香菇菌丝的生长喜偏酸性环境,在pH值为3~6范围内的培养液中能较好的生长,培养液pH值为5~6最适宜香菇生长。在整个发酵过程中,培养液的pH值保持恒定时,可以使香菇菌丝长得最好。pH值为3.5~4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在菇木中,随着木材的腐烂,产生多种有机酸,因此菇木的pH值是很低的,一般为3.7~3.8,而且几乎是恒定的,这样的酸性环境正有利于出菇。
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