（1）原料鹅的选择与宰杀。选择当年育肥的肉鹅，活重在2.25千克以上为好。按常规方法宰杀放血、浸烫、煺毛，在右肋翅下开口，摘除内脏，去掉翅尖和爪，用清水浸泡、洗净，沥干水分备用。
（2）烫皮。烫皮之前要将鹅挂于钩上。左手握住鹅颈根部，使鹅胸脯朝前、尾向下，右手拿鹅钩，钩尖从鹅颈、胸交界的右侧上方插入，穿过颈右侧肌肉，从颈背后皮肉中穿绕到左侧，穿绕时钩尖要向鹅颈根部斜穿，挂住锁骨，钩尖从颈左侧根部穿出，这样把鹅稍倾斜挂于鹅钩上。要挂稳，防止脱落。
将鹅提起，用勺舀开水，将鹅全身表面淋烫一遍，烫皮要均匀。通过烫皮，使鹅的体表皮肤收缩、绷紧，在烤制时可以减少皮下脂肪的外流，使鹅皮烤制后脆酥而滑润。烫皮后晾干水分。
（3）打糖。用1份饴糖或蜂蜜加2～3份水，烧开后浇在鹅体表面，方法与烫皮相似。打糖需进行2次，第一次打糖晾干后，在烤制前、灌汤后再进行第二次打糖。打糖后鹅体表面附着一层糖，高温烤制时形成焦糖色素，使制品外表色泽美观。
（4）灌汤。先在鹅体腔内放入八角4粒、生姜4片、大葱2根，然后用一节长8厘米左右的秸秆塞住鹅肛门，以防灌汤后漏水。接着从右翅下放血切口处向腹腔内灌入开水100～120毫升。灌汤的目的是烤制时让开水汽化，起到外烤里蒸的作用。灌汤后立即进行第二次打糖，尽快烤制，以达到外脆里嫩的效果。
（5）烤制。可用红外线烤炉烤制，用电作为热源。先将炉温升至100℃，然后将鹅挂入炉内，升温至190℃，恒温烤制30～40分钟，再调节升温至240℃～250℃，当鹅体表面烤制成柿黄色或枣红色时，立即出炉。烤制的时间和温度可根据鹅体的大小与肥瘦程度灵活掌握。一般鹅体大而肥的，需要烤制的时间长且温度要高；鹅体小而瘦的，需要烤制的时间短且温度要低。
