（1）原料鹅的选择与宰杀。最好选用体重2千克以上（最重不超过3千克）的当年鹅。要求健康、体态丰满、肌肉发达。宰杀前，鹅群要停止喂食12～15小时（可喂水），这样有助于鹅肠道内废物的排出，有利于充分放血，提高鹅肉的质量。
宰杀时，在头颈交界的下方切断“三管”放血，放血5分钟左右立即进行浸烫、煺毛，用清水洗干净，拔去小毛。然后从放血切口处拉出食管和气管，在腹部切开4～5厘米长的切口，掏出全部内脏，并用清水洗干净，再浸泡于清水中，半小时后捞出沥干水分。
（2）配料。按50只鹅计，需要食盐3～4千克，酱油、白糖、黄酒各2.25千克，丁香15克，桂皮、生姜各150克，葱1.25千克，红曲米350克，砂仁、硝酸钠各10克。
（3）腌制。在每只鹅体内外抹上食盐，盐的用量约为鹅肉重量的3％，食盐中加入1％硝酸钠，混匀后使用。抹盐后，将鹅放在缸中腌制。夏天腌制8小时左右，放在阴凉的地方以防腐败；冬天腌制24～36小时，放在室内以防气温过低而冻结。腌好后，将鹅取出，放在清水中洗干净，沥干水分。
（4）煮制。先把老汤放在锅中烧开，没有老汤可用清水代替。把香辛料和红曲米分别用纱布袋包好放入锅内，同时加入食盐、酱油、糖、黄酒和硝酸钠。然后在腌好的每只鹅体腔内放入丁香1～2克、砂仁少许、葱段20克、生姜2片、黄酒10～20克，将鹅放入烧开的汤中，上面用竹帘压住，让鹅全部浸在汤中。用旺火烧开，撇除浮沫，再加入1.25千克黄酒，改用小火烧煮，大约经过1.25小时，当鹅翅膀关节处皮肤煮到裂开时即可出锅。取出放在盘内晾凉约20分钟，然后在整只鹅体表面均匀涂上一层特制的红色卤汁即为成品。食用时，另取卤汁加热后浇在切成块的鹅肉上即可。
（5）卤汁的制作。取10千克煮鹅的老卤放入锅中烧开，撇去浮沫。加入白糖8千克、黄酒300克、生姜80克、红曲米（粉碎成细末）600克，用旺火烧开后改用小火慢熬，并不断地用锅铲在锅内翻搅，以防煳锅。熬煮时间因老卤的浓淡不同而异，待卤发黏变稠时即可，稠度以涂满鹅体后挂起来不滴卤汁为好。以上熬出的卤汁可供160只鹅使用。
