物性蛋白质应占膳食蛋白质总量的一半。如果经济条件不允许，缺乏动物性蛋白质可用黄豆蛋白质来代替。各种豆制品如豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、腐竹等可任意选用。
高热量
膳食热量供给不足，即使蛋白质食入很多，也不能全部用于建造组织蛋白。这是因为有一部分蛋白质被用于补充热能而消耗掉。热量的来源主要靠糖类和脂肪供给，膳食中主食的量和烹调用油都可适当增加，必要时可在三餐之间加两餐牛奶和点心。亦可适当采用易消化吸收的单糖、双糖类食物如葡萄糖、白糖、蜂蜜等。每日每千克体重应供给热量167～210千焦。每天总热量可给10455～12546千焦。糖和脂肪对蛋白质具有“庇护功效”。因此高糖食物对蛋白质缺乏的营养不良患者也是必要的。
高维生素
维生素是酶系统的重要成分，主要参与体内各种代谢，具有促进蛋白质合成和利用的功能。蔬菜是各种维生素的重要来源，但因其体积大，热量少，为避免胃肠负担过重，宜少量采用，可改用水果代替。水果不仅含有丰富的维生素，还含有极易消化的葡萄糖和果糖，在提供多种维生素的同时，还可补充膳食中热量的不足。
在增加蛋白质时，应根据消化机能不同情况，分别采用流质、半流质、软饭或普通饭形式，尽量避免煎、炸等坚硬食物，并要注意一次不能食入过多，以免引起消化不良而导致腹泻。
维生素A缺乏症
维生素A的主要功用是促进生长，保护一切黏膜及上皮组织的正常结构，又是合成眼视网膜视紫质的重要成分。若缺乏维生素A则生长停滞，上皮组织角化变成鱼鳞状，失去抵抗病菌侵入的能力，所以易发生感染。在早期，由于视紫质合成不足，可出现“夜盲”。随后，因眼结膜上皮细胞角化而发生“干眼病”，或出现银白色发亮斑点，叫做“毕托（Bitot）氏斑”。最后可使角膜软化、溃疡、穿孔而导致失明。
防治维生素A缺乏症，应注意经常食用维生素A丰富的食物。一般成人每日约需维生素A2200个国际单位或胡萝卜素4毫克。从事飞行及开车等工作的人，因眼睛经常处于集中状态，维生素A的需要量还应适当增加。含维生素A的食物除鱼肝油外，最多的要数动物的肝脏，每500克猪肝含维生素A43500国际单位，牛肝比猪肝还要高，而羊肝更超过牛肝，竟达149500国际单位。唐朝医圣孙思邈就提出用羊肝来治疗雀目（即夜盲），可见肝是治疗维生素A缺乏症的最好医疗食品。除此以外，富含维生素A的动物性食品还有奶、奶油、蛋黄等。
在植物性食物中，各种新鲜水果及有色蔬菜如橘、杏、枇杷、红果、樱桃以及菠菜、韭菜、青红辣椒、西红柿、胡萝卜、红薯、黄玉米等，均含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前身物质，进入体内后，经肝脏胡萝卜素酶的功效转变成维生素A。大约0.6毫克的胡萝卜素就能转变成维生素A1000个国际单位。但是胡萝卜素的吸收率较差，约为50%，因此要得到1000个国际单位维生素A，必需吃进1.2毫克的胡萝卜素才行。一般正常成人每日吃上含胡萝卜素丰富的蔬菜和水果150～250克，就能基本满足人体的需要。患有严重肝病的人，由于肝脏中胡萝卜素酶缺乏，胡萝卜素不能被转变成维生素A，绝大部分从尿和汗腺中排出。所以应该多吃些富含维生素A的动物性食物。
维生素A是一种脂溶性维生素。例如当我们用油浸煎番茄时，就会看到油的颜色呈红色，这就是胡萝卜素受热后溶解在油内所导致的现象。因此，为了提高维生素A和胡萝卜素的吸收率，在食用富含维生素A和胡萝卜素的食物时，最好和脂肪一同食用。例如吃肝时，“煮肝”就不如“熘肝尖”或“软炸肝”好，“油煎胡萝卜”或“油煎红薯”，就要比生吃或水煮胡萝卜、红薯更有益。
维生素B↓1缺乏症“脚气病”是维生素B↓1缺乏症的典型疾病。唐朝医圣孙思邈所著《千金要方》一书中，对此病已有很详细的描述，提出要用防风、车前子、桑叶、杏仁及大豆来治疗本病。现在已知，这些药物及食物的维生素B↓1含量都较高。
维生素B↓1又名“硫胺素”，是糖代谢中丙酮酸氧化脱羧酶辅酶的重要成分。缺乏时，这种酶的合成受阻，糖代谢就无法进行，丙酮酸就会在体内堆积。丙酮酸过多时可刺激中枢神经，使大脑皮质反射产生“多发性神经炎”。初起时可有肠蠕动减慢、消化不良或食欲不振等症状，随后，又有双腿酸软无力或伴有下肢水肿等症，并逐渐向上蔓延，侵入心脏时可出现心脏扩大和心力衰竭。
